Category Archives: Carni e salumi

Saldarini di Lentate, Romagnola o Chianina per me pari sono

Saldarini
Questa sera faccio la fesa di vitello all’olio. Non c’entra nulla col manzo all’olio di franciacortina memoria. E’ una ricetta che viene dal ramo materno del conte Livio Cerini di Castegnate. Molto semplice. In pratica, una cottura a bassa temperatura “all’antica”, ossia con una mini fiammella.
La carne dove l’ho presa? Una volta tanto, ho voluto testare un indirizzo nuovo, dove ero stato informalmente (e senza presentarmi) nei mesi scorsi: la Ca’ del Formaj – Macelleria Saldarini di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza).
Il nome dialettale, casa del formaggio, non ha mai oscurato la vera vocazione della famiglia Saldarini: la vera, buona carne.

La ruvida umanità del salame brianzolo

Salame crudo Bottega del Fresco
In Brianza non c’erano i conti, i principi. Cioè, qualche nobile c’era di sicuro, veniva in vacanza da noi, però i colli brianzoli sono “roba di popolo”. Inevitabile che il salame fosse dunque una faccenda popolare, un po’ spettinata. Il Principe dei Salami, che sarebbe il Salame Gentile parmense, e direi anche il suo fratellastro Salame di Felino, col suo parente lontano brianzolo ha relativamente poco in comune. Il Salame Gentile è delicatissimo, raffinatissimo, di un equilibrio mostruoso. Il salame brianzolo invece è forte, ha un odore penetrante e un sapore che tradisce spesso l’uso massiccio di vino nella concia, e a volte la mischianza del maiale con carni bovine, un tratto tradizionale delle nostre terre dove si usava quello che si poteva.
Gli artigiani che fanno questo tipo di insaccato in Brianza ci sono, malgrado molti credano il contrario. E scoprirne uno nuovo che si aggiunga alla lista per me è motivo di gioia. Saluto dunque con entusiasmo il debutto, al cospetto delle mie papille gustative, del salame della Bottega del Fresco di Bosisio Parini (Lecco).

La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Gigi Viganò con la sua luganega
Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.
Minimarket delle carni
Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.
Gigi ed Ennio col bue
Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.
Gigi Viganò con l'arrosto
Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.
Mortadella classica Bonfatti
L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

Colonnata spara, Camaiore risponde: il lardo rivale

Salumi di Gombitelli
Ci sono prodotti il cui gusto incomparabile è spesso anticipato, quasi annunciato dalle sembianze monumentali. Il Lardo Rosa di Camaiore è sicuramente in questo novero. Gombitelli è una piccola frazione del bellissimo paese di Camaiore (Lucca), un lembo di terra letteralmente benedetto da Dio, almeno nell’ottica dei ghiottoni: in Lucchesia si mangia bene assai, e tutte preparazioni di grande sostanza. A Gombitelli la famiglia Triglia da anni realizza quelli che ormai per tutti sono i Salumi di Gombitelli: una produzione a dir poco pittoresca di galuperie una più buona dell’altra. Il re naturalmente è il Lardo Rosa steso (nella foto, è quello più in altro): spesso una decina di centimetri, è “condito” con una sapiente mistura di aromi e sale. Un po’ come il lardo di Colonnata, ben più famoso nonostante quello di Camaiore storicamente abbia basi altrettanto solide. Quantomeno, mentre il Colonnata tutti vogliono imitarlo, il Camaiore non corre questo rischio e si può gustare autentico. Un’altra versione superbe è il Lardo Arrotolato, anche lui in foto, ben visibile; pure di gran classe è il Lardo marinato e conservato sotto vetro, davvero mirabile se gustato col pane sciocco locale.
Ma la produzione è ben altrimenti vasta e appagante. Come non lasciarsi sedurre dalla Mortadella Nostrale, salame crudo tipico della zona? O dal salame di pura coscia? E la morbidissima, magica carne in bigoncia della tradizione lucchese?
Fategli visita. Sono pure persone di rara simpatia e umanità, davvero da conoscere. Da grandi persone nascono quasi sempre grandi prodotti.

Salumi di Gombitelli
Loc. Gombitelli, 90/d
Camaiore (Lucca)
Tel. 0584971966

Il suino casertano e la mortadella del carabiniere

La mortadella di suino casertano e bue marchigiano
Ah, il Salone del Gusto! Quanto è bello andarci, ritrovare i produttori amici, e scoprirne di nuovi.
Nel grande padiglione dove c’erano i prodotti della Campania, era facile rimanere rapiti da una vera sinfonia di profumi, sapori, colori, persone, storie. Quasi sempre appaganti almeno quanto i risultati del lavoro di chi le ha vissute.
Come rimanere indifferenti al cospetto della mortadella di suino casertano e bue marchigiano del Salumificio Sabatino Cillo, di Airola (Benevento)? Una bontà stratosferica. Come vedete, lo “stile” è quello della mortadella “tipo Bologna”. Questa però è ottenuta da carni suine e bovine allevate esclusivamente nel Sannio, dove Sabatino è tornato dopo aver passato i primi vent’anni della sua vita a Zurigo. In Svizzera, Sabatino ha conseguito il diploma di salumeria e macelleria: così un bel giorno, dopo aver anche indossato la divisa da carabiniere, ha deciso di fare delle sue competenze l’attuale motivo di vita.
Il grande Luciano Pignataro, nel suo weblog, ha ospitato un lungo racconto in cui Pasquale Carlo narra questa storia meravigliosa per tutti noi buongustai. Così, capiamo perché nel catalogo di questo macellaio figurano würstel di vario tipo: in Svizzera, sono stati la prima cosa che Sabatino ha imparato a fare. Oggi Cillo ci offre un catalogo di macelleria e salumeria a dir poco vizioso: lonza e soppressata del Taburno; salsiccia al finocchio; pancetta arrotolata; salami crudi. E poi questa mortadella che, come assicura la simpaticissima Monica Piscitelli, “fa risuscitare i morti”. La carne è rosea, soda, compatta, profumata, di sapore pieno e delicato. Un bijoux, né più né meno.
Un rammarico: vista la ressa e la calca, in occasione del Salone non ho potuto parlare con Sabatino quanto avrei voluto. Spero di poter rimediare quanto prima, anche perché ho svariati “debiti di presenza” con gli amici campani che da anni mi invitano a scendere da loro.
Prendete nota d’indirizzo e numeri.

Salumificio Macelleria Sabatino Cillo
Contrada Cortedona
Airola (Benevento)
Tel. 0823.714422
Cell.335.454723

Giuseppe Dho, o del salame cotto Sovversivo

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Giornata ricca e appagante, quella di domenica a Gavardo (Brescia): i Sovversivi del Gusto, sia pure in formazione leggermente ridotta, hanno dimostrato di essere uomini e donne di pasta rimarchevole. Bellissimo è stato rivedere amici come Michele Marziani, Simone Liloni, Marco Salzotto e Luigi Corte Rappis, oltre ai produttori, all’oste-demiurgo Adriano Liloni, a tutti i presenti.
Tra essi, new entry rispetto all’anno scorso, c’era Giuseppe Dho da Centallo (Cuneo), sovversivo con gli attributi, già ampiamente descritto da Michele Marziani e dalle foto di Marco Salzotto nel libro dei Sovversivi.
Eccolo qui sopra, mentre insieme alla sua signora affetta un suo prodotto da primo premio: il salame cotto. E’ un grande classico della gola piemontese, diffuso un po’ in tutte le zone collinari della regione. Giuseppe lo fa esattamente come farebbe il salame crudo: impasto “nobile” a grana medio-grossa e ritagli di grasso spesso di schiena (si vedono bene). Il tutto viene insaccato in cotenna di maiale cucita, poi cotto in caldaia per svariate ore. Il risultato è questo salamone roseo, cospicuo, dolce, equilibrato senza strafare. Come dire, da assaporare a cubettoni voluttuosi col pane e un bel po’ di Barbera generosa.
Dai Sovversivi il simpaticissimo e schivo Giuseppe ha pure portato il Salame gentile, quest’ultimo crudo e insaccato, come dice il nome, nell’omonimo budello: ed ecco prorompere la gaiezza ruffiana del vero salame piemontese, apparentemente scostante ma in realtà cordiale come una persona cara.
Un must.

Giuseppe Dho
Piazza Vittorio Veneto, 21
Centallo (Cuneo)
Tel. 0171214043

POSCRITTO: naturalmente questo post avrei potuto anche scriverlo ieri. Ma ho preferito scriverlo oggi, tanto per chiarire che del richiamo della foresta del tanto strombazzato “sciopero dei blog” non me ne frega un accidente. Il mio diritto di scrivere non lo decide qualche sindacato di categoria (vorrei dire qualcosa su quello dei giornalisti, ma in certi casi è preferibile stare zitti), o qualche blogstar travaglino-grillofila in preda a pruriti alle mani.

Da San Marino la rinascita del prosciutto cotto

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Tuttofood felice? Abbastanza, direi. Solita invasione di industrialoni, di bibite ucraine, di diavolerie d’ogni genere. A margine, varie cose interessanti, molte più di quanto si sarebbe potuto immaginare.
E’ stato un piacere, per esempio, ritrovare la San Marino Prosciutti, dopo averla conosciuta a Golosaria, oltre che grazie alla lettura di articoli di colleghi vari. Per chi non lo sapesse, l’azienda di Silvano Zavaglia è autrice di uno dei migliori prosciutti cotti della Penisola. Non ho detto “d’Italia” per una sola ragione: l’azienda è sita nella Repubblica di San Marino. A Milano il prosciutto è venduto a 30 euro al chilo dalla macelleria Masseroni, di cui ho già parlato nel post sul callu de cabreddu. Provate a comprarlo: è di una compattezza setosa, e di un sapore decisamente rimarchevole. Parlo del prosciutto “base”, detto Autentico: suini nazionali, totale penuria di saporitori e additivi, lavorazione di vecchia scuola, con siringatura dall’arteria femorale. Ma è straordinario pure il prosciutto cotto al tartufo nero, che contiene veri tartufi neri del centro Italia, senza alcun aroma artificiale.
Normale o tartufato che sia, un prodotto notevole. Finalmente, un prosciutto cotto che colpisce davvero. Un riassaggio memorabile. Andate a farvelo tagliare dal Masseroni di via Corsico.

San Marino Prosciutti
Strada del lavoro, 45
Gualdicciolo
Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. 0549999400

Dario Cecchini, un poeta macellaio a misura d’uomo

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Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.

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La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.

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Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.

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Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.

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Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità

Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020

E nemmeno da Falorni si può mancare

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Anche quest’anno, è stato inevitabile. Come farebbe un buongustaio in giro per il Chianti a non andare da Falorni? La famiglia Bencistà, nella bellissima piazza grande di Greve, ha messo su un vero piccolo impero del gusto, una meraviglia per occhi, naso e papille. Qui sopra ne vedete un piccolo scorcio.
L’oggetto del desiderio è la carne. Il reparto macelleria propriamente detto contempla trippa, costate stupende, galantine, ariste. La zona salumeria, se possibile, è ancor più intrigante: ci sono non meno di una decina di tipi di salame crudo, tutti diversi. Il Nobile di Greve è a grana macinata a coltello, per esempio. Il Tipico grevigiano è invece sostanzialmente simile al noto salame toscano, mentre il Montanaro ha l’impasto più magro, e il Classico al Chianti Classico gode dell’apporto del più illustre vino locale. Una meraviglia pure qui è la finocchiona sbriciolona: piccola, media o grande, di maiale normale o cinto senese, è un vero pezzo da novanta, semplicemente esemplare.
Altri salumi? Il prosciutto è speciale, sia esso di cinta o semplicemente di maiale nostrale. La Finocchiata di Montefioralle, sorta di rigatino aromatizzato al finocchio, si conferma ghiottoneria da valere il viaggio. E non manca una bella selezione di pecorini dei migliori casari toscani.
Da Falorni si sta proprio bene, è davvero un peccato non andarci.

Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71
Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029

Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso

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Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.

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Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.

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Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.

Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558