Archivio della rubrica ‘Patrimoni golosi’
Wednesday, July 30th, 2008
Oggi per esigenze guidaiole ho dovuto seguire l’esempio di Paolo Marchi: sono andato a mangiare da Nicola Cavallaro. Questa qui sopra è la foto di un piatto che non ho assaggiato, ma che in questo periodo il cuoco esegue nel suo bel ristorante sul Naviglio: l’insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras.
Un piatto in cui c’è tutta la cucina di Cavallaro. Una cucina di idee, di giochi sensoriali, di materie prime eccellenti (in gran parte visibili nel vestibolo del locale). E che c’è di buono da Cavallaro di questi tempi? Tutto. C’è un appetizer di gazpacho di pomodoro con un gambero crudo che è veramente una piccola gemma anticipatrice di quel che vi attende dopo.
Antipasti? Ho rinunciato ai crudi di pesce invogliantissimi, mea culpa. Sarà per un’altra volta. In compenso mi sono rifatto coi peperoni piquillo (Gigio non t’arrabbiare) ripieni di baccalà mantecato e chips di polenta. Nicola è padovano di Monselice: come poteva sfuggire alla saudade per il suo Veneto? Ecco dunque questo baccalà mantecato che a Vicenza si sognerebbero (ok, non tutti, ma molti sì), con la polenta reinventata in chips. L’abbinamento con quel dolcissimo peperone completa il saporoso quadretto.
Di primo ho saltato i famosi spaghetti al peperoncino, planando sui ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro. Da vero adoratore della coda, non sono rimasto deluso dal piatto, che anzi mi ha coinvolto parecchio. I ravioli in sé sono perfetti, rotondi e corposi, ma la loro salsa è ancora meglio. Intanto, l’avvicinamento dei ricci alla coda si è rivelato molto intelligente, uno di quei colpi che magari vengono in mente la notte, e che la mattina ci si decide a mettere in pratica: con profitto, nella fattispecie. Poi, dire “salsa di pomodoro” è riduttivo, perché si chiama salsa di pomodoro anche quella della pizzeria o della spaghetteria. Qui la “salsa” sono una serie di pomodorini sbucciati uno per uno, dolcissimi, levigatissimi nell’acidità grazie alla mano del cuoco. Bravo Nicola.
E bravo anche per il mio secondo. Una semplice battuta di fassone piemontese con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea, di grande soddisfazione. Intanto la carne è selezionata da Masseroni, cioè una macelleria splendida a due passi dal Naviglio (via Corsico 2, tel. 0289403774). La mano della cucina riesce solo a valorizzarla, con questi due-tre pomodori verdi fritti, e con la salsa di cipolla che, oltre a non essere la solita marmellata, uno non penserebbe di abbinare alla carne cruda. Promosso.
E il dolce non ha tolto il sorriso, anzi la spuma di yogurt con sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e cioccolato all’amarone di Giuseppe (Quintarelli?) ha squadernato quattro istantanee di suprema delizia. La mia preferenza, per la cronaca, è andata all’aerea bavarese, cui era sovrapposto il cioccolatino.
Scelta dei vini? Buona. Ci sono i calici, e c’è pure la possibilità di portarsi il vino da casa pagando 4 euro (”diritto di tappo”).
Il caffè (che non ho preso) è quello del sommo Gianni Frasi.
Conto? Sui 65 euro, ma i menù degustazione sono anche più economici. Che poi, detto tra noi, i prezzi sono meritati. Nicola Cavallaro, da cui prima di oggi mai ero riuscito ad andare, è realmente una delle migliori novità dell’alta ristorazione di questi ultimi anni a Milano. E senza particolari strombazzamenti mediatici. Bravo Nicola, farai strada anche in questa città così difficile e, per certi versi, sconfortante.
Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodivico il Moro, 11
Milano
Tel. 0289126060
Chiuso domenica
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Tuesday, July 29th, 2008
Ci sono Sovversivi del Gusto che parlano poco, si fanno sentire ancor meno, ma lavorano splendidamente. Per esempio, il 13 luglio a Gavardo non sono riuscito a parlare approfonditamente con Ermanno Freddi, titolare dell’Azienda Agricola Ruche, di Casto (Brescia). E’ stato il suo vicino di tavolo Daniele Segala a porgermi i suoi formaggi.
Eh sì, perché Ruche non vuol dire vino (quello semmai è Ruchè), ma caci. La famiglia Freddi, da un sacco di anni nel settore, alleva vacche brune e capre camosciate delle alpi. Il latte delle bestie è lavorato crudo, senza pastorizzazioni ammazzasapori. Il risultato sono bei formaggi semplici, senza peli sulla lingua: la Formaggella, nome sotto cui sovente si celano produzioni impersonali e insignificanti, è una fetta di latte e di pascolo. La palma della bontà però va all’erborinato, assolutamente naturale: sentite che bontà, che pienezza, che giusto mosaico di sensazioni. Non saranno i soliti formaggi ultra strombazzati, ma meritano di essere conosciuti. Come potete leggere qua sopra, vendono in azienda.
Azienda Agricola Ruche
Loc. Rosaghe, 1
Casto (Brescia)
Tel. 0365899326
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Monday, July 28th, 2008
Quello che vedete qua sopra è uno scorcio di quello che Adriano Liloni ha chiamato “Il tavolo della Puglia”, avamposto del Tacco d’Italia alla Giornata Sovversiva del 13 luglio a Gavardo (Brescia). Il tavolo della Puglia era presidiato da Giulio e Caterina Cantatore, due veri e propri ambasciatori del gusto.
Giulio e Caterina vengono da Ruvo di Puglia (Bari). Una città che mi colpisce da più di vent’anni. Ossia, da quando entrò, nella mia casa di ragazzino curioso, il meraviglioso libro Piazze d’Italia, firmato da Carlo Bo e, soprattutto, dalle immagini di Pepi Merisio, sommo fotografo dell’Italia e dei suoi paesaggi. La foto della piazza di Ruvo me la ricordo benissimo: un bianco e nero scabro, che però dava bene l’idea di quelle estati torride, calcinanti del sud Italia. In un angolo, un vecchio in sella ad una Vespa. Di fronte, la Cattedrale di Ruvo, monumento romanico tanto formidabile quanto quasi ignoto ai libri di storia dell’arte per neofiti. Eppure, è un’architettura che ti si stampa dentro.
Al rosone che si apre sulla facciata di questa cattedrale superba s’ispira la serie di oli extravergini escogitata dall’Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria. Tutti oli portati in dote da Giulio e Caterina, che nel loro localino di Ruvo (L’Angolo Divino, tel. 0803628544?) valorizzano questi e altri mirabolanti prodotti delle masserie della zona, come una commovente confettura di fichi fioroni.
L’Elaiopolio opera a Ruvo fin dal lontano 1958. Può contare sull’apporto di 800 soci, che spremono olive da 2000 ettari di piante dei dintorni. Fanno alcune tipologie di olio Il Rosone, tutte presenti a Gavardo nella piccola ambasciata dei Cantatore. Quello con l’etichetta celeste è l’equilibrato, potente Terra di Bari Dop, mentre l’altro è il biologico filtrato. Quello che in foto non si vede, però, è forse l’olio più rustico e singolare: il Rosone non filtrato. Un olio contadino, verace, “sudista”, se mi passate il termine. L’oliva di partenza è la coratina in purezza, il che già fa pensare che la forza di quest’olio non andrà ricercata in finezze chiaroscurali, ma nel carattere. E invece no, o almeno non del tutto. Il carattere franco e piccante della coratina emerge splendidamente, ma temperato in modo tale da smussarne le asperità meno gradevoli. Il profumo è intensissimo, richiama la macchia mediterranea. Il sapore è avvinghiante, piccante ma anche composto. Grazie Giulio per far conoscere questa grande bontà. L’olio pugliese non è solo quello delle sofisticazioni truffaldine, per fortuna. E l’Elaiopolio, tempo fa, non è rimasto in silenzio di fronte ai taroccatori: “Pene severe e durature ai truffatori che devono uscire per sempre dalla scena economica della nostra regione”, chiedeva. Ma forse ancora più forte è la voce che scaturisce da quest’olio tanto sincero.
Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria
Via Scarlatti, 25
Ruvo di Puglia (Bari)
Tel. 0803611619
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Saturday, July 26th, 2008
E’ grazie alla simpatia e amicizia di Debord che tempo fa ho messo le mie mani su alcuni prodotti pugliesi di grande valore (Giulio Cantatore, li conosci?). Debord, come tutti sanno, è uno che commenta sui blog. Ma non è solo quello. E’ un uomo che cura l’immagine (e non solo) di prodotti e vini della sua Puglia natia. I taralli pugliesi che lui “spaccia” sono veramente memorabili, ma non si limita a questo. Grazie a lui, dicevo, le mie avide dita si sono impossessate, alcune settimane fa, di conserve di verdure veramente deliziose. Artefice, un’azienda agricola di cui già vi ho parlato: Antica Enotria.
Quest’azienda di Cerignola (Foggia) mi aveva già sorpreso coi suoi ottimi vini: un Rosso di Cerignola ricco e mediterraneo, e un rosato Contessa Staffa ricco e persuasivo. Ebbene: ora so che fa verdure sott’olio eccellenti. E biologiche, se interessasse.
Anzitutto, i carciofi alla griglia, sodi e carnosi, molto naturali al gusto. Persistenti e “meridionali” i pomodori secchi, di giusta sapidità. Ma la cosa migliore, a mio sommesso parere, sono le melenzane: eleganti, piccantine, perfette. Altro che le conserve all’olio di semi che qui si usano. Antica Enotria fa anche olio extravergine d’oliva, del resto. Di questo parlerò più avanti. Voi segnatevi le melanzane, i carciofi, i pomodori. Evviva la Puglia.
Antica Enotria
Contrada Posta Uccello
Cerignola (Foggia)
Tel. 0885418462
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Thursday, July 24th, 2008
Kebab a Milano? Ci eravamo lasciati con l’amo che vi avevo lanciato l’anno scorso: quali i più buoni e interessanti?
Da allora, molte cose sono cambiate. I rosticceri a cui ho fatto visita nell’ultimo anno sono stati decine e decine, tutti coi loro bravi spiedi verticali in bella vista. Impressioni? Purtroppo non sempre buone. Una specie di immenso McDonald’s dello spiedo.
Mi spiego meglio: troppi kebab a Milano sono tutti uguali, fatti con lo stampino, intercambiabili. Sembrano una sola, immensa catena. In particolare i kebab turchi sono desolantemente omogeneizzati. Anche l’aspetto, in certi casi, è uniforme: quanti di loro hanno insegne gialle? Quanti di loro, all’interno, hanno il tabellone con foto, piatti e prezzi identico da un negozio all’altro, manco fosse un fast food unificato? Lo so, alcuni negozi (tipo quelli che si chiamano Istanbul Aya Sofia) hanno il medesimo proprietario, ma altri no. E sono identici.
Ma questo sarebbe il meno. Il problema è la carne. La carne del kebab ha lo stesso sapore almeno nell’80% degli esercizi turchi che ho visitato. E’ facile dire perché. Arriva congelata dalla Germania, prodotta da alcune ditte che hanno in questo il loro core business (scusate il linguaggio markettaro). Le ditte non solo servono la Teutonia, ma esportano anche da noi. Inevitabile che le rosticcerie con lo stesso fornitore abbiano la medesima carne. Solitamente una mistura di vitello e tacchino. O anche, addirittura, di tacchino e pollo. Quando visiti tre rosticcerie con lo spiedone, e ti accorgi che in tutte e tre mangi lo stesso panino (o la stessa carne al piatto), puoi anche rimanere un poco deluso. E voglio sperare che restino delusi anche quelli che vedono i kebab come ultimi baluardi contro la globalizzazione americanizzante: questa non è globalizzazione? Tutti i panini identici, come i vituperati Burger King, che però da un punto di vista igienico-sanitario rispettano standard che i kebabbari non sempre possono vantare?
Una prevalenza esagerata di carne bianchissima di pollo si riscontra anche nei kebab venduti dai take away di cucina indiana. Presso questi ultimi, inoltre, si è radicata l’abitudine deprecabile di tagliare la carne prima dell’arrivo dei clienti, lasciando i pezzettini a languire con melanconia ai piedi dello spiedo. Poi, infornatina risolutiva a microonde. Risultato? Tutto s’affloscia e immiserisce, enfatizzando vieppiù una caratteristica dei kebab serviti da questi esercizi: l’acidità letale, pachidermica.
Certo, i turchi fuori dal coro non mancano. Mi viene in mente Mekan di viale Troya, che oltretutto serve una selezione di altre golosità turche, e ha un kebab effettivamente di gusto diverso. Oppure Euro Doner di via Borsieri, gestito da ragazzi turchi davvero appassionati, che cucinano anche altro, tipo gustosissime melanzane ripiene di carne, e passano il pane su una gran teglia calda prima del servizio.
Però i migliori kebab, personalmente, li ho gustati nelle macellerie islamiche egiziane, e nei locali a esse correlati.
Ne cito uno, forse il più interessante tra quelli provati finora: il Grill Al Mulk di via Imbonati 23. E’ legato alla gestione della vicina macelleria halal Al Mulk, ed è aperto dalle 10 alle 24. Uno dei “commessi”, evidentemente coinvolto nella gestione, notando il mio interessamento mi ha dato il biglietto da visita del locale e delle macellerie, spiegandomi oltretutto che loro fanno kebab di solo vitello. E “fanno” è la parola giusta. Da Mulk non si limitano a cuocere spiedi decongelati, ma confezionano in proprio la gran pila da arrostire con carni del loro macello, fresche. E la differenza si sente, anche perché la ricetta, all’assaggio, libera profumi fascinosi di spezie orientali (sa di curry) sapientemente dosate dal cuoco. Avete provato ad annusare la carne di un kebab turco senza pretese? Se va bene, sa di grasso o di bruciaticcio, o al massimo di petto di pollo. Il cassiere-gestore oltretutto confeziona le vaschette di carne da portar via sormontandole con un pane arabo aperto, e avvolgendo il tutto nella carta stagnola, per mantenere fragranze e sapori. Onestamente, non ho provato le altre specialità alla griglia proposte, ma il kebab basta e avanza. La frequentazione, come sempre in questi posti, è molto “composita”, con pochi italiani. Peccato per la zona molto squallida: decisamente inquietante, questo primo tratto di via Imbonati.
Però non fateci caso. Una volta di più, l’artigiano vince sull’industria. Non è ancora un kebab di montone come avrei voluto, ma il compromesso è più che accettabile.
CONSIGLI PER LA NAVIGAZIONE: Tanto per stare in tema, vi segnalo questo.
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Wednesday, July 23rd, 2008
E’ forse ardito mangiar l’oca d’estate? Niente affatto. Già con la descrizione dell’Oca Ciuca l’avevate intuito. Lo conferma l’amico Edo Bresciano (che ha da poco ricostruito il suo blog: segnatevi il nuovo indirizzo) e la sua lussureggiante produzione di salumi di palmipedi vari, tra i più buoni e genuini d’Italia.
E lo ribadiscono a Mortara (Pavia), in Lomellina. Il salame d’oca di Mortara, quello cotto e in parte costituito da carne suina, è eccellente compagno del melone, quand’è fatto bene. Purtroppo non tutta la tradizione norcina della Lomellina si appoggia a oche allevate in loco: quando va male, arrivano da molto lontano, con tutte le conseguenze facilmente immaginabili. Quando va bene, i salumai si appoggiano a piccoli allevatori del Piemonte o della Lombardia, per salvaguardare la qualità. E guarda caso, chi sta più attento negli approvigionamenti della carne è anche chi sta più attento a dosare pochi conservanti, che ne alterano il sapore in modo sensibile.
Di questi piccoli artigiani che lavorano bene, un degno rappresentante è Giovanni Coccini, di Olevano Lomellina (Pavia). A chi non abbia mai messo piede fuori da una grande città, Olevano può sembrare quasi uno scherzo, o qualcosa che non esiste più. Dalla circonvallazione che lambisce la brutta zona industriale di Mortara, si prende una stradicciola che si inoltra in campi immensi e porta nel paesino: 800 abitanti, la chiesa parrocchiale, il tabaccaio, il bar, le panchine dove si siedono i vecchi. Spiccano il castello medievale, vero fulcro del paese, e l’interessantissimo Museo di arte e tradizione contadina, che piacerebbe da matti all’amico Luca Ripellino. Tutte cose che attirano ogni tanto appassionati e turisti curiosi.
Turisti che, per la verità, vengono anche per visitare la bottega di Giovanni Coccini, detta anche Carnipiù: all’ingresso del paese c’è perfino il cartello indicatore. La macelleria si apre in un cortiletto, con semplicità. Di fatto, è un piccolo emporio di prodotti alimentari.
Il piatto forte però sono le carni. Giovanni Coccini inaugurò l’attività nel 1929. Più avanti, l’eredità fu raccolta da suo figlio Giorgio, a sua volta aiutato dal figlio Giovanni (per tradizione, in famiglia i nipoti si chiamano come i nonni). Un’esperienza di 80 anni, che si sente. Importante, per i Coccini, è la scelta delle bestie migliori. Loro vanno a reperirle in allevamenti piccoli e di fiducia. Gli animali da cortile poi sono allevati personalmente o reperiti dalle cascine circostanti.
Col tempo, i Coccini si sono fatti anche un nome nella lavorazione degli insaccati tradizionali, prodotti davvero senza il minimo cedimento a scorciatoie industrialistiche o risparmiose. In primis, il salame d’oca cotto, roseo, di grana piacevolmente grossa. Sentite il sapore: è dolce, ma non troppo. La dolcezza spinta, eccessiva di molti salami d’oca di Mortara è dovuta a un largo impiego di zuccheri, che sicuramente non sono essenziali. Coccini non li usa, e mette solo un poco di salnitro.
Altre chicche? Il salame d’oca crudo, meno personale e irruente di quello di Edoardo Bresciano, ma egualmente apprezzabile. Oppure il salame della duja, sempre d’oca, declinazione locale d’un prodotto amatissimo tra Vercelli e Novara, e qui morbido e gustosissimo.
Con l’oca abbiamo finito, ma c’è il maiale. E che maiale. Provate la pancetta. Da anni assaggio pancette su pancette, buone e cattive. La pancetta di Coccini è assolutamente tra le prime tre della Lombardia, e probabilmente metterebbe in riga anche alcune omologhe del Piacentino. E’ arrotolata, e non si vergogna di essere un po’ grassottella, come le pancette dabbene dei tempi che furono. La pancetta magra è figlia di un’epoca in cui impera il maiale bonsai, magari olandese o tedesco, magro finché si vuole ma insignificante. Il grasso nel salume ha funzione strutturale: serve a equilibrare la sapidità maggiore veicolata dalle parti magre, che “prendono” maggiormente la salatura. Da Coccini non si corre il rischio: la pancetta è un burro. La pancetta aglio e pepe dei Coccini vi conquisterà per l’equilibrio intenso, l’avvolgente pienezza. La pancetta aromatizzata al peperoncino, ben lungi dall’essere piccante, è pungente ma sempre rotonda, amichevole, espansiva. Una sorpresa sarà la pancetta con la scorza di limoni (rigorosamente non trattati).
Tirando le somme: artigiani coraggiosi, orgogliosi del loro lavoro e del loro ruolo, artefici di prodotti di suprema delizia.
Macelleria Carnipiù - Giovanni Coccini
Via San Martino, 42
Olevano di Lomellina (Pavia)
Tel. 038451014
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Tuesday, July 22nd, 2008
Sono a dieta ferrea, lo sapete. Ma purtroppo le guide reclamano le recensioni, quindi ogni tanto mi devo sacrificare, pur cercando di essere parsimonioso. Oggi quindi, soprattutto per fare la recensione ma anche per consolarmi dopo una delusione dovuta a un impegno andato male questa mattina sul presto, ho deciso di uscire da Milano e di andare a pranzare all’Oca Ciuca di Vigevano (Pavia). Attenzione: il sito web giusto è quello che ho linkato io, col dominio *.com. Ve lo dico perché persiste ancora il vecchio sito, con dominio *it: anzi, questo sito appare come primo risultato digitando “Oca Ciuca” su google. E fin lì non ci sarebbe nulla di male, se non che nel vecchio sito c’è anche il vecchio indirizzo del ristorante: una cascina alle porte di Vigevano, ove le cucine sono rimaste fino (credo) a marzo. A parer mio, converrebbe dismettere totalmente il vecchio dominio, per evitare che i clienti si confondano e vadano in corso Milano anziché in via XX settembre, nuova location. O che, addirittura, pensino a due ristoranti diversi.
A parte questo suggerimento “manageriale”, mi sento di fare i complimenti allo staff per l’abilità d’accoglienza e di cucina. Il cuoco riesce nella non facile impresa di ammaestrare l’oca, facendone una pietanza per tutte le stagioni. L’oca, il maiale a due zampe che della grassezza ha fatto vanto, è più facile mangiarla d’inverno, e non solo da queste parti, ov’è particolarmente diffusa e tradizionale. Ebbene, lo chef dell’Oca Ciuca ne fa un peso piuma, godibile pure in luglio, senza farle perdere in alcun modo la riconoscibile personalità.
Sedetevi dunque in questo budellino dall’arredamento moderniccio ma non male, e assaporate le tradizioni di Lomellina e gli schizzi inventivi di questa affidabile cucina. Si parte con la terrina di foie gras. Solita roba, direte. Invece no. Ci sono le cipolle rosse, ma non sono le solite di Tropea: sono quelle splendide, semisconosciute che si coltivano a Breme, ed erano un tempo rinomate per la dolcezza. La terrina stessa è perfetta, leggera, lievemente speziata, non ammazzata dal frigorifero. Ottimo inizio. In carta si legge di un tagliere di ghiotti salami d’oca, o di quello monografico dedicato alla famiglia Spigaroli, e ci si ingolosisce.
Di primo, ravioli ripieni d’oca al burro versato e nocciole tostate. Altra sintesi di leggerezza e sapore. Vien da ridere, pensando a certi ravioli “di magro” tramutati in mappazze unte e ben poco penitenti; questi ravioli, che a rigore sarebbero “di grasso” (hanno la carne nel ripieno), li battono ampiamente in levità. Di primo comunque c’è anche altro, tipo un risotto allo spumante, crescenza e tartufo nero che vi invito a scoprire da soli.
Di secondo, ecco la sorpresa, l’illuminazione: coscia d’oca cotta per 12 ore a bassa temperatura. Fuori luogo a luglio? Non proprio. Lo chef ne fa una cosa croccantissima, ma di una morbidezza e tenerezza incantevoli. La cottura non violenta la personalità dell’oca, ma anzi l’esalta.
Dolce? Gradevole il parfait di pistacchio di Bronte con gianduia fuso.
Vino? Ampia scelta, e c’è pure qualcosina a bicchiere. Servizio? Femminile e disinvolto, senza sbavature, perfetto anche col cliente rompiscatole che arriva prestino.
Dimenticavo: il conto. Circa 50 euro a testa, se volete quattro portate.
Direi che ci potete anche andare, è approvato.
L’Oca Ciuca
Via XX Settembre, 35
Vigevano (Pavia)
Tel. 0381348091
Chiuso mercoledì
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Tuesday, July 22nd, 2008
La parata dei Sovversivi del Gusto è ben lungi dall’esaurirsi. Come non dedicare una citazione a Lorenzo Gammieri, di Larino (Campobasso) come Travaglini, mentore dell’azienda Perle del Molise?
Le perle, se qualcuno fosse curioso, sono i tartufi. Lorenzo è un tartufaro, un vero cercatore di tartufi, eccezionale conoscitore della materia. E non solo: è il primo tartufaro con un blog, anzi un diario web. Di solito, i cercatori di tartufo sono gelosissimi, reticenti sul “segreto professionale”. Lorenzo invece no, ed è una miniera di informazioni su scorzoni, bianchetti, Tuber magnatum e via dicendo. Nella foto di Marco Salzotto brandisce un bellissimo, grosso tartufo scorzone del Molise: uno scorzone che la sera del 13 luglio ha impreziosito un risotto buonissimo.
La sua azienda, è facile intuirlo, manipola i tartufi, combinandoli con altri funghi e con olio extravergine fatto in casa. Si parla di una mirabolante salsa di porcini e tartufo bianco, d’una delicatezza impareggiabile; dei tartufi neri interi o in “brecce”, perfetti in cucina (il tartufo nero, a differenza del bianco, dà il meglio se usato in cottura); il miele al tartufo, che non ho provato. E si tratta solo di una piccola parte dell’assortimento. Come potete vedere, niente olio al tartufo. E capire il perché è facile: un olio al tartufo è un prodotto che non c’entra con un cercatore di tartufi, perché di tartufo di solito non ce n’è un grammo. C’è un aroma di sintesi, il bismetiltiometano, che arriva direttamente da idrocarburi trattati dalle mani di capaci chimici. Se n’è parlato anche il 13.
Comunque provate i prodotti, meritano davvero.
Perle del Molise
Via Santa Chiara, 11
Larino (Campobasso)
Tel. 3482537628
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Thursday, July 17th, 2008
A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.
Azienda Agricola Parco dei Buoi
Contrada Piane di Larino
Larino (Campobasso)
Cell. 3492849652
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Wednesday, July 16th, 2008
Cos’hanno in comune Fausto Bertinotti, George W. Bush, Tommaso Farina (cioè io) e Daniele Segala, grande selezionatore di golosità di Prevalle (Brescia), qui fotografato dall’ottimo Marco Salzotto? Le cravatte che usano. Daniele Segala, Sovversivo del gusto, è un bottegaio della migliore tradizione, sullo stile di Guido Porrati: eppure, dietro il suo bancone è sempre elegantissimo, con il suo aspetto asburgico (occhi azzurri, barba bionda), i grembiuli personalizzati e, soprattutto, le cravatte. Tutte cravatte di Luca Roda, uno dei simboli del cosiddetto made in Italy, artefice di articoli di moda stupendi, da me (e dai due vipponi citati) apprezzatissimi.
Un preambolo per far capire come Daniele abbia a cuore il suo mestiere di selezionatore di cose buone nella sua Fucina dei Sapori, che prende il nome dalla tradizione delle fucine del suo paese. Alla giornata dei Sovversivi Daniele era presente, ovviamente coi suoi prodotti.
Anzitutto il Gorgonzola al cucchiaio. Daniele va a prendere le forme di Gorgonzola dolce da un ottimo produttore novarese, che se volete vi svelo; poi, le stagiona da par suo. Il risultato è una cremosità potente, che va gustata solo con un cucchiaino. Un grande Gorgonzola, davvero espressivo dello spirito lombardo (Novara, ricordiamolo, ne è solo la patria adottiva) che questo formaggio deve veicolare.
Altro prodotto stupendo è il formaggio di capra morbido, più potente e fondente sotto la crosta, tratto da una piccola produzione di capre camosciate delle Alpi.
Poi, il Taleggio a latte crudo, tanto buono, piccantino e diverso dalle produzioni industriali imperanti.
Infine, il Fatulì, famoso cacio camuno affumicato dai gusti ancestrali e rustici.
Ma Daniele, nel suo negozio, vende pure vini, salumi, sfiziosità assortite. Vien voglia di andarci, specie se si considera che l’artefice di tutto quanto ne sarebbe certamente contento.
La Fucina dei Sapori
Via Fucine, 13
Prevalle (Brescia)
Tel. 0306801251
Cell. 3332464295 - 3477989694
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