Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.
Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.
Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
Luciano Porciatti tiene amorevolmente in braccio una delle sue “figliole” predilette: la finocchiona. Ha fatto bene l’altro anno il Cintolesi a suggerirmi pure quest’indirizzo rebelaisiano del Chianti senese, nel delizioso paesino di Radda in Chianti. Ma del resto qualcuno c’era arrivato ben prima di me: già nel 1985 Luigi Veronelli sulle colonne dell’Espresso additò Casa Porciatti come “Il Fauchon di Radda in Chianti”, mentre il parimenti compianto Sergio Manetti preferì fare il confronto con Peck.
Paragoni impegnativi ma non fuori misura: Luciano ha costruito davvero un tempio del gusto a tutto campo, nel bel negozio di macelleria ideato da suo papà Gigi negli anni ‘60. L’attività più meritoria di Luciano, superiore anche alla notevolissima bravura di selezionatore, è comunque quella di macellaio. Non più di 2-3 maiali alla settimana finiscono tra le mani sapienti del Porciatti: o almeno, così lui ha detto a me, cliente comune (non mi sono presentato) e anche presuntuoso fotografo, venerdì scorso verso le 4 e mezza del pomeriggio. Il resto l’ha fatto l’assaggio. La finocchiona, gioia di casa, ha dell’incredibile: morbida, pastosa, aromatica, profumatissima. Me assaggi un boccone e senti la progressione in bocca, che sale, sale, s’innalza, s’espande sempre più. La dosatura del pepe è perfetta, e alla fine la persistenza è prossima all’eternità, tale da dover essere quantomeno tassativamente placata da un bel bicchiere di Chianti d’annata, magari fresco di cantina. Un capolavoro, una delle migliori finocchione della zona, quindi del mondo.
E non è tutto. Che dire, infatti, del Tonno di Radda? Nessuna somiglianza col tonno del Chianti di Dario Cecchini, ottenuto dal coscio di maiale bollito in vino bianco: il Tonno del Porciatti è un’arista disossata e stagionata, “conciata” con finocchietto selvatico. Si taglia a fettine sottili, ed è eccellente. Altra chicca notevole è il Lardone di Radda, lardo cremoso con spezie, aglio e vino bianco. Buonissimo il tradizionale buristo di sangue, che ha molto colpito alcuni americani di passaggio nel negozio; ancor meglio la soprassata (qui la soppressata o sopressata si chiama così), pure qui di colore tenue per l’assenza di conservativi.
Tirando le somme: siamo di fronte a un altro artigiano straordinario. Oltretutto, uno dei “giovani” della famiglia, Riccardo, ha aperto un blog che ho scoperto pochi minuti fa.
Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).
Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.
Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457
Il pani ca’ meusa che si può mangiare con gusto alla succursale milanese dell’Antica Focacceria S. Francesco, in via Ponte Vetero, dentro una delle panetterie Princi.
Costa 4 euro e 50, ed è sublime, realizzato secondo i crismi e i carismi della più suggestiva e povera tradizione palermitana. Uno spuntino sanculotto, popolare, senza peli sulla lingua. Il meusaro, al momento di prepararlo, chiede se si vuole anche del caciocavallo sopra. Risposta affermativa, come potete vedere dalla mia modesta fotografia.
L’Antica Focacceria è arrivata qui il 20 febbraio scorso, grazie a un sodalizio con Rocco Princi, l’ideatore delle magnifiche panetterie milanesi. Si sa com’è il successo, e si sa cos’è l’invidia che genera. Questo, sommato al fatto che in giro ci sono un sacco di persone grette e ignoranti, ha alimentato qualche chiacchiera su Princi: “Princi è costoso, Princi è fighetto, Princi se la tira”. Già: un pessimo panettiere di periferia magari vende michette malcotte a 4 euro al chilo, ma il cattivo dev’essere per forza Princi, che guardacaso è in centro ed è sempre pieno nei suoi numerosi locali…
Invece Rocco Princi meriterebbe un premio, o almeno una calorosa stretta di mano. La Focacceria, ultimamente, oltre che per i suoi meriti culinari si è resa nota per aver sfidato le oligarchie mafiose palermitane. E anche solo per aver dato credito ad artigiani così coraggiosi, credo che Princi meriti un elogio.
Questo senza contare la cosa gastronomicamente più importante: i prodotti sono goduriosi. C’è il pani ca’ meusa, c’è lo sfincione, ci sono le magnifiche panelle di farina di ceci (3 euro a porzione, da mangiarne a volontà), i cannoli, le arancine di riso, il timballo di anelletti, e molto molto altro. Alla sera, dopo le 7, piccolo “happy hour” (per fortuna loro non lo chiamano così) di cibi di strada.
Tutti prodotti deliziosi, veraci, saporiti, dall’onestissimo prezzo. Princi se la tira? Diciamo che sono gli ignoranti e i parlatori per sentito dire, a tirarsela. E chi mai potrà convincerli a chiudere almeno una volta la boccaccia?
Antica Focacceria S. Francesco
Presso Princi
Via Ponte Vetero, 10
Milano
Tel. 0272016067
La cottura a bassa temperatura? L’hanno fatta propria i cuochi della nuova generazione, ma in realtà le loro mamme e le loro nonne la conoscevano benissimo. Basta vedere e assaggiare il quartino d’oca in “dolce cottura” con bottaggio di verze e polenta otto file di Antignano, cucinato da Davide Palestro nel suo ristorante Il Cuuc a Mortara (Pavia), per rendersi conto di quanta sapienza tradizionale e ancestrale ci sia anche nelle tecniche considerate all’ultimo grido. «Le nostre nonne mettevano l’oca a cuocere all’angolo della cucina economica, anche per moltissime ore», racconta Davide, classe 1978, figlio di Gioachino Palestro, reggitore dal 2007 dell’Albergo San Michele, a cento metri dalla stazione ferroviaria di Mortara. Di quest’alberghetto fa parte il ristorante Cuuc. Ma che significa? Anzitutto, si pronuncia con la “c” finale palatale, come nell’inglese coach. E’ semplicemente il verso che faceva Gioachino sulla culla di suo figlio, per divertirlo e farlo giocare quand’era appena nato. «Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita», dice ridendo Davide.
Quel quartino d’oca è stato il secondo piatto di una bella visita da me compiuta lo scorso 14 gennaio. Un piatto eccezionale: una sorta di rivisitazione alleggerità del ragò, che sarebbe il bottaggio d’oca in uso da queste parti. La cottura dolce rende la carne tenerissima, burrosa, volage come una piuma. Le verze brasate sono ben realizzate e corpose, e la polenta di mais otto file (od ottofile) è giustamente popolare e di grana grossa.
Ma si mangia anche altro in questa sala di delicatissima antichità, quasi ingenua. I quadri con le scene di caccia e di campagna vanno visti: non credevo che si potessero trovare ancora cose del genere nella sala di un ristorante, e la loro presenza mi rinfranca molto. Non esistono solo ambienti design e camerieri in camicia nera e cravatta parimenti nera (oltre che, come vuole la cafonesca moda oggi imperante, strettissima), per fortuna.
Si può partire con un bell’antipasto.
Insalatina di petto d’oca marinato alle erbe fini, pompelmo rosa, glassa allo zafferano e “fumo d’inverno”. Il fumo d’inverno sarebbe la speciale affumicatura con chiodi di garofano, con la quale Davide personalmente tratta il petto d’oca. Anche qui, leggerezza, equilibrio e sapore in un unicum di grande gradevolezza.
E coi primi piatti si va sul sicuro.
Qui l’amico Carlo Zaccaria andrà in visibilio: risotto di Carnaroli con ragout di “quinto quarto” d’oca e stimmi di zafferano. Mantecato a regola d’arte, pastoso, eccezionale grazie alla partecipazione del “quinto quarto”, interiora e parti povere del maiale a due zampe. Una sintesi perfetta di nobile rusticità.
Ci sono anche altri piatti d’oca, come i ravioloni di stufato; o anche pesce, spesso filtrato nella tradizione pavese (polpo affogato nella Bonarda).
C’è un menù chiamato Gioco dell’Oca, a 35 euro. Alla carta prevedetene 40-45, compresi i dolci. I vini sono in discreto numero, ben scelti e adatti alle portate. Il servizio è curato e cordiale.
Il consiglio è di affrettarsi a provarlo, siamo ancora nella stagione dell’oca.
Il Cuuc
Presso Albergo San Michele
Corso Garibaldi, 20
Mortara (Pavia)
Tel. 038499106 – 038498614
Chiuso domenica sera e lunedì
La costoletta alla milanese che si mangia da Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco): eccola qui, davanti a voi. Una meraviglia di fassone tenerissimo, che si taglia con la forchetta. Gli elementi per un grande piatto ci sono tutti. Anzitutto, è alta e non battuta bassissima, come si usa e spesso riesce bene, ma come di tradizione non è stato mai. Poi, la panatura è grossolana, in parte costituita da pane sbriciolato a mano. Infine, il tutto è cotto in burro, esclusivamente chiarificato. Risultato: una costoletta memorabile, stellare, capace di far capire tutto il trasporto che un milanese prova spiegando la cotolètta ai forestieri, che spesso non riescono a intuire la grandezza di questa portata straordinaria per colpa di esecuzioni abborracciate e scadenti. Naturalmente ciò sarebbe poca cosa, se sotto i denti il risultato non fosse sinfonico.
E non è tutto. Vi sembrerà una costoletta sola soletta, nuda e cruda. Invece no.
Le patate fritte, “vere”, perdiana, e non fasulle, minuscole o surgelate. Patate morbide dentro e croccanti fuori senza diventar vitree. Il cartoccio, tra l’altro, ne contiene molte più di quanto non sembri dalla foto. Prezzo del piatto: 30 euro, strameritato.
Pierino, peraltro, è un posto che non costa molto rispetto al suo livello. Piergiuseppe Penati, vista la danarosa clientela, e visto il fatto che è “sulla breccia” da trent’anni e oltre, poteva sedersi sugli allori, facendo pagare anche molto di più i suoi piatti, e magari escogitando una linea gastronomica banale per habituée ricchi e distratti.
Invece non l’ha fatto. Era grande trent’anni fa, lo era venti, lo era quindici, lo era dieci (ricordo ancora una memorabile visita del 1997, con una pasta con ostriche, cozze e patate di una semplicità e bontà ambedue commoventi). Lo è rimasto anche adesso che in cucina sovrintende il figlio Theo.
Il bello è che a pranzo chi non vuol spendere gli 80-100 euro del pasto completo ha a disposizione una carta da pranzo che allinea tutta una serie di piccole gemme a prezzi molto ma molto più bassi. Una carta, badate bene, non imposta, ma proposta. E chi vuole, come ho fatto io, può passare dal menù “grande” a quello business senza problemi. La costoletta faceva parte del menù maggiore, come probabilmente già il prezzo aveva suggerito.
Io, essendo di passaggio per lavoro e volendo assaggiare anche un primo, mi sono rivolto, prima della carne, ai piatti quotidiani. E non ho fatto male.
I migliori gnocchi al pomodoro che possiate immaginare. Come tutti i primi “del giorno”, il personale di Pierino li scodella da una zuppiera di ceramica, e li mette nel piatto, provvedendo poi a grattare eventuale Parmigiano. La foto purtroppo non rende giustizia alla perfezione di questo piatto. Gli gnocchi sono grandi, morbidi, con netta prevalenza di patate anziché di farina come costuma nei localastri. Il pomodoro è perfetto, senz’acidità, parte a salsa parte a cubetti. Il tutto è amalgamato alla perfezione. Come diceva Raspelli (e non solo lui) in un grande ristorante anche un piatto minimo diventa migliore. E costa pure poco: 10 euro. Bene: provate a recarvi in una pizzeria milanese, centrale o (peggio) periferica. Il solito piatto di gnocchi al gorgonzola non lo trovate a 10 euro. Lo trovate minimo a 12. E gli gnocchi non sono esattamente quelli di Theo Penati.
E non danno il preantipasto e l’ottima piccola pasticceria, che spettano qui anche a chi mangia “in piccolo”.
Consentitemi una chiosa.
Come dice il mio amico Camillo Langone, ci sono ristoratori la cui “colpa” fondamentale è di essere bravi da troppo tempo. Così, secondo Camillo, finisce che ci si stufa di dire che sono bravi. Lui fa l’esempio di Gualtiero Marchesi, ma non è nemmeno l’unico. Il riduzionismo minimizzatore ha toccato un sacco di altri posti. Ha toccato il Rododendro di Mary Barale, ristoratrice di lungo corso, per anni esempio di gola e professionalità, che ci ha lasciati ormai da mesi orfani dei suoi capolavori. Ha toccato il Sorriso della famiglia Valazza. Ha sfiorato il Pinocchio di Borgomanero, altro posto sulla breccia da decenni e mai peggiorato, discorso che non si può fare per un sacco di prezzemolini dei fornelli che sono spariti senza lasciar traccia. Ha lambito il Bersagliere di Goito. Ha cercato di scalfire, impermeabile al ridicolo, financo Aimo e Nadia, che nulla ha di men che sublime. E spesso ha tentato di schizzare fango puzzolente anche su Pierino da Viganò Brianza. Che ha risposto come tutti gli altri della lista: con umiltà, coi fatti, con una professionalità a prova di presuntuosi blablabla.
Pierino Penati
Via XXIV Maggio, 36
Viganò Brianza (Lecco)
Tel. 039956020
Chiuso la domenica sera e il lunedì
Vedo con piacere che la famiglia Spreafico, artefice a Oggiono (Lecco) del prosciutto crudo brianzolo, è sbarcata su youtube.
Qui vedete un breve video con la rifilatura delle cosce, da cui poi la famiglia trae il salame crudo.
Anch’io, alla maniera di quel gran lupo del Viaggiatore Gourmet, ho fatto le mie cartoline da Identità Golose. Cartoline, al solito, ruspanti e caserecce, ma non prive di una loro efficacia iconografico-documentaria…
Si comincia bene.
Paolo Parisi, il cowboy del Granducato, in tutta la sua magnificenza. Inevitabile un assaggio delle sue sublimi uova:
Roba capace di ricordarmi il sapore delle uova delle galline allevate da mia nonna.
La qualità della foto è alquanto tristanzuola, ma con un Nokia E 71 non ho saputo far di meglio.
Ma andiamo avanti con le istantanee.
Ilario Vinciguerra nello stand della famiglia Spigaroli, presenti in gran copia col culatello, il salame gentile, il lardo di razza nera parmigiana (un burro), il prosciutto dei loro maiali, la selezione di quattro Parmigiani. Uno stand bello e ben presidiato:
Eccolo lì.
Ma non ci fermiamo.
I macarons di Tetsuya ripieni di fegato grasso marinato al Picolit. Un’escogitazione meditata dal grande pasticcere in tandem con Bruno Pessot, figlio di Jolanda de Colò e Antonello Pessot, da anni lanciato anima e corpo nell’azienda di famiglia, che ha arricchito con la sua intelligenza e le sue intuizioni. L’abbinamento, quasi perfetto, è col Traminer 2007 di Girolamo Dorigo, elegante, senza troppo residuo zuccherino.
E via, verso nuove avventure.
L’Epoisses preparato al momento dai Guffanti nel loro piccolo stand. Questi selezionatori, come ho detto più di una volta, meritano il plauso per il lustro che danno alle produzioni più interessanti e ghiotte, evidentemente non solo italiche. Grazie, famiglia Fiori.
E mo’ annamo.
Lo stand de Gli Aironi ha visto la partecipazione di Christian Costardi, giovane alfiere vercellese della cultura del riso, assieme a suo fratello Manuel. Lunedì ha proposto ai “passanti” un bel risotto mantecato al Taleggio con riduzione di liquirizia e polline di tarassaco, pienamente illustrativo delle sue singolari capacità cuciniere. Come già ho detto altre volte, Christian e Manuel sono due chef destinati a un grande futuro, se sapranno bruciare le tappe con la necessaria calma e volontà di evolversi. Bravi.
Questo, naturalmente, a margine dei convegni coi grandi della cucina di tutto il mondo, e coi relativi premi e riconoscimenti. Lunedì il Premio Eccellenza Lombarda è andato a Massimo Sola, in arte massisol, che manda avanti questo popò di locale.
Commento finale: bravo Paolo Marchi, ma si sapeva già.
La Cascina Cornalba di Locate Triulzi, non contenta di produrre un salame crudo eccezionale a uno sputo da Milano, ha avuto una bella pensata: se esiste il distributore di latte crudo, perché non fare il distributore del riso? Anzi, dei risi: la macchina, a seconda dei gusti, eroga le quattro varietà coltivate da Ferdinando alla Cascina Nesporedo, ossia Carnaroli, Arborio, Vialone nano e integrale. In più, per chi gradisce, c’è pure il farro.
Roma sul cibo “da strada” sta messa molto meglio di Milano. In attesa che il grande Stanislao Porzio scenda nel Lazio e nel Sud Italia per ampliare il suo magnifico libro sulla cultura culinaria stradaiola, ci metto una pezza io.
A Roma c’è un grande ristoratore, Massimo Riccioli, che in centro ammannisce pesce stupendo nella sua Rosetta, vicino al Pantheon. Nel bruttissimo corso del Rinascimento, ancor più vicino alla casa cui mi appoggio per le mie trasferte capitoline, il Riccioli non molto tempo fa ha tentato la carta definitiva per il ghiottone di strada: RosticceRì. “Alta cucina a portar via” è il sottotitolo ideale all’insegna di questa moderna rosticceria “di lusso”, che potete vedere là sopra. La parola d’ordine è qualità. Qui c’è il grande amore di Riccioli, il pesce crudo: svelti banconieri lo tramutano in sushi o – meglio – in golosissime tartare tagliate al momento, da portare a casa con un piccolo orciuolo di condimento. Esclusivamente olio extravergine: qui si usa solo quello, anche in cucina, come ribadiscono i numerosi cartelli. L’olio stesso, del resto, è venduto in abbondanza in questa bottega, ove si trovano prodotti artigiani d’ogni genere: pasta Setaro, foie gras d’anatra francese artigianale, tonno del rais di Carloforte.
Ma i piatti cucinati sono eccellenti. A seconda delle stagioni, non mancano melanzane alla parmigiana, polpettone di carne con l’uovo (stupendo), arista di maiale alle erbe, roast beef di controfiletto alla senape. E soprattutto, i fritti. In testa, la maestà romana del magro di venerdì.
I filetti di baccalà. La qualità della foto, come sempre, è alquanto tristanzuola, al pari della carta assorbente su cui ieri sera ho deposto queste autentiche meraviglie del gusto, che la ragazza al bancone mi ha confezionato in una speciale scatola trasparente a tenuta di temperatura. I filetti di baccalà “sono” Roma, almeno quanto lo sono i supplì “al telefono”, i fiori di zucca e le altre golosità di friggitoria. Quelli di RosticceRì costano 3,50 euro l’uno, e li meritano: sono grossi, tenerissimi. E sono fritti alla perfezione nell’extravergine: la pastella rimane leggera e impalpabile, senza imbeversi d’olio e diventare la mappazza indigesta che tutti abbiamo imparato a detestare. I filetti di RosticceRì sono un vero peso piuma. Da provare assolutamente.
RosticceRì
Corso Rinascimento, 83-85
Tel. 0668808345
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
