Archivio della rubrica ‘Formaggi’
Thursday, September 11th, 2008
Se è incerta la località di nascita del Grana Padano (chi dice Codogno – in provincia di Lodi -, chi altrove), sicuramente lodigiana è la meravigliosa raspadura. I non padani forse non sanno cos’è, o almeno non tutti. La raspadura è semplicemente la raschiatura in scaglie di un formaggio grana giovane, fatta con un apposito coltellone piatto. E’ uno dei simboli gastronomici della bistrattata provincia di Lodi, che potrebbe avere valorizzazioni maggiori e più continue di quella garantita dalla famosa Rassegna Gastronomica (volonterosa, ma troppo spesso utile paravento per ristoratori che propongono specialità locali solo durante la sua durata, nel resto dell’anno cucinando tutt’altro). Che sia in inverno o in estate, è un piacere divorarsela in santa pace, magari con un calice di Franciacorta o, per i patiti, di San Colombano. Ovviamente dev’essere raspadura appena tagliata.
Oggi, alla presentazione del Farmer’s Market al Consorzio Agrario di Milano, ho avuto il piacere di incontrare nuovamente Alberto Dedè da Borghetto Lodigiano (Lodi), che ha affettato al momento una delle sue forme, traendone una raspadura soave, leggera, saporita. Un must della zona.
Ma non è tutto. Dedè non voleva accontentarsi (diciamo così) di essere uno dei più bravi produttori di Grana Padano sulla piazza. Assieme ad altri casari, ha voluto ridar vita al Granone Lodigiano. Il Granone è un formaggio entrato nella leggenda. Il motivo? La sua estinzione, che ne ha alimentato il mito, suffragato da molti assaggiatori autorevoli. Il romanissimo Aldo Fabrizi, che ha scritto un bellissimo libro di poesie sulla pastasciutta, lo riteneva il migliore dei formaggi della sua tipologia, ma già decenni fa lamentava la sua reperibilità non proprio agevole.
Dedè ricordava quel formaggio mitico, che il suo progenitore Arturo faceva fin dagli anni ’40. Così, assieme ad altri colleghi, da qualche anno ha cercato di resuscitarlo. E’ (ri)nato così il Tipico Lodigiano, o Tipo Lodigiano, ben stagionato e marchiato dal caratteristico trifoglio.
L’azienda lavora 14mila litri di latte al giorno, e produce in proprio gli opportuni foraggi e cereali per l’alimentazione delle vacche. Il risultato sono questi formaggi padanissimi, molto buoni, rispettosi della migliore tradizione locale. I formaggi si trovano nel punto vendita aziendale tutti i pomeriggi feriali dalle 14.
Caseificio Dedè
Cascina Propio, 2
Borghetto Lodigiano (Lodi)
Tel. 037180238
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Thursday, August 28th, 2008
Prima tappa a Monaco di Baviera? Nemmeno a farlo apposta, il parcheggio che arrivando da Oberhaching è più comodo per il centro monacense si trova vicino all’irripetibile, edonistico Viktualienmarkt.
Che cosa sarebbe? Una specie di vizioso incrocio tra un farmer market e un mercato di prodotti tradizionali a dir poco lussurioso. Occupa un’intera grande piazza a sud della Marienplatz, e annovera 140 bancarelle di prodotti gastronomici. I prodotti sono di ogni genere. Ci sono frutta e verdura, simbolo della vocazione originaria di quest’istituzione che risale al 1807. In particolare, ci sono fruttivendoli che vendono e presentano anche 50 tipi diversi di kartoffeln, di patate. Molto tipici i banchi ove si viene serviti di succhi freschissimi spremuti al momento. Un verduraio proponeva addirittura tartufo bianco d’Alba, ma la calca mi ha impedito di osservarne i prezzi.
Vasta anche la scelta di formaggi: i negozietti servono davvero di tutto, dalla mozzarella di bufala campana ai caci locali di latte crudo (ben più numerosi di quel che si potrebbe pensare), passando per la Francia.
I salumi però sono il vero core business (scusate l’inglese). Tra bratwurst, milzwurst, blutwurst, leberkäs, kalbskäs e decine di altre tipologie di salsicce, sanguinacci, salami, stinchi e insaccati di tutti i tipi c’è davvero da perdersi. Il grande biergarten s’incarica di venderli già cotti per i golosi, altrimenti le macellerie si sprecano. Anzi, tutto il lato nord del mercato, verso la chiesa di St. Peter, è un’infilata di bottegucce di carni e derivati.
Il Viktualienmarkt è un’istituzione che a Monaco è considerata unica al mondo. Una visita, almeno una volta nella vita, è d’uopo. Qui poi c’è una webcam grazie alla quale potrete “controllare” il mercato quasi in tempo reale.
Vi lascio pure una mappa per facilitarvi il compito, che volete di più?
Visualizzazione ingrandita della mappa
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Wednesday, August 6th, 2008
Ennesima scoperta casuale ma ghiotta delle mie ricerche gastronomiche (parsimoniose, vista la dieta che fortunatamente ottiene qualche risultato). E’ bello vedere come ci siano caseifici che abbiano mantenuto una dimensione tradizionale e artigianale pur riuscendo a produrre buoni quantitativi. Ovviamente non parlo di milioni di pezzi, ma di numeri sicuramente superiori a quelli dei casari d’alpeggio. L’ultimo, in ordine di tempo, è il Caseificio Crotonese, per l’appunto a Crotone. Un caseificio devoto alla lavorazione di latte di pecore brade, e alla trasformazione del medesimo nei tradizionali pecorini calabresi, che proprio nei dintorni hanno una delle zone d’elezione.
Il prodotto che mi ha sorpreso? La Sciungata, o Giuncata. Certo, la Giuncata non è un formaggio rarissimo. Però è ben più noto nella versione fresca, e tendenzialmente di latte di mucca. Quella del caseificio è di pecora, affumicata e un po’ stagionata. Il risultato è un formaggio originale, dai sapori giustamente fumosi e ancestrali, decisamente poco consueto. L’aspetto è quello che vedete nella foto qui sopra, lievemente schiacciato.
Di quest’azienda ho provato anche il pecorino normale, e l’ho trovato piuttosto gradevole, anche se fin troppo giovane, un bambino che deve ancora sviluppare personalità e qualità caratteriali. Ma la Sciungata, credetemi, merita.
Caseificio Crotonese
Loc. Cipolla
Crotone
Tel. 0962931649
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Tuesday, July 29th, 2008
Ci sono Sovversivi del Gusto che parlano poco, si fanno sentire ancor meno, ma lavorano splendidamente. Per esempio, il 13 luglio a Gavardo non sono riuscito a parlare approfonditamente con Ermanno Freddi, titolare dell’Azienda Agricola Ruche, di Casto (Brescia). E’ stato il suo vicino di tavolo Daniele Segala a porgermi i suoi formaggi.
Eh sì, perché Ruche non vuol dire vino (quello semmai è Ruchè), ma caci. La famiglia Freddi, da un sacco di anni nel settore, alleva vacche brune e capre camosciate delle alpi. Il latte delle bestie è lavorato crudo, senza pastorizzazioni ammazzasapori. Il risultato sono bei formaggi semplici, senza peli sulla lingua: la Formaggella, nome sotto cui sovente si celano produzioni impersonali e insignificanti, è una fetta di latte e di pascolo. La palma della bontà però va all’erborinato, assolutamente naturale: sentite che bontà, che pienezza, che giusto mosaico di sensazioni. Non saranno i soliti formaggi ultra strombazzati, ma meritano di essere conosciuti. Come potete leggere qua sopra, vendono in azienda.
Azienda Agricola Ruche
Loc. Rosaghe, 1
Casto (Brescia)
Tel. 0365899326
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Thursday, July 17th, 2008
A Larino (Campobasso) il pecorino molisano lo fanno così, come potete vedere qui sopra: rispetto delle tradizioni, ma anche osservanza certosina delle norme igieniche e sanitarie oggi imperative. E’ dalle mani di Francesco Travaglini e di sua moglie Maria Mariani, che nasce il pecorino del Parco dei Buoi, un formaggio sovversivo della regione meno conosciuta d’Italia (a torto). L’immagine è tratta da un servizio video dell’ottimo Liborio, che è andato a fargli visita.
Io l’ho trovato a Gavardo, al Sovversivo-day, e l’ho rivisto con piacere. Così come ho riprovato volentieri il suo pecorino. Un pecorino dalla pasta un po’ friabile, giustamente sapido, pieno e rustico, senza trucchi. Ma questo, bene o male, già lo conoscevamo. Bella sorpresa si è rivelato il pecorino al limone. Quello tra le scorzette citrine e il latte ovino è un matrimonio che sull’Adriatico già è noto: vedasi il marchigiano, incantevole cacio a forma di limone, o più semplicemente cacio limone. Questo formaggio molisano al limone è simpatico, estivo, piacevole. Purtroppo non ho provato la ricotta, che mi si dice eccezionale. Però la sera mi sono concesso un filo di Tratturello, l’extravergine anch’esso di famiglia.
Azienda Agricola Parco dei Buoi
Contrada Piane di Larino
Larino (Campobasso)
Cell. 3492849652
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Wednesday, July 16th, 2008
Cos’hanno in comune Fausto Bertinotti, George W. Bush, Tommaso Farina (cioè io) e Daniele Segala, grande selezionatore di golosità di Prevalle (Brescia), qui fotografato dall’ottimo Marco Salzotto? Le cravatte che usano. Daniele Segala, Sovversivo del gusto, è un bottegaio della migliore tradizione, sullo stile di Guido Porrati: eppure, dietro il suo bancone è sempre elegantissimo, con il suo aspetto asburgico (occhi azzurri, barba bionda), i grembiuli personalizzati e, soprattutto, le cravatte. Tutte cravatte di Luca Roda, uno dei simboli del cosiddetto made in Italy, artefice di articoli di moda stupendi, da me (e dai due vipponi citati) apprezzatissimi.
Un preambolo per far capire come Daniele abbia a cuore il suo mestiere di selezionatore di cose buone nella sua Fucina dei Sapori, che prende il nome dalla tradizione delle fucine del suo paese. Alla giornata dei Sovversivi Daniele era presente, ovviamente coi suoi prodotti.
Anzitutto il Gorgonzola al cucchiaio. Daniele va a prendere le forme di Gorgonzola dolce da un ottimo produttore novarese, che se volete vi svelo; poi, le stagiona da par suo. Il risultato è una cremosità potente, che va gustata solo con un cucchiaino. Un grande Gorgonzola, davvero espressivo dello spirito lombardo (Novara, ricordiamolo, ne è solo la patria adottiva) che questo formaggio deve veicolare.
Altro prodotto stupendo è il formaggio di capra morbido, più potente e fondente sotto la crosta, tratto da una piccola produzione di capre camosciate delle Alpi.
Poi, il Taleggio a latte crudo, tanto buono, piccantino e diverso dalle produzioni industriali imperanti.
Infine, il Fatulì, famoso cacio camuno affumicato dai gusti ancestrali e rustici.
Ma Daniele, nel suo negozio, vende pure vini, salumi, sfiziosità assortite. Vien voglia di andarci, specie se si considera che l’artefice di tutto quanto ne sarebbe certamente contento.
La Fucina dei Sapori
Via Fucine, 13
Prevalle (Brescia)
Tel. 0306801251
Cell. 3332464295 – 3477989694
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Wednesday, June 18th, 2008
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.
Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247
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Saturday, June 14th, 2008
Quello che vedete qua sopra è nientemeno che un formaggio di capra veneto: è l’Erbe dei Berici, realizzato da Enrico Grandis di Montegalda (Vicenza). La sua azienda, proprio a Montegalda, è La Capreria: una realtà che, com’è facile intuire dal nome, ha deciso di puntare le sue risorse sull’elaborazione del latte di capra. Grazie alla bontà dei suoi prodotti, si è guadagnata la citazione sul Golosario fin dalla prima edizione.
In questo lembo di terra famoso per il baccalà (a Montegalda si mangia con gaudio da Culata, mentre nella vicina Montegaldella c’è l’ancor migliore Cirillo, senza pretese ma assolutamente da conoscere per il baccalà mantecato, quello alla vicentina e i bigoli in salsa di baccalà) Grandis ottiene formaggi sopraffini. Ho provato questo Erbe dei Berici, che qualcuno ha sbrigativamente presentato come un Brie di capra. Il che non rende l’idea. Si tratta di una caciottina di latte caprino (parzialmente termizzato) a crosta fiorita: un metodo di lavorazione che coi caprini va particolarmente d’accordo. In aggiunta, alla Capreria ci aggiungono una serie di erbe aromatiche coltivate biologicamente. Il risultato è un formaggio morbido e simpatico, di fresca ispirazione grazie alle erbe.
A questo punto, non vedo l’ora di assaggiare il Verde di Montegalda (erborinato di capra), il Grotte di Montegalda (a crosta lavata, tipo Taleggio) e tutto il resto.
E sia Veneto.
La Capreria
Via Carbonare
Montegalda (Vicenza)
Tel. 0444634125
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Tuesday, June 3rd, 2008
Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
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Saturday, May 31st, 2008
Evviva la Robiola di Roccaverano, la formaggetta del Monferrato che è il caprino più antico d’Italia. Ed evviva i produttori che la realizzano senza compromessi, senza paura d’apparire poco fini con l’uso esclusivo del latte crudo di capra, come la storia impone.
Giorni fa, i miei famigliari hanno comprato da Mantovani e Marconi Specialità Formaggi, negozio stupendo a Monza (se qualcuno volesse andare: via Italia 19, tel. 039324437), una Robiola di Roccaverano letteralmente da incorniciare, buona anche fresca come riesce benissimo ai migliori campioni di questo formaggio. L’etichetta dai disegni delicati e dalle scritte in corsivo recava un nome: Nilvana Accusani, Cartosio (Alessandria). Un’azienda che Paolo Massobrio, nella sua Notizia del Giorno del 13 maggio, chiama semplicemente Pessinelle. Quale che sia il nome, prendete coraggio e fate un giro in quest’angolo del Monferrato acquese, dove tra l’altro c’è un ristorante eccellente, il Cacciatori, divulgato anche lui da Paolo Massobrio fin dai primissimi anni ’90. Punto forte della produzione aziendale è questa Robiola fragrante, piacevole da tagliare. Mettetene in bocca una fettina triangolare, lasciatevi invadere il palato da una cremosità avvolgente, dall’elegante sapore pronunciato, davvero significativo. Signori, questa è una Robiola, questa è la maestà del latte di capra. E non oso pensare a cosa potrebbe diventare questa formaggetta se lasciata stagionare un po’ ancora. Certo, così è comunque magnifica e pienamente degna della vostra attenzione gourmet. Prosit.
Azienda Agricola Nilvana Accusani – Pessinelle
Loc. Pessinelli, 2
Cartosio (Alessandria)
Tel. 014440196
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