Ci sono Sovversivi del Gusto che parlano poco, si fanno sentire ancor meno, ma lavorano splendidamente. Per esempio, il 13 luglio a Gavardo non sono riuscito a parlare approfonditamente con Ermanno Freddi, titolare dell’Azienda Agricola Ruche, di Casto (Brescia). E’ stato il suo vicino di tavolo Daniele Segala a porgermi i suoi formaggi.
Eh sì, perché Ruche non vuol dire vino (quello semmai è Ruchè), ma caci. La famiglia Freddi, da un sacco di anni nel settore, alleva vacche brune e capre camosciate delle alpi. Il latte delle bestie è lavorato crudo, senza pastorizzazioni ammazzasapori. Il risultato sono bei formaggi semplici, senza peli sulla lingua: la Formaggella, nome sotto cui sovente si celano produzioni impersonali e insignificanti, è una fetta di latte e di pascolo. La palma della bontà però va all’erborinato, assolutamente naturale: sentite che bontà, che pienezza, che giusto mosaico di sensazioni. Non saranno i soliti formaggi ultra strombazzati, ma meritano di essere conosciuti. Come potete leggere qua sopra, vendono in azienda.
A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.
Cos’hanno in comune Fausto Bertinotti, George W. Bush, Tommaso Farina (cioè io) e Daniele Segala, grande selezionatore di golosità di Prevalle (Brescia), qui fotografato dall’ottimo Marco Salzotto? Le cravatte che usano. Daniele Segala, Sovversivo del gusto, è un bottegaio della migliore tradizione, sullo stile di Guido Porrati: eppure, dietro il suo bancone è sempre elegantissimo, con il suo aspetto asburgico (occhi azzurri, barba bionda), i grembiuli personalizzati e, soprattutto, le cravatte. Tutte cravatte di Luca Roda, uno dei simboli del cosiddetto made in Italy, artefice di articoli di moda stupendi, da me (e dai due vipponi citati) apprezzatissimi.
Un preambolo per far capire come Daniele abbia a cuore il suo mestiere di selezionatore di cose buone nella sua Fucina dei Sapori, che prende il nome dalla tradizione delle fucine del suo paese. Alla giornata dei Sovversivi Daniele era presente, ovviamente coi suoi prodotti.
Anzitutto il Gorgonzola al cucchiaio. Daniele va a prendere le forme di Gorgonzola dolce da un ottimo produttore novarese, che se volete vi svelo; poi, le stagiona da par suo. Il risultato è una cremosità potente, che va gustata solo con un cucchiaino. Un grande Gorgonzola, davvero espressivo dello spirito lombardo (Novara, ricordiamolo, ne è solo la patria adottiva) che questo formaggio deve veicolare.
Altro prodotto stupendo è il formaggio di capra morbido, più potente e fondente sotto la crosta, tratto da una piccola produzione di capre camosciate delle Alpi.
Poi, il Taleggio a latte crudo, tanto buono, piccantino e diverso dalle produzioni industriali imperanti.
Infine, il Fatulì, famoso cacio camuno affumicato dai gusti ancestrali e rustici.
Ma Daniele, nel suo negozio, vende pure vini, salumi, sfiziosità assortite. Vien voglia di andarci, specie se si considera che l’artefice di tutto quanto ne sarebbe certamente contento.
La Fucina dei Sapori
Via Fucine, 13
Prevalle (Brescia)
Tel. 0306801251
Cell. 3332464295 – 3477989694
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.
Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247
Quello che vedete qua sopra è nientemeno che un formaggio di capra veneto: è l’Erbe dei Berici, realizzato da Enrico Grandis di Montegalda (Vicenza). La sua azienda, proprio a Montegalda, è La Capreria: una realtà che, com’è facile intuire dal nome, ha deciso di puntare le sue risorse sull’elaborazione del latte di capra. Grazie alla bontà dei suoi prodotti, si è guadagnata la citazione sul Golosario fin dalla prima edizione.
In questo lembo di terra famoso per il baccalà (a Montegalda si mangia con gaudio da Culata, mentre nella vicina Montegaldella c’è l’ancor migliore Cirillo, senza pretese ma assolutamente da conoscere per il baccalà mantecato, quello alla vicentina e i bigoli in salsa di baccalà) Grandis ottiene formaggi sopraffini. Ho provato questo Erbe dei Berici, che qualcuno ha sbrigativamente presentato come un Brie di capra. Il che non rende l’idea. Si tratta di una caciottina di latte caprino (parzialmente termizzato) a crosta fiorita: un metodo di lavorazione che coi caprini va particolarmente d’accordo. In aggiunta, alla Capreria ci aggiungono una serie di erbe aromatiche coltivate biologicamente. Il risultato è un formaggio morbido e simpatico, di fresca ispirazione grazie alle erbe.
A questo punto, non vedo l’ora di assaggiare il Verde di Montegalda (erborinato di capra), il Grotte di Montegalda (a crosta lavata, tipo Taleggio) e tutto il resto.
E sia Veneto.
La Capreria
Via Carbonare
Montegalda (Vicenza)
Tel. 0444634125
Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
Giorni fa, i miei famigliari hanno comprato da Mantovani e Marconi Specialità Formaggi, negozio stupendo a Monza (se qualcuno volesse andare: via Italia 19, tel. 039324437), una Robiola di Roccaverano letteralmente da incorniciare, buona anche fresca come riesce benissimo ai migliori campioni di questo formaggio. L’etichetta dai disegni delicati e dalle scritte in corsivo recava un nome: Nilvana Accusani, Cartosio (Alessandria). Un’azienda che Paolo Massobrio, nella sua Notizia del Giorno del 13 maggio, chiama semplicemente Pessinelle. Quale che sia il nome, prendete coraggio e fate un giro in quest’angolo del Monferrato acquese, dove tra l’altro c’è un ristorante eccellente, il Cacciatori, divulgato anche lui da Paolo Massobrio fin dai primissimi anni ‘90. Punto forte della produzione aziendale è questa Robiola fragrante, piacevole da tagliare. Mettetene in bocca una fettina triangolare, lasciatevi invadere il palato da una cremosità avvolgente, dall’elegante sapore pronunciato, davvero significativo. Signori, questa è una Robiola, questa è la maestà del latte di capra. E non oso pensare a cosa potrebbe diventare questa formaggetta se lasciata stagionare un po’ ancora. Certo, così è comunque magnifica e pienamente degna della vostra attenzione gourmet. Prosit.
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’Atlante dei prodotti tipici dei Parchi italiani, un progetto informativo nato dalla sinergia tra Slow Food, Federparchi e Legambiente. Una topica evitabile, con un minimo di documentazione.
Occupandosi del brianzolissimo parco di Montevecchia e del Curone, è inevitabile che l’estensore di questa parte del sito tiri in ballo i formaggini di Montevecchia, prodotto famosissimo in Brianza, obiettivo delle scampagnate sabatane dei nostri nonni e dei nostri papà. E che si dice sui piccoli caci?
La tecnica di lavorazione dei caprini di Montevecchia non è cambiata nel corso degli anni. Si tratta di formaggi freschi a latte crudo e a pasta cruda prodotti esclusivamente con latte di capra. La lavorazione è “lattica”: quindi al latte si aggiunge pochissimo caglio e poi si lascia fermentare naturalmente, dalle 18 alle 24 ore. I caprini di Montevecchia hanno forma cilindrica (diametro 5, 8 centimetri, altezza 3, 5 centimetri), ma esistono anche pezzature diverse, ad esempio il cilindretto lungo 10, 12 centimetri (tipo Saint-Maure).
Quando sono molto freschi (entro i 5, 6 giorni) hanno una pasta bianchissima, aroma delicato e gradevolmente acidulo, e sapore latteo. Con la stagionatura aumenta la complessità dei sapori ed è più evidente il tipico gusto di latte di capra. Pur essendo un prodotto storico di quest’area, oggi, nel parco, soltanto un’azienda produce caprini in purezza. Inoltre, purtroppo, spesso si trovano sul mercato prodotti denominati “tipo caprino” fatti con latte vaccino pastorizzato, che confondono il consumatore.
Soffermatevi sulla frase finale che ho evidenziato. Bene: da brianzolo, e da brianzolo che queste cose le mastica, che conosce tradizioni e anche alcune fonti storiche, mi permetto di dire che è questa frase a confondere il consumatore. E confonde anche l’appassionato di formaggi di qualche parte d’Italia, che è indotto a credere che i formagitt di Montevecchia si facessero col solo latte di capra. Il che non è affatto vero.
Basta prendere un libro ben documentato, come il Vecchia Brianza in cucina della Perna Bozzi, per rendersi conto del contrario. Anzitutto, i formaggini non si chiamavano caprini, ma semplicemente formagitt, sia che fossero di latte di capra, sia che invece fossero bovini. Sì, perché i formaggini di Montevecchia hanno una lunga tradizione basata pure sul latte di vacca. Ed è un grave sbaglio appaiare i formaggini brianzoli di mucca alle produzioni industriali e insignificanti di “caprini” di latte vaccino: sono cose completamente diverse.
La Perna Bozzi nel suo libro dedica ai formaggi brianzoli (non solo formagitt, ma anche stracchini, formaggen e formaggelle più grosse) ben dieci pagine. Pagine in cui si diffonde sulla cultura del latte brianzolo sia vaccino che caprino. La Perna Bozzi spiega (pag. 402, edizione 1975) anche come si mangiavano i formaggini di mucca: “Nell’Alta Brianza si mangiano dopo averli impastati con olio, pepe e sale. A Monza si preparano su un piattino con sale e pepe, cipolla affettata sottilmente, e vi si versa sopra dell’olio [...], si impasta e si mangiano con la polenta. A Calco si mischiano con fettine sottilissime di aglio e, se si vuole, si aggiunge un po’ d’olio. A Sirtori e Montevecchia si cospargono di prezzemolo freschissimo tritato finemente, di un filo d’olio e pepe in polvere“.
Come potete vedere, non solo i formaggini vaccini di Montevecchia storicamente esistono, ma hanno anche precise modalità di consumo. Chiaramente, nella pagina seguente si prosegue con le usanze dedicate ai formaggi di capra. Però questi ultimi non sono gli unici tradizionali in zona, come sembra asserire chi ha scritto quelle parole sull’atlante dei parchi (che peraltro mi ha messo da tempo gran voglia di provare l’azienda segnalata, ove non ho ancora avuto occasione di andare).
A Montevecchia c’è tuttora un’azienda che fa i formagitt di mucca, col latte di animali allevati nei dintorni. E’ la Latteria Amabile Maggioni (via Alta Collina 27, sul limite dell’abitato, tel. 0399930382), retta dalla discendenza: fa prodotti ottimi, dai formaggini freschissimi a quelli mezzani, fino a quelli decisamente maturi, sapidi, piccantini, anche nella versione sott’olio. In aggiunta, formaggelle all’erba cipollina, all’aglio e prezzemolo, al rosmarino; robiola di Montevecchia; ottimo burro e ricotta. Visto che l’Atlante non cita quest’azienda che opera con onestà da quasi 90 anni, ve la segnalo io, invitandovi a provarla.
Ciononostante, la mia macchina fotografica non ha potuto fare a meno di immortalare la solita opera d’imbrattamento di aspiranti writer, che però nella sostanza hanno ragione. Ed ecco servito il secondo Graffito.
Sono riuscito a riassaggiare un formaggio davvero interessante per la sua bontà e la sua originalità. Si tratta dello Sbirro della Botalla Formaggi, una realtà biellese che da tempo stupisce con le autentiche perle casearie che propone con la gran passione del suo titolare. Di Andrea Bonino ha parlato Carlo Zaccaria, suo compagno all’Istituto Tecnico Agrario di Vercelli assieme anche a Luca Ripellino: già allora l’artigiano biellese si distingueva dagli altri, andando sempre a scuola con la giacca.
E con la giacca, anzi l’abito migliore, sono pure i suoi formaggi. In primis questo Sbirro, ottenuto dall’affinamento di una “toma base” di latte di vacca Pezzata rossa di Oropa e Bruna alpina con la birra Menabrea, altra gloria di Biella e dintorni. Il risultato è un cacio morbido, suadente, dalle note sapide e profonde, molto persistente, grande attualizzazione della ricca tradizione della Toma, che nel Biellese ha uno dei comprensori d’eccellenza. Oltre allo Sbirro, Bonino propone almeno una ventina di altre Tome davvero interessanti.
Tra l’altro, piace pure all’esigentissimo professore-commentatore ispanico-euganeo Gigio, amante delle cose buone e dei prodotti d’eccellenza: meglio di così si muore.
Alberto Marcomini, veneto, è uno dei massimi esperti italiani di formaggi, specialmente affinati (lui stesso è affinatore e selezionatore). Qui, a Gusto, mostra la lavorazione di un formaggio al riso, elaborato a Roncà (Verona). Guardate la tecnica davvero interessante. Una volta tanto, abbiamo aggiunto il riso al formaggio anziché il contrario…
Se poi sapete chi è questo produttore, di cui non viene fatto il nome, battete un colpo… A Roncà c’è un buon casaro, ma nel suo sito web questa produzione non appare, quindi non sono sicuro che sia lui.
Buona visione.
Ah: l’ultima parola che pronuncia Marcomini è “cantina”. E’ rimasta troncata per un veniale errore nel taglio del filmato.
«Un recensore anonimo è un furfante che non vuole rispondere di ciò che comunica. Negli attacchi il signor Anonimo è senz'altro il signor Mascalzone. Prima di tutto dovrebbe essere eliminato l'usbergo di ogni furfanteria, l'anonimato. [...] Ogni volta che si fa riferimento, sia pure di passaggio e magari senza biasimo, a un recensore anonimo, bisognerebbe servirsi di epiteti come "il vile pezzente anonimo" o il "camuffato furfante anonimo". Questo è davvero il tono conveniente e appropriato con cui apostrofare simile gentaglia, affinchè passi loro la voglia di fare quel mestiere».
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
So bene che è un peccato fare le pulci a un’iniziativa meritoria, ma in questo caso non si può proprio tacere la topica in cui è incorso l’
