So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?
La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.
Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.
Sono riuscito a riassaggiare un formaggio davvero interessante per la sua bontà e la sua originalità. Si tratta dello Sbirro della Botalla Formaggi, una realtà biellese che da tempo stupisce con le autentiche perle casearie che propone con la gran passione del suo titolare. Di Andrea Bonino ha parlato Carlo Zaccaria, suo compagno all’Istituto Tecnico Agrario di Vercelli assieme anche a Luca Ripellino: già allora l’artigiano biellese si distingueva dagli altri, andando sempre a scuola con la giacca.
E con la giacca, anzi l’abito migliore, sono pure i suoi formaggi. In primis questo Sbirro, ottenuto dall’affinamento di una “toma base” di latte di vacca Pezzata rossa di Oropa e Bruna alpina con la birra Menabrea, altra gloria di Biella e dintorni. Il risultato è un cacio morbido, suadente, dalle note sapide e profonde, molto persistente, grande attualizzazione della ricca tradizione della Toma, che nel Biellese ha uno dei comprensori d’eccellenza. Oltre allo Sbirro, Bonino propone almeno una ventina di altre Tome davvero interessanti.
Tra l’altro, piace pure all’esigentissimo professore-commentatore ispanico-euganeo Gigio, amante delle cose buone e dei prodotti d’eccellenza: meglio di così si muore.
Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul loro sito. Prima di ieri non avevo mai assaggiato la loro mozzarella: li avevo visti citati dalla guida Roma del Gambero Rosso col loro punto vendita di Grottaferrata (la casa madre si trova a Lusciano, provincia di Caserta). Ieri però i miei genitori, recatisi in Campania per il matrimonio di amici, sono stati omaggiati di una grossa scatola di polistirolo contenente prodotti d’ogni genere, griffati Costanzo.
C’era la mozzarella: due trecce da almeno un chilo ciascuna, fatte meno di un giorno e mezzo prima. Come dire, l’ideale maturazione per gioirne a tavola. I Costanzo vanno orgogliosi dell’azienda agricola di famiglia, che dista solo una decina di minuti dal caseificio (ciò che garantisce uno stress minimo di trasporto al latte). Caseificio che, come rimarcano i Costanzo, è “Mini”: “Mini sta per poco, quindi più sicurezza, più garanzia di qualità”. E posso dirvelo senza tema di smentita: questa mozzarella è davvero eccellente. Più che la versione aversana, ricorda la delicatezza di certi campioni della piana del Sele.
Ma non c’era solo questo, nel pacco. C’era la ricotta di bufala, un boccone di freschezza. Provatela con una Cougnà piemontese: non è un abbinamento stravagante, anzi vi sorprenderà.
Ultima chicca, i cannoli, quest’ultimi di mucca. Sfoglie di pasta filata affumicata arrotolati e riempiti di crema di ricotta e rucola, oppure di ricotta e prosciutto. Originali, davvero stuzzicanti da gustare.
Questa è la risposta migliore, il supporto più grande a chi vuole salvare la mozzarella: il lavoro onesto di gente che sa il fatto suo.
Mini Caseificio Costanzo
Via Marconi, 57
Lusciano (Caserta)
Tel. 0818142341
Per gli altri punti vendita vedere qui
Altolà, ecco un altro simpatico formaggio da conoscere. E’ a pasta molle e abbastanza fresca, ma è da non perdere. L’artefice è una vecchia conoscenza di cui si è già parlato: la Casearia Carpenedo di Povegliano (Treviso). Si tratta d’un affinatore di rara bravura e felicità di risultati (qui il sito web), specializzato coi formaggi più o meno “ubriachi”, bagnati nelle vinacce. Di lui già si conosceva lo strepitoso Caciobirraio alla birra e numerose altre chicche, ma adesso, e quasi per caso, mi ha colpito per un simpaticissimo prodotto: il Brillo di Treviso di capra. Si tratta di un formaggio caprino rotondo, ubriacato in vinacce rosse come ben si usa da queste parti. E’ morbido, cremoso e avvolgente. E’ curioso questo matrimonio d’un formaggio di questo tipo con le vinacce: di solito, per l’ubriacatura si preferiscono forme a pasta più duro. Da consigliare. Telefonate in azienda, vi diranno dove trovarlo. A Milano si compra in questo periodo da Radrizzani in viale Piave.
Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
In primis, il Centro Operativo Formaggi Trentini. Si tratta dell’organismo associativo che ritira e commercializza i prodotti di alcuni caseifici che vi aderiscono: Sav Soc. Agricoltori Vallagarina,Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero, Caseificio Sociale Lavarone, Caseificio Sociale di Folgaria e Costa, Caseificio Sociale Pinzolo Fiavè Val di Ledro e Chiese, Caseificio Sociale Predazzo e Moena e Caseificio Sociale Campitello.
Potrei dilungarmi moltissimo sul Trentingrana (secondo me, il migliore di tutti i Grana Padano), sullo strabiliante Puzzone di Moena di malga (quello estivo, autentico), sul Vezzena di Lavarone. Invece, tutto rimandato. Qui vi parlo del Caprino di Cavalese, pregevole prodotto del Caseificio Val di Fiemme, presente allo stand nonostante il sito web non lo menzioni. Questo formaggio di capra abbastanza grosso, a scalzo alto, mi è noto e gradito da anni, fin da quando me lo fece scoprire Roberto Rusconi: da allora, non è mai mancato nel mio plateau del pranzo familiare di Capodanno. Anche se la guida dei formaggi dello Slow Food, confondendosi col tipo misto, dice che è ottenuto da latte caprino e vaccino, in realtà il Caprino Cavalese si fa con puro latte di capra crudo (è scritto anche negli ingredienti). Solitamente, lo mangiavo con una certa stagionatura alle spalle, semiduro e profumato. In questi giorni invece ho conosciuto la sua anima più fresca: il Caprino Cavalese un pochino più giovane ha pasta bianca piuttosto elastica, con occhiature rade. In bocca è profondo, saporito, senza il minimo cenno piccante ma con una sorta di forza montanara che incanta.
E’ uno dei miei formaggi di capra preferiti, in assoluto.
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta Gianfausto ed Emilio Radrizzani per la dritta. Grazie a loro, ho scoperto un’azienda biologica piemontese, dedita all’allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in saporiti formaggi. Come Slow Food non smette di ricordare, le formaggette piemontesi a base di latte di capra (alcune delle quali godono della Dop Robiola di Roccaverano) sono i soli, veri caci caprini storici in Italia. E non c’è da dubitarne: bisognerebbe inchinarsi e baciare i piedi a chi, per calcolo o fortuna, ha ideato un modo così semplice ma così straordinario per utilizzare il latte delle capre, roba da mettere all’angolo i (o gli) chèvre francesi (quelli che, di fatto, in Italia molti casari copiano, peraltro spesso benissimo quando non proprio alla grande).
Un lungo preambolo per introdurre la cremosa, avvinghiante formaggetta di BioBruni, alias Agriturismo La Comuna, a Montaldeo (Alessandria), in Alto Monferrato. Un’azienda che esiste dal 1984 (apicoltura e alveari “nomadi”), ma che ha introdotto nella sua filiera l’allevamento delle capre solo a partire dal 2000. Una scelta che, col senno di poi, si è rivelata vincente. La robiola biologica di BioBruni, di puro latte di capra senza aggiunte imbastardenti, l’ho conosciuta grazie a mio padre, che me l’ha portata su consiglio dei Radrizzani. E’ larga una spanna. Tagliandola, stupisce per il mosaico di consistenze: verso la crosta è “scioglievole” (mi si perdoni l’uso del neologismo lindtiano) e fondente, mentre al centro è più granulosa e fresca. Dopotutto, i formaggi di capra sono famosi per la maturazione centripeta: maturano via via dall’esterno verso il centro.
Da segnalare anche il fresco “tomino” confezionato in una scatoletta trasparente, fresco e naturale, da spalmare sul pane.
Ah: il latte delle capre d’azienda è lavorato esclusivamente crudo. Com’è giusto che sia.
Si può nascere in Val d’Ossola e non mangiare il formaggio? Il mio amico Nicola, grafico di valore oggi trapiantato a Venezia, ricade ahilui nella categoria. Questo post è dedicato a Nicola, che oltre a non amare il formaggio (ma gusta molto volentieri il mitico pane nero di Coimo) si trova ad essere originario di Ornavasso (Verbano-Cusio-Ossola), il paesino dove abita e opera un affinatore che onora la sua categoria: Castagna.
Giuseppe Castagna e i suoi sono veramente dei maghi del formaggio. Sanno andare a cercare le forme più prelibate nell’Ossola e nelle valli circonvicine, distribuendole e stagionandole da par loro. Come i prodotti della latteria sociale di Santa Maria Maggiore, in val Vigezzo: coi loro formaggi di base, i Castagna realizzano la saporita linea dei “sapori dello spazzacamino” (Santa Maria è la capitale degli spazzacamini d’Italia e forse d’Europa). Ciò non toglie che facciano sapide incursioni anche altrove: ad esempio, in Valsassina, ove ritirano un Taleggio a pasta cruda che tra le loro mani (e nelle loro grotte) diviene un capolavoro di languida, pregnante freschezza. Oppure, in Valle d’Aosta, per le Fontine e i formaggi della Walser Delicatessen di Issime. E che buoni i caprini variamente aromatizzati, e i Gorgonzola (Isola Bella e Riserva). Ma le tipologie sono molte e numerose. Cito, tanto per chiudere, un curioso formaggio triangolare della Valle Anzasca, dietro al Monte Rosa. Onore al merito.
Peccato solo che non abbiano un punto vendita interno all’azienda. Trovate sicuramente i formaggi da Cristiano di Montecrestese.
Alla Fiera Campionaria di Milano conclusasi ieri, oltre alle bontà e alle curiosità di Coldiretti, c’erano alcuni stand gastronomicamente interessanti. In particolare, ce n’era uno di prodotti friulani che meritava la visita. C’era la sezione della Friultrota de Pighin di San Daniele (Udine); c’era un altro prodotto di San Daniele, il prosciutto.
E c’era Pezzetta, a me noto da anni. Pezzetta, che opera a Fagagna (Udine), è un bravo stagionatore-selezionatore di formaggi e salumi, oltre che produttore di alcune sfiziosità come il Frico già pronto. Pezzetta a Milano ha portato quelli che sono un po’ i suoi cavalli da battaglia: i caci della Latteria Borgo Paludo, che conosco a cagione della mia frequentazione estiva del Friuli (la casetta a Lignano Sabbiadoro deve pur servirmi a qualcosa). Questa latteria sociale è una delle migliori di tutto il Friuli (con l’accento sulla “u”, evitando l’orrida storpiatura di “Frìuli” con cui si continua purtroppo a dover fare i conti). Il suo formaggio Latteria è rinomato da molti anni, tanto che nel 1987 registrò il marchio Latteria di Fagagna per caratterizzarlo senza equivoci. Il vecchio Latteria friulano, formaggio di una certa dimensione, figlio dell’antica tradizione regionale delle latterie turnarie (la prima si vide nel 1880, a Forni Avoltri, paesino nel pieno della montagna carnica), qui a Fagagna è ghiottamente nobilitato: ottenuto da puro latte crudo, si presta a stagionature ben più lunghe di quanto non sia solitamente la norma per questa tipologia.
Ma la Latteria di Borgo Paludo presta a Pezzetta alcune forme per ottenere ghiottonerie realmente imperdibili. In primis, il formaggio ubriaco, quello che da Slow Food viene battezzato Sot la trape e che viene munificamente “bagnato” in vinacce rosse locali. Questo grande classico della tradizione veneta e friulana si presenta con la consueta crosta color viola scuro, con un profumo acuto e un sapore pieno, armonico, solenne. Una chicca. Ed è un chicca un’altra escogitazione di Pezzetta, sempre a base di Fagagna (così almeno mi dissero in fiera): il Latteria stagionato in grotta. Viene maturato in una caverna tufacea toscana nota fin dal ’700. Anche questo prodotto merita per l’intensa sfumatura vellutata delle sensazioni gusto-olfattive, di rara complessità e possanza. Provatelo.
Notarella a margine per il salame friulano tipicamente morbido: semplice e soddisfacente.
Potenza di Agrifood: il buon marco potrà avere proprio adesso una descrizione del Maiorchino fresca di giornata. Ad Agrifood, come anticipato, l’affinatore Garziano è presente, e in onore dei buyer internazionali presenti in gran copia ha pure portato un certo numero di forme di Maiorchino. Sicché, ne ho approfittato pure io.
E com’è questo Maiorchino? Rassicuro subito Enrique, passato senza traumi (e vorrei vedere!) dal prosciutto iberico all’approfondimento dei pecorini siciliani: Maiorca (o Mallorca) non c’entra. Le origini del nome dovrebbero risalire al gioco della maiorchina, quello che altrove in Italia si chiama “ruzzola”: il lancio di forme di formaggio lungo un pendio. Vince chi le fa rotolare di più senza che si rovescino. Grazie al Comune di Novara di Sicilia, sul cui sito ho reperito l’immagine.
Francamente, io il Maiorchino preferisco ancora di più mangiarlo. Provatelo anche voi, ne vale la pena. Tutti dicono che è un formaggio molto complesso da realizzare e stagionare, ma a vero dire è complesso pure all’assaggio. Purtroppo, di pecorini invecchiati l’Italia non è piena: complice il consumatore ignaro (e ignavo), quelli freschi “tirano” molto di più il mercato. Eppure questo Maiorchino, dalla pasta color bianco molto scuro, è uno dei grandi formaggi italiani, siano essi di pecora o di mucca: il profumo è di rara compostezza. In bocca poi libera un piccante velluto davvero inaspettato. La sapidità non è dominante: piuttosto, predomina un piccantino “evoluto” un po’ ombroso, coinvolgente, di persistenza lunghissima (si sente ancora dopo 10 minuti dalla degustazione). E’ un formaggio “da meditazione” come pochi altri. Penso che servirlo alla fine del pasto sia inappropriato. Mangiatelo lontano dalle mense, con le mani, seduti sul divano assieme agli amici. Potete anche usarlo in cucina, in modo tale che non sia un banale ingrediente. Immaginate i tacconi al germe di grano del Pastificio Morelli di San Romano (Pisa) con scaglie di Maiorchino e un velo d’olio di oliva tonda strongolese che l’azienda Del Monaco trae da ulivi di 300 anni appunto a Strongoli (Crotone). Pasta toscana, olio calabro, formaggio siculo: tutti insieme a tessere una semplice, surreale goduria.
E se invece aveste pensato di abbinare un vino al Maiorchino “da meditazione”? Ci vuole qualcosa di altrettanto forte e vellutato. Ad esempio, un Marsala Vergine delle Cantine Buffa, di cui ho già parlato.
Garziano
Viale Regina Elena, 19
Mazzarino (Caltanissetta)
Tel. 0934384149
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul 
Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta 
Alla 
Potenza di Agrifood: il buon 
