Vedo con piacere che la famiglia Spreafico, artefice a Oggiono (Lecco) del prosciutto crudo brianzolo, è sbarcata su youtube.
Qui vedete un breve video con la rifilatura delle cosce, da cui poi la famiglia trae il salame crudo.
Le splendide costate che oggi troneggiavano in vetrina da Peck a Milano. Carni meravigliose, compatte, con la sacrosanta striatura di grasso che a nessuna costata dabbene dovrebbe mancare. Visto che in questi giorni si parlava di carne, mi è parso giusto scattare una foto a queste mirabilia, rigorosamente da fuori.
Ah: sono carni tedesche. Guardate bene qui, nella seconda foto che ho fatto alle etichette. Si legge poco, ma c’è scritto più volte Deutscheland. Anche in questo Peck dimostra la sua professionalità e la sua assoluta trasparenza, con etichette e tracciabilità assolutamente evidenti ai clienti, oltre che con la selezione di carne di gran qualità, anche se estera. Ma del resto lo fa anche Dario Cecchini, e sia Peck che Cecchini vendono carne che si scioglie in bocca.
Quella che vedete qua sopra è stata la mia cena di ieri sera: tre bei medaglioni di filetto di manzo piemontese della Macelleria Ercole Villa di viale Brianza, a Milano. Quello che è uno dei migliori beccai meneghini si è dimostrato una volta di più punto di riferimento irrinunciabile per la carne piemontese. Mi ha tagliato ieri queste belle fette dalla parte rastremata del filetto. Se fossimo in Francia, si chiamerebbero tournedos.
E un po’ in onore della Francia, ho fatto i tournedos alla franco-toscana. Prima di prendermi per un pazzo, ve li racconto. Li ho cotti nel burro, come insegna il sommo Livio Cerini di Castegnate, che non rinnega affatto la cara vecchia cucina classica. Orbene, ho preso un po’ di burro Occelli e l’ho scaldato in una padella di teflon a fuoco vivace, fintanto che non ha iniziato a colorarsi di nocciola. Al che, ho aggiunto le tre fette di filetto, va da sé non messe previamente in frigo (le avevo prese poche ore prima). Le ho voltate e rivoltate due volte, “grillettandole” (il termine è del Cerini) per non più di 3 minuti per parte. E fin qui ci siamo: un banalissimo filetto al burro più o meno francesizzate. La Toscana che c’entra? Prima di cucinare, ho grattugiato una grossa fetta di Pecorino Roncione della Famiglia Busti di Fauglia (Pisa). Il Roncione è un pecorino toscano cosparso di paglia e stagionato con pazienza in una grotta tufacea scoperta nel ’700. Orbene, io l’ho grattugiato. Quando ho finito di grillettare il filetto, ho spento il fuoco e ci ho versato sopra il pecorino grattugiato, poi ho incoperchiato la padella e ho lasciato un minuto a riposare. Poi ho salato lievemente il tutto, e ho mangiato con gusto una carne tenera come un paté anche se giustamente rossa all’interno. La tenerezza, la “cremosità” dei manzi piemontesi è stata confermata una volta di più, grazie alla bravura di Ercole Villa, che va nelle valli pedemontane a scegliere personalmente i capi migliori. Ne avete letto oggi su Libero.
La preparazione mi è venuta molto bene. Mi sono astenuto dal consumare il sugo rimasto in fondo alla pentola, peraltro non troppo ricco. Un piattarello unico semplice e gustoso ogni tanto si può fare.
Macelleria Ercole Villa
Viale Brianza, 11
Milano
Tel. 026693118
Pensavate che l’Ocadella, la mortadella d’oca di Jolanda de Colò, fosse la massima estrosità in campo di “Bologna”? Dovrete ricredervi. Dalle mani di un’altra donna, la simpatica Alessandra Lupo, viene questa novità: la mortadella di struzzo. L’ho comprata un mesetto fa al farmer market di via Ripamonti a Milano, e l’ho assaggiata all’epoca. Oggi ve la racconto.
Alessandra Lupo è partita nel 2000 con in testa l’idea di allevar struzzi. L’Azienda Agricola Il Cascinetto partì da 9 capi nella campagna cremonese. Oggi sono circa 150, tutti trasformati in pregevoli prodotti di norcineria e di carne, acquistabili nel punto vendita aziendale.
A dire il vero, qualche loro salume lo conoscevo già. La mortadella, invece, m’era del tutto nuova. Il magro è quasi tutto di carne degli struzzi aziendali. Il resto, lardelli compresi, è maiale. Il profumo è quello inequivocabile delle ben note mortadelle, mentre in bocca s’apprezza una nota di “selvatico”, e la magrezza del tutto. Fate una prova.
Il resto della produzione? Salsicce, salame crudo (anche nella versione insaccata in budello gentile), uova di struzzo (non le ho mai comprate) ed altro.
Azienda Agricola Il Cascinetto
Via Ca’ del Facco, 4
Salvirola (Cremona)
Tel. 0373 729156
Cell. 328 6481686
Interrompiamo un attimo le cronache da Monaco (ancora piuttosto corpose), e torniamo in Lunigiana. Due o tre settimane fa, tornando dalla Versilia, come ciliegina finale mi sono concesso la sosta in una bottega di norcineria che tra gli appassionati è arcinota: l’Antica Salumeria Elena e Mirco, a Castelnuovo Magra (La Spezia).
Elena è la mamma, Birco Bertini è il figlio: una vocazione famigliare che dura da quarant’anni in quest’angolino agricolo a 200 metri dalla via Aurelia. Purtroppo, agosto non è il mese adatto per questa bottega: la testa in cassetta, il cassettino di testa, il salame al brodo di giuggiole non erano ovviamente disponibili. Mi sono consolato, tuttavia, col prodotto più rappresentativo della casa, il più conosciuto e forse anche il migliore: la Prosciutta. E’ una sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello. Ottenuta dalle cosce, stagiona minimo 8 mesi, ma la riserva supera i 12 e nella bellissima sala climatizzata di stagionatura, che Mirco mi ha mostrato, ci sono esemplari di 4 anni e più. E com’è la prosciutta? E’ un prodotto che ha la complessità di un grande culatello: stesso vigore, stessa dolcezza, stessa persistenza chilometrica. Un salume che non può non piacere a chi ama le cose concrete, sapide, tornite.
Ma è un peccato fermarsi alla Prosciutta. Le pancette costituiscono difatti una vasta collezione. Io ho provato quella all’arancia, e ha tutti i crismi della grande pancetta: in particolare, il sapore è quello penetrante e tondo dato dalla stagionatura, non quello artificiosamente salato del conservante artificiale. Oltre all’arancia, la scelta imbarazza: all’uva (che consigliano a fine pasto, in accompagnamento ad amaretti sbriciolati e crema Chantilly); al cognac e pinoli; al rosmarino e peperoncino; al limone, al pistacchio ed erbe. Poi, naturalmente, quella normale.
Per finire, sarebbe un delitto non parlare della Mortadella nostrale. Come già vi ho raccontato, è il salame crudo tipico della zona. Mirco Bertini lo fa con sola carne di coscia di maiale, insaccata in un budello gentile particolarmente spesso. Molto ma molto appetitosa è la versione naturale, senza salnitro.
Morale della favola: Paolo Massobrio è arciconvinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Io non lo so, perché ne ho visitate molte meno. Sicuramente mi sento di inserirla tra le prime cinque, anche perché Mirco e la sua famiglia sono dei veri signori.
Antica Salumeria Elena e Mirco
Loc. Molicciara
Via Canale, 52
Castelnuovo Magra (La Spezia)
Tel. 0187673510
Prima tappa a Monaco di Baviera? Nemmeno a farlo apposta, il parcheggio che arrivando da Oberhaching è più comodo per il centro monacense si trova vicino all’irripetibile, edonistico Viktualienmarkt.
Che cosa sarebbe? Una specie di vizioso incrocio tra un farmer market e un mercato di prodotti tradizionali a dir poco lussurioso. Occupa un’intera grande piazza a sud della Marienplatz, e annovera 140 bancarelle di prodotti gastronomici. I prodotti sono di ogni genere. Ci sono frutta e verdura, simbolo della vocazione originaria di quest’istituzione che risale al 1807. In particolare, ci sono fruttivendoli che vendono e presentano anche 50 tipi diversi di kartoffeln, di patate. Molto tipici i banchi ove si viene serviti di succhi freschissimi spremuti al momento. Un verduraio proponeva addirittura tartufo bianco d’Alba, ma la calca mi ha impedito di osservarne i prezzi.
Vasta anche la scelta di formaggi: i negozietti servono davvero di tutto, dalla mozzarella di bufala campana ai caci locali di latte crudo (ben più numerosi di quel che si potrebbe pensare), passando per la Francia.
I salumi però sono il vero core business (scusate l’inglese). Tra bratwurst, milzwurst, blutwurst, leberkäs, kalbskäs e decine di altre tipologie di salsicce, sanguinacci, salami, stinchi e insaccati di tutti i tipi c’è davvero da perdersi. Il grande biergarten s’incarica di venderli già cotti per i golosi, altrimenti le macellerie si sprecano. Anzi, tutto il lato nord del mercato, verso la chiesa di St. Peter, è un’infilata di bottegucce di carni e derivati.
Il Viktualienmarkt è un’istituzione che a Monaco è considerata unica al mondo. Una visita, almeno una volta nella vita, è d’uopo. Qui poi c’è una webcam grazie alla quale potrete “controllare” il mercato quasi in tempo reale.
Vi lascio pure una mappa per facilitarvi il compito, che volete di più?
Visualizzazione ingrandita della mappa
Dopo il salame di Tamani, quello toscano. Sul mio tagliere, qua sopra, fa bella mostra di sé un bel salame lardellato lunigianese. L’ha fatto Pierpaolo Piagneri, nella sua azienda agricola Naturalmente Lunigiana, a Filattiera (Massa-Carrara). Una scoperta fatta per caso, sullo stradone della Cisa, tra il casello autostradale di Pontremoli e il ristorante di Villafranca in Lunigiana.
E’ stato un piacere scoprire questa azienda realmente agricola, artefice di prodotti odorosi, profumati, con aromi autentici e campagnoli, senza troppe concessioni alla finezza ma davvero sinceri. I prodotti di casa sono salumi e formaggi, molto rustici e vari. Se tra i formaggi (di latte vaccino, di capra, di pecoria, tutti munti e caseificati in azienda) mi è piaciuta in modo particolare la formaggella molle molto matura e la ricotta fermentata di tre mesi (che non è un formaggio, ma pur sempre un prodotto latteo), i salumi mi hanno emozionato ancora di più. La base “operativa” di Pierpaolo, ex consulente finanziario tornato alla terra e alla natura, sono maiali di razza Duroc e Cinta senese, allevati allo stato brado in quest’angolo di Lunigiana. Carni da cui si ottiene, per l’appunto, questo salametto lardellato. Il lardo, come a Fabriano, viene aggiunto a cubetti, ma l’impasto magro, a differenza che nelle Marche, è anch’esso tagliato a grana grossa, a coltello. Il tutto poi è stagionato per un periodo ragionevole, come si può vedere dalla foto. Le fette “piangono”. Il sapore è cupo, ombroso, gagliardo, anch’esso simile a quello del salame di Fabriano, ma con un tocco popolare che è soltanto suo. Approvato con piena lode.
Da Pierpaolo, ho comprato anche una mortadella nostrale, che è il salame crudo più famoso in Lunigiana. Non l’ho ancora tagliata, è un poco giovane, preferisco aspettare qualche giorno. Poi vi racconterò. A dire il vero, speravo di trovare una delle specialità promesse dai cartelli esterni, la rara e prelibatissima spalla cotta di Filattiera, ma il barbuto Pierpaolo, al banco vendita, comunicava sconsolato che l’avevo appena finita. Poco male, so dove stanno, tornerò senz’altro a fare l’assaggio.
Come dice orgogliosamente Pierpaolo sul suo sito: «Qui siamo in Toscana, in una Toscana meno conosciuta, meno ufficiale, ma non una Toscana minore». Come dargli torto?
Oltretutto, questa è la terra dell’agnello di Zeri, di cui Piagneri è grande conoscitore.
Naturalmente Lunigiana
Loc. Pala di Scorcetoli
Strada Statale della Cisa
Filattiera (Massa-Carrara)
Tel. 0187457543
Il salame che vedete qui sopra l’ha regalato Romano Tamani a mio padre. Ha nove mesi di stagionatura. Ditemi voi: trovare un salame di 9 mesi è facile? O quantomeno, trovarlo buono è possibile?
Un salame di nove mesi lo puoi ottenere anche in casa, se ne hai voglia. Prendi un salame qualsiasi e lo tieni lì a stagionare. Risultato? Quasi sempre deludente: devi buttar via tutto. Coi salami del supermercato, che in 15 giorni sono maturi grazie agli starter, già ad un mese siamo prossimi alla senescenza precoce, figuriamoci con nove. Se tieni il salame appeso in casa, avrai come risultato un blocco di granito pressoché inaffettabile. Non parliamo del budello, che sarà impossibile da togliere. Meno peggio capiterà a tenerlo in cantina, o nella cantinetta elettronica per i vini. Ma fidatevi: il salame è meglio farlo stagionare da chi lo fa.
E Romano Tamani ha un fornitore di fiducia, un norcino che gli procura un vero salame mantovano. E quando dico salame mantovano non intendo quel prodotto di cui vorrebbero impossessarsi gli industriali. Dico un salame mantovano vero, contadino, che regge la stagionatura e, come una volta, migliora anziché peggiorare col tempo. Il budello, come sempre avviene quando si lavora con criterio, si stacca perfettamente, senza fatica. Le fette, al taglio, liberano una lacrima seducente. Un salame che piange come un bambino? Il paragone non è azzardato: questo salame ha nove mesi…
Il sapore è ricco e dolce al tempo stesso, imponente, molto equilibrato, geometrico. Una meraviglia. Ovviamente va tagliato al coltello.
E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l’equilibrio intenso, l’avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall’essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.
Macelleria Carnipiù – Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014
Qua sopra, per gentile concessione di Claudio Sacco, c’è la faccia del primo Sovversivo del gusto di cui voglio parlare: Flavio Calabria, da Muscoline (Brescia), a uno sputo da Gavardo. Com’è facilmente intuibile, Flavio è un norcino. Un norcino vero, che parte direttamente dai maiali piccoli per realizzare salumi e insaccati di delizia suprema.
La base di partenza di Flavio sono maialini piccoli, da 20 kg. Maialini che Flavio segue personalmente lungo tutto l’iter della crescita, fintanto che non si trasformino in maialoni pesanti perfetti per la macellazione e l’elaborazione.
Da materia prima ultracontrollata e di gran qualità, Flavio Calabria trae prodotti sorprendenti. Così sorprendenti che, pur conoscendoli già da un annetto, al riassaggio di domenica mi hanno lasciato basito. Da tempo non provavo salumi così buoni e, soprattutto, originali, riconoscibili nel gusto, non scambiabili con altri.
Partiamo dalla gioia di casa, la coppa. La coppa uno la collega alle colline piacentine, a Castell’Arquato, non certo alla Valtenesi. Eppure la coppa di Flavio è mirabile per aromaticità genuina, e per il sapore senza il minimo turbamento di conservanti o additivi invasivi. Magari potrebbe stagionarla un po’ di più, ma già così è buona, e davvero non è la norma.
Poi, il lonzino. Il lonzino affumicato con cotenna, da affettarsi non troppo finemente, è un perfetto, stuzzicante antipasto estivo pieno di grinta e di compostezza. D’eccellenza è però anche il lonzino con la bagna di vino rosso, che tradisce la sua ubriacatura con un sapore più complesso, più persistente, più ombreggiato nell’aroma robusto e contadino.
Indi, i salami. Il salame crudo al naturale vanta il taglio a grana molto grossa, tipico della tradizione norcina bresciana. E’ spontaneo e virile. Più avvincente ancora è il salame in bagna di vino rosso, di più grosso diametro e di più corposo impatto.
Si può anche citare un pezzo pregiatissimo, la bresaola di asinello, o magari alcune cose che quest’anno non sono state fatte provare, come le pancette e i lardi.
Ma alla fine voglio chiudere con una curiosità: il salame alle lumache. Appena giunto al bancone, ho addochiato subito questo salame grosso grosso, con evidenti macchie grigie nell’impasto rosso e bianco. A domanda precisa, Flavio ha confessato: sono lumache. Chiaramente chi non ama questi molluschi deve tenersi alla larga. Tanto meglio: ne rimane di più per noi, che abbiamo apprezzato questo bel tentativo.
In conclusione: un norcino sconosciuto, che però può squadernare una scelta da vera boutique del gusto per palati fini. Fategli una visita (magari chiamandolo prima, giusto per farsi spiegare la strada).
Gue. Cal. di Flavio Calabria
Via Burago, 6
Muscoline (Brescia)
Tel. 0365373668
Cell. 3384018852
Arthur Schopenhauer
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