Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu. L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). Al padrone, che peraltro non mi conosceva, brillavano gli occhi: non gli pareva vero di aver trovato finalmente un cliente che sapesse dell’esistenza di questa rarità casearia della Sardegna.
E di che si tratta? Che formaggio è? Semplicemente, la povertà in epoche ancestrali ha finito per far virtù di qualcosa che ai nostri schifiltosi contemporanei parrebbe inconcepibile: per conservare il latte di capre (crudo, naturalmente) lo versavano dentro l’abomaso dei capretti, ossia il loro “quarto stomaco” (in realtà la quarta sacca). E fin qui niente di strano, si fa per dire. Il fatto è che dall’abomaso abitualmente si trae il caglio per fare quasi tutti i tipi di formaggi esistenti. Mettendoci direttamente il latte, col tempo e la pazienza si instaureranno le reazioni tipiche della cagliatura: ergo, diventerà formaggio praticamente da solo.
L’abomaso così riepito si lega a mo’ di sacchetto, e si stagiona in cantina per qualche tempo. A seconda della lunghezza della maturazione, avremo un formaggio spalmabile oppure a pasta più dura.
Io l’ho trovato, e l’ho tagliato.

Per mangiarlo, si sbuccia via l’abomaso, che si leva facilmente. Il Callu che ho trovato io era già oltre la spalmabilità: presentava una pasta compatta ma friabile, perfettamente tagliabile. Il profumo è ricco e complesso, davvero avvincente nei suoi sentori fermentativi. In bocca, quel che non t’aspetti: sembra un formaggio di fossa, e un fossa particolarmente buono per giunta. Sviluppa sensazioni che vanno dal dolce al piccante intenso, con una chiusura amarognola e, soprattutto, una persistenza acidula per nulla sgradevole. Si evidenzia inoltre una certa cremosità, che dona al formaggio una sorta di carezzevole docilità del tutto inattesa. Qualcuno, assaggiandolo, dirà certamente che la sua intensità non lo fa “cibo per signorine”, senonché ultimamente queste ultime sono spesso più sensibili e appassionate degli uomini “duri e puri” al cospetto di simili preziosità.
Non so dire se Masseroni abbia altri Callu de cabreddu in negozio. Voi chiedeteglieli, anche perché questo bravo artigiano merita un post tutto per lui, che a breve farò.

Il Gorgonzola di 360 giorni che si trova nel banco formaggi Galli, nel mercato coperto di piazzale Wagner a Milano. Di fronte a una “cosa” così monumentale, esagerata, commovente, la parola scritta rischia d’essere impari. Per questo vi invito a recarvi nel mercato, a cercare il banco di Galli (nello spazio di questo mercato ci sono cinque banchi di formaggiai, tutti interessanti) e a farvi tagliare un pezzo di questa meraviglia, che costa 29,50 euro al kg. Annusatelo, ammiratene l’armonicità, stupitevi per il sapore pastoso, per la calma aggressione amichevole che riserva alle vostre papille. Un Gorgonzola ultrastagionato e “beccato” al momento giusto della stagionatura, quando è complesso, mosaicato e avvincente, senza esser vecchio o ammoniacale al gusto. Questo è Gorgonzola. Non so perché, lo stracchino che era stato servito al manzoniano Renzo Tramaglino io me lo figuro così. Con una simile bomba, è giocoforza tenere a portata di mano un buon Porto, uno Sherry Pedro Ximenez, un Malaga, un Madeira d’annata. Un formaggio da caminetto, mi verrebbe da dire.
E pensare che anni fa, quando il mercato chiuse per restauri, Marco Galli dovette industriarsi a fare altro. Ora è tornato in pieno al suo mestiere di sempre, e serve una ricca selezione di erborinati (Strachitunt autentico, Roquefort, vari di capra, Malghesino al Moscato…) e di molto altro, compresa una vasta batteria di francesi (eccezionale Toma al Beaujolais stagionata in grotta). Uno dei migliori selezionatori della città.

Da Galli – Specialità Formaggi
presso il mercato coperto
piazzale Wagner
Milano
tel. 024813178

Questo è lo spettacolo che si presenta al viandante goloso che, risalendo la valle del Lys, si fermi a Issime (Aosta) nella bottega del caseificio Walser Delikatesse. Che poi in realtà è un’azienda agricola, com’è ben specificato nella ragione sociale. Una gran bell’azienda agricola, che consegue pregevoli risultati nel campo dei formaggi.
Il nome che Roberto Ronco ha dato alla sua piccola impresa è né più né meno che un atto d’amore per la sua valle. Come ho già ricordato in precedenza, la vallata del Lys, ove si trova anche Gressoney, è storicamente abitata dai Walser, una popolazione di dialetto e costumi tedeschi: non vi stupirete dunque di leggere nomi e parole tedesche sulle case, né del fatto che il paese stesso di Issime si chiama anche Eischeme. Un atto d’amore è anche l’abilità tecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche allevate localmente, trae caci di assoluta eccezione. E anche di bella varietà: ufficialmente nell’arco dell’anno sono 27 i formaggi prodotti.
E che formaggi. Non ho potuto provarli tutti, ho dovuto limitarmi a una piccola e oculata selezione del bendiddio che vedete qua sopra. Inevitabilmente, son cascato sulla Fontina d’alpeggio, realmente eccezionale nel suo color giallo oro, la pasta morbida e fondente, la rada occhiatura, il profumo dolce, il sapore calmo e solenne. Un must.
Ma di grande “presenza” e tipicità è stato il già raccontato Salignon (o Salingnoùn, come preferite), ricotta aromatizzata piccante, tipica dei Walser. Assaporatela come me l’hanno servita all’Arcaden: con patate lesse non sbucciate.
Altri formaggi? Di bella personalità il Quadrifoglio, sorta di stracchino a crosta lavata. Grassa e invogliante la Torta del Casaro, che più che la Valle d’Aosta ricorda gli stracchini opulenti della montagna bergamasca: golosissima è dire poco. Stesso discorso per il Trop Bun, rotondo a pasta molle dal ricco bouquet di sottobosco.
Non ho provato null’altro, ma ci sarebbe da perdersi, tra tome, tomini, caciotte, robiole e persino yogurt.
Consigliatissimo. Oltretutto è comodo da raggiungere, è sullo stradone che va a Gressoney.

Azienda agricola Walser Delikatesse
Loc. Tontinel, 80 bis
Issime (Aosta)
Tel. 0125344162

Per fare una gran bella scoperta in tema caseario, è stato necessario che la Terra tremasse. Come qualcuno di voi ricorderà, sul Critical Wine e i suoi fratelli non ho mai lesinato perplessità. Perplessità, badate bene, sugli scopi e sugli intendimenti di queste manifestazioni: mai e poi mai sui produttori aderenti.
Tra loro, Gregorio Rotolo e i suoi formaggi abruzzesi a pasta filata, davvero originali, una scossa di gusto. Gregorio è a capo dell’azienda Valle Scannese, di Scanno (L’Aquila). Non fatevi distrarre dalla scritta “Bio Farm”, là in cima al sito: si tratta di un’azienda agricola vera, che fa formaggi veri, non robetta da buone signore con la puzza sotto il naso.
Ad esempio, il Tre Latti. Il Tre Latti è il formaggio grosso che vedete nella foto, in due pezzi tagliati e, più a destra, nella sua interezza. Si tratta di un gigantesco caciocavallo da 30 kg, che si chiama così perché, caso più unico che raro, nasce dalla caseificazione di latte di mucca, pecora e capra. La stagionatura è lunghissima, per precisa scelta di Gregorio. Il risultato è un prodotto morbido in bocca, eppure sapido, ricco di numerosissime nuances di sapore e profumo. Questi sì che sono formaggi, miei signori.
Stesso discorso per lo strabiliante caciocavallo in barrique con vino e crusca, che vedete sotto la mano destra di Gregorio, dietro il coltello, con la scorza scura. Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, fa un anno e mezzo di stagionatura, e l’affinamento con crusca e vino dona una profondità incredibile, uno spessore da vero formaggio da meditazione. Lo consigliano col miele, ma da solo è senz’altro meglio.
Oppure, il grande Pecorino, anch’esso di stagionatura superiore all’anno, mirabile per potenza e compattezza.
Più semplice, ma comunque per palati sanguigni, è la ricotta stagionata con aglio e cipolla, da assaporare a piccole dosi ma perfetta, secondo me, anche per un finger food.
La gamma produttiva è comunque piuttosto vasta, e comprende anche un particolarissimo pane casareccio.

Valle Scannese
Via dei Pescatori, 6
Loc. Le Prata
Scanno (L’Aquila)
Tel. 3482886912 – 3465043806

Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.

Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423

Non sono scomparso. Sono sempre qui, ma molto occupato. Ciò non mi impedirà, stavolta, di parlare di un’altra scoperta del farmer market di via Ripamonti. Si tratta dell’Azienda Agricola fratelli Brambilla di Merlino (Lodi). Un’azienda dedita all’allevamento di vacche da latte con criteri biologici.
Metà dei 1500 capi aziendali sono le classiche frisone bianche e nere. Il loro latte viene conferito a un noto gruppo nazionale, per essere venduto fresco e col marchio del biologico. La parte più interessante della stalla è però la seconda metà: quella costituita dalle mucche di razza Jersey. Una razza che si sta giustamente diffondendo anche da noi, dopo che tutto il mondo ha imparato ad apprezzarne le qualità. Le mucche Jersey (le vedete in foto) provengono dall’isoletta omonima, nel canale della Manica. Si è mantenuta pura nei secoli perché nel ‘700 una legge locale proibì l’importazione di bestiame vivo, e lo stesso accadde nella vicina isola di Guernsey, dove si sviluppò una razza assai simile. I pregi delle Jersey? Un latte ricco di concentrazione e di qualità salienti. Certo, non produce come certe mostruose frisone della pianura padana, ma dalle mammelle esce un prodotto di molto maggior spessore.
Agraria.org si diffonde sul latte della Jersey, assicurando che sarebbe poco adatto alla caseificazione, e che sarebbe semmai buono per produrre ottimo burro. Con questa seconda considerazione è difficile essere in disaccordo (un latte grasso come questo per il burro è una manna), mentre la realtà dei fatti smentisce almeno in parte la prima: ormai l’allevamento delle Jersey in Italia è una realtà, e varie aziende sfornano formaggi di tutto rispetto.
Ultima scoperta, appunto, la realtà agricola dei Brambilla. Oltre a conferire il latte delle frisone, col latte delle Jersey caseificano in proprio una piccola linea di bontà col marchio La fontana di Comazzo. Al farmer market avevano predisposto un’offerta lancio: 4 formaggi con 10 euro. Magari domani ci saranno ancora. In ogni caso, è possibile fare acquisti anche in azienda.
E il buongustaio che troverà? Anzitutto, il FrescoBio (ogni formaggio nel suo nome ha la parola Bio): una sorta di crescenza compatta e gustosissima, pur nella sua freschezza. Altro che le crescenze industriali dal sapore indefinibile e solo acidulo, senza simpatia né espansione. Provatelo e fate il confronto. Altra bontà è il FioritoBio: uno stracchino a crosta fiorita molto dinamico e coinvolgente. Si sale di grado (e di stagionatura) col CacioBio, una caciottina a pasta fondente e piuttosto morbida, in cui il calore del latte della Jersey si evidenzia bene. Il vertice della gamma e del gusto se lo aggiudica invece il GranBio. E’ un cacio a pasta cotta semidura che davvero incanta. Volendo semplificare in modo brutale, potrebbe quasi essere una via di mezzo tra un Branzi e un Emmentaler elvetico (ma un Emmentaler serio, di quelli stagionati in grotta per decine di mesi, non certi blocchi di colla freschissima che si trovano da noi). La pasta è senza buchi, e per colore dorato e consistenza compatta ricorda un altro cacio svizzero, il Gruyère. Il sapore è dolce, ma non di quella dolcezza snervata tipica dei formaggi senza gusto. Il GranBio si espande in orizzontale, regalando alla fine sensazioni di burro e nocciole, miste a una generale contenuta sapidità. Un bel formaggio.

Azienda Agricola fratelli Brambilla – La Fontana di Comazzo
Loc. Marzano
Via IV Novembre, 1
Merlino (Lodi)
Tel. 02 90659949

Non solo verdure a prezzo fisso al farmer market. C’erano anche alcuni bravi produttori di formaggi e salumi della cintura milanese, ma anche del resto della Lombardia. Le loro produzioni si sono rivelate assolutamente degne di nota.
Per esempio, sapete che a Gorgonzola (Milano) c’è un’azienda che alleva le capre camosciate alpine, quelle pelosissime e simpatiche? Le capre fanno il latte, e da questo latte (e da quello di qualche mucca, per le specialità “miste”) l’Azienda Agricola Colombo ci ricava formaggi sorprendenti nel senso autentico del termine: vere sorprese.
La foto qui sopra rappresenta parte della bancarella allestita al mercatino di via Ripamonti. Vi dico subito che il cacio che mi ha più appassionato è quello grosso che vedete in seconda fila (dall’alto), con la grande fetta tagliata a metà. Lo chiamano, in modo ufficioso e famigliare, Grana di capra. E’ un formaggio a pasta semidura, compatta, color bianco paglierino, di formato piuttosto grande, di puro latte caprino. E al gusto? Rappresenta una tipologia casearia che amo da sempre: quella, tanto per fare qualche nome, del Gran Selva della Fattoria Selva di Bosisio Parini (Lecco), ossia un formaggio caldo, cordiale, dolce, lungo di persistenza, placido. Nonostante il nome, non ha grandi similarità con i Grana nel senso stretto del termine, senza contare che “rende” molto più a tavola che non a grattugia. Voi non fatevi problemi: assaggiatelo.
In foto si vede anche altro. La produzione è ricca, variegata. Ci sono i caprini classici, sia freschi che lievemente muffettati (li vedete in basso a destra); il primo sale, che non è la solità banalità; svariate tome, formaggelle e caciotte più o meno morbide.
E c’è l’erborinato di capra. Vien da sorridere, se si pensa che nella città che ha dato nome al Gorgonzola ci sia un produttore che fa un formaggio molto simile usando solo il latte caprino. Ma il sorriso si muterà in sorpresa all’assaggio, ancora una volta. Avete presente come sono di solito gli erborinati caprini? Decisamente piccanti, molto sapidi quando non ostensibilmente salati. Questo è molto diverso. I Colombo hanno optato per una caseificazione morbida, anziché a pasta granulosa e friabile. La consistenza è quella di un Gorgonzola piccante piuttosto cremoso, tanto per rendere l’idea. L’odore, tanto per togliere ogni alibi ai nasini delicati che purtroppo amano rompere le scatole, è molto contenuto, poco penetrante, equilibrato. Il sapore è da erborinato dolce e armonico, senza eccessi salini, ma anzi con la tendenza amarognola del latte caprino piacevolmente in rilievo. Non avete scuse. E’ un erborinato a prova di schizzinoso “raffinato”. Fateci un bel pensiero. Dovreste trovarli ogni tanto (non sempre) al farmer market di via Ripamonti, ma anche in azienda.

Azienda Agricola Colombo
Cascina Vergani
Gorgonzola (Milano)
Tel. 029515663
Cell. 3338088218

Se è incerta la località di nascita del Grana Padano (chi dice Codogno – in provincia di Lodi -, chi altrove), sicuramente lodigiana è la meravigliosa raspadura. I non padani forse non sanno cos’è, o almeno non tutti. La raspadura è semplicemente la raschiatura in scaglie di un formaggio grana giovane, fatta con un apposito coltellone piatto. E’ uno dei simboli gastronomici della bistrattata provincia di Lodi, che potrebbe avere valorizzazioni maggiori e più continue di quella garantita dalla famosa Rassegna Gastronomica (volonterosa, ma troppo spesso utile paravento per ristoratori che propongono specialità locali solo durante la sua durata, nel resto dell’anno cucinando tutt’altro). Che sia in inverno o in estate, è un piacere divorarsela in santa pace, magari con un calice di Franciacorta o, per i patiti, di San Colombano. Ovviamente dev’essere raspadura appena tagliata.
Oggi, alla presentazione del Farmer’s Market al Consorzio Agrario di Milano, ho avuto il piacere di incontrare nuovamente Alberto Dedè da Borghetto Lodigiano (Lodi), che ha affettato al momento una delle sue forme, traendone una raspadura soave, leggera, saporita. Un must della zona.
Ma non è tutto. Dedè non voleva accontentarsi (diciamo così) di essere uno dei più bravi produttori di Grana Padano sulla piazza. Assieme ad altri casari, ha voluto ridar vita al Granone Lodigiano. Il Granone è un formaggio entrato nella leggenda. Il motivo? La sua estinzione, che ne ha alimentato il mito, suffragato da molti assaggiatori autorevoli. Il romanissimo Aldo Fabrizi, che ha scritto un bellissimo libro di poesie sulla pastasciutta, lo riteneva il migliore dei formaggi della sua tipologia, ma già decenni fa lamentava la sua reperibilità non proprio agevole.
Dedè ricordava quel formaggio mitico, che il suo progenitore Arturo faceva fin dagli anni ‘40. Così, assieme ad altri colleghi, da qualche anno ha cercato di resuscitarlo. E’ (ri)nato così il Tipico Lodigiano, o Tipo Lodigiano, ben stagionato e marchiato dal caratteristico trifoglio.
L’azienda lavora 14mila litri di latte al giorno, e produce in proprio gli opportuni foraggi e cereali per l’alimentazione delle vacche. Il risultato sono questi formaggi padanissimi, molto buoni, rispettosi della migliore tradizione locale. I formaggi si trovano nel punto vendita aziendale tutti i pomeriggi feriali dalle 14.

Caseificio Dedè
Cascina Propio, 2
Borghetto Lodigiano (Lodi)
Tel. 037180238

Prima tappa a Monaco di Baviera? Nemmeno a farlo apposta, il parcheggio che arrivando da Oberhaching è più comodo per il centro monacense si trova vicino all’irripetibile, edonistico Viktualienmarkt.
Che cosa sarebbe? Una specie di vizioso incrocio tra un farmer market e un mercato di prodotti tradizionali a dir poco lussurioso. Occupa un’intera grande piazza a sud della Marienplatz, e annovera 140 bancarelle di prodotti gastronomici. I prodotti sono di ogni genere. Ci sono frutta e verdura, simbolo della vocazione originaria di quest’istituzione che risale al 1807. In particolare, ci sono fruttivendoli che vendono e presentano anche 50 tipi diversi di kartoffeln, di patate. Molto tipici i banchi ove si viene serviti di succhi freschissimi spremuti al momento. Un verduraio proponeva addirittura tartufo bianco d’Alba, ma la calca mi ha impedito di osservarne i prezzi.
Vasta anche la scelta di formaggi: i negozietti servono davvero di tutto, dalla mozzarella di bufala campana ai caci locali di latte crudo (ben più numerosi di quel che si potrebbe pensare), passando per la Francia.
I salumi però sono il vero core business (scusate l’inglese). Tra bratwurst, milzwurst, blutwurst, leberkäs, kalbskäs e decine di altre tipologie di salsicce, sanguinacci, salami, stinchi e insaccati di tutti i tipi c’è davvero da perdersi. Il grande biergarten s’incarica di venderli già cotti per i golosi, altrimenti le macellerie si sprecano. Anzi, tutto il lato nord del mercato, verso la chiesa di St. Peter, è un’infilata di bottegucce di carni e derivati.
Il Viktualienmarkt è un’istituzione che a Monaco è considerata unica al mondo. Una visita, almeno una volta nella vita, è d’uopo. Qui poi c’è una webcam grazie alla quale potrete “controllare” il mercato quasi in tempo reale.
Vi lascio pure una mappa per facilitarvi il compito, che volete di più?

Visualizzazione ingrandita della mappa

Ennesima scoperta casuale ma ghiotta delle mie ricerche gastronomiche (parsimoniose, vista la dieta che fortunatamente ottiene qualche risultato). E’ bello vedere come ci siano caseifici che abbiano mantenuto una dimensione tradizionale e artigianale pur riuscendo a produrre buoni quantitativi. Ovviamente non parlo di milioni di pezzi, ma di numeri sicuramente superiori a quelli dei casari d’alpeggio. L’ultimo, in ordine di tempo, è il Caseificio Crotonese, per l’appunto a Crotone. Un caseificio devoto alla lavorazione di latte di pecore brade, e alla trasformazione del medesimo nei tradizionali pecorini calabresi, che proprio nei dintorni hanno una delle zone d’elezione.
Il prodotto che mi ha sorpreso? La Sciungata, o Giuncata. Certo, la Giuncata non è un formaggio rarissimo. Però è ben più noto nella versione fresca, e tendenzialmente di latte di mucca. Quella del caseificio è di pecora, affumicata e un po’ stagionata. Il risultato è un formaggio originale, dai sapori giustamente fumosi e ancestrali, decisamente poco consueto. L’aspetto è quello che vedete nella foto qui sopra, lievemente schiacciato.
Di quest’azienda ho provato anche il pecorino normale, e l’ho trovato piuttosto gradevole, anche se fin troppo giovane, un bambino che deve ancora sviluppare personalità e qualità caratteriali. Ma la Sciungata, credetemi, merita.

Caseificio Crotonese
Loc. Cipolla
Crotone
Tel. 0962931649