Archivio della rubrica ‘Pesci’
Wednesday, September 10th, 2008
Rieccomi di ritorno, con un argomento che non è proprio uno “Scontrino frontale” (la rubrica dedicata alle spese “normali”, ossia quelle non da “gourmet fichetti”, per dirla alla Bonilli), ma quasi. Non è uno scontrino frontale perché, pur trattandosi di un prodotto più o meno industriale, non è certo un vasetto “da battaglia”.
Provate a pensare a una cosa: noi amiamo il tonno rosso del Mediterraneo, quello che è sempre più piccolo e sempre più raro. Ci piace sott’olio, confezionato dalle tonnare di Carloforte e Portoscuso (che magari lavoreranno su ciò che lasciano i voracissimi giapponesi, ma su questi “scarti” costruiscono cosette degne del rispetto di noi buongustai), o da Callipo, o dalla Compagnia Mercantile di Partinico (Palermo), che vende anche via web il suo prodotto strepitoso. Ma la gente “comune”, diciamo così, che va avanti a yellow fin di marche notissime e ultrapubblicizzate in tv? Non è un discorso snobistico: la tv è potente, e può dare i messaggi che vuole. E d’altronde, non tutti conoscono tutte le possibili tipologie di pesce, specie in un’epoca in cui spesso i bambini credono che il latte si faccia nel negozio dove viene venduto. Lo yellow fin dell’Oceano non è affatto il migliore dei tonni, come i “creativi” devono far credere per contratto.
Eppure, anche con questo pesce “di gran consumo” ci sono le eccezioni. Se volete un tonno pinne gialle di livello superiore, lo dovrete domandare a una ditta valtellinese. In questi anni ho provato numerosi tonni più o meno “da battaglia”, ma quello della Scandia ha una marcia in più. In effetti, è forse avventato parlare di “tonno da battaglia” al cospetto di questo prodotto, che mi sembra piuttosto una specie di Rolls-Royce del pinna gialla più o meno industriale. L’artefice è questa fabbrichetta di Morbegno, che è partita quarant’anni fa coi porcini sott’olio (li fanno ancora), aprendosi via via con salmoni, pesci spada, tonni e altri frutti del mare.
La ventresca di tonno pinna gialla di Scandia, cotta a vapore e conservata nell’olio extravergine, colpisce per la compattezza e la consistenza delle carni, che non tendono minimamente a sbriciolarsi. L’olio usato è di buona qualità. Sulla confezione, è correttamente indicato l’apporto calorico. Questo tonno bagna il naso perfino al famoso Consorcio, che in questo campo è da sempre considerato uno dei più interessanti.
Curioso come dei valtellinesi salgano in cattedra sul tonno all’olio, sia pure oceanico e non di tonnara. Voi tenetelo presente.
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Monday, November 12th, 2007
Finisce oggi la rassegna di Golosaria all’Hotel Melià di Milano. Come francamente già sapevo, è stata una manifestazione assai bella, molto ma molto gradevole. Potrei dilungarmi sulla pregevole enoteca presidiata da Fabio Scarpitti e dai suoi moschettieri, oppure sul ristorante-lounge-self service, ove ieri era possibile gustare anche il meraviglioso ragò lomellinese, il bottaggio d’oca cucinato dallo chef del ristorante La Gera di Confienza (Pavia). Potrei parlare pure della nuova Bottega del Parco Agricolo Sud Milano e dei prodotti che questi agricoltori hanno deciso di vendere insieme, all’Antica Stazione di Posta di Corsico.
Preferisco invece cominciare dal racconto di un produttore presente alla rassegna, che si è dimostrato scoperta da mettere immantinente in agenda: Trota Oro di Preore (Trento). Che le virtù della trota affumicata fossero degne della miglior attenzione gastronomica era già noto a chiunque conoscesse FriulTrota della famiglia Pighin: ora gli appassionati hanno a disposizione anche un altro produttore, e un altro termine di paragone nei confronti del salmone affumicato (fin troppo presente nei mercati con campioni di qualità discutibile). A Golosaria, quelli di Trota Oro hanno presentato la trota marmorata. Gli appassionati di pesci sanno di che si tratta: solitamente, la stragrande maggioranza della carne delle trote consumate in Italia è della varietà Iridea, d’origine americana, proverbiale per la facilità del suo allevamento. La marmorata è una trota molto più grossa, che predilige laghi più profondi, e che anni fa si era diventata decisamente rara a causa della concorrenza della stessa iridea, introdotta indiscriminatamente nei laghi perché molto più divertente da pescare. Per questo, la trota marmorata di Trota Oro costa il doppio rispetto alla iridea affumicata della stessa azienda: 44 euro al chilo contro 21 (prezzi riportati a Golosaria). Ed è decisamente buona, anzi eccezionale. Le carni del pesce vengono sfilettate e strofinate con sale marino di Cervia e zucchero di canna dell’Equador (da agricoltura equosolidale, per la precisione). Segue l’affumicatura, con fumo di legni d’alta montagna, che qui certamente abbondano. Il risultato è un prodotto d’una delicatezza sorprendente, da assaporare coi Blinys come un grande salmone (ad esempio, questo). Però anche la “normale” iridea non scherza: è stuzzicante, buonissima col pane e burro. Legato alla montagna è il terzo fratello: il salmerino (in foto), sorta di cuginetto di trote e salmoni, di più piccole dimensioni. Un plauso a quest’azienda, che lavora da vent’anni con grandi risultati.
Oltretutto, il sito ufficiale è un blog, messo in piedi da Etymo, società informatica trentina già autrice di un network di blog ove spicca Wineblog, legato all’azienda Maso Martis. Sul blog che c’è? Descrizioni dei prodotti, ricette, perfino interviste audio. Fateci un viaggetto. E assaggiate la marmorata, merita davvero.
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Wednesday, January 31st, 2007
Mi raccontava spesso mio padre che la sua infanzia, passata in una vecchia “corte” del suo paese, era spesso caratterizzata dai venditori: uomini che entravano nel cortile con carretti, armi e bagagli. Tra loro, uno dei più apprezzati era l’anciuatt: letteralmente, “l’acciugaio”, un uomo per tradizione vestito di calzoni di fustagno, che portava una ventata di mare in una Brianza che, tra i pesci, conosceva in pratica unicamente il merluzz fritto (ancora di più nel periodo precedente alla guerra, che mio padre per ragioni anagrafiche non ha vissuto).
La mercanzia? Grandi barili pieni di pesce conservato che arrivava da luoghi esotici: il tonno sott’olio, le sardine portoghesi. E poi, ovvio, le acciughe maestose, spagnole e non, sotto sale e sott’olio. Erano tempi, quelli, in cui si facevano merende che ora i nostri giovanissimi si sognano. Ma provate voi a spiegare a un giovane virgulto amante delle merende della pubblicità la bontà semplice e appagante d’una fettona di pane spalmata di burro e guarnita con due, tre filetti di acciughe. Uno spettacolo, condiviso da Edoardo Raspelli (a proposito, simpatica la sua partecipazione, iersera, alla Grande Notte di Rai 2, anche se la domanda che gli ha fatto Pulsatilla, ospite in studio, non l’ho capita proprio: se vuol venire qui a spiegarmela, è la benvenuta) e pure da Giancarlo Morelli.
Mio nonno, dopo aver preso le acciughe sotto sale, provvedeva a lavarle e a metterle sott’olio, nei vasetti. Un’usanza che mio padre ha voluto riprendere: sicché, prima di Natale, gli ho procurato le alici sotto sale di Calabra Ittica – Oro Azzurro, un’azienda sita ad Anoia (Reggio Calabria), che dei pesci conservati, e specialmente di acciughe, neonate e stoccafissi, ha fatto la sua specialità . Suoi sono i vasetti che potete vedere in questo post. Io, dicevo, ho preso quelle sotto sale. Al che, i miei genitori le hanno lavate, poi le hanno arrotolate per benino, indi le hanno messe sottovetro, coprendole di olio extravergine. Risultato: sono quasi finite. Le acciughe Calabraittica saranno più piccole di quelle cantabriche, ma sono dolci, piacevoli, intense nel gusto, insomma da provare. Per una libidine massima, le ho accostate al pane casareccio debitamente spalmato del burro valdostano dei Panizzi di Courmayeur. Non vi dico la bontà .
Tra gli altri prodotti di Calabraittica, segnalo altresì le alici sotto sale al peperoncino, quelle in salsa piccante, quelle all’origano, quelle “orto in mare” (coi pomodori secchi), il pesce ghiaccio piccantissimo, la neonata e lo stoccafisso al pomodoro. Tutti pregevoli, anche se, da parte mia, consiglio i prodotti al sale e all’olio d’oliva piuttosto che quelli all’olio di girasole. Gusto personale.
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Friday, January 5th, 2007
Guarda un po’ come va il mondo. Ieri sera mia madre, approfittando della mia assenza, ha approntato una stupenda cenetta di pesce per mio padre e per cinque colleghi di lavoro: salmone scozzese selvaggio, mousse di trota affumicata all’erba cipollina, coulibiac di salmone, seppie ripiene ai funghi, pesce spada alla palermitana, gorgonzola naturale Paltrinieri con miele d’acacia, panettone e torrone di Iginio Massari. Una cena stupenda, a giudicare dal mio assaggio degli… ehm… avanzi, che sono fortunatamente rimasti a causa della gran quantità .
Ebbene, il pesce proveniva dalla Pescheria Satalino, di Seregno: un vero e proprio atelier ittico, ormai ben noto anche fuori dai confini brianzoli da quarant’anni. Mi è piaciuto molto scoprire, su un libriccino di ricette che il pescivendolo (ma il termine non è il massimo) ha donato a mia madre, che la pescheria ha un bel sito web, con anche la possibilità di controllare in tempo reale la disponibilità del pesce sui banconi.
Ma mi ha fatto ancora più piacere l’approccio in stile Web 2.0 (come direbbero gli esperti) che Mr. Triglia (così si fa chiamare in rete il padrone del negozio) ha scelto: in una pagina sono disponibili numerosi video che insegnano molte cose sul pesce. Li ha uploadati tutti su youtube. Eccovene uno di qualche tempo fa: come aprire un’ostrica.
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