Archivio della rubrica ‘Patrimoni golosi’
Tuesday, November 25th, 2008
Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
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Monday, November 24th, 2008
Mio padre, qualche settimana fa, ha festeggiato il suo compleanno (quest’anno sono 54). Per la cronaca, l’ha fatto lo scorso sabato 9, portandoci a cena al Sambuco di Milano, uno dei nostri ristoranti del cuore, anzi forse il più amato da mio fratello e mia sorella, aficionados quantomai appassionati della cucina di pesce di Francesca Maccanti.
Una gran cena, diciamolo subito. Il magistero tecnico di Francesca e la signorilità di Achille e Alessandra sono stati perfetti, sommandosi in una serata stupenda. Io, in qualità di “invitato speciale” da mio padre, mi sono seduto ai tavoli senza grandi velleità critiche, voglioso di abbandonarmi, semplicemente, al festeggiamento. Eppure non ho resistito, e col cellulare ho fotografato i piatti che ho mangiato (con moderazione, la dieta è sempre dietro l’angolo, e proprio adesso che mi ci sono messo d’impegno non la voglio vanificare), e anche ciò che hanno gustato gli altri.
Con che partire?
Dal preantipasto di crema di patate con capesante e tartufi neri (qui sopra), realizzato alla grande, propedeutico a quel che verrà dopo. Poi, a seguire, la sarabanda.
Per me, eccellente baccalà mantecato in cialda di parmigiano con bocconcini di polenta fritta (sopra), accompagnato da insalatina pregevole. Un vicentino avrebbe amato questo baccalà? Sinceramente, mi sento di dire di sì. Si apprezzava al meglio la cremosità pastosa, la delicata tornitura del sapore. Gran bell’antipasto, debitamente tradizionale ma impreziosito da gran tecnica.
Indi, il primo piatto.
Una cottura forse lievemente troppo al dente non ha impedito alla calamarata di pasta coi moscardini (eccola lì sopra), uno dei piatti più illustri del Sambuco, di brillare al palato. Anzi, azzardo: malgrado quella lievissima imperfezione della cottura, è stata la portata che ho assaggiato col maggior piacere. Un piatto di pasta e pesce come solo al sud sanno fare: semplicissimo, quasi “marchesiano” nell’assemblaggio, nella cottura, nella leggiadria, nella saporosità.
Come piatto forte, un capolavoro.
Cuscus di pesce. Era da un sacco di tempo che volevo provare questo piatto al Sambuco, ma prima di quel sabato non ci ero mai riuscito. Attesa ben riposta: un piatto completo ma, comunque, senza pesantezze o istrionismi di sorta.
Faccio uno strappo, e fotografo altri due piatti presi dai miei famigliari.
Monumentale padellata di crostacei (sopra), di cui l’appetito da diciottene di mio fratello Francesco è stato parecchio geloso. E ben a ragione.
E poi, la chicca.
Il fritto. Il fritto di pesce, così come il bollito del lunedì sera, “è” il Sambuco. Mi scuso per la pietosa qualità fotografica, che non rende giustizia a questa giustamente celebre meraviglia del gusto, impalpabile come una nuvola eppure ricchissima di sapore. Che altro dire? Una volta nella vita va provato.
Chiusura con l’inevitabile gelato alla crema (qui sotto).
Servito direttamente dalla paletta, è un’apoteosi di gusto e bontà. Io non mi sono fatto mettere il cioccolato fuso, cercando di non esagerare, ma il profumo intenso della vera vaniglia era qualcosa di sconvolgente.
Che dire? Io non ho pagato, in media si spende sui 100-120 euro a testa con grandi piatti, meno con scelte opportune. C’è pure un menù senza pesce, coi piatti della tradizione emiliana (i Maccanti vengono da Porto Garibaldi).
Sambuco
presso Hotel Hermitage
Via Messina, 18
Milano
Chiuso domenica e sabato a pranzo
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Friday, November 21st, 2008
Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.
Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.
(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)
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Tuesday, October 28th, 2008
L’immagine più incisiva del trascorso Salone del Gusto: la farcitura del pani ca’ meusa ad opera dello staff della palermitana Antica Focacceria San Francesco. Una manciata di bontà pura, delicata come solo sa essere la milza. Sfortunato chi non lo sa.
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Tuesday, October 21st, 2008
L’ho scritto adesso, vuoi per il lavoro pressante di oggi al giornale vuoi per dare a Stanislao Porzio la possibilità di parlarne per primo: all’Oasis di via Castaldi si mangia una delle migliori cucine mediterranee di Milano.
C’ero passato di fronte innumerevoli volte, perché la strada è vicinissima a Libero. Era stato Mr. Oz a parlarmene per primo, in una vecchia discussione sul kebab più gustoso. Allora, l’ho provato un paio di volte, toccando con mano la passione del proprietario, un tunisino di mezza età sposato con una donna di origini pugliesi. Oggi però la circostanza era particolare: dovevo incontrare Stanislao Porzio, che ha un blog molto bello, dedicato ai cibi di strada, che meriterebbe di finire in ogni blogroll gastronomico. Stanislao mi ha fatto avere una copia del suo libro, un viaggio amoroso nel mangiar rapido del centro e nord Italia, di cui vi parlerò al più presto.
Ho scelto di portarlo all’Oasis, mi interessava molto il suo giudizio. E, come potete intuire dalle sue parole, è stato molto positivo. La sua descrizione è veritiera, genuina, sentita. Io però aggiungo la mia. Da Oasis si mangia alla marocchina, alla berbera, alla libanese, alla mediorientale. Ci sono alcuni sgabelli e mensole per pranzare in loco, oppure si porta tutto via. Nel banco, cibarie di ogni genere, come pollo alla curcuma, cuscus di carne (provato in altra occasione, ottimo), riso in vari modi. Dietro, lo spiedone col kebab. Un kebab diverso dagli altri, effettivamente eccezionale, il migliore finora provato assieme a quello del Joy Grill di via Noè (a breve racconto) e della macelleria islamica di via Imbonati. Il rotolone di carne è approntato artigianalmente, non è surgelato. Ed è di solo vitello di razza piemontese, come tiene a comunicare il proprietario a chiunque si dimostri particolarmente appassionato (e qui sono molti). Io e Stanislao abbiamo preso due kebab completi, io con cipolla lui senza. Abbiamo apprezzato l’equilibrio assoluto, senza eccessi grassi e bruciaticci, né strani sapori di una carne davvero buona. Buona anche l’insalata e la verdura con cui è stata farcita la pita.
Ma non è finita. Godereccio fino in fondo, Stanislao mi spinge a prendere il piatto che vedete in foto. Sono polpette falafel (un classico bistrattato dalle pessime kebbaberie, qua morbido e benissimo curato, perfetto con la salsa di ceci) e kefteji, un’insalata fredda tipicamente tunisina di peperoncino verde lungo, uova, zucca, pomodori e altro. E’ piccante, molto saporita ma fresca. A corredo, patate fritte non richieste, aggiunte dalla moglie del proprietario per “riempire” il piatto.
Che dire? Siamo stati bene. Decisamente consigliato, nel mare magnum della ristorazione etnica d’asporto della Madonnina.
Rosticceria gastronomia Oasis
Via Panfilo Castaldi, 39
Milano
Tel. 022046442
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Friday, October 17th, 2008
Pensavate che l’Ocadella, la mortadella d’oca di Jolanda de Colò, fosse la massima estrosità in campo di “Bologna”? Dovrete ricredervi. Dalle mani di un’altra donna, la simpatica Alessandra Lupo, viene questa novità: la mortadella di struzzo. L’ho comprata un mesetto fa al farmer market di via Ripamonti a Milano, e l’ho assaggiata all’epoca. Oggi ve la racconto.
Alessandra Lupo è partita nel 2000 con in testa l’idea di allevar struzzi. L’Azienda Agricola Il Cascinetto partì da 9 capi nella campagna cremonese. Oggi sono circa 150, tutti trasformati in pregevoli prodotti di norcineria e di carne, acquistabili nel punto vendita aziendale.
A dire il vero, qualche loro salume lo conoscevo già. La mortadella, invece, m’era del tutto nuova. Il magro è quasi tutto di carne degli struzzi aziendali. Il resto, lardelli compresi, è maiale. Il profumo è quello inequivocabile delle ben note mortadelle, mentre in bocca s’apprezza una nota di “selvatico”, e la magrezza del tutto. Fate una prova.
Il resto della produzione? Salsicce, salame crudo (anche nella versione insaccata in budello gentile), uova di struzzo (non le ho mai comprate) ed altro.
Azienda Agricola Il Cascinetto
Via Ca’ del Facco, 4
Salvirola (Cremona)
Tel. 0373 729156
Cell. 328 6481686
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Wednesday, October 15th, 2008
E non è un’illusione ottica. Ieri a pranzo Enrico Bartolini ha cucinato al Savini, per una stretta platea di giornalisti, il suo famoso risotto mantecato al gelato di rape rosse e salsa di Gorgonzola. Si presentava il Festival dell’Alimentazione, legato all’Expo 2015. L’organizzazione ha chiamato tre chef a imbandire una “cena low cost” di alta cucina: grandi piatti, materie prime povere. Bartolini ha partecipato con il suo proverbiale risotto, già assai noto a chi frequenta questo blog.
Gli altri “intervenuti”?
Anzitutto, il “padrone di casa” Cristian Magri.
Prima, il preantipasto, i classici stuzzichini da aperitivo che al Savini si gustano sempre volentieri: patate viola, rivisitazione dello gnocco fritto, croccante di Parmigiano…
Poi, un miniassaggio della cassoeula, che stupidamente non ho immortalato.
Dopo Magri, ecco irrompere Matteo Pisciotta, anima dell’amena Osteria del Sass, di Besozzo (Varese).
Il piatto è il baccalà revolution: una variazione sul baccalà, unico pesce di mare consumato nella provincia lombarda prima della seconda guerra mondiale. La più sorprendente? Quella con l’arcaica, meravigliosa zucca-spaghetto.
Dopo questo sostanzioso antipasto, è arrivato il risotto di Bartolini.
Poi, per il piatto forte, la palla è ritornata a Magri.
Manzo all’olio con verdure autunnali e mirtilli. Il classico bresciano completamente rivisto ma assai gustoso, rimarchevole per la tenerezza burrosa della carne e per la dolcezza equilibrata della salsa.
Finito qui? Non proprio. Magri ha tirato fuori un pre-dessert di tirmaisù caldo-freddo, poi è arrivato il vero dolce.
Per questo piatto, come per il precedente, non ho potuto usare la macchina fotografica “vera” come avrei voluto, accontentandomi del cellulare e del ritocco di Picasa. Però si trattava comunque d’un gran bel dolce. Era il piatto meno “low cost” del novero, comprendendo pure le mandorle d’Avola. Un dessert espansivo e amichevole, materno e femminile.
Potrei anche parlare dei vini, ma qui ho preferito parlare dei piatti. Anzi: far parlare i piatti.
In Lombardia abbiamo davvero dei giovani chef che fanno ben sperare per il futuro.
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Tuesday, October 14th, 2008
Arieccomi, dopo un momento di lontananza totale dal blog e da molto altro. Abbiate fede, non sono morto.
E domenica sera, per una circostanza che non starò a citare, ho pure mangiato con piacere in un ristorante di Roma: Capricci Siciliani, centralissimo. E siculo, come si può intuire.
Avevo trovato questo locale perché segnalato sulla Roma del Gambero Rosso come vicino alla casa dove mi appoggio quando scendo nella Capitale (cioè: non è che sulla guida i ristoranti sono citati in base alla lontananza dalla casa di Tommaso Farina: ho guardato in zona Navona…). Invogliato dalla chiusura domenicale serale del San Lorenzo, dove avrei voluto recarmi, ho scelto questo posticino come “ripiego”. Si è rivelato molto di più: un posto consigliabilissimo per l’onestà della cucina, la gentilezza del servizio, il prezzo non da salasso.
E l’ambiente. Sul sito web, potrebbe non dirvi molto. Invece, varcata la porta sarete in una sala calda, illuminata in modo un po’ peculiare ma avvincente. Più carine ancora sono le salettine in fondo, che ho sbirciato per puro caso.
Venendo alle cose più “serie”: si mangia bene. Pesce, pesce in tanti modi, in onore della Trinacria. Un tavolo vicino, presidiato da gastronomi avveduti, aveva deciso di godersi una monumentale pezzogna al sale. Noi due abbiamo fatto (rara avis, con questa dieta) un bel pranzetto completo, pescando da un menù esteticamente bellissimo.
Mentre chi mi accompagnava ha optato per una discreta insalata di gamberi (di buona qualità) e arance, io ho fatto un tentativo con un antipasto alla siciliana di ispirazione terragna. La qualità della foto (quella sopra) è quella che è, penalizzata sia dal buio che dalla fotocamera del mio Nokia E71. Un antipasto anch’esso non malvagio: salame tipo Sant’Angelo; ricotta infornata; caciocavallo; sapido pecorino stagionato; sottoli vari (non eccelsi, ma neppure biasimevoli); buone melanzane gratinate di fine stagione. Tanto per provare, abbiamo ordinato un terzo antipasto da gustare in due.
Un pani caliatu, un pane biscottato tipico delle Eolie, servito con tonno, insalata, olive e pomodorini. Sullo sfondo, una bottiglia di buon olio extravergine marchigiano (non chiedetemi perchè).
Poi, il primo piatto.
La pasta con le sarde. Piatto “interpretativo” come pochi, questo monumento gastronomico siculo conosce varianti da paese a paese, da casa a casa. Può essere più sapido, più morbido, più dominato dal finocchietto. Questa dei Capricci è pregevole, equilibrata, suadente. Il formato scelto? Giustamente i bucatini. In cima, due sarde intere croccanti. Chi mi accompagnava ha optato per buone linguine con scampi, cozze, calamari. C’erano comunque altri piatti di ispirazione eoliana e messinese, che mi riprometto di assaggiare.
Poi, il secondo.
Qui obbedisco al diktat, e prendo il fritto misto. La foto è “disordinata” perché l’ho scattata dopo aper piluccato qualcosa. A destra, i gamberi carnosi, tenuti leggeri, giustamente con la testa al loro posto. Al centro, buoni calamari di carne corposa, anch’essi non troppo infarinati. A sinistra, i franceschini, minuscoli calamaretti spillo che vanno come le ciliegie: uno tira l’altro.
Alla fine, un sacrosanto assaggio di cannolo in due (l’occasione era speciale).
Da bere, un Kuddia del Gallo 2006 di Abraxas, all’equo prezzo di 15 euro. La cantina è di spessore, della Sicilia c’è quasi tutto, compresi rari spumanti. Non mancano comunque Champagne e altro.
Sul menù appare un balzello per il “pane” (1 euro, peraltro non male) e una percentuale di servizio del 10%, che peraltro non ci è stata messa in conto. Alla fine, si spendono 45-50 euro a persona, sempre che non ci si orienti su pesci di mare di gran pezzatura.
Morale della favola: un posticino ragionevolmente consigliabile, gradevole, gustoso.
Capricci Siciliani
Via di Panico, 83
Roma
Tel. 06.45433823
Chiuso lunedì
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Tuesday, September 30th, 2008
Non sono scomparso. Sono sempre qui, ma molto occupato. Ciò non mi impedirà, stavolta, di parlare di un’altra scoperta del farmer market di via Ripamonti. Si tratta dell’Azienda Agricola fratelli Brambilla di Merlino (Lodi). Un’azienda dedita all’allevamento di vacche da latte con criteri biologici.
Metà dei 1500 capi aziendali sono le classiche frisone bianche e nere. Il loro latte viene conferito a un noto gruppo nazionale, per essere venduto fresco e col marchio del biologico. La parte più interessante della stalla è però la seconda metà: quella costituita dalle mucche di razza Jersey. Una razza che si sta giustamente diffondendo anche da noi, dopo che tutto il mondo ha imparato ad apprezzarne le qualità. Le mucche Jersey (le vedete in foto) provengono dall’isoletta omonima, nel canale della Manica. Si è mantenuta pura nei secoli perché nel ’700 una legge locale proibì l’importazione di bestiame vivo, e lo stesso accadde nella vicina isola di Guernsey, dove si sviluppò una razza assai simile. I pregi delle Jersey? Un latte ricco di concentrazione e di qualità salienti. Certo, non produce come certe mostruose frisone della pianura padana, ma dalle mammelle esce un prodotto di molto maggior spessore.
Agraria.org si diffonde sul latte della Jersey, assicurando che sarebbe poco adatto alla caseificazione, e che sarebbe semmai buono per produrre ottimo burro. Con questa seconda considerazione è difficile essere in disaccordo (un latte grasso come questo per il burro è una manna), mentre la realtà dei fatti smentisce almeno in parte la prima: ormai l’allevamento delle Jersey in Italia è una realtà, e varie aziende sfornano formaggi di tutto rispetto.
Ultima scoperta, appunto, la realtà agricola dei Brambilla. Oltre a conferire il latte delle frisone, col latte delle Jersey caseificano in proprio una piccola linea di bontà col marchio La fontana di Comazzo. Al farmer market avevano predisposto un’offerta lancio: 4 formaggi con 10 euro. Magari domani ci saranno ancora. In ogni caso, è possibile fare acquisti anche in azienda.
E il buongustaio che troverà? Anzitutto, il FrescoBio (ogni formaggio nel suo nome ha la parola Bio): una sorta di crescenza compatta e gustosissima, pur nella sua freschezza. Altro che le crescenze industriali dal sapore indefinibile e solo acidulo, senza simpatia né espansione. Provatelo e fate il confronto. Altra bontà è il FioritoBio: uno stracchino a crosta fiorita molto dinamico e coinvolgente. Si sale di grado (e di stagionatura) col CacioBio, una caciottina a pasta fondente e piuttosto morbida, in cui il calore del latte della Jersey si evidenzia bene. Il vertice della gamma e del gusto se lo aggiudica invece il GranBio. E’ un cacio a pasta cotta semidura che davvero incanta. Volendo semplificare in modo brutale, potrebbe quasi essere una via di mezzo tra un Branzi e un Emmentaler elvetico (ma un Emmentaler serio, di quelli stagionati in grotta per decine di mesi, non certi blocchi di colla freschissima che si trovano da noi). La pasta è senza buchi, e per colore dorato e consistenza compatta ricorda un altro cacio svizzero, il Gruyère. Il sapore è dolce, ma non di quella dolcezza snervata tipica dei formaggi senza gusto. Il GranBio si espande in orizzontale, regalando alla fine sensazioni di burro e nocciole, miste a una generale contenuta sapidità. Un bel formaggio.
Azienda Agricola fratelli Brambilla – La Fontana di Comazzo
Loc. Marzano
Via IV Novembre, 1
Merlino (Lodi)
Tel. 02 90659949
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Thursday, September 25th, 2008
Non solo verdure a prezzo fisso al farmer market. C’erano anche alcuni bravi produttori di formaggi e salumi della cintura milanese, ma anche del resto della Lombardia. Le loro produzioni si sono rivelate assolutamente degne di nota.
Per esempio, sapete che a Gorgonzola (Milano) c’è un’azienda che alleva le capre camosciate alpine, quelle pelosissime e simpatiche? Le capre fanno il latte, e da questo latte (e da quello di qualche mucca, per le specialità “miste”) l’Azienda Agricola Colombo ci ricava formaggi sorprendenti nel senso autentico del termine: vere sorprese.
La foto qui sopra rappresenta parte della bancarella allestita al mercatino di via Ripamonti. Vi dico subito che il cacio che mi ha più appassionato è quello grosso che vedete in seconda fila (dall’alto), con la grande fetta tagliata a metà. Lo chiamano, in modo ufficioso e famigliare, Grana di capra. E’ un formaggio a pasta semidura, compatta, color bianco paglierino, di formato piuttosto grande, di puro latte caprino. E al gusto? Rappresenta una tipologia casearia che amo da sempre: quella, tanto per fare qualche nome, del Gran Selva della Fattoria Selva di Bosisio Parini (Lecco), ossia un formaggio caldo, cordiale, dolce, lungo di persistenza, placido. Nonostante il nome, non ha grandi similarità con i Grana nel senso stretto del termine, senza contare che “rende” molto più a tavola che non a grattugia. Voi non fatevi problemi: assaggiatelo.
In foto si vede anche altro. La produzione è ricca, variegata. Ci sono i caprini classici, sia freschi che lievemente muffettati (li vedete in basso a destra); il primo sale, che non è la solità banalità; svariate tome, formaggelle e caciotte più o meno morbide.
E c’è l’erborinato di capra. Vien da sorridere, se si pensa che nella città che ha dato nome al Gorgonzola ci sia un produttore che fa un formaggio molto simile usando solo il latte caprino. Ma il sorriso si muterà in sorpresa all’assaggio, ancora una volta. Avete presente come sono di solito gli erborinati caprini? Decisamente piccanti, molto sapidi quando non ostensibilmente salati. Questo è molto diverso. I Colombo hanno optato per una caseificazione morbida, anziché a pasta granulosa e friabile. La consistenza è quella di un Gorgonzola piccante piuttosto cremoso, tanto per rendere l’idea. L’odore, tanto per togliere ogni alibi ai nasini delicati che purtroppo amano rompere le scatole, è molto contenuto, poco penetrante, equilibrato. Il sapore è da erborinato dolce e armonico, senza eccessi salini, ma anzi con la tendenza amarognola del latte caprino piacevolmente in rilievo. Non avete scuse. E’ un erborinato a prova di schizzinoso “raffinato”. Fateci un bel pensiero. Dovreste trovarli ogni tanto (non sempre) al farmer market di via Ripamonti, ma anche in azienda.
Azienda Agricola Colombo
Cascina Vergani
Gorgonzola (Milano)
Tel. 029515663
Cell. 3338088218
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