Archivio della rubrica ‘Carni e salumi’
Wednesday, September 26th, 2007
Purtroppo, come molti di voi sanno, non ce l’ho proprio fatta ad immergermi nei formaggi a Bra, anche se sarebbe stato mio desiderio. In compenso, a Milano, ho fatto una capatina in via Spallanzani. Lì sta un signore, Vittorio Pellegrini, che da anni ha messo in piedi una giornata benefica con la partecipazione di numerosi macellai e produttori di cose buone da tutt’Italia: la strada si è trasformata in un piccolo, vociante bazar della gola, i cui ricavati sono andati alla Fondazione G. e D. De Marchi. Pellegrini, oltre che presidente dell’associazione dei commercianti della strada, è il padrone della Macelleria equina Pellegrini, di cui vi ho già parlato. Domenica, in via del tutto eccezionale, il negozio è stato aperto: e i macellai veneti di Asiago hanno molto apprezzato il gesto. Da bravi veneti, il richiamo del cavallo e della sua stupenda carne si è rivelato ineludibile. Dopo aver provato un solo boccone di quel che Pellegrini e la sua famiglia propongono, vien quasi da chiedersi come mai tanta gente non riesca a gustare la carne equina, se non a causa di immarcescibili pregiudizi di ogni genere. Che bontà, la salsiccia fresca di cavallo a punta di coltello, condita col finocchietto selvatico. Che delicatezza il paté di puledro in gelatina. Che spettacolo i “preparati” a base di carne. E non solo carne equina: è stupendo il pane alle uvette ripieno di morbida pasta di salame.
Pellegrini va davvero ringraziato: anche l’imbandimento dello spiedino di carne più lungo del mondo (in foto) è concorso a raccogliere soldi per i bambini malati di tumore. Quest’anno non è potuto venire Dario Cecchini, solitamente ospite fisso e graditissimo dalla sua Panzano. In compenso c’era Sergio Falaschi ad affettare pezzi ghiotti della sua spalla cruda (fenomenale) e a spalmare ricchi crostini con la spuma di gota di maiale. Ma Falaschi era solo uno dei tanti, e tra essi si annidavano anche alcuni produttori di formaggio di cui vi darò narrazione.
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Friday, August 31st, 2007
Quando Aristide ieri ha riportato un bel racconto di degustazioni della manifestazione Vinea Tirolensis, la “mostra” dei vini prodotti dai più piccoli vignaioli altoatesini, mi è sovvenuto un ricordo piacevole. Ho partecipato a tre edizioni di questa rassegna (2003, 2004 e 2005), serbando il gusto e il profumo di quei vini grandiosi, espressivi di un territorio come pochi altri. Ho ancora nel naso il Traminer 2002 di Andreas Widmann (minerale, terso, perfettamente armonizzato con un palato viceversa grasso) e 2003 (più rotondo). Mantengo ancora un vivo piacere nella memoria per il Pinot Bianco di Falkenstein, così possente e robusto.
Che bei ricordi.
E pure i ricordi gastronomici. A Bolzano, il negozio Seibstock, sotto i portici, è forse più fascinoso della sua “casa madre” di Merano: paste secche dei migliori produttori italiani; speck altoatesino “vero” (ossia non carne praticamente fresca e insapore, ma stagionata e giustamente sapida, anche se sicuramente non proveniente da animali locali); un rotolo di spinaci ripieno da leccarsi i baffi.
Un grande speck si può mangiare anche a Terlano, nella macelleria Theo Nigg (piazza Karl-Atz 3, tel. 0471257128). La visitai nel 2005, quando Vinea ebbe luogo a Merano, e mi innamorai subito di quello speck eccezionale. Quanto sia difficile trovare uno speck dell’Alto Adige fatto coi maiali del posto, l’ho scritto più e più volte. Allora tanto vale affidarsi a macellai che scelgono le cosce migliori e le stagionano adeguatamente. Questo di Nigg è maturato per 9 mesi (normalmente, è già tanto trovarne uno di 6 mesi), e la differenza si sente. Pure i wurstel sono casalinghi, al pari della testina di vitello bollita, pronta da tagliare e da mangiare, come usa qui, con anelli di cipolla. Poi c’è il bauernschinken, saporoso prosciutto cotto fatto in casa, simile al Praga. E non mancano i formaggi, primo tra tutti il simpatico, ombreggiato, enigmatico Graukäse. Merita una visita.
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Saturday, July 28th, 2007
La giornata dei Sovversivi del Gusto, all’inizio del mese che sta per finire, è stata assai bella nel mettere insieme un campionario d’umanità quantomai sfaccettata. Abbiamo sviscerato Travaglini, abbiamo parlato di Piergiovanni Cristiano, abbiamo parlato e straparlato di Edo Bresciano e dei suoi salumi, abbiamo tirato in ballo Elena Parona della Basia: ebbene, non potevamo non citare uno dei mattatori della giornata, l’imponente Roberto Crescini. Rassicurante nella sua grande corporatura, Roberto è norcino-chef: questa professione la espleta abitualmente presso l’ameno Agriturismo Trevisani. Quella domenica, Roberto diede il meglio di sé: sfornò un gran buon risotto (materia prima, il Carnaroli di Carlo Zaccaria) guarnito con una particolare, tradizionale salsiccia di sua creazione. Una salsiccia difficilmente definibile, a sua detta introvabile altrove (e non abbiamo motivo per dubitarne), nel risultato simile a una sorta di amplesso tra una luganega monzese e una salamella mantovana. Della prima, questa salsiccia gavardese rievoca l’anima grazie al robusto contenuto di formaggio e brodo, ma l’imprevedibilità è data dal tocco che invece ricorda la seconda: una bella dose di cannella. Un prodotto davvero unico, delicatissimo nel tocco dolcemente speziato che pervade bocconi golosi ma leggeri.
Complimenti poi a Roberto per la polenta, guarnita col Tombea, col Bagoss (questo non virtuale, eh) e con gli altri formaggi bresciani recuperati al mercato coperto di Gavardo dal furetto Adriano Liloni, in aggiunta al pecorino di Travaglini.
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Saturday, July 7th, 2007
Vi propongo il pezzo che ho scritto su Libero martedì 3 luglio, nella pagina degli appuntamenti. Qualora vogliate andare a farvi un giro in Brianza, sapete dove trovare i prodotti più interessanti. Non dite che non vi ho avvisato…
Estate, tempo di gite? Decisamente sì. E dove andare, milanesi, se non in Brianza, quella zona collinare ormai più famosa per le industrie e le fabbrichètte che per le sue particolarità naturalistiche, tradizionali e, non ultimo, gastronomiche? Eppure in Brianza c’è fior di scorci mozzafiato (la bellissima Montevecchia), di ville maestose, di chiese antiche, spesso lasciate andare ma belle da vedere. E c’è chi fa onore a una tradizione culinaria forse povera ma di grande fascino.
Ad esempio, col salame. In Brianza non si usava fare il prosciutto, a causa delle lunghe stagionature e del relativo immobilizzamento di “capitale” carneo. Sicché, chi insaccava il salame (o se lo faceva insaccare a domicilio da uno di quei salumieri che c’erano una volta) ci metteva dentro anche la carne pregiata della coscia. Solo la coscia, addirittura, utilizza uno dei più bravi artefici brianzoli, Carlo Casati di Sartirana di Merate (tel. 0399902798), da segnalare anche per la bresaola di buoi allevati nella bergamasca, e per il sublime lardo lavorato a caldo. A Giussano, località Paina, stanno poi i fratelli Trezzi (tel. tel. 0362861814): dal loro papà, decenni fa, hanno imparato a fare il “salsiccione”, sorta di controparte briantea del salame di Felino. Eccezionale pure la loro mortadella di fegato e, d’inverno, lo zampone. Pure la Brianza lecchese-comasca ha un salumiere d’eccellenza: si tratta di Italo Ratti di Camisasca, frazione di Costamasnaga (tel. 031869023), che, come facevano i nostri bisnonni, al macinato di maiale aggiunge una piccola parte di carne bovina, ottenendo un prodotto di qualità encomiabile.
Dicevamo prima del prosciutto crudo: in Brianza non si faceva, ma c’è una brava eccezione. Si tratta del prosciuttificio Marco d’Oggiono, appunto a Oggiono, vicino Lecco (tel. 0341576285): i fratelli Spreafico, fin dal 1946 fanno un prosciutto finissimo, senza conservanti (come il più famoso Parma), d’una dolcezza avvincente, venduto disossato o con osso nello spaccio aziendale.
Non si può poi, finendo la carrellata dei salumi, non citare la luganega monzese col formaggio grattugiato: la fa Gigi Viganò nel suo Minimarket di Verano Brianza (tel. 0362903839), proponendo inoltre carni eccezionali e stupendi “spiedini alla messinese”, ripieni di pangrattato e formaggio.
E i formaggi? Montevecchia era famosa per i suoi “caprini” di latte vaccino, meglio noti come formagitt: l’indirizzo d’elezione è la Latteria Amabile Maggioni (tel. 0399930382), che fa pure buonissime formaggelle all’erba cipollina. E c’è pure un posto ove trovare il famoso (un tempo) vino brianzolo: l’Azienda Agricola La Costa (tel. 0395312218), che a Perego fa un formidabile Pinot Nero, il Sangiobbe. La Brianza è servita.
(da Libero di martedì 3 luglio, pagina 49 Milano)
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Tuesday, June 19th, 2007
C’è una zona della Toscana, il Casentino, ove è possibile cogliere perle prelibate di tradizione gastronomica. Ben lo sanno Franco Ziliani (che alla zona ha dedicato una sostanziosa rassegna, in seguito a un viaggio da quelle parti) e Marco Grossi. Quest’ultimo poi ha dedicato anche un bel post al prosciutto di Simone Fracassi: i salumi di questo macellaio, da me assaggiati in un negozio di Milano, sono stati argomento del mio pezzo di sabato su Libero. Complimenti a questo artigiano casentinese, che mi auguro di conoscere personalmente al più presto.
Non solo Chianti è la Toscana. Oltre alla celeberrima, bellissima zona collinare, ci sono anche altre zone che meritano di essere conosciute, anche sotto il profilo gastronomico. Una di queste è il Casentino, in provincia di Arezzo. Da queste parti si alleva un maiale che si chiama Grigio Casentino, ch’è materia prima ideale per ghiotti salumi. Produttore carismatico della zona è Simone Fracassi di Castel Focognano (loc. Rassina capoluogo, p.zza Mazzini 24/a, tel. 0575591480): da lui si può trovare lo spettacolare prosciutto del Casentino, d’una corposità e personalità incantevole. D’assoluto interesse è pure il salame di Grigio del Casentino, sapido, persistente, ottimo se abbinato al toscanissimo pane sciocco.
(da Libero di sabato 16 giugno, pagina 22)
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Thursday, June 7th, 2007
Era da un po’ di tempo che volevo dedicare un bel post alla Mortadella di Bologna, quel salume che era ritenuto esclusivo appannaggio dei muratori e dei loro debordanti, succosi paninazzi. A me la Mortadella di Bologna, quando è fatta bene, piace molto. Peccato solo che sia necessario saperla scegliere, discernendo i produttori capaci (ve ne sono parecchi anche nell’industria, che si è in pratica appropriata della produzione di questo salume) da quelli da lasciare in magazzino.
Personalmente, le “mie” mortadelle sono tre.
Anzitutto, partiamo dal mitico Ennio Pasquini da Bologna, classe 1934, inveterato seguace delle tradizioni più antiche in merito a questa rosea gloria. Accanto a lui è nato il Presidio Slow Food della Mortadella Classica di Bologna, di cui è stato per qualche tempo unico produttore (oggi, stando a quel che dice il sito web, sembra sia stato affiancato da Bonfanti di Renazzo di Cento, che non conosco ancora: invito i bolognesi in lettura a darmi dei ragguagli su questo salumaio). In questi anni ho assaggiato la piccola, saporitissima, dolce mortadella di Ennio Pasquini (che rilevò il negozio 1958, assieme al suocero Brusiani) un’infinità di volte: l’ho provata in manifestazioni e fiere, l’ho gustata dal sommo Franco Cazzamali a Romanengo (Cremona) e in altre botteghe di gola. Piero Pompili dell’Osteria numero 7 di Pianoro (Bologna) la serve come antipasto, abbinandola a un’altra prelibatezza archeologica, il salame rosa.
Produrrebbe il salame rosa, almeno a giudicare da questo link, anche il salumificio Dario Bidinelli di Correggio (Reggio Emilia). E’ stato Paolo Massobrio a segnalare, tra i primi, la mortadella di Ileo Bidinelli: fin dal Golosario “casereccio” edizione 1994, Paolo racconta della sua folgorazione per questa “Bologna”, fattagli conoscere da Giorgio Onesti, scopritore di cose buone. Ed è vero: si tratta di un gran bel prodotto. Ancor meglio di quella normale, però, è la mortadella al tartufo nero, escogitata una decina di anni fa e benedetta da giusto successo: capita sempre più frequentemente di trovarla in negozi e ristoranti. Profumata, morbida, quasi eccitante, la “Bologna” al tartufo (tartufo vero) di Bidinelli è tra i miei salumi preferiti. E’ un po’ la rivincita del companatico da muratori: col tartufo nero, la “mortazza” di buona memoria diventa cibaria degna dei più raffinati deschi, e dell’abbinamento con lo Champagne, con cui tempo fa si era sbizzarrito Davide Paolini.
Terza mortadella: la Favola, provata per la prima volta pochi mesi fa, venduta in un’area di servizio autostradale. Confezionata con accorgimenti particolari, merita davvero un plauso.
In conclusione: evviva la Mortadella e chi la sa fare, evitandone l’imbarbarimento. Evviva le merende di pane e mortadella: non le faccio ovviamente più (e non è che in passato fossero all’ordine del giorno), ma un panino con una di queste tre versioni non dovrebbe essere negato a nessuno.
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Tuesday, June 5th, 2007
Faccia da corsaro? Con quelle basette rosse e lo sguardo grifagno, può sembrare di sì. Invece, più che i mari, Edoardo Bresciano naviga sui campi. E non con una fregata o un brigantino, ma col suo trattore. Lui è l’anima della Cascina Peschiera, ove prosperano oche romagnole e anatre mulard. Conobbi le sue ghiottonerie circa un paio di anni fa, quando le vidi esposte nella Macelleria Luigi Raspo di Sommariva Bosco (Cuneo), nel Roero. Pochi mesi fa, il primo incontro col creatore di quei salumi straordinari: la Golosaria di Vignale Monferrato li ha visti andare letteralmente a ruba. Ora Edoardo è entrato nella blogosfera con un blog personale: Corsari del gusto, e me ne sento parzialmente responsabile. Sono stato io, con una chiacchierata a Vignale, a introdurre almeno in parte Edoardo (già visto sul Blog di Papillon) a visitare i blog che frequentavo, e di cui, a poco a poco, è diventato commentatore. Ha conosciuto Adriano Liloni, che l’ha coinvolto nel progetto dei Sovversivi del gusto; inoltre, un po’ sulle orme di Carlo Zaccaria, ha iniziato a dedicare al suo lavoro alcuni post sul suo blog: eccone un esempio.
Ecco l’articolo che ho pubblicato su Libero lo scorso sabato, dedicandolo ai prodotti che strepitosamente la famiglia Fenoglio trae dai palmipedi che alleva.
Guardando gente come Edoardo Bresciano di Savigliano (Cuneo) si capisce come, anche in Italia, ci sia davvero ancora qualcuno che si appassiona del suo lavoro in campagna. Edoardo alleva nel cuneese un esercito di oche: e non nelle gabbiette anguste degli allevamenti classici, ma in spazi all’aperto, con 10 metri quadri a disposizione per ciascun palmipede. La sua azienda si chiama Cascina Peschiera (via S.ta Scolastica 9, tel. 3356761765), e alle oche ha da poco tempo accostato le anatre di razza “mulardâ€.
Grazie alla collaborazione del Salumificio Villanovese di Villanova Mondovì, dalle oche Edoardo trae un sublime prosciuttino di coscia, sapido e gentile al tempo stesso. Semplicemente strepitoso poi il petto affumicato di anatra mulard. Per sapere dove comprare queste ghiottonerie, dovreste chiamare direttamente Edoardo.
(da Libero, sabato 2 giugno 2007, pag. 21)
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Friday, May 11th, 2007
E a Tuttofood c’era pure il Culatello di Zibello, salume di cui l’Italia ha fatto un vanto. Ed era presente nella persona e nel prodotto di Ernestino Carraglia da Soragna (Parma), uno dei norcini più simpatici che conosca. Il suo Culatello di Zibello, non a caso tra i magnifici quattordici del Consorzio, è una carezza, un bacio di donna, tanto è delicato e profumato. Ernestino ha imparato tutto da suo padre, e da meno di 5 anni se ne sta nel suo laboratorio a Soragna, a confezionare i salumi della tradizione parmense più autentica. In primis, dicevo, il Culatello, che èbellissimo venire ad acquistare direttamente nella sua bottega, sulla strada che va Diolo. Ma anche la spalla cruda: la rarissima versione stagionata con l’osso, secondo alcuni, è addirittura più buona del culatello, e del resto riuscire a stagionarla bene non è da tutti. Poi, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi, il cui museo è a poche centinaia di metri di distanza: è fresca e croccante al punto giusto, e va annaffiata generosamente di buon Lambrusco o di Fortana, che in zona va per la maggiore. Ma èdi antica tradizione pure la gola di maiale arrotolata e salata, d’una delicatezza che la fa caldamente apprezzare in abbinamento alla torta fritta. Stesso discorso per la Spalla cotta tipo San Secondo, così come per il salame crudo, insaccato nel budello gentile, semplice e genuino nei sapori. Andate a trovare il buon Carraglia, sarà un viaggio che vi piacerà.
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Wednesday, May 9th, 2007
Ancora Tuttofood, ebbene sì. E ancora un’altra azienda che non è riuscita a nascondersi tra i giganteschi stand delle grandi compagnie. Uno studioso del calibro Corrado Barberis, non esattamente un tarlocco qualsiasi, la segnala e conosce da anni, e oggi provo a parlarne anch’io: si tratta de La Genuina, di Ploaghe (Sassari), dedita ai salumi, anzi alla “trasformazione di carni”. Oggi Salvatore Salis, già norcino a domicilio per conto terzi negli anni ’50 e fondatore dell’azienda negli anni ’70 con la moglie Maria Pintus, ha passato la mano agli appassionatissimi figli Michelangelo e Antonello. Quest’ultimo, imponente, rassicurante e spiritoso, era lì a Tuttofood, a spiegare ai visitatori le preziosità prodotte in casa con grande amore.
Le linee produttive sono più d’una: la Sale e Pepe raduna i salumi di cinghiale e di maiale. Punto di partenza, le carni di suini esclusivamente sardi allevati allo stato semibrado. Punto d’arrivo, un bouquet di golosità da conoscere. Ad esempio, il prosciutto crudo, di gusto sapido e persistente, molto personale. Oppure, il grosso salame, tagliato a punta di coltello, insaccato nel budello gentile e, per ciò stesso, morbido e avvincente anche dopo stagionature lunghe. E la testa in cassetta? Antonello va fiero della sensazione croccante che dà il collagene all’assaggio, e consiglia di mangiarla a fette piuttosto spesse tagliate a cubetti: sottoscrivo.
Particolari poi sono gli Unici, che poi sono i prodotti più originali, anche se debitori della più ancestrale tradizione sarda. Antonello è solito ricreare quella che era la merenda dei pastori d’un tempo: un pezzo di carta da musica (il pane carasau), una scaglia di pecorino, un poco d’olio e una fetta sottilissima di prosciutto di pecora. Saranno stati tempi più poveri dei nostri, ma che gran merenda. Pure molto buono è il prosciutto di capra con osso, mentre la salsiccia di pecora è davvero gustosa.
Terza linea, le Nuvole: sotto questo nome poetico s’annidano preziosità come il controfiletto di maiale con cotenna, d’una succulenza esemplare.
Un plauso dunque ai Salis, veramente bravi e caparbi a mantenere le usanze alimentari di una terra che chi la conosce non può non amare. Se vi interessa, i loro salumi si trovano in vendita su Esperya e su Prontosardegna.
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Monday, May 7th, 2007
Che ci resta del milanese Tuttofood, ora che sta per finire? Nella caccia al tesoro tra immensi stand di immensi produttori più o meno industriali, tra confezionatori di patatine e gazzose russe, si è trovato qualcosa di interessante.
Tra esse, vi passo con particolare soddisfazione il sito web di un laboratorio gastronomico d’alto livello: A&G Food, di Porto Sant’Elpidio (Ascoli Piceno). E’ il regno di Andrea Pistilli, un ragazzo che, merce rara, ha un fiuto e una sensibilità per la ricerca di ricette originali. I suoi salumi e preparati a base di carne sono curiosità che meritano notorietà , perché derivano in ugual misura da ricette antiche e sentire moderno.
Ad esempio, il Gambalunga: un prosciutto cotto con l’osso, prodotto con gli accorgimenti di una volta. La coscia (di soli maiali marchigiani) è cotta per molte ore a bassissima temperatura, e il risultato è sotto i vostri denti: questo trattamento mantiene intatti tutti i succhi e gli umori, e questo prosciutto si presenta morbido, profumato e, soprattutto, incredibilmente succulento. Se Dio vuole, non tutti i prosciutti cotti sono mediocri, e questo Gambalunga ne è la prova. Va affettato a mano sulle classiche morse da prosciutto crudo. Andrea lo propone sia intero che in grandi tranci disossati.
Un altra chicca di Andrea è poi il Sibillino, che è un po’ il fiore all’occhiello della sua piccola azienda ed è il frutto di due anni di sperimentazioni e prove continue onde ottenere i migliori risultati. E’ un prosciuttino cotto di sola coscia d’agnello, disossato completamente a mano e leggermente affumicato. Se volete un antipasto fuori dal coro, questo Sibillino non può mancare assolutamente.
Allo stesso modo, va assaggiato tassativamente il Coniglio in porchetta. La classica ricetta del centro Italia (in cui il coniglio è riempito e arrotolato con aromi che ricordano quelli del famoso maialino) è da Andrea presentata in una versione pronta da affettare, buona sia calda che fredda.
Memorabili i prodotti di pollame. Uno è la galantina d’anatra al tartufo nero: il volatile viene disossato e riempito con una farcia di uova, pollo, vitello, tacchino, parmigiano, pistacchi e tartufo nero, con risultanze gustative entusiasmanti.
Chicca finale (nonché,a giudizio personale, prodotto da non perdere) è la Matriosca, tratta da una ricetta medievale rivisitata. E’ una specie di supergalantina a scatole cinesi: un tacchino disossato che contiene un’oca disossata, che contiene una gallina disossata, che a sua volta contiene un’anatra disossata e farcita. Lungi dall’essere semplicemente un lavoro di riempimento più o meno virtuosistico, la Matrioska dimostra le sue potenzialità al momento dell’assaggio, con una delicatezza e una dolcezza che ci riportano ai tempi in cui tutti i salumieri dabbene preparavano la galantina in casa.
A richiesta, Andrea spedisce campionature di prodotti in tutt’Italia: telefonategli (329 4169036) anche per chiedere di eventuali punti vendita vicino a voi, tenendo conto che i prodotti sono assolutamente privi di conservanti e quindi da consumarsi in breve tempo.
Alla fine, che rimane in testa? Che una volta tanto, un giovane non si è vergognato di buttarsi in un’attività come quella del norcino-gastronomo. Non sarebbe male se molti altri che hanno la stessa passione evitassero di vergognarsi, e provassero a tentare la stessa strada. Francamente, auguro ad Andrea che il suo percorso non sia tutto in salita, perché ci sa fare davvero, e le idee non gli mancano affatto.
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