La trota trentina va a Golosaria e corre sul blog
Monday, November 12th, 2007
Finisce oggi la rassegna di Golosaria all’Hotel Melià di Milano. Come francamente già sapevo, è stata una manifestazione assai bella, molto ma molto gradevole. Potrei dilungarmi sulla pregevole enoteca presidiata da Fabio Scarpitti e dai suoi moschettieri, oppure sul ristorante-lounge-self service, ove ieri era possibile gustare anche il meraviglioso ragò lomellinese, il bottaggio d’oca cucinato dallo chef del ristorante La Gera di Confienza (Pavia). Potrei parlare pure della nuova Bottega del Parco Agricolo Sud Milano e dei prodotti che questi agricoltori hanno deciso di vendere insieme, all’Antica Stazione di Posta di Corsico.
Preferisco invece cominciare dal racconto di un produttore presente alla rassegna, che si è dimostrato scoperta da mettere immantinente in agenda: Trota Oro di Preore (Trento). Che le virtù della trota affumicata fossero degne della miglior attenzione gastronomica era già noto a chiunque conoscesse FriulTrota della famiglia Pighin: ora gli appassionati hanno a disposizione anche un altro produttore, e un altro termine di paragone nei confronti del salmone affumicato (fin troppo presente nei mercati con campioni di qualità discutibile). A Golosaria, quelli di Trota Oro hanno presentato la trota marmorata. Gli appassionati di pesci sanno di che si tratta: solitamente, la stragrande maggioranza della carne delle trote consumate in Italia è della varietà Iridea, d’origine americana, proverbiale per la facilità del suo allevamento. La marmorata è una trota molto più grossa, che predilige laghi più profondi, e che anni fa si era diventata decisamente rara a causa della concorrenza della stessa iridea, introdotta indiscriminatamente nei laghi perché molto più divertente da pescare. Per questo, la trota marmorata di Trota Oro costa il doppio rispetto alla iridea affumicata della stessa azienda: 44 euro al chilo contro 21 (prezzi riportati a Golosaria). Ed è decisamente buona, anzi eccezionale. Le carni del pesce vengono sfilettate e strofinate con sale marino di Cervia e zucchero di canna dell’Equador (da agricoltura equosolidale, per la precisione). Segue l’affumicatura, con fumo di legni d’alta montagna, che qui certamente abbondano. Il risultato è un prodotto d’una delicatezza sorprendente, da assaporare coi Blinys come un grande salmone (ad esempio, questo). Però anche la “normale” iridea non scherza: è stuzzicante, buonissima col pane e burro. Legato alla montagna è il terzo fratello: il salmerino (in foto), sorta di cuginetto di trote e salmoni, di più piccole dimensioni. Un plauso a quest’azienda, che lavora da vent’anni con grandi risultati.
Oltretutto, il sito ufficiale è un blog, messo in piedi da Etymo, società informatica trentina già autrice di un network di blog ove spicca Wineblog, legato all’azienda Maso Martis. Sul blog che c’è? Descrizioni dei prodotti, ricette, perfino interviste audio. Fateci un viaggetto. E assaggiate la marmorata, merita davvero.
Mi raccontava spesso mio padre che la sua infanzia, passata in una vecchia “corte” del suo paese, era spesso caratterizzata dai venditori: uomini che entravano nel cortile con carretti, armi e bagagli. Tra loro, uno dei più apprezzati era l’anciuatt: letteralmente, “l’acciugaio”, un uomo per tradizione vestito di calzoni di fustagno, che portava una ventata di mare in una Brianza che, tra i pesci, conosceva in pratica unicamente il merluzz fritto (ancora di più nel periodo precedente alla guerra, che mio padre per ragioni anagrafiche non ha vissuto).
La mercanzia? Grandi barili pieni di pesce conservato che arrivava da luoghi esotici: il tonno sott’olio, le sardine portoghesi. E poi, ovvio, le acciughe maestose, spagnole e non, sotto sale e sott’olio. Erano tempi, quelli, in cui si facevano merende che ora i nostri giovanissimi si sognano. Ma provate voi a spiegare a un giovane virgulto amante delle merende della pubblicità la bontà semplice e appagante d’una fettona di pane spalmata di burro e guarnita con due, tre filetti di acciughe. Uno spettacolo, condiviso da Edoardo Raspelli (a proposito, simpatica la sua partecipazione, iersera, alla 
Tra gli altri prodotti di Calabraittica, segnalo altresì le alici sotto sale al peperoncino, quelle in salsa piccante, quelle all’origano, quelle “orto in mare” (coi pomodori secchi), il pesce ghiaccio piccantissimo, la neonata e lo stoccafisso al pomodoro. Tutti pregevoli, anche se, da parte mia, consiglio i prodotti al sale e all’olio d’oliva piuttosto che quelli all’olio di girasole. Gusto personale.
