TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

L’olio medievale dell’ambasciatore della Puglia

Quello che vedete qua sopra è uno scorcio di quello che Adriano Liloni ha chiamato “Il tavolo della Puglia”, avamposto del Tacco d’Italia alla Giornata Sovversiva del 13 luglio a Gavardo (Brescia). Il tavolo della Puglia era presidiato da Giulio e Caterina Cantatore, due veri e propri ambasciatori del gusto.
Giulio e Caterina vengono da Ruvo di Puglia (Bari). Una città che mi colpisce da più di vent’anni. Ossia, da quando entrò, nella mia casa di ragazzino curioso, il meraviglioso libro Piazze d’Italia, firmato da Carlo Bo e, soprattutto, dalle immagini di Pepi Merisio, sommo fotografo dell’Italia e dei suoi paesaggi. La foto della piazza di Ruvo me la ricordo benissimo: un bianco e nero scabro, che però dava bene l’idea di quelle estati torride, calcinanti del sud Italia. In un angolo, un vecchio in sella ad una Vespa. Di fronte, la Cattedrale di Ruvo, monumento romanico tanto formidabile quanto quasi ignoto ai libri di storia dell’arte per neofiti. Eppure, è un’architettura che ti si stampa dentro.
Al rosone che si apre sulla facciata di questa cattedrale superba s’ispira la serie di oli extravergini escogitata dall’Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria. Tutti oli portati in dote da Giulio e Caterina, che nel loro localino di Ruvo (L’Angolo Divino, tel. 0803628544?) valorizzano questi e altri mirabolanti prodotti delle masserie della zona, come una commovente confettura di fichi fioroni.
L’Elaiopolio opera a Ruvo fin dal lontano 1958. Può contare sull’apporto di 800 soci, che spremono olive da 2000 ettari di piante dei dintorni. Fanno alcune tipologie di olio Il Rosone, tutte presenti a Gavardo nella piccola ambasciata dei Cantatore. Quello con l’etichetta celeste è l’equilibrato, potente Terra di Bari Dop, mentre l’altro è il biologico filtrato. Quello che in foto non si vede, però, è forse l’olio più rustico e singolare: il Rosone non filtrato. Un olio contadino, verace, “sudista”, se mi passate il termine. L’oliva di partenza è la coratina in purezza, il che già fa pensare che la forza di quest’olio non andrà ricercata in finezze chiaroscurali, ma nel carattere. E invece no, o almeno non del tutto. Il carattere franco e piccante della coratina emerge splendidamente, ma temperato in modo tale da smussarne le asperità meno gradevoli. Il profumo è intensissimo, richiama la macchia mediterranea. Il sapore è avvinghiante, piccante ma anche composto. Grazie Giulio per far conoscere questa grande bontà. L’olio pugliese non è solo quello delle sofisticazioni truffaldine, per fortuna. E l’Elaiopolio, tempo fa, non è rimasto in silenzio di fronte ai taroccatori: “Pene severe e durature ai truffatori che devono uscire per sempre dalla scena economica della nostra regione”, chiedeva. Ma forse ancora più forte è la voce che scaturisce da quest’olio tanto sincero.

Elaiopolio Cooperativo della Riforma Fondiaria
Via Scarlatti, 25
Ruvo di Puglia (Bari)
Tel. 0803611619

Postato in Olio, Patrimoni golosi | 8 Commenti »

Vicopisano, un olio che è un affare di famiglia

Era da un po’ che ne volevo parlare, e una giornata bella come quella di oggi mi sembra particolarmente propizia. Conoscete i prodotti del Frantoio di Vicopisano, per l’appunto a Vicopisano (Pisa)? Sarà bene che vi decidiate a provarli.
La URL del sito web, che è www.vicopisanolio.it, vi avrà fatto già capire qual è il prodotto principale. Nicola Bovoli, una carriera nel mondo della comunicazione e dell’editoria, da anni ha impiantato a Vicopisano una tenuta agricola forte di oltre 2800 piante d’ulivo, cultivar frantoio. La cura degli alberi è affidata a sua figlia Simona, che applica irrigazione a goccia e criteri biologici. Da queste piante, Nicola Bovoli ottiene circa 5000 litri di ottimo olio extravergine a stagione. Un olio toscano, giustamente tornito ma anche fruttato, molto elegante, davvero buono. La bottiglia elegante, sia grande (ma non molto) che piccola, la potete vedere nell’immagine qui accanto. E’ così, con l’olio toscano: pensi di conoscerlo bene, eppure ogni tanto la sorpresa di un buon produttore è in agguato. Se amate l’olio, se l’amate davvero nella sua essenza di condimento italiano quant’altri mai, un assaggio di Vicopisano è decisamente tassativo.
E il bello è che Nicola Bovoli fa anche altro. Vi ho già parlato del Ceppato, schietto vino rosso di uva sangiovese, davvero piacevole, ma la faccenda non si esaurisce qui. Ci sono i filettini di cinghiale, che la Salumeria Toscana di Cristina Ghezzani (autrice di una sopressata strepitosa) mette in vasetto assieme a questo extravergine di pura delizia. E poi ci sono i prodotti a base di kiwi, un frutto coltivato con felicissimi risultati lì a Vicopisano. Bovoli si serve di artigiani di chiara fama per l’elaborazione delle sue primizie. Ad esempio, Santino Rinaldi, quello che fa i pannicelli e i fichi sciroppati a Santa Maria del Cedro (Cosenza), gli prepara la Nettarina di kiwi, confettura invogliante. E sono le mani Michele Cuniberto di Govone (Cuneo) a plasmare i kiwi sciroppati. Tutti prodotti sopraffini, agricoli, espressivi d’una passione autentica. E tutti reperibili anche online su Cibitalia.

Azienda agricola Il Frantoio di Vicopisano
Loc. Palazzetto, 3
Vicopisano (Pisa)
Tel. 050796005

Postato in Olio, Patrimoni golosi, Sfiziosità | 7 Commenti »

Piergi Cristiano, sovversivo dell’olio

Ai Sovversivi del Gusto, come si diceva, i produttori di olio hanno potuto dire la loro. Non è forse un caso se accanto allo stand di Francesco Travaglini ha trovato posto Piergiovanni Cristiano, per gli amici Piergi, anima e cuore dell’azienda agricola Timpa dei Lupi di Corigliano Calabro (Cosenza). Adriano Liloni, grande conoscitore e innamorato dell’olio, ancora una volta ha fatto centro. Piergiovanni coltiva con passione una quarantina di ettari nella sua Calabria, e utilizza i migliori accorgimenti tecnologici in accordo alla più autentica tradizione. Le olive (o meglio, i cultivar) che ospita nei suoi poderi sono frantoio, carolea, coratina, leccino e biancolilla. In bottiglia fa un solo tipo d’olio, un olivaggio. Gli altri li vende in lattina. Ci sarebbe molto da dire sulla bontà, l’espressività e la personalità di questi nettari d’oro, ma a me piace ricordare soprattutto un monocultivar: il biancolilla in purezza. Sarà che sono un po’ un partigiano di questa varietà, ma la carezza del biancolilla di Piergi è una sensazione che almeno una volta è doveroso carpire. Fatelo scivolare su una fettona di pane (Piergiovanni mi perdoni il delitto di lesa calabresità, ma io ci vedo bene il pane di Castelvetrano o di Salemi, in Sicilia) e poi sappiatemi dire. I contatti di Piergiovanni: tel. 0983886258, cell. 3397590274

Postato in Olio, Patrimoni golosi | 2 Commenti »

Francesco Travaglini, padre di famiglia e romantico del gusto

Era da parecchio tempo che lo volevo conoscere, e a Gavardo finalmente è accaduto: ho incontrato Francesco Travaglini e la sua famiglia. Francesco Travaglini, per chi non lo sapesse, vuol dire Parco dei Buoi (il sito è attualmente in manutenzione, come tutti gli altri su Simplicissimus), azienda agricola a Larino (Campobasso), nella zona più pastorale che possiate immaginare: per averne un’idea, rileggetevi un po’ i sempre immortali Pastori d’Abruzzo dannunziani, anche se qui siamo in Molise (ma all’epoca del Divin Gabriele si parlava semplicemente di “Abruzzi”, senza troppe sottigliezze). Francesco, che ha una bellissima famiglia, si è reso noto anni fa con il suo “abbonamento”: pagando un tot, si ha diritto a forniture regolari dei suoi prodotti.
E di che prodotti si tratta? Anzitutto, il pecorino: un semplice, elementare pecorino molisano, dalla pasta bianca e friabile, e dal sapore dolce, equilibrato nelle sue componenti sapide. Esiste anche nella versione “sott’olio”, ossia con la crosta trattata con l’olio d’oliva: ed è pure questo buono, sorprendente, da assaggiare. E poi, l’olio. Francesco l’ha battezzato Tratturello. Il tratturello, nella lingua locale, sarebbe semplicemente il sentiero che collega due tratturi, ossia due sentieroni prediletti per il passaggio delle pecore durante le transumanze. Amore per la tradizione pastorale anche qui: e ricordo benissimo quando Nando Fornaro, abruzzese trapiantato a Casteggio, ex gestore di una delle migliori trattorie dell’Oltrepò, Cavaliere della Repubblica, oggi produttore di dolci unici (tel. 0383804083), raccontava che nella sua terra l’olio era un bene preziosissimo, e veniva centellinato e talvolta addirittura utilizzato come merce di pagamento. E il Tratturello di Travaglini è davvero prezioso, delicatamente profumato e con un corpo di suggestiva ampiezza.
Prossimamente gli farò un bell’ordinativo.
E prossimamente parlerò anche degli altri sovversivi, tra cui si sono annidati altri due produttori di olio (Filippo Cintolesi e Piergiovanni Cristiano).

Postato in Formaggi, Olio, Patrimoni golosi | 1 Commento »

Antologia da Golosaria

Gran successo per la doppia Golosaria di ieri (un pezzo a Vignale Monferrato, l’altro a Camino): si parla di 40mila visitatori in due giorni. Ieri, in effetti, la folla era grande, nei corridoi di palazzo Callori: tanta, tanta gente venuta a conoscere grandi produttori di cose buone.
Tra loro, anch’io, contento di rivedere tante facce conosciute, e di fare altrettanti nuovi incontri.
Questo è ciò che vi voglio segnalare.

• Salumi di Gombitelli. La produzione della famiglia Triglia di Camaiore è stata una delle sorprese maggiori. Che personalità, che autenticità viene fuori dai loro salumi! Il Lardo Rosa di Camaiore steso è una vera prelibatezza: è ottenuto da maiali di 250-300kg (e dallo spessore di oltre 10 centimetri si vede benissimo), e insaporito con sale ed erbe aromatiche. Del resto, Camaiore storicamente ha sempre avuto un lardo che competeva con la oggi ben più famosa produzione di Colonnata: si assaggi, per capire meglio, anche il lardo arrotolato, oppure quello marinato, in vasetto, straordinario. Tra gli altri prodotti, un Biroldo da far girare la testa, un’eccezionale salsiccia fresca, il salame alla toscana, il carpaccio di arista stagionato in bigoncia e la Mortadella di Camaiore: un salame d’impasto morbido, dal gusto persistente e fine. Da tenere d’occhio, ne leggerete su Libero quanto prima.
• Cascina Peschiera. Già mi erano noti i prodotti di questa magnifica azienda agricola di Savigliano (Cuneo): la prima volta li trovai in vendita nel 2005, nella macelleria Raspo di Sommariva Bosco, nel Roero. Ieri ho conosciuto l’artefice-agricoltore: il giovane, simpatico, pugnace Edoardo Bresciano, già noto per i suoi penetranti commenti sul Blog di Paolo Massobrio. I suoi salami e il suo prosciuttino, tratti da oche romagnole allevate in proprio, sono magnifici, e ieri sono andati a ruba. Edoardo inoltre sta avviando l’allevamento di parecchie anatre di razza Moulard, per restare competitivo con volatili che, a differenza delle oche, non sono stagionali. Bravissimo, un artigiano del gusto molto abile. Oltretutto, è stato un piacere conversare con lui e con Renzo Artuffo, altro alfiere dell’allevamento avicolo con razze e criteri antichi. Assieme a Luciano Pigorini formano una sorta di Santa Trinità del Pollo Vero, senonché c’è un quarto incomodo…
• Cascina Capello. Il “quarto incomodo” è Antonio Capello di Villanova d’Asti, conduttore d’una impresa agricola di fascino gustativo eccezionale. E’ suo il magnifico salame cotto di gallina Bionda di Villanova: un prodotto delicatissimo, premiato nel 2005 dalla giuria della fiera Agrifood di Verona (ma che fine ha fatto questa bellissima manifestazione? Perché quest’anno non l’hanno fatta?). Non mancano comunque ghiottonerie d’altra estrazione: il salame di Giura, ottenuto da carne di giovenca di 4-5 anni e pancetta suina (un po’ come il “salame di turgia” delle vallate torinesi, o il “salame di giora” di Carmagnola); il salame crudo, insaccato nel budello “rosa”, quello più spesso e grasso; la salsiccia di puro bovino, senza grasso. E’ un grande.
• Consorzio Bellapietra. Tra gli oli extravergine presenti alla manifestazione, quello di questa cooperativa di Sciacca (Agrigento) mi è piaciuto particolarmente. Tre le versioni prodotte, tutte chiamate Coelium: c’è quello di più varietà (cerasuola, biancolilla, nocellara), ricco e forte; quello di sola cerasuola, fine e persistente; e infine, il mio preferito, quello di biancolilla in purezza, delicatissimo, molto fine. Una vera e propria scoperta.
• Vincenzo De Maria. Se Adriano Liloni lo conoscesse, lo arruolerebbe subito nella truppa dei Sovversivi del Gusto. Vincenzo De Maria (cell. 3487483762) è uno scrittore e libraio che anni fa ha preso armi e bagagli ed è andato a Carezzano (Alessandria) ad allevare pecore e a far formaggi. E’ stato un piacere riassaggiare il suo prodotto di punta: la formaggella affinata con la cera d’api. Il formaggio di base, dopo la caseificazione, viene immerso nella cera calda, che raffreddandosi forma una crosta dura che non lascia passare l’aria: da lì, ecco l’insorgere di processi di maturazione che conferiscono profumi e sapori unici. Questo formaggio, che assaggiai la prima volta nel 2005 a Novi Ligure, commosse anche Edoardo Raspelli.
• Adriano Adorno. Fare la Robiola di Roccaverano, uno dei migliori formaggi italiani, non è facile. Questo casaro di Ponti (Alessandria, tel. 0144596112) la fa benissimo, con risultati di grande valore. Eccellente sia la versione storica (100% capra), sia quella “imbastardita” di latte misto. Da segnare sul taccuino.
• Azienda Agricola San Faustino. Valentino Bonomi di Ceto (Brescia) in Valcamonica, giovane entusiasta e capace, è uno dei pochi alfieri del Fatulì: un formaggio straordinario, ottenuto dal latte della capra Bionda dell’Adamello, asciugato con fuoco di rami e bacche di ginepro. Una delle migliori guide sui formaggi italiani, pur autorevole e ben fatta com’è, bizzarramente si dimentica di questo formaggio, e nelle pagine lombarde, tra le tipicità, preferisce inserire il Fontal. Ciononostante Bonomi, altro Sovversivo onorario, vive e lotta insieme a noi, col suo prodotto spettacolare. D’eccellenza pure tutti i suoi altri numerosi formaggi: i vari stracchini, lo Stael, il Cadolet de cavra, la morbida formaggella ai due latti e le intense, spettacolari robiole in foglia di cavolo, di porro oppure di radicchio. Un piccolo grande artigiano.
• Macelleria Bruno Gallarato. Sita a Vesime (Asti), questa bottega artigiana da anni confeziona un salame cotto da vertigine. Povero questo salume? Assaggiando quello di Bruno Gallarato (tel. 014489261) viene da scoppiare a ridere, al cospetto di questo classismo. Ma il salame crudo, macinato a grana grossissima, non è da meno.
• Salamificio artigianale Corte di Brignano. Qui siamo nell’eccellenza assoluta. Questo salumificio (anzi, salamificio) di Brignano Frascata (Alessandria), nel tortonese, ha fatto del salame crudo la sua ragion d’essere. Provatelo, ne vale la pena. E pure il salame cotto è grande.
• Claudio Pistocchi.La figura del fiorentino Claudio, per i golosi internetteri, è un’istituzione. La sua incredibile, cremosissima torta di cioccolato senza farina è un oggetto del gusto da provare almeno una volta nella vita. Conoscevo già la torta Pistocchi, ma è stato ieri che ho potuto parlare per la prima volta col barbuto, simpatico Claudio, da cui ho comprato le altre nuove tipologie del suo dolce. Quella con l’amarena, a parer mio, vince.

Badate bene, questa è stata solo una piccola parte dell’infornata di artigiani golosi presenti all’evento.

Postato in Carni e salumi, Dolcezze, Formaggi, Olio, Patrimoni golosi | 9 Commenti »

California d’Italia? E l’olio?

Bolgheri e la Maremma livornese sono davvero la “California d’Italia”, come qualcuno ha preteso giudicandone i vini? Ci sia permesso di dubitarne. Sassicaia o no, Ornellaia o no, in California certo non fanno lo straordinario olio extravergine che nasce da queste parti. Senza scomodare paragoni evangelici (il buon Samaritano medicò con olio e vino le ferite dell’uomo che da Gerusalemme camminava verso Gerico) che pure hanno ispirato la bellissima azienda di Don Luigi Verzè nella Valpolicella veronese, in Toscana vite e ulivo vanno a braccetto: forse sono più noti gli oli del Chianti, ma quelli bolgheresi non demeritano per null’affatto. Ad esempio, l’extravergine dell’Azienda Agricola Padoan Isabella – Antico Podere Alessandra (Bolgheri, Livorno, Podere Alessandra 231, tel. 0565762037) merita i più grandi applausi. E’ ottenuto dalle varietà d’olive leccino, moraiolo e frantoio, raccolte manualmente e cresciute sulle colline bolgheresi del Podere Alessandria, cui il mare garantisce clima mite per quasi tutto l’anno. Se questo è il segreto dei vini locali, non si può dire che faccia male all’ olio: bassissima acidità , sapore intenso e dirompente com’è spesso in Toscana, profumo intensissimo. In bocca è di una persistenza da record. Un olio così, va da sé, rende al meglio se usato a crudo, magari sopra una fettona di pane casereccio.

(da Libero di sabato 27 gennaio 2007, pag. 20)

Postato in In edicola, Olio, Patrimoni golosi, Tavola & dintorni | 1 Commento »