TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Piero Poretti, o della Bresaola, quella vera

Signore e signori, vi comunico che la Bresaola vera di Valtellina, quella più autentica, ha un bell’indirizzo. In realtà già l’anno scorso ve l’avevo comunicato, così come Franco Ziliani ne ha parlato più e più volte: a Tirano (Sondrio), a fianco del corso ancora vagamente torrentizio dell’Adda, c’è un macellaio che lavora come cent’anni fa, senza farsi lusingare dalla meno cara, sicuramente salubre ma assai poco tipica carne sudamericana che i produttori industriali e medio-industriali prediligono per confezionare il più famoso dei salumi valligiani.
Entri da Pietro (o Piero) Poretti, in via San Carlo, e ti trovi in un negozio del tempo che fu. Niente carinerie di design o addobbi: solo l’onestà d’una macelleria di quartiere. I veri, odorosi preziosismi di questa botteguccia (ove alle 9 del mattino, quando sono passato io, fa giustamente freddo) sono le Bresaole. Quelle piccole vanno a ruba, e probabilmente quelle che vedrete appese sono già state vendute. Vi toccherà (piacevole fatica) accontentarvi delle grosse, pesanti più di due chili. Compratele e portatele a casa.
Anche se morbide, saranno un piacere quasi inedito. Stufo delle bresaole industriali dal sapore cartaceo e dal profumo pressoché inesistente, sono caduto per l’ennesima volta in ginocchio al cospetto dell’opera di Poretti, a ben diritto additato come “l’artigiano della Bresaola”: sembra quasi un altro prodotto. Con Poretti, la Bresaola, lungi dal ridursi a semplice cibaria “dietetica”, ricupera il suo autentico status di golosità imperdibile. Tagliatela con l’affettatrice oppure a mano, e non metteteci sopra nulla. Limone e olio vanno bene per le fette insapori sfornate dall’industria: su queste no, sarebbero pleonastici.
Avete pure una mappa. Se avete tempo, il viaggio ne vale la pena.

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Piccola vacanza, ma vi lascio coi migliori zamponi e cotechini (o almeno alcuni)

Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.

Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.

(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)

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Massimo Cis, o della lucanica trentina della memoria

Torniamo nel seminato, e parliamo nuovamente di gusto e piacere anziché di proteste e blocchi stradali. E andiamo a citare la lucanica (o luganega) trentina (la foto è di Agraria.org). Chi pensasse a qualcosa di molto simile alla luganega di Monza sarebbe fuori strada. La lucanica trentina, pur essendo una salsiccia per vocazione, ha una forma ben diversa: in luogo della pezzatura “a metro” o “a nastro” della salsiccia brianzola, la trentina è confezionata a salametti lunghi una decina di centimetri, poi legati in successione. In secondo luogo, nella lucanica trentina non c’è formaggio o Marsala: l’impasto è quello classico di un salame di suino. In terzo luogo: la lucanica trentina si mangia volentieri dopo una certa stagionatura. La lucanica fresca esiste, e alcuni la chiamano mortandela fresca (ingenerando una confusione con la Mortandela della Val di Non, che è tutt’altra cosa e che avrà l’onore di un mio prossimo post): ma a parer mio, quella stagionata ha ben altre frecce al suo arco. Per avere un’idea basica, didattica di cosa dev’essere questa semplice ghiottoneria, andate alla Macelleria Massimo Cis di Bezzecca (Trento), in Val di Ledro. E’ Massimo il responsabile del presidio Slow Food, che ha codificato per i produttori interessati un piccolo disciplinare, oltretutto comprendente una menzione sull’uso di suini trentini allevati in modo degno e salubre. Alla Fiera dell’Artigianato Massimo era gloriosamente presente, anche in qualità di socio fondatore del Consorzio Trentinosalumi, che raggruppa i migliori norcini della Provincia. La lucanica è il punto di forza della produzione: tagliate a fette quella stagionata, e assaporate la caratteristica proporzione tra carne magra e lardo, con quest’ultimo in lieve preponderanza, a garantire un impasto morbido alla consistenza e al gusto. La vedo bene con la polenta. Massimo Cis, che alla fiera ha venduto anche gli altri salumi trentini presidiati (Mortandela e Ciuighe del Banale) nel suo laboratorio realizza pperò anche dell’altro: carne salada, pancetta, speck, caserecci e simpatici würstel (nulla a che vedere coi cascami di certe industrie). Credo valga la pena di visitare la sua bottega: a Milano si è rivelato personaggio di gran passione, degno erede di una dinastia di macellai che persevera da 120 anni.

Macelleria Massimo Cis
Via XXI Luglio, 8
Bezzecca (Trento)
Tel. 0464591023

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La Brianza e il salame: due artigiani e una riflessione

Vi ricordate quando mi recai al Papà Nenè? Ricordate quando dissi che ero sulle tracce di due minuscoli produttori di salami brianzoli? Poi avevo lasciato andare l’argomento. E’ venuto il momento di riprenderlo in mano.
Bisogna riandare a qualche mese fa. Una mattinata libera mi rese possibile fare una scappata a Lomagna (Lecco), su una traccia lasciata dal bell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani (il paese si trova a breve distanza dalle parti più interessanti del Parco di Montevecchia e della Valle del Curone). La chiesa di Lomagna, qui in foto, è un palmare esempio di architettura brianzola dei secoli passati: la facciata, in particolare, è molto tipica nel suo stile neoclassico naif (quel pronao!) ma attraente e solenne. E’ una chiesa come ce n’è a decine in una Brianza che non è solo fabbriche. Una Brianza che è anche agricoltura, e viticoltura. Veronelli, nella sua monumentale enciclopedia uscita a fascicoli nei primi anni ‘80, menzionava un Lambrusco di Lomagna ottenuto dall’omonima uva rossa coltivata localmente. Oggi come oggi, di questo Lambrusco non ho più trovato traccia: sospetto però che, grazie alla sua briosità, fosse perfettamente compatibile col salame brianzolo.

Già, il salame brianzolo: un rebus inestricabile, allo stato attuale dei fatti. Il connubio tra Brianza e salame è così annoso e radicato da essere certificato da un Denominazione di origine protetta. Questo è ciò che c’è. Ma nei fatti, chi aderisce alla Dop? Il Consorzio del Salame Brianza è a dir poco fantasmatico in rete: non solo sembra non avere un sito web, ma è pure arduo trovare informazioni esaustive. Si sa che si trova a Merate (Lecco), ma le piccole ricerche che ho fatto hanno dato come risultato almeno due diversi indirizzi. Come che sia, ad “uscire” sul mercato col Salame Brianza DOP a tutt’oggi sono un noto salumificio industriale e pochi altri più piccoli. Almeno, questo è ciò che mi risulta: non mi dispiacerebbe affatto avere una maggior informazione, magari l’elenco completo dei produttori scaricabile da web… Non credo sia un investimento da rovina.

Ma adesso torniamo a noi. Sono stato ben felice, quella mattina di settembre, di trovare a Lomagna due macellai “di una volta”, quelli “buoni”, dove si va a prendere la carne per il pranzo della domenica. Sono Giuseppe Ravasi e Ruggero Ghezzi. Carni a parte (e Ghezzi ha anche un vasto reparto di gastronomia), questi negozietti sono esemplari per il salame crudo. Un salame insaccato in budello crespone o filzetta, rosso e popolare. E’ davvero il salame che piaceva al nonno. Ed è, in buona sostanza, il salame della Brianza, Dop o non Dop. Da Ravasi, che ha bottega nella parte vecchia del paese, ho avuto trovato l’ultimo salame del lotto con la stagionatura maggiore. Che fortuna! Liberava la classica lacrima, stupiva per la compattezza delle carni e per l’autenticità del sapore. Un prodotto da assaporare con una bella Barbera. E da Ghezzi? Un salame quasi uguale, anche se meno stagionato e quindi più morbido: un boccone di brianzolitudine come pochi. Ghezzi poi confeziona cotechini e salsicce fresche (con impasto grosso oppure fine), a prezzi onestissimi. Brianza pride! Questi due artigiani si collocano idealmente al fianco di Carlo Casati di Merate, Italo Ratti di Costamasnaga, Giovanni Trezzi di Giussano: altri re del salame autentico, anche se non Dop.
Oltre agli indirizzi, vi allego pure una mappa, così non avete nessuna scusa per non farci un assaggio.

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Macelleria Ravasi Giuseppe
Via Gargantini, 16
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300406

Macelleria Ghezzi
Via Milano, 3
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300009

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A Locate Triulzi c’è il salame a chilometri zero

Recatomi stamattina alla Fiera Campionaria di Milano per dare un’occhiata alla mostra dei falsi prodotti gastronomici italiani messa in piedi da Coldiretti, ho avuto il piacere di intrattenermi anche con un’altra iniziativa della benemerita organizzazione agricola: quella della valorizzazione dei prodotti a chilometri zero. Di che si tratta? Di prodotti coltivati o confezionati in località vicine a quella di consumo. Ciò comporta un notevole risparmio di risorse, e anche una riduzione dell’inquinamento. Per esempio: le mele valtellinesi crescono a soli 150km da Milano, molto meno delle migliaia di chilometri a cui vegetano quelle cilene. Provate a pensare quanta benzina e combustibili in meno s’impiegano per portar qui i pomi di Sondrio anziché quelli di Santiago.
Oggi i banchi (che fino a domenica sono occupati a turno da aziende di varie provincie) hanno recato aziende bresciane e milanesi. Queste ultime sono state rappresentate dall’Azienda Agricola Cornalba, di Locate Triulzi, poco più che periferia di Milano. Più vicino di così si muore. I produttori agricoli di buon salame crudo, contrariamente a quel che si può pensare, non sono affatto rari nelle vicinanze del capoluogo. Sono poco noti, e vanno cercati. L’ultima scoperta in tal senso è stata appunto la Cornalba, retta appassionatamente dal giovane Ferdinando, che governa tutta la filiera, dai cereali al prodotto finito. Il suo piccolo cotechino di stretto diametro s’è rivelato eccellente degustato anche freddo. E ancora meglio, a mio giudizio, è stato il salame crudo. A chi ami il vero salame di Varzi, questo salame di Ferdinando susciterà senz’altro sensazioni di similitudine: come quello pavese, è rosso scuro, dalla pasta in cui la macinazione a grana grossa, grossissima, è decisamente evidente. In bocca, un sapore schietto e franco, amplificato dalla buona stagionatura.
Se siete di Milano e volete un salame a chilometro zero, provate dunque quello della Cornalba (che offre anche riso, latte crudo e altre cosette): minimo sforzo, massimo risultato, grande bontà.

Azienda Agricola Cascina Cornalba
Cascina Nesporedo
Locate di Triulzi (Milano)
Tel. 029077327
Cell. 3281641240

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Val d’Ossola, la riscossa dei giovani

Che bello constatare che anche in Val d’Ossola ci sono giovani appassionati del gusto, che sanno continuare lunghe tradizioni. A Montecrestese (Verbania-Cusio-Ossola), paesino della zona, noto ai buongustai per l’Osteria Gallo Nero, c’è un negozio di alimentari come tanti: il Fi. Gi. S Market. E allora perché parlarne? Perché due anni fa è stato rilevato da Cristiano, classe 1976, e dai suoi famigliari. E Cristiano ci ha ricavato un piccolo scrigno di bontà. Ad aiutarlo ci sono il padre (una vita nel settore creditizio, ora in pensione) e la mamma: insieme, nel piccolo laboratorio “allegato” al negozio, confezionano salumi rappresentativi della miglior tradizione ossolana. Senza l’ombra di conservanti, nemmeno E 252. Anzitutto la mortadella ossolana: un salame crudo con una bella percentuale di fegato. Cristiano la confeziona “lunga”, senza piegarla a occhiello dopo averla insaccata (quelle della foto sopra sono appunto ripiegate). E’ davvero esemplare la purezza e l’eleganza del gusto di questo prodotto, aromatizzato col vin brulée. Buono anche il salame crudo nostrano, davvero rustico e invogliante. Strepitoso l’ultimo degli spunti di Cristiano, gli straccetti di Montecrestese: lunghi bastoni di morbida lonza suina, stagionati e aromatizzati con peperoncino e altre spezie. E del salame di testa, ne vogliamo parlare? E’ anch’esso una specialità della zona, molto variabile nella conformazione tra i pochi produttori che ancora lo fanno. Quello di Cristian è di grosso formato, profumato, delicato al gusto. Chapeau.
In negozio, oltretutto, si trova pure il vero Bettelmatt (quello dell’Alpe Kastel è semplicemente sublime), nonché tutta una linea casearia garantita dall’affinatore Castagna, cui dedicherò il prossimo post. Fateci un giro.

Fi. Gi. S Market Alimentari
Frazione Pontetto, 122
Montecrestese (Verbania-Cusio-Ossola)
Tel. 032435379
Cell. 3289387548

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Fabbrini, il piacere toscano della Tarese e del Capofreddo

Può sembrare strano, ma a Franciacorta in Bianco, la bella manifestazione dedicata ai formaggi a Castegnato (Brescia), tra le cose che mi hanno stupito maggiormente ci sono stati dei salumi.
Giammai mi sarei aspettato di riassaggiare proprio qui la Tarese Valdarno, salume pressoché introvabile ovunque, ma purtuttavia succosissimo. E’ una sorta di superpancetta larghissima (quasi un metro), che comprende pure parte della schiena di maiali pesanti oltre 200kg. Viene conciata con pepe, aglio, peperoncino e spezie. Affettata sottilmente e assaporata con fette di pane toscano sciocco, è una grande esperienza gustativa. Lì a Franciacorta in Bianco c’era una delegazione della Macelleria Fabbrini di San Giovanni Valdarno (Arezzo), propiziata dalla presenza di una signora che ne rivende i prodotti (meravigliosi) nel bresciano. Quindi i visitatori hanno assaggiato la Tarese, rimanendone conquistati. Finora, io la conoscevo nell’interpretazione della Macelleria Fantechi di Montevarchi (Arezzo), ora ho appurato che pure Fabbrini sa lavorare alla grande.
Ma la Tarese non è l’unico atout della bottega. C’è anche il Capofreddo. Che, nella declinazione locale, sarebbe la soppressata. Soppressata, sopprassata, soprassata, sopressata, capofreddo, capaccia, capocchia: non so dire se in Italia ci siano altri salumi con tutti questi nomi. Ci penserò su, farò mente locale. Intanto, a ottobre, mi sono goduto questo capofreddo (soppressata) davvero eccezionale se tagliato a fette alte e poi assaporito a losanghe. La soppressata aretina si distingue da quelle del resto della toscana per la presenza, nell’impasto, di una quantità più o meno robusta di prezzemolo. Quella di Fabbrini non sfugge a questa tradizione: il verde del prezzemolo è ben visibile, e, in bocca, si avverte con una ventata di freschezza anche nel sapore, che comunque è ricco, vellutato, persistente. Piacerebbe sicuramente a Filippo Cintolesi, che non escludo comunque la conosca (è a due passi da casa sua).

PROMEMORIA: la soppressata toscana è cosa ben diversa da quella calabrese o campana o lucana. E’ ottenuta dalle parti più saporose del maiale: testa, lingua, cartilagini.
Macelleria Fabbrini Carlo
Via Roma, 9
San Giovanni Valdarno (Arezzo)
Tel. 0559122593

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Pellegrini e lo spiedino della solidarietà

Purtroppo, come molti di voi sanno, non ce l’ho proprio fatta ad immergermi nei formaggi a Bra, anche se sarebbe stato mio desiderio. In compenso, a Milano, ho fatto una capatina in via Spallanzani. Lì sta un signore, Vittorio Pellegrini, che da anni ha messo in piedi una giornata benefica con la partecipazione di numerosi macellai e produttori di cose buone da tutt’Italia: la strada si è trasformata in un piccolo, vociante bazar della gola, i cui ricavati sono andati alla Fondazione G. e D. De Marchi. Pellegrini, oltre che presidente dell’associazione dei commercianti della strada, è il padrone della Macelleria equina Pellegrini, di cui vi ho già parlato. Domenica, in via del tutto eccezionale, il negozio è stato aperto: e i macellai veneti di Asiago hanno molto apprezzato il gesto. Da bravi veneti, il richiamo del cavallo e della sua stupenda carne si è rivelato ineludibile. Dopo aver provato un solo boccone di quel che Pellegrini e la sua famiglia propongono, vien quasi da chiedersi come mai tanta gente non riesca a gustare la carne equina, se non a causa di immarcescibili pregiudizi di ogni genere. Che bontà, la salsiccia fresca di cavallo a punta di coltello, condita col finocchietto selvatico. Che delicatezza il paté di puledro in gelatina. Che spettacolo i “preparati” a base di carne. E non solo carne equina: è stupendo il pane alle uvette ripieno di morbida pasta di salame.
Pellegrini va davvero ringraziato: anche l’imbandimento dello spiedino di carne più lungo del mondo (in foto) è concorso a raccogliere soldi per i bambini malati di tumore. Quest’anno non è potuto venire Dario Cecchini, solitamente ospite fisso e graditissimo dalla sua Panzano. In compenso c’era Sergio Falaschi ad affettare pezzi ghiotti della sua spalla cruda (fenomenale) e a spalmare ricchi crostini con la spuma di gota di maiale. Ma Falaschi era solo uno dei tanti, e tra essi si annidavano anche alcuni produttori di formaggio di cui vi darò narrazione.

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Alto Adige: ricordi succulenti di vini

Quando Aristide ieri ha riportato un bel racconto di degustazioni della manifestazione Vinea Tirolensis, la “mostra” dei vini prodotti dai più piccoli vignaioli altoatesini, mi è sovvenuto un ricordo piacevole. Ho partecipato a tre edizioni di questa rassegna (2003, 2004 e 2005), serbando il gusto e il profumo di quei vini grandiosi, espressivi di un territorio come pochi altri. Ho ancora nel naso il Traminer 2002 di Andreas Widmann (minerale, terso, perfettamente armonizzato con un palato viceversa grasso) e 2003 (più rotondo). Mantengo ancora un vivo piacere nella memoria per il Pinot Bianco di Falkenstein, così possente e robusto.
Che bei ricordi.
E pure i ricordi gastronomici. A Bolzano, il negozio Seibstock, sotto i portici, è forse più fascinoso della sua “casa madre” di Merano: paste secche dei migliori produttori italiani; speck altoatesino “vero” (ossia non carne praticamente fresca e insapore, ma stagionata e giustamente sapida, anche se sicuramente non proveniente da animali locali); un rotolo di spinaci ripieno da leccarsi i baffi.
Un grande speck si può mangiare anche a Terlano, nella macelleria Theo Nigg (piazza Karl-Atz 3, tel. 0471257128). La visitai nel 2005, quando Vinea ebbe luogo a Merano, e mi innamorai subito di quello speck eccezionale. Quanto sia difficile trovare uno speck dell’Alto Adige fatto coi maiali del posto, l’ho scritto più e più volte. Allora tanto vale affidarsi a macellai che scelgono le cosce migliori e le stagionano adeguatamente. Questo di Nigg è maturato per 9 mesi (normalmente, è già tanto trovarne uno di 6 mesi), e la differenza si sente. Pure i wurstel sono casalinghi, al pari della testina di vitello bollita, pronta da tagliare e da mangiare, come usa qui, con anelli di cipolla. Poi c’è il bauernschinken, saporoso prosciutto cotto fatto in casa, simile al Praga. E non mancano i formaggi, primo tra tutti il simpatico, ombreggiato, enigmatico Graukäse. Merita una visita.

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Roberto Crescini, chef e norcino sovversivo

La giornata dei Sovversivi del Gusto, all’inizio del mese che sta per finire, è stata assai bella nel mettere insieme un campionario d’umanità quantomai sfaccettata. Abbiamo sviscerato Travaglini, abbiamo parlato di Piergiovanni Cristiano, abbiamo parlato e straparlato di Edo Bresciano e dei suoi salumi, abbiamo tirato in ballo Elena Parona della Basia: ebbene, non potevamo non citare uno dei mattatori della giornata, l’imponente Roberto Crescini. Rassicurante nella sua grande corporatura, Roberto è norcino-chef: questa professione la espleta abitualmente presso l’ameno Agriturismo Trevisani. Quella domenica, Roberto diede il meglio di sé: sfornò un gran buon risotto (materia prima, il Carnaroli di Carlo Zaccaria) guarnito con una particolare, tradizionale salsiccia di sua creazione. Una salsiccia difficilmente definibile, a sua detta introvabile altrove (e non abbiamo motivo per dubitarne), nel risultato simile a una sorta di amplesso tra una luganega monzese e una salamella mantovana. Della prima, questa salsiccia gavardese rievoca l’anima grazie al robusto contenuto di formaggio e brodo, ma l’imprevedibilità è data dal tocco che invece ricorda la seconda: una bella dose di cannella. Un prodotto davvero unico, delicatissimo nel tocco dolcemente speziato che pervade bocconi golosi ma leggeri.
Complimenti poi a Roberto per la polenta, guarnita col Tombea, col Bagoss (questo non virtuale, eh) e con gli altri formaggi bresciani recuperati al mercato coperto di Gavardo dal furetto Adriano Liloni, in aggiunta al pecorino di Travaglini.

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