Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.
IN ALTRE NEWS: a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.
Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Da queste parti, chi dice salame spesso dice Varzi, a ragione. A Varzi e dintorni ci sono produttori d’oro del salame forse più gustoso della Lombardia: cito Thogan Porri di Cecima (ve ne parlerò prossimamente, visto che sono andato a trovarlo quello stesso giorno) e Dedomenici di Santa Margherita Staffora, amatissimo dal mio lettore Gigio. Però Varzi non è il solo posto in cui si fa il salame. Il salame si faceva, e si fa, in tutto l’Oltrepò, utilizzando bene o male sempre gli stessi accorgimenti.
Un efficace salame dell’Oltrepò ho proprio avuto modo di assaggiarlo nella botteguccia di Antonio Palo. Il giorno che ci entrai io, c’era una signora gentilissima a presidiare quella che ormai è rimasta l’ultima salumeria di Casteggio. Per questo negozietto è spendibile per l’ennesima volta il luogo comune del “posto dove il tempo si è fermato”: è davvero così.
E d’altri tempi sono pure i salumi che Antonio Palo realizza in proprio, secondo le ricette debitrici delle usanze locali. In primis, il salame crudo, che si gusta volentieri dopo una certa stagionatura, proprio come il Varzi. Simile a quella del Varzi è anche la lavorazione, che prevede una macinatura a grana decisamente grossa, e l’insacco in budelli filzetta o crespone. Il salame di Antonio Palo è così: senza trucchi né inganni, di realizzazione artigianalmente impeccabile. Il budello si stacca perfettamente dalle fette anche dopo una lunga stagionatura, ciò che significa un ottimo lavoro di insaccatura. E’ pure buonissimo il salame mignon, tipo cacciatore, disponibile abbastanza fresco oppure più stagionato. Di casa anche la coppa, altro prodotto tipico di queste colline.
In bottega, oltre ai salumi, i signori Palo fanno anche dei piatti pronti. Segnalo in particolare gli gnocchi alla romana. In ogni caso, è un negozio semplice, in grado di dare grandi soddisfazioni.
Salumeria Palo Antonio
Piazza Cavour, 46
Casteggio (Pavia)
Tel. 038382162
Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.
EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)
Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737
Sono ri-ritornato, e spero di avere più tempo per il blog da qui all’eternità. Esordisco con una foto, e vi dirò: un capolavoro del gusto si merita davvero una bella fotografia grande come questa. Sulla mia Berkel fa bella mostra di sé la Bresaola di Carlo Casati. Chi è Carlo Casati? Da dove viene? Da Postalesio, Morbegno, Chiuro, Bormio, Grosio, Grosotto? No: viene da Merate (Lecco), anzi da Sartirana, frazioncina balzata negli ultimi anni all’onore delle cronache grazie alla (brutta) nuova chiesa progettata dal celebre architetto Mario Botta.
Eppure, Sartirana merita di essere visitata anche (anzi, sopratutto) per una sosta al negozio Pinuccio, la bottega di Carlo Casati, quarantenne norcino innamorato del suo mestiere. E’ lui, assieme ai Trezzi di Giussano, ai Ghezzi e ai Ravasi di Lomagna, ai Ratti di Costamasnaga e a qualche altro piccolo che sicuramente scoprirò, a tenere in vita l’antica tradizione della salumeria artigianale della Brianza. Una tradizione che si esplica splendidamente nel salame crudo ottenuto dalle sole carni della coscia (in Brianza non si faceva il prosciutto); nel lardo cremoso lavorato a caldo, paradisiaco se spalmato sul pane o come unico condimento di una bella pasta artigiana; nella Borroeula, nome che a Merate designava la pasta di salame che veniva cotta sotto la cenere assieme alle patate, e che oggi per metonimia s’identifica con l’impasto stesso, che Carlo mantiene morbidissimo grazie a una paziente mondatura delle parti nervose, e che si presta ad essere gustato anche crudo, sui soliti crostini; nella mortadella di fegato. Ma Casati, che ha imparato tutto da suo papà Giuseppe (mancato pochi anni fa), ha avuto un’altra idea geniale: la Bresaola brianzola. Materia prima? Niente zebù, solo vacche di razza Limousine allevate a Bonate Sopra (o Sotto, non ricordo), paese bergamasco lontano non più di 25-30 km in linea d’aria. L’assoluta assenza di conservanti fa il resto: ecco una Bresaola che sa di Bresaola e non di cartone. Casati, con orgoglio, nel suo negozio tiene il primo numero del raspelliano Buffet, su cui campeggia l’articolo di Franco Ziliani sulla faccenda dello zebù. Lui è contento che la sua Bresaola non sia così. E ne ha ben donde. Un esempio palmare di quanto spesso il non mostrare una sigla anodina (IGP) non rappresenti affatto una qualità inferiore (anzi).
Salumeria Da Pinuccio
Fraz. Sartirana
Via Cavour, 5
Merate (Lecco)
Tel. 0399902798
Devo davvero ringraziare IWCAsuisse per aver realizzato tutta una serie di video su Squisito e di averli messi su Youtube (con l’indicazione che altri sono disponibili su Chefdicucina.com). Io li ho trovati solo adesso.
Questo che ho inserito è particolarmente interessante: lascia la parola a Claudia Giannarelli, che fa parte della famiglia di uno dei produttori migliori di lardo di Colonnata. Provate a guardare voi stessi quanto sono spessi questi lardi. Marino Giannarelli va nel mantovano ogni mattina, prestissimo, a cercarsi le groppe più spesse. Il lardo viene rifilato manualmente, poi calato nelle conche di marmo con sale ed aromi. Ma qui la produttrice è più probante di me nel raccontarlo.
Io posso solo dire che è un lardo eccezionale, di quelli che giustificano la fama di questo prodotto, ancora non intaccata dai troppi falsi e da certi prodotti mediocri. Giannarelli fa anche un gran guanciale al pepe e una bella pancetta di conca. Andare da lui, nella casetta dove fa questi prodotti, è un’esperienza da fare.
Marino Giannarelli
Fraz. Colonnata, via Comunale di Colonnata 2
Carrara
Tel. 0585758093
Viva l’Italia della gola e della fedeltà. Vi sono aziende agricole che hanno la capacità di entrare nel cuore per la qualità di quel che fanno e per la genuinità della tradizione famigliare che esprimono. Posso sceglierne una di cui parlarvi, anche grazie a un test abbastanza recente? L’Azienda Agricola Valsesia di Sillavengo (Novara). Adrianone Liloni, giorni fa, diceva di avere una mezza idea di metter su un allevamento di suini e bovini: per la parte suina sarebbe un eccellente maestro Flavio Bergamaschi, l’appassionatissimo titolare di questa realtà quasi autarchica delle campagne novaresi del riso. E’ un azienda suinicola che fa tutto in casa. Anzitutto, vengono coltivati in proprio mais, orzo e soia per l’alimentazione dei porcellini, il tutto a impatto ambientale ridotto. I porcellini arrivano piccoli piccoli (circa 25 kg) dal cuneese, e vengono “tirati su” da Bergamaschi coi cereali finché raggiungono il peso di circa 170 kg. Sicché, alla Valsesia 1500 maiali vivono in modo salubre e igienicamente impeccabile, fino al macello.
E questa è la parte che ci interessa. Nel piccolo spaccio, raggiungibile uscendo all’A4 a Biandrate-Vicolungo, poi seguendo i cartelli per Sillavengo e per l’Azienda stessa, anzitutto si trovano le carni fresche. Per tutti i gusti. Non mancano braciole, polpette, lonze. Ma per chi vuole far la cassoeula, si tratta di un vero tempio. C’è ogni cosa: piedini, orecchie, costine, cotenne, musetti, codini, salamini. Un must. Poi ci sono le frattaglie.
E ci sono i salumi, i prodotti per cui Flavio ha ottenuto nel 2005 la Targa d’Argento dell’Onas, oltre a numerose citazioni sul Golosario (è presente fin dalla seconda edizione, quella coi consigli vinicoli firmati da Riccardo Riccardi) e nei miei articoli su Libero. Il prodotto principe è il salam d’la duja, o salame della duja, che nulla ha a che vedere con la ‘Nduja calabrese, che è tutt’altro. Il salame della duja è un salame di maiale diffuso nel novarese, nel vercellese e nella Lomellina: è di puro suino, insaccato nel sottile budello torto. E fin qui niente di strano. La cosa interessante arriva dopo. Il salame viene calato in un contenitore pieno di strutto di maiale. E’ quella, la duja: è il nome del boccale, del bidone che lo contiene. Nello strutto, il salame può stare anche molti mesi, mantenendosi morbidissimo. Poi, quando lo si vuole gustare, lo si toglie dal grasso, lo si ripulisce e lo si affetta. E’ una vera golosità. Flavio Bergamaschi per questi salami va famoso: li vende sia nella vaschetta col grasso (in foto là sopra), sia già puliti. E meritano il viaggio. Per i palati più affezionati, c’è pure la versione arricchita con un po’ di fegato: il fidighin, o fidighina.
E il salame della duja è solo l’aperitivo d’una scelta ricca e variata. In inverno sono sontuosi gli insaccati da cuocere: cotechini, sanguinacci, salami di patate, rustici e imperdibili. Poi ci sono quelli già cotti: il salame cotto (evviva il Piemonte) e la mortadella di fegato cotta. E quindi i crudi: salame nostrano di varie pezzature; lardo teso; pancetta arrotolata; lonza stagionata; prosciutto crudo (affinato a Parma, l’azienda Valsesia è iscritta al Consorzio) e coppa (maturata a Piacenza). E infine le chicche: i ciccioli pressati a forma di palla, e la Pressatella, che è una specie di stuzzicante testa in cassetta. Chiudiamo con un pezzo di repertorio: la salsiccia fresca a metro, davvero irrinunciabile.
E’ consigliabile scambiare due chiacchiere con Bergamaschi. E’ dura trovare qualcuno che di maiali se ne intenda quanto lui.
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.
La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137
Signore e signori, vi comunico che la Bresaola vera di Valtellina, quella più autentica, ha un bell’indirizzo. In realtà già l’anno scorso ve l’avevo comunicato, così come Franco Ziliani ne ha parlato più e più volte: a Tirano (Sondrio), a fianco del corso ancora vagamente torrentizio dell’Adda, c’è un macellaio che lavora come cent’anni fa, senza farsi lusingare dalla meno cara, sicuramente salubre ma assai poco tipica carne sudamericana che i produttori industriali e medio-industriali prediligono per confezionare il più famoso dei salumi valligiani.
Entri da Pietro (o Piero) Poretti, in via San Carlo, e ti trovi in un negozio del tempo che fu. Niente carinerie di design o addobbi: solo l’onestà d’una macelleria di quartiere. I veri, odorosi preziosismi di questa botteguccia (ove alle 9 del mattino, quando sono passato io, fa giustamente freddo) sono le Bresaole. Quelle piccole vanno a ruba, e probabilmente quelle che vedrete appese sono già state vendute. Vi toccherà (piacevole fatica) accontentarvi delle grosse, pesanti più di due chili. Compratele e portatele a casa.
Anche se morbide, saranno un piacere quasi inedito. Stufo delle bresaole industriali dal sapore cartaceo e dal profumo pressoché inesistente, sono caduto per l’ennesima volta in ginocchio al cospetto dell’opera di Poretti, a ben diritto additato come “l’artigiano della Bresaola”: sembra quasi un altro prodotto. Con Poretti, la Bresaola, lungi dal ridursi a semplice cibaria “dietetica”, ricupera il suo autentico status di golosità imperdibile. Tagliatela con l’affettatrice oppure a mano, e non metteteci sopra nulla. Limone e olio vanno bene per le fette insapori sfornate dall’industria: su queste no, sarebbero pleonastici.
Avete pure una mappa. Se avete tempo, il viaggio ne vale la pena.
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Viva l’Italia della gola e della fedeltà. Vi sono aziende agricole che hanno la capacità di entrare nel cuore per la qualità di quel che fanno e per la genuinità della tradizione famigliare che esprimono. Posso sceglierne una di cui parlarvi, anche grazie a un test abbastanza recente? L’
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
