Quello che vedete qua sopra è nientemeno che un formaggio di capra veneto: è l’Erbe dei Berici, realizzato da Enrico Grandis di Montegalda (Vicenza). La sua azienda, proprio a Montegalda, è La Capreria: una realtà che, com’è facile intuire dal nome, ha deciso di puntare le sue risorse sull’elaborazione del latte di capra. Grazie alla bontà dei suoi prodotti, si è guadagnata la citazione sul Golosario fin dalla prima edizione.
In questo lembo di terra famoso per il baccalà (a Montegalda si mangia con gaudio da Culata, mentre nella vicina Montegaldella c’è l’ancor migliore Cirillo, senza pretese ma assolutamente da conoscere per il baccalà mantecato, quello alla vicentina e i bigoli in salsa di baccalà) Grandis ottiene formaggi sopraffini. Ho provato questo Erbe dei Berici, che qualcuno ha sbrigativamente presentato come un Brie di capra. Il che non rende l’idea. Si tratta di una caciottina di latte caprino (parzialmente termizzato) a crosta fiorita: un metodo di lavorazione che coi caprini va particolarmente d’accordo. In aggiunta, alla Capreria ci aggiungono una serie di erbe aromatiche coltivate biologicamente. Il risultato è un formaggio morbido e simpatico, di fresca ispirazione grazie alle erbe.
A questo punto, non vedo l’ora di assaggiare il Verde di Montegalda (erborinato di capra), il Grotte di Montegalda (a crosta lavata, tipo Taleggio) e tutto il resto.
E sia Veneto.
La Capreria
Via Carbonare
Montegalda (Vicenza)
Tel. 0444634125
Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
Giorni fa, i miei famigliari hanno comprato da Mantovani e Marconi Specialità Formaggi, negozio stupendo a Monza (se qualcuno volesse andare: via Italia 19, tel. 039324437), una Robiola di Roccaverano letteralmente da incorniciare, buona anche fresca come riesce benissimo ai migliori campioni di questo formaggio. L’etichetta dai disegni delicati e dalle scritte in corsivo recava un nome: Nilvana Accusani, Cartosio (Alessandria). Un’azienda che Paolo Massobrio, nella sua Notizia del Giorno del 13 maggio, chiama semplicemente Pessinelle. Quale che sia il nome, prendete coraggio e fate un giro in quest’angolo del Monferrato acquese, dove tra l’altro c’è un ristorante eccellente, il Cacciatori, divulgato anche lui da Paolo Massobrio fin dai primissimi anni ‘90. Punto forte della produzione aziendale è questa Robiola fragrante, piacevole da tagliare. Mettetene in bocca una fettina triangolare, lasciatevi invadere il palato da una cremosità avvolgente, dall’elegante sapore pronunciato, davvero significativo. Signori, questa è una Robiola, questa è la maestà del latte di capra. E non oso pensare a cosa potrebbe diventare questa formaggetta se lasciata stagionare un po’ ancora. Certo, così è comunque magnifica e pienamente degna della vostra attenzione gourmet. Prosit.
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?
La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.
Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.
Sono riuscito a riassaggiare un formaggio davvero interessante per la sua bontà e la sua originalità. Si tratta dello Sbirro della Botalla Formaggi, una realtà biellese che da tempo stupisce con le autentiche perle casearie che propone con la gran passione del suo titolare. Di Andrea Bonino ha parlato Carlo Zaccaria, suo compagno all’Istituto Tecnico Agrario di Vercelli assieme anche a Luca Ripellino: già allora l’artigiano biellese si distingueva dagli altri, andando sempre a scuola con la giacca.
E con la giacca, anzi l’abito migliore, sono pure i suoi formaggi. In primis questo Sbirro, ottenuto dall’affinamento di una “toma base” di latte di vacca Pezzata rossa di Oropa e Bruna alpina con la birra Menabrea, altra gloria di Biella e dintorni. Il risultato è un cacio morbido, suadente, dalle note sapide e profonde, molto persistente, grande attualizzazione della ricca tradizione della Toma, che nel Biellese ha uno dei comprensori d’eccellenza. Oltre allo Sbirro, Bonino propone almeno una ventina di altre Tome davvero interessanti.
Tra l’altro, piace pure all’esigentissimo professore-commentatore ispanico-euganeo Gigio, amante delle cose buone e dei prodotti d’eccellenza: meglio di così si muore.
Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul loro sito. Prima di ieri non avevo mai assaggiato la loro mozzarella: li avevo visti citati dalla guida Roma del Gambero Rosso col loro punto vendita di Grottaferrata (la casa madre si trova a Lusciano, provincia di Caserta). Ieri però i miei genitori, recatisi in Campania per il matrimonio di amici, sono stati omaggiati di una grossa scatola di polistirolo contenente prodotti d’ogni genere, griffati Costanzo.
C’era la mozzarella: due trecce da almeno un chilo ciascuna, fatte meno di un giorno e mezzo prima. Come dire, l’ideale maturazione per gioirne a tavola. I Costanzo vanno orgogliosi dell’azienda agricola di famiglia, che dista solo una decina di minuti dal caseificio (ciò che garantisce uno stress minimo di trasporto al latte). Caseificio che, come rimarcano i Costanzo, è “Mini”: “Mini sta per poco, quindi più sicurezza, più garanzia di qualità”. E posso dirvelo senza tema di smentita: questa mozzarella è davvero eccellente. Più che la versione aversana, ricorda la delicatezza di certi campioni della piana del Sele.
Ma non c’era solo questo, nel pacco. C’era la ricotta di bufala, un boccone di freschezza. Provatela con una Cougnà piemontese: non è un abbinamento stravagante, anzi vi sorprenderà.
Ultima chicca, i cannoli, quest’ultimi di mucca. Sfoglie di pasta filata affumicata arrotolati e riempiti di crema di ricotta e rucola, oppure di ricotta e prosciutto. Originali, davvero stuzzicanti da gustare.
Questa è la risposta migliore, il supporto più grande a chi vuole salvare la mozzarella: il lavoro onesto di gente che sa il fatto suo.
Mini Caseificio Costanzo
Via Marconi, 57
Lusciano (Caserta)
Tel. 0818142341
Per gli altri punti vendita vedere qui
Altolà, ecco un altro simpatico formaggio da conoscere. E’ a pasta molle e abbastanza fresca, ma è da non perdere. L’artefice è una vecchia conoscenza di cui si è già parlato: la Casearia Carpenedo di Povegliano (Treviso). Si tratta d’un affinatore di rara bravura e felicità di risultati (qui il sito web), specializzato coi formaggi più o meno “ubriachi”, bagnati nelle vinacce. Di lui già si conosceva lo strepitoso Caciobirraio alla birra e numerose altre chicche, ma adesso, e quasi per caso, mi ha colpito per un simpaticissimo prodotto: il Brillo di Treviso di capra. Si tratta di un formaggio caprino rotondo, ubriacato in vinacce rosse come ben si usa da queste parti. E’ morbido, cremoso e avvolgente. E’ curioso questo matrimonio d’un formaggio di questo tipo con le vinacce: di solito, per l’ubriacatura si preferiscono forme a pasta più duro. Da consigliare. Telefonate in azienda, vi diranno dove trovarlo. A Milano si compra in questo periodo da Radrizzani in viale Piave.
Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
In primis, il Centro Operativo Formaggi Trentini. Si tratta dell’organismo associativo che ritira e commercializza i prodotti di alcuni caseifici che vi aderiscono: Sav Soc. Agricoltori Vallagarina,Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero, Caseificio Sociale Lavarone, Caseificio Sociale di Folgaria e Costa, Caseificio Sociale Pinzolo Fiavè Val di Ledro e Chiese, Caseificio Sociale Predazzo e Moena e Caseificio Sociale Campitello.
Potrei dilungarmi moltissimo sul Trentingrana (secondo me, il migliore di tutti i Grana Padano), sullo strabiliante Puzzone di Moena di malga (quello estivo, autentico), sul Vezzena di Lavarone. Invece, tutto rimandato. Qui vi parlo del Caprino di Cavalese, pregevole prodotto del Caseificio Val di Fiemme, presente allo stand nonostante il sito web non lo menzioni. Questo formaggio di capra abbastanza grosso, a scalzo alto, mi è noto e gradito da anni, fin da quando me lo fece scoprire Roberto Rusconi: da allora, non è mai mancato nel mio plateau del pranzo familiare di Capodanno. Anche se la guida dei formaggi dello Slow Food, confondendosi col tipo misto, dice che è ottenuto da latte caprino e vaccino, in realtà il Caprino Cavalese si fa con puro latte di capra crudo (è scritto anche negli ingredienti). Solitamente, lo mangiavo con una certa stagionatura alle spalle, semiduro e profumato. In questi giorni invece ho conosciuto la sua anima più fresca: il Caprino Cavalese un pochino più giovane ha pasta bianca piuttosto elastica, con occhiature rade. In bocca è profondo, saporito, senza il minimo cenno piccante ma con una sorta di forza montanara che incanta.
E’ uno dei miei formaggi di capra preferiti, in assoluto.
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta Gianfausto ed Emilio Radrizzani per la dritta. Grazie a loro, ho scoperto un’azienda biologica piemontese, dedita all’allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in saporiti formaggi. Come Slow Food non smette di ricordare, le formaggette piemontesi a base di latte di capra (alcune delle quali godono della Dop Robiola di Roccaverano) sono i soli, veri caci caprini storici in Italia. E non c’è da dubitarne: bisognerebbe inchinarsi e baciare i piedi a chi, per calcolo o fortuna, ha ideato un modo così semplice ma così straordinario per utilizzare il latte delle capre, roba da mettere all’angolo i (o gli) chèvre francesi (quelli che, di fatto, in Italia molti casari copiano, peraltro spesso benissimo quando non proprio alla grande).
Un lungo preambolo per introdurre la cremosa, avvinghiante formaggetta di BioBruni, alias Agriturismo La Comuna, a Montaldeo (Alessandria), in Alto Monferrato. Un’azienda che esiste dal 1984 (apicoltura e alveari “nomadi”), ma che ha introdotto nella sua filiera l’allevamento delle capre solo a partire dal 2000. Una scelta che, col senno di poi, si è rivelata vincente. La robiola biologica di BioBruni, di puro latte di capra senza aggiunte imbastardenti, l’ho conosciuta grazie a mio padre, che me l’ha portata su consiglio dei Radrizzani. E’ larga una spanna. Tagliandola, stupisce per il mosaico di consistenze: verso la crosta è “scioglievole” (mi si perdoni l’uso del neologismo lindtiano) e fondente, mentre al centro è più granulosa e fresca. Dopotutto, i formaggi di capra sono famosi per la maturazione centripeta: maturano via via dall’esterno verso il centro.
Da segnalare anche il fresco “tomino” confezionato in una scatoletta trasparente, fresco e naturale, da spalmare sul pane.
Ah: il latte delle capre d’azienda è lavorato esclusivamente crudo. Com’è giusto che sia.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’
“Il mondo sarà più umano fino a quando ci sarà più artigianato”. E io mangio, spiluzzico la loro mozzarella di bufala, e mi convinco che Gennaro, Lia, Luigi, Alessandro e Valentina Costanzo hanno ragione a scrivere quest’epigrafe sul 
Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta 
