Macellai e televisione vanno d’accordo, è evidente. Fabrizio Nonis è un beccaio veneto molto bravo. Lui e il cuoco Stefano Sangion sono da tempo star del programma In punta di coltello, trasmesso da Alice: un programma monografico sui piaceri della carne. Prima ancora, questa coppia però appariva nell’inserto Gusto del Tg5 delle 13. Proprio da lì viene questo cammeo gustosissimo, in cui macellaio e cuoco cooperano nel creare una succosissima tasca di vitello ripiena di mandorle tostate. Guardatevela.
Comunque, la serie di Annibale Mastroddi non è ancora finita. Aspettate e vedrete…
Qui sotto, il recapito della macelleria. Stefano Buso, la conosci?
I prosciutti Dop italiani non sono solo quello di Parma e quello di San Daniele, per buoni che siano. In Italia i prosciutti con la Dop sono, se la memoria non mi inganna, almeno sette. E secondo alcuni gastronomi molto avveduti, il prosciutto Dop italiano di personalità più spiccata e originale è il Carpegna.
Il prosciutto di Carpegna, non noto come meriterebbe, nasce nel paesino omonimo del Montefeltro (in provincia di Pesaro-Urbino), a poca distanza da San Marino e da San Leo. La zona feretrana, caratterizzata da un particolare microclima che trae vantaggio sia dal mare non lontano che dalla moderata altitudine, da molti anni si è rivelata perfetta per la stagionatura del prosciutto. Oggi come oggi, il Carpegna nasce da cosce di maiali pesanti almeno 160kg, provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia Romagna. Stagionatura minima: 13 mesi.
E com’è al gusto? Il Carpegna è probabilmente il più persistente e gagliardo dei prosciutti italiani di tipo dolce. Anzi, forse si può considerare, in senso molto lato, come un anello di congiunzione tra questi e quelli di tipo sapido, toscano o spagnolo. La cosa che colpisce all’assaggio, come dicevo, è la persistenza: una persistenza in bocca che si misura in minuti. E questo nonostante il sapore non sia affatto sgarbato o disarmonico, ma geometrico e di grande equilibrio. Quando lo assaggiate, mi raccomando, non togliete la parte grassa come qualcuno fa. Nessun prosciutto dev’essere privato della componente dolce data dal grasso, ma quello di Carpegna ne abbisogna in modo particolare.
Abbinamento? Uno Champagne rosé di grande valore.
Informatevi in azienda su dove comprare il prosciutto, ossia sul punto vendita a voi più vicino. In Brianza non manca mai, tanto per dire, nel Minimarket Viganò di Verano.
In anticipo sulla tabella di marcia, arriva Squisito 2008, sempre nella bella cornice di San Patrignano. E noi l’aspettiamo con entusiasmo. Io quest’anno non ce la farò ad andare.
Ciononostante, ho visto l’elenco degli espositori, e la carne al fuoco mi sembra succulenta come sempre. Mi pare giusto, da giornalista qual sono, informarvi un po’ su quel che troverete.
Per esempio, anche nel 2008, a Squisito ci sarà la porchetta di Danilo Azzocchi di Genzano (Roma).
C’è poco da fare: la porchetta E’ l’Italia centrale. Il maialetto arrosto è l’autentico trait d’union (e non trade union o trade d’union, come ogni tanto capita di leggere nella prosa di qualche ignorantissimo collega) tra la Romagna (non l’Emilia), la Toscana centrale, l’Umbria, il Lazio e le Marche, che secondo Michele Marziani ne sono la terra natale. Tutte zone che, a ben guardare, nei secoli scorsi facevano parte dello Stato della Chiesa. A dire il vero, ciascuna di queste porzioni del cuore d’Italia ne rivendica la paternità, e giammai si potrà convincere un umbro della marchigianità della porchetta, oppure un laziale della sua umbrità.
Proprio nel Lazio, attorno alla porchetta è nata una vera e propria oleografia. Più che quella della Sabina, è diventata famosa la porchetta dei Castelli Romani, quella che si mangiava nelle scampagnate fuori porta con un bicchiere di vino bianco, magari con un tozzo di pane di Genzano o di Lariano. Tra le migliori porchette laziali, oggi come oggi, c’è quella di Danilo Azzocchi, genzanese verace. Il suo segreto? L’uso di soli suini nazionali, di provenienza marchigiana o umbra, senz’ombra di maialetti olandesi anoressici. Poi, l’impiego del bouquet di spezie, quello che ogni artigiano ha il suo, e guai a chi glielo tocco: pepe indiano macinato a mulinello, il rosmarino e aglio rosso fresco. Poi, via andare con la cottura in forno a legna. Quella di Azzocchi è una porchetta imponente anche alla vista: non è mai larga meno di una trentina di centimetri. La consistenza è soda ma tenerissima, di stuzzicante speziatura, di rara goduria. Una porchetta che commuove come riesce alle cose semplici, nate da antica sapienza di popolo.
La trovate a Squisito, nel Villaggio degli Artigiani.
Ah: non confondete Danilo Azzocchi con questi altri Azzocchi, anzh’essi porchettari, che stanno nella vicina Ariccia e che sono suoi cugini, non ricordo se di primo o secondo grado.
Norcineria Azzocchi Danilo
Corso don Minzoni, 45/47
Genzano (Roma)
Tel. 069396553
AGGIORNAMENTO DEL 7 GIUGNO 2008: Liborio Butera e Carlo Zaccaria, a Squisito, gli hanno dedicato qualche fotografia. Mi sono permesso di prenderne una in prestito, e di sostiturila a quella ce c’era prima, e che era generica. Superluo dire che i due amici, prima di impugnare l’obiettivo, hanno fatto… rifornimento.
Anche questo video non è mio, ma di Apple & Olive. Ciò non toglie che sia oltremodo ghiotto. Un signore statunitense di nome Michael fa un giretto a Firenze, ma non lungo i consueti circuiti del turismo d’arte: il suo è un vero e proprio Trippaio Tour, con immersione nella magnificenza della trippa, del lampredotto e del quinto quarto. La sua prima destinazione è l’Antico Trippaio di piazza De’ Cimatori, autore d’un panino “bagnato” che il viaggiatore addenta voluttuosamente. La seconda tappa è il Trippaio di San Frediano, con Simone che gli offre una scodella di trippa alla fiorentina. Subito dopo, eccoci al Trippaio di Porta Romana: qui la ghiottoneria è la guancia stracotta. Aldo Fiordelli e Leo Romanelli (quest’ultimo autore, negli ultimi tempi, di sapidi reportage giornalistici sul mangiare fiorentino) saranno soddisfatti, credo. Beati loro, ad abitare in una città ove allignano cotante prelibatezze! Evviva il quinto quarto.
Questo video non è opera mia, e non fa parte del mio canale. L’ha realizzato un signore di 50 anni, Luciano. Luciano è di Genova, ed è innamorato della sua città, che conosce anche nei suoi lati più sorprendenti e insoliti. Ai segreti di Genova è dedicato gran parte del suo canale YouTube, cui vi consiglio di dare un’occhiata.
Questo video è dedicato agli amanti del quinto quarto: Luciano ha immortalato la Tripperia La Casana, la più antica di Genova, e forse l’unica rimasta. Immergetevi nell’atmosfera popolare e nostalgica creata dal connubio della musica e delle immagini di questo trippaio verace. Noi ultimi dei Mohicani, noi residuati della frattaglia gaudente, nel vedere queste cose rimaniamo incantati.
Grazie Luciano.
IN ALTRE NEWS: a Milano c’è un buon ristorante di cucina ligure, il San Fruttuoso di Camogli. Ebbene, mi hanno riferito che questo localino ora ha un blog. Fateci una visita, l’ha riempito di ricette genovesi.
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
Un’altra piccola perla ripresa nuovamente dalle telecamere di Gusto, il gastro inserto del Tg5: Annibale Mastroddi, storico macellaio romano de Roma come pochi altri nella Capitale, ci spiega alla sua maniera come cucinare le animelle de vitella. Io, che come Leo Romanelli e Roberta Schira per il quinto quarto ammattisco, non potevo non propinarvi questa chicca di popolarissima sapienza.
Se volete andare a trovare Annibale direttamente in bottega e fare un’esperienza unica, date un occhio ai recapiti.
Annibale
Via della Ripetta, 236-237
Roma
Tel. 063612269
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Da queste parti, chi dice salame spesso dice Varzi, a ragione. A Varzi e dintorni ci sono produttori d’oro del salame forse più gustoso della Lombardia: cito Thogan Porri di Cecima (ve ne parlerò prossimamente, visto che sono andato a trovarlo quello stesso giorno) e Dedomenici di Santa Margherita Staffora, amatissimo dal mio lettore Gigio. Però Varzi non è il solo posto in cui si fa il salame. Il salame si faceva, e si fa, in tutto l’Oltrepò, utilizzando bene o male sempre gli stessi accorgimenti.
Un efficace salame dell’Oltrepò ho proprio avuto modo di assaggiarlo nella botteguccia di Antonio Palo. Il giorno che ci entrai io, c’era una signora gentilissima a presidiare quella che ormai è rimasta l’ultima salumeria di Casteggio. Per questo negozietto è spendibile per l’ennesima volta il luogo comune del “posto dove il tempo si è fermato”: è davvero così.
E d’altri tempi sono pure i salumi che Antonio Palo realizza in proprio, secondo le ricette debitrici delle usanze locali. In primis, il salame crudo, che si gusta volentieri dopo una certa stagionatura, proprio come il Varzi. Simile a quella del Varzi è anche la lavorazione, che prevede una macinatura a grana decisamente grossa, e l’insacco in budelli filzetta o crespone. Il salame di Antonio Palo è così: senza trucchi né inganni, di realizzazione artigianalmente impeccabile. Il budello si stacca perfettamente dalle fette anche dopo una lunga stagionatura, ciò che significa un ottimo lavoro di insaccatura. E’ pure buonissimo il salame mignon, tipo cacciatore, disponibile abbastanza fresco oppure più stagionato. Di casa anche la coppa, altro prodotto tipico di queste colline.
In bottega, oltre ai salumi, i signori Palo fanno anche dei piatti pronti. Segnalo in particolare gli gnocchi alla romana. In ogni caso, è un negozio semplice, in grado di dare grandi soddisfazioni.
Salumeria Palo Antonio
Piazza Cavour, 46
Casteggio (Pavia)
Tel. 038382162
Quello che c’è qua sopra è il risotto con la salsiccia cucinato da Carletto Zaccaria. Prima di morire di fame, trattenetevi un po’, e cercate di consolarvi pensando che è uno dei piatti più importanti della cucina brianzola, sia in questa versione che in quella, ancor più ruspante, che prevede la salsiccia cotta a parte e adagiata infine sul riso.
Carlo ha usato una salsiccia al formaggio per farlo. Ed ha ragione: la vecchia luganega monzese si confezionava col formaggio grattugiato. E adesso? Non è che la luganega monzese sia il prodotto più reperibile del mondo, purtroppo anche in Brianza. Quindi occorre salutare con grande interesse una scoperta suggeritami da Nicola Fontana, autore del raspelliano Melaverde, oltre che di una guida, il Vademecum del Goloso, che sviscera i dintorni con sapida competenza. La scoperta è la luganega di EffeMarket a Lissone (Milano).
«Ma che è, un supermercato? Il Farina ci prende in giro?»: mi immagino questa reazione, alla visione del sito web. Ebbene sì, è un supermercato. Anzi, due supermercati, ma a gestione totalmente famigliare. E soprattutto, con un banco macelleria autogestito, in proprio, che crea una salsiccia monzese di rara ortodossia. Voi non fatevi intimorire dai cartelloni esterni con le più variegate “offerte speciali”: entrate, puntate la macelleria e adocchiate la “Salsiccia di Monza”. La vedrete benissimo: è molto grossa, di diametro ben superiore a quella normale, come vuole la tradizione. Anche il colore è un rosa pallido: l’impasto e la composizione lo rende tale. Voi compratela e usatela nel risotto, oppure, se appena fatta, spalmatela un po’ sul pane. Vi piacerà moltissimo. Ma non è l’unico prodotto realizzato “in casa”: il maestro di macelleria (di cui non ricordo il nome, secondo Fontana fa parte della cara vecchia, vecchissima scuola briantea) fa pure la salsiccia normale, quella al finocchietto e quella al peperoncino. In aggiunta, pure cotechini e salami crudi, che ancora non sono riuscito ad assaggiare.
Quello che conta è che individuiate subito i salumi della casa, distinguendoli dagli altri venduti. Con la salsiccia di Monza non c’è il minimo problema, si vede da lontano.
EffeMarket
Viale Martiri della Libertà, 40
Lissone (Milano)
Via Gioberti, 13
Loc. Bareggia
Lissone (Milano)
Tel. 0392457737
Sono ri-ritornato, e spero di avere più tempo per il blog da qui all’eternità. Esordisco con una foto, e vi dirò: un capolavoro del gusto si merita davvero una bella fotografia grande come questa. Sulla mia Berkel fa bella mostra di sé la Bresaola di Carlo Casati. Chi è Carlo Casati? Da dove viene? Da Postalesio, Morbegno, Chiuro, Bormio, Grosio, Grosotto? No: viene da Merate (Lecco), anzi da Sartirana, frazioncina balzata negli ultimi anni all’onore delle cronache grazie alla (brutta) nuova chiesa progettata dal celebre architetto Mario Botta.
Eppure, Sartirana merita di essere visitata anche (anzi, sopratutto) per una sosta al negozio Pinuccio, la bottega di Carlo Casati, quarantenne norcino innamorato del suo mestiere. E’ lui, assieme ai Trezzi di Giussano, ai Ghezzi e ai Ravasi di Lomagna, ai Ratti di Costamasnaga e a qualche altro piccolo che sicuramente scoprirò, a tenere in vita l’antica tradizione della salumeria artigianale della Brianza. Una tradizione che si esplica splendidamente nel salame crudo ottenuto dalle sole carni della coscia (in Brianza non si faceva il prosciutto); nel lardo cremoso lavorato a caldo, paradisiaco se spalmato sul pane o come unico condimento di una bella pasta artigiana; nella Borroeula, nome che a Merate designava la pasta di salame che veniva cotta sotto la cenere assieme alle patate, e che oggi per metonimia s’identifica con l’impasto stesso, che Carlo mantiene morbidissimo grazie a una paziente mondatura delle parti nervose, e che si presta ad essere gustato anche crudo, sui soliti crostini; nella mortadella di fegato. Ma Casati, che ha imparato tutto da suo papà Giuseppe (mancato pochi anni fa), ha avuto un’altra idea geniale: la Bresaola brianzola. Materia prima? Niente zebù, solo vacche di razza Limousine allevate a Bonate Sopra (o Sotto, non ricordo), paese bergamasco lontano non più di 25-30 km in linea d’aria. L’assoluta assenza di conservanti fa il resto: ecco una Bresaola che sa di Bresaola e non di cartone. Casati, con orgoglio, nel suo negozio tiene il primo numero del raspelliano Buffet, su cui campeggia l’articolo di Franco Ziliani sulla faccenda dello zebù. Lui è contento che la sua Bresaola non sia così. E ne ha ben donde. Un esempio palmare di quanto spesso il non mostrare una sigla anodina (IGP) non rappresenti affatto una qualità inferiore (anzi).
Salumeria Da Pinuccio
Fraz. Sartirana
Via Cavour, 5
Merate (Lecco)
Tel. 0399902798
I prosciutti Dop italiani non sono solo quello di Parma e quello di San Daniele, per buoni che siano. In Italia i prosciutti con la Dop sono, se la memoria non mi inganna, almeno sette. E secondo alcuni gastronomi molto avveduti, il prosciutto Dop italiano di personalità più spiccata e originale è il 
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
