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La veneziana che nasce dietro le sbarre

Uno dei panettoni migliori d’Italia? Viene da un carcere. Il carcere di Padova.
E il bello è che non fanno solo panettoni: la Cooperativa Giotto, nel suo laboratorio di pasticceria, fa anche una veneziana senza canditi strepitosa. L’ho mangiata giusto ieri dopo pranzo: soffice, “succosa”, impalpabile. Ci avrei visto bene un moscato di Piero Gatto.
E il bello è che dietro non ci sono virtuosi ultracelebrati dell’arte bianca (che in ogni caso danno lustro al nostro Paese), ma la popolazione carceraria del Due Palazzi di Padova. Un’iniziativa che aiuta i condannati a non sentirsi pesi morti per la società.
Riporto qui sotto l’articolo di mio padre Renato Farina, come sempre immensamente più bravo del sottoscritto nel narrare e nel raccontare. Sopra, il video realizzato da San Patrignano, in cui potrete avere idea anche visiva del lavoro dei ragazzi di Giotto.

Il carcere di Padova è definito “di massima sicurezza”. Persino il nome ribadisce: “Due Palazzi”, ma viene da chiamarlo “Due Cancelli”, perché non ne basta uno a tener lontano i delinquenti dai cittadini, ed evoca l’idea popolare di “doppia mandata”.
E grigio-bianco e rosso, ricorda le carceri americane della pena di morte, con gli inviati della Rai fuori, e l’inesorabile idea di motel economico a nascondere le tragedie.
Chi scrive ha visitato più volte i detenuti a San Vittore nel centro di Milano, Rebibbia a Roma. Da piccolo ha fatto per anni il chierichetto nella piccola prigione-modello di Desio. Commento: angoscia, idea di maledizione, inutilità. Ho poi passato qualche ora in galere africane; ad Antofagasta in Cile e a Caracas nel Venezuela ero lì accanto a papa Wojtyla mentre mani dalle dita grosse uscivano dalle sbarre. Ho pensato: è la tomba dei viventi, l’unica redenzione è morire.
Ieri attraversando le porte di quella casa per reclusi ho sentito per la prima volta un’altra aria. Invece dell’odore di metalli e di minestra, c’era la fragranza del pane e della pasticceria ad invadere i corridoi. Qui si fa uno dei due o tre migliori panettoni d’Italia. Non è un modo di dire: è stato scelto alla cieca da giurie, non per la compassione che fanno i detenuti.
Stride accostare parole come delitto, vittima, criminale a panettone, pasticceria, biscotto alla mandorla. Ma qui si sta aprendo una strada per cui forse perla prima volta si contempera l’esigenza di tutelare la sicurezza, la certezza della pena e una vera riabilitazione dei carcerati. È accertato: tra quanti dei detenuti impegnati in questo lavoro, e che sono usciti dalla cella a causa dell’indulto o per la fine della pena, la ricaduta nel reato è stata minima. E tra quanti - usufruendo di lavoro esterno - avrebbero avuto la possibilità di svignarsela: eccezionale, zero casi.
Ho usato una parola: lavoro. Il fatto è che non può essere un “posto”, ma occorre che chi pratica un’attività capisca che non butta via il suo tempo e dunque il massimo è scansare ogni fatica.
Conviene andare sul concreto, e cioè sui panettoni. Il merito è di un gruppo dì persone fantastiche.
Hanno trasferito la loro passione cristiana per l’imprenditoria e la pietà per gli uomini, tipica del Veneto, in un luogo dove manodopera c’è senza bisogno di importarla: il carcere. Invece di trasferire tra le mura pratiche manuali ripetitive e senza gusto, hanno provato a trasferire lì dentro la passione per un mestiere finito. Si chiama cooperativa sociale Giotto. Padova è la città dove 250 mila persone visitano ogni anno la Cappella degli Scrovegni del Maestro Toscano.
Nel negozio dove si vendono preziosità giottesche, c’è anche il panettone Giotto, oltre che le agende Giotto. Tutto è fatto in carcere. La scatola è usufruibile come soprammobile dopo aver delibato il prodotto.
Il laboratorio è immacolato. Ci lavorano condannati a pene assai serie, di 21 nazionalità: 40 per cento sono italiani, il resto appartengono ad Albania, fino allo Sri Lanka e al Perù. Non c’è solo gente impegnata in pasticceria. Lì vicino si lavora alle valigerie, più avanti alla manifattura di gioielli: non un solo furto. Si fabbricano manichini per negozi di moda, di essi il 90 per cento viene esportato.
Un piccolo miracolo in due turni. Il dirigente numero uno delle carceri italiane, Ettore Ferrara, annuncia: «Ho visto un piccolo miracolo, la via è questa. Nelle carceri oggi lavorano solo 25 detenuti su cento. Di cui l’80 per cento è impiegato dall’amministrazione pubblica con risultati scadenti. Non basta investire in nuove carceri, occorre dare fiato a iniziative di questo tipo». Dopo aver frequentato corsi formativi, sono inquadrati in perfetta regola, guadagnano 900 euro al mese.
Per far lavorare più persone si fanno due turni. I detenuti finiscono per costare assai meno alla collettività: perché devono essere sani per tutelare la salute altrui, e non ci sono casi di assenteismo, chissà perché. Fuori poi quando è tempo - trovano lavoro, perché aver lavorato qui è una garanzia, è come per un ingegnere o un meccanico avere in curriculum l’aver fatto pratica alla Ferrari.
Davide Paolini è uno tra i più bravi e famosi gastronomi italiani. È un gastronauta: cioè lavora di scarpe invece che di telefono. Le sue trasmissioni a Radio 24 sono un appuntamento imperdibile per i cacciatori di prodotti autentici ed è appena uscito un suo bellissimo libro: “Le ricette della memoria e l’arte di fare la spesa”, Sperling & Kupfer. Racconta. «Sono un cultore del panettone. Senza sapere marca né altro dopo l’assaggio di una fetta non ho avuto dubbi. È uno tra i migliori panettoni mai assaggiati. Quando mi hanno detto da chi e dove era prodotto artigianalmente non ci credevo. Ho visto come lavorano. Hanno avuto maestri eccezionali. Sono incantato dalla leggerezza di queste fette». Desiderano volare quelle fette. Ci sono poi le “Bolle di neve”, praline di pasta di mandorle. E quel che uno vorrebbe desiderar di mangiare a Natale. E Paolini sostiene: «Perché no, anche a Ferragosto. Per il panettone con il gelato di Moscato è in assoluto il meglio peri dessert estivi».
Il trascinatore di quest’opera, l’inventore, è un imprenditore che si chiama Nicola Boscoletto. Ha messo in piedi un consorzio di cooperative sociali che si chiama Rebus (tel. 0492963700, giotto@coopgiotto.com). La sua forza è che crede all’utilità, anzi alla necessità della pena per chi sbaglia.
Ha trovato una foto del 1950 con un motto scritto sulla porta del carcere di Noto in Sicilia: «Vigilando redimere». Tenere insieme custodia-punizione e possibilità di riabilitazione vera. Per questo è necessario il lavoro. Ma - dice - «è necessario puntare sulla qualità. Senza qualità, la persona diventa vecchia e cattiva». Cita un recente convegno che ha organizzato lui con altri amici sulla «concezione di giustizia in Sant’Agostino». C’erano il patriarca di Venezia Angelo Scola, il professor Giacomo Tantardini (sacerdote), il procuratore capo di Padova, Pietro Calogero. Quest’ultimo ha citato Agostino: «Lasciare impunito il colpevole è crudeltà (”disciplinam qui negat crudelis est”), perché toglie a chi ha sbagliato la possibilità di correggersi; favorire il reo perché è povero non è atto di misericordia in quanto l’impunità lascia il povero in balia dell’iniquità». Bisogna invece disapprovare la colpa e amare gli uomini: «Diligite homines, interficite errores». Il risultato è: detenuti che scontano la pena redimendosi, maggior sicurezza per la gente. E un panettone eccezionale.
(di Renato Farina, da Libero del 5 dicembre 2007, pag. 22)

Notarella: ho letto su qualche blog (non mi ricordo più quale) un tizio che si augurava che Paolini fosse messo in gabbia, chiedendosi ironicamente “Sono questi i giornalisti da premiare?”. Visto quel che ha fatto Paolini dando risalto a questa iniziativa, forse è meglio che in gabbia ci vadano i ragliatori anonimi di internet.

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Raffaele Scrocca, bomboloni alla crema nella Milano di notte

Vari panifici a Milano fanno servizio notturno, lo so. Ma tendenzialmente, questi esercizi lavorano anche di giorno.
Tutti tranne uno. La Varesina di Raffaele Scrocca resta aperta solo di notte, e serve brioches calde dalle 10 di sera fino alle prime luci dell’alba. Brioches, per inciso, buone e ben fatte. In foto, potete vedere un’infornata di dischi di pasta con la crema di cioccolato. Oltre ai dolci, Scrocca fa pure focacce e pizze, nonché le saporitissime fruste, sorta di cannoncini di pasta di pane ripieni di mozzarella e pomodoro. Vale una sosta nella notte milanese.
Ecco l’articolo che scrissi per Libero l’anno scorso.

Le brioches hanno il profumo del mattino, evocano caffellatte, the e colazioni? E lui, da cinque anni, le sforna solo di notte.
Ha scelto di lavorare a rovescio Raffaele Scrocca, 52 anni, salernitano di nascita ma foggiano d’origine, trapiantato a Milano da una vita: una vita lunga, in cui ha fatto di tutto, dall’impiegato allo spedizioniere. Dal 2002, ha deciso di buttarsi in una vecchia vocazione familiare: la panificazione. Così, ha rilevato un negozio aperto nel 1976, il Laboratorio Dolciario La Varesina, sito appunto in via Varesina (all’angolo con via Giuseppe Montanelli), e l’ha riportato a nuova vita. Notturna.
Il fatto è che se qualcuno si avvicina al negozio nelle ore canoniche, quelle diurne, trova la saracinesca ermeticamente chiusa, perché i gestori dovranno pur dormire. Raffaele e sua moglie Marilena, coppia da trent’anni nella vita e, dal 2002, anche nel lavoro, aprono i battenti tutte le sere alle ore 22, o poco prima. «E spesso c’è gente che fa la posta di fronte alla porta chiusa», confessa Raffaele. Chiusura? «Dopo le 5 del mattino». Clienti? Mediamente, almeno 200 a notte. «Ma il venerdì e il sabato sono anche di più».
Quanto gradimento abbia la produzione di questo negozietto, l’abbiamo toccato con mano l’altra sera. L’ambientino povero ed essenziale, che nulla ha a che vedere con le luccicanti panetterie del centro, può contenere a stento una decina di persone dietro al bancone. E quando c’è affluenza? «Fanno la coda di fuori», confessa Marilena. E per cosa s’accodano? Lo spettacolo del bancone parla chiaro: brioches, brioches, e ancora brioches. Si va dal croissant “vuoto” (ma è una definizione limitativa) al bombolone ripieno di crema (morbido, spettacolare) oppure di Nutella, che farcisce pure le “girelle” e i “triangoli”. Inoltre, non mancano cremose sfogliatine alla napoletana, pastarelle alla frutta, brioches alla marmellata. «Facevamo solo brioches, ma da qualche anno abbiamo ampliato l’offerta al salato»: ecco dunque pizze e focacce sfornate ogni quarto d’ora. Le arancine di riso (che, come si sa, a Milano si maschilizzano e diventano “arancini”) sono decisamente sopra la media della bontà. Più ambite ancora sono le “Fruste”: sorta di bastoni di pizza ripiegati, ripieni di mozzarella e pomodoro. Un cliente, saputo che non erano ancora pronte, ha fatto un gesto di malumore e ha cambiato scelta. Altri due, più giovani, sono usciti e hanno aspettato pazientemente la fine della cottura.
Ciò ci porta a parlare della clientela. E’ quantomai variegata: c’è un signore con la moto Bmw e relativa giacca a vento, che fa la coda con una coppia di fidanzatini («Veniamo qui da quando è aperto») e da un arabo che si fa cospargere di zucchero a velo il croissant. Non son rari gli habituée, e spesso i clienti stessi finiscono per fraternizzare tra loro. «Sono tutti molto educati, la mia briocheria è un vero punto d’aggregazione», racconta Raffaele sorridendo sotto i curatissimi baffoni. A proposito, mai avuto problemi coi nomadi di via Triboniano? «No, anzi sono tra i migliori clienti: pagano, non fanno chiasso. Come del resto i trans». I trans? «Sì, talvolta vengono qui, nell’ora di maggior affluenza, cioè tra mezzanotte e le cinque. Vanno matti per gli strudel». La maggioranza, però, opta per le brioches e le focacce, che sono fatte la mattina nel laboratorio lì dietro, pulitissimo, ed infornate man mano la sera. E il sonno? «Tre ore al pomeriggio». E basta? «Sì. Tanto ormai mi ci sono abituato». La moglie, che lo aiuta, riposa un po’ di più, anche se meno di quando aveva il suo vecchio lavoro: «Ho fatto per trent’anni la parrucchiera e l’estetista. Oggi invece non cambierei il mio lavoro con nessun altro».
Qualche progetto? Sfumata l’idea di mettere sedie e tavoli, Raffaele vorrebbe mettere un bacheca per inserire annunci di compravendita e di “cerco/offro lavoro”. Ottima idea, vista l’umanità quantomai sfaccettata che ogni notte il laboratorio riesce a radunare.

(Da Libero, 25 gennaio 2007, pag. 54 Milano)

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Denis Buosi, da Tradate a Varese col cioccolato nel cuore

Varese zona grigia dell’enogastronomia italiana? Non proprio. La provincia insubrica, non immediatamente nota a tutti per i suoi gastro-preziosismi, sta tirando fuori una chicca via l’altra dal suo ampio cappello. Per esempio, il salame prealpino, che ha affidabili interpreti sia agricoli che artigianali (segnarsi il Salumificio Salvo Colombo, convertitosi da tempo alla qualità totale); o la Formaggella del luinese, e i caprini della Valcuvia.
Eppoi, a Varese c’è un pasticcere-cioccolatiere che non tutti conoscono, ma che merita veramente maggior notorietà: Denis Buosi. Classe 1965, nativo di Tradate, Denis fa parte d’una dinastia di maestri del dolce: suo padre Ermes aprì il laboratorio nel 1958. Denis cominciò a lavorare in bottega negli anni ‘80: da allora, ha ottenuto un riconoscimento via l’altro. Ad esempio, nel 2005 è stato incoronato Artigiano Radioso grazie al suo Buosino: una bevanda di cioccolata e caffè, decorata con schiuma di latte e granella di cioccolato, servita in una tazza trasparente, con un cucchiaino di puro cioccolato fondente. Il Buosino l’ho provato, ed è davvero una cannonata. Ma ancor meglio è Pura. Pura sarebbe una di quelle creme al cioccolato spalmabili che sono una goduria quando vengon fatte bene. Buosi alla sua Pura ha deciso di non aggiungere alcun tipo di grasso vegetale più o meno idrogenato, e di non lesinare sulle nocciole (non meno del 40% sul peso totale). Il risultato è una crema meno “dolciastra” del solito, dominata dal gusto naturale del cacao e delle nocciole, veramente straordinaria. Anche il vasetto è bello da vedere. Complimenti a Denis, anche per le altre creazioni cioccolatiere: graffioni bianchi e normali, tartufi, boulles al sangue di Morlacco. C’è anche un punto vendita a Venegono Superiore.

Pasticceria Cioccolateria Buosi
Piazza Beccaria, 6
Varese
Tel. 0332241227

PS: come potete vedere, ho riorganizzato la categoria “Patrimoni Golosi” secondo un criterio tematico. Così, se vi interessano formaggi, salumi o ristoranti, li potete trovare subito. Che ne dite?

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Natale d’autore a Milano, parte terza: il panettone di Sant’Ambroeus

Terza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.

Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.

(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)

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Natale d’autore a Milano, parte seconda: il panettone di Bastianello

Seconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.

Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).

(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)

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Natale d’autore a Milano, parte prima: il panettone di Cova

Come promesso altrove, comincia oggi la pubblicazione del mio super reportage a puntate sui migliori panettoni assaggiabili a Milano. La prima puntata è dedicata alla Pasticceria Cova.

Arriva la denominazione comunale per il panettone milanese? Meglio tardi che mai. È bello che qualcuno in Comune voglia tutelare il simbolo pacioso e rassicurante della Milano natalizia. Un simbolo che sa di Giuseppe Verdi e di Lodovico il Moro, di Pietro Verri e del generale Radetzky, e che parla di una città che non c’è più.
E se il panettone della Denominazione Comunale non prevede grassi vegetali, conservanti o altre aggiunte spurie benedette dalle industrie, cosa c’è di più milanese del panettone della pasticceria Cova, che usa solo uova fresche e niente, assolutamente niente semilavorati? È talmente buono che i Faccioli, che dal 1988 mandano avanti questa bomboniera che rischiara via Montenapoleone, sono “costretti” a farlo tutto l’anno: «C’è gente che vuol farci colazione sempre», spiega Daniela, la deus ex machina della pasticceria.
Ne fanno tre infornate al giorno. Tre infornate vuol dire trenta panettoni alla volta. E panettoni per tutti i gusti. C’è quello tradizionale, con le sue uvette e la sua onesta percentuale di frutta candita. Oltre al formato standard, va parecchio anche nelle versioni “jumbo” da 3kg e oltre. «Anzi, le vendite di panettoni grossi sono aumentate anche più delle altre, che sono cresciute almeno del 15% rispetto all’anno scorso», racconta Daniela, entusiasta dell’apprezzamento che i milanesi tributano al re dei dolci natalizi. Poi, c’è il panettone all’ananas (con ananassi canditi nelle cucine del negozio) e quello con le gocce di cioccolato, che hanno la loro nicchia di estimatori: a ragione, vista la loro leggera, corposa burrosità. Oltre a questo, c’è pure il pandoro, inventato a Verona a fine Ottocento ma felicemente adottato da Cova, anche nella versione “bonsai” da 500 grammi («Ideale per coppie e per persone sole»). Naturalmente, anche in questo caso non si scappa: solo ingredienti di qualità e naturali, senza conservanti.
Ma Cova è celeberrima anche per le estrosità escogitate dai suoi mastri pasticceri, capaci di tramutare un panettone in un vero e proprio quadro vivente. Quest’anno, il pezzo forte è un Babbo Natale pianista circondato da un’orchestra di topolini di cioccolato: l’elaborata scultura, opera dello chef Eduardo Gadda, poggia su un panettone da 4kg. E non è tutto: «Qui da noi vengono sempre i giocatori di Inter e Milan, quindi quest’anno gli abbiamo dedicato uno scherzo». Si tratta di panettoni con le fattezze dei calciatori. Ad andare fortissimo sono le caricature di Kakà e di Cruz. Sorride Daniela: «Chiaramente sono un po’ panciuti, ma col panettone come base non potevamo fare altrimenti. Spero che i giocatori non s’offendano per essere diventati così grassottelli…». La base è un panettone da 2kg, che poi, con glasse e guarnizioni, diventa più pesante. Quanto costa? «Circa 320 euro». I panettoni normali, per la cronaca, stanno a 28 euro al chilo.
L’ambiente è un gioiello. L’eleganza dello spatolato veneziano sulle pareti riscalda una sala già resa davvero bella dai lampadari, dai tessuti e dai quadri che ogni 40 giorni cambiano sulle pareti. Un ambiente di gusto quasi neoclassico, giustamente adatto a un esercizio nato (in altra ubicazione) nel 1817. Ed è bello sedersi qui per un caffè, un tè o un aperitivo. Per quest’ultima eventualità, in casa c’è addirittura un prodotto proprio: il Covino, aperitivo giustamente secco, dalla segreta ricetta speziata. E a pranzo? «Abbiamo consuetudine di proporre 4-5 “piccoli piatti”». Ad esempio, carpacci di pesce e verdure. Paste al forno come primo piatto. E al venerdì persino il sushi.
Per finire, c’è pure da bere. Cova è anche una fornita enoteca, ben dotata del meglio vinicolo italiano, ma anche mondiale. Famosa è la selezione di Champagne, spesso fatti imbottigliare appositamente da piccoli produttori. Da bere col panettone? No di certo: il panettone, dolce, mal sopporta l’accostamento a un vino secco. Meglio chiedere un Asti di buon livello, o un Moscato d’Asti a tappo raso: chiedete e vi sarà dato.

(da Libero di martedì 18 dicembre, pag. 51 Milano)

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Pronti per Natale: Guido Porrati ci segnala due panettoni artigianali inediti

Dalla mailing list di Guido Porrati da Rapallo, utili consigli per il panettone di Natale. Prendete carta e penna, e segnatevi questi due nomi accanto a quelli sacrosanti di Loison (lettore di blog oltretutto), Cova, Bastianello, Comi, Veneto (by Iginio Massari) e di altri che in questo momento mi sfuggono. E lasciamo la parola a Guido:

Matteo Terreno da Mondovì, nella sua panetteria ha iniziato da pochi giorni ad impastare i suoi panettoni, fatti con lievito madre che egli rinnova tutti i giorni, frutta candita che candisce lui stesso e nocciole “tonda gentile di Langa” per la glassatura che usa per il panettone “torinese”; una vera galuperìa! E’ inutile aggiungere che è veramente naturale e rispettoso dell’organismio umano. 23,50 euro al chilo impacchettato a mano (sia alla moda di Milano che quello torinese con la glassa) 12,50 euro mezzo chilo impacchettato a mano (idem).
Nerio Beghi, geniale pasticcere, è invece tra le nebbie di Bagnolo Mella (Brescia) a soffiare la vita nei suoi panettoni. Lievito madre, scorzette di arance e limoni siciliani canditi da Corrado Assenza di Noto, uova fresche di galline libere, mandorle scintillanti di Bari, uvetta passita macerata nel Moscato, e per chi vuole, il panettone trasgressivo con cioccolato e noci. Il suo “panettone Sirani” è come il vostro cuscino quando lo abbracciate, talmente soffice che lo mangereste tutto voi. E poi è anche bello! 30,00 euro al chilo sia la versione tradizionale che quella trasgressiva.

Guido ci informa che nella sua bottega è possibile prenotare queste delizie entro il 30 novembre, e correda il tutto con una serie di simpatici filmati panettoneschi su Youtube (1, 2, 3, 4)
Ecco qualche coordinata per entrare in contatto con Guido, uno dei migliori selezionatori di bontà che ci siano in Italia, e uno dei più simpatici:

www.parlacomemangi.com
Via Mazzini, 44
Chiosco della Musica
Rapallo, Genova, Italy
Tel. 0185.230530 bottega 0185.234993 enoteca & fax 0185.233239 ufficio
skype: parlaconnoi (enoteca) parloconvoi (ufficio)

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Pastéis de Belém, l’abbraccio mortifero e sensuale di crema e cannella

Oggi i miei genitori sono tornati da una sorta di weekend lungo in Portogallo. Ciò che ho più apprezzato è stata la loro visita al Mosteiro dos Jerónimos, il monastero affacciato sull’estuario del fiume Tago. Assieme alla vicinissima Torre di Belém, costituisce un complesso che è un’autentica meraviglia del mondo, e che almeno una volta nella vita va visitato. Io lo feci nel 1996, rimanendone letteralmente incantato. Undici anni fa però a Belém feci anche un raid alla pasticceria lì accanto, quella delle Pastéis de Belém: lì, oltre a scoprire che i krapfen, in portoghese, si chiamano non impropriamente bolas de Berlin, sono entrato in contatto per la prima volta con le Pastéis, che sono il prodotto più famoso di questo negozietto fondato nel 1837.
Ieri, i miei genitori ci hanno fatto un giro, e oggi ho così potuto gustare di nuovo questi elementari ma saporosissimi pasticcini. La ricetta è ultrasegreta, e pare la conoscano soltanto tre addetti del negozio, e anche se qualcuno ha cercato di codificarla con buona approssimazione, probabilmente rimarrà tale nei secoli dei secoli. Il connubio tra il cestino di pasta sfoglia (dolce, morbido e non troppo sbriciolante), la suadente crema che contiene e, tocco magico, la spolverata generosa di cannella che le impreziosisce, danno luogo a un insieme inimitabile. Gustate così come sono sono buonissime, ma calde, appena sfornate (ne fanno migliaia al giorno) sono anche meglio. Un vino da abbinarci? Ci vedrei bene il Bradamante di Podere dal Nespoli.

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Un agnello che fa contenti i vegetariani

Quello che vedete qui a sinistra è un capolavoro, uno dei dolci più ghiotti che possiate mangiare: l’agnello pasquale salentino. Anche se Pasqua è passata, non mi pare un delitto parlarne, se non per l’acquolina e le scariche di appetito che sono sicuro di provocare a voi lettori. Che bontà, che gaudio, che tripudio in questo miliardo di calorie. Ho mangiato giorni fa proprio quello che vedete nella fotografia. Un agnello pasquale riprodotto certosinamente con morbida, soave pasta di mandorle, che già da fuori induce a bibliche tentazioni. Ma il meglio deve ancora venire: l’interno è ripieno di morbido cioccolato gianduia, granella di nocciole e gelatina al mandarino. Lussurioso, eh? Vi assicuro che parlarne non trasmette le stesse sensazioni che gustarlo personalmente.
Poco prima di assaggiarlo, mi era venuto in mente che Paolo Massobrio, nella primissima edizione del Golosario del 1994 (quella bianca, edita da CLOU), aveva parlato di un sublime agnello dolce, prodotto a Tuglie (Lecce), patria di grandi vini rosati, da Carlo Provenzano, un mago dei dolci attivo da quarant’anni. Poco prima di aprire l’elegante confezione del “mio” agnello, ho quasi avuto un mancamento: il bigliettino allegato lo presentava come prodotto da Alda, di Provenzano. Nemmeno a farlo apposta! E io che, senza sapere che i miei genitori avevano preso l’agnello, leggevo l’articolo e pensavo «Chissà se questo Provenzano esiste ancora?». Ho scoperto tre cose: che esiste ancora, che ha passato la sua passione ai figli e che il suo agnello pasquale è straordinario. Massobrio aveva ragione: è un dolce che non stanca, fa venir voglia di mangiarne fino all’ultima briciola.
Potete sapere qualcosa di più sul produttore visitando il sito web, che è impostato come se fosse quello di una casa di moda (impostazione che può piacere o non piacere, senza dubbio è originale): pare che facciano anche un’altra versione d’agnello, farcita di crema di torrone, pistacchio caramellato, granella di mandorle e gelatina di mandarino. Ho provato a immaginarci accanto un Passito di Corzano 1998, sublime e sensuale vino dolce prodotto da Aljoscha Goldschmidt a San Casciano Val di Pesa, nella sua azienda Corzano e Paterno: che bell’accostamento sarebbe stato!

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Antologia da Golosaria

Gran successo per la doppia Golosaria di ieri (un pezzo a Vignale Monferrato, l’altro a Camino): si parla di 40mila visitatori in due giorni. Ieri, in effetti, la folla era grande, nei corridoi di palazzo Callori: tanta, tanta gente venuta a conoscere grandi produttori di cose buone.
Tra loro, anch’io, contento di rivedere tante facce conosciute, e di fare altrettanti nuovi incontri.
Questo è ciò che vi voglio segnalare.

• Salumi di Gombitelli. La produzione della famiglia Triglia di Camaiore è stata una delle sorprese maggiori. Che personalità, che autenticità viene fuori dai loro salumi! Il Lardo Rosa di Camaiore steso è una vera prelibatezza: è ottenuto da maiali di 250-300kg (e dallo spessore di oltre 10 centimetri si vede benissimo), e insaporito con sale ed erbe aromatiche. Del resto, Camaiore storicamente ha sempre avuto un lardo che competeva con la oggi ben più famosa produzione di Colonnata: si assaggi, per capire meglio, anche il lardo arrotolato, oppure quello marinato, in vasetto, straordinario. Tra gli altri prodotti, un Biroldo da far girare la testa, un’eccezionale salsiccia fresca, il salame alla toscana, il carpaccio di arista stagionato in bigoncia e la Mortadella di Camaiore: un salame d’impasto morbido, dal gusto persistente e fine. Da tenere d’occhio, ne leggerete su Libero quanto prima.
• Cascina Peschiera. Già mi erano noti i prodotti di questa magnifica azienda agricola di Savigliano (Cuneo): la prima volta li trovai in vendita nel 2005, nella macelleria Raspo di Sommariva Bosco, nel Roero. Ieri ho conosciuto l’artefice-agricoltore: il giovane, simpatico, pugnace Edoardo Bresciano, già noto per i suoi penetranti commenti sul Blog di Paolo Massobrio. I suoi salami e il suo prosciuttino, tratti da oche romagnole allevate in proprio, sono magnifici, e ieri sono andati a ruba. Edoardo inoltre sta avviando l’allevamento di parecchie anatre di razza Moulard, per restare competitivo con volatili che, a differenza delle oche, non sono stagionali. Bravissimo, un artigiano del gusto molto abile. Oltretutto, è stato un piacere conversare con lui e con Renzo Artuffo, altro alfiere dell’allevamento avicolo con razze e criteri antichi. Assieme a Luciano Pigorini formano una sorta di Santa Trinità del Pollo Vero, senonché c’è un quarto incomodo…
• Cascina Capello. Il “quarto incomodo” è Antonio Capello di Villanova d’Asti, conduttore d’una impresa agricola di fascino gustativo eccezionale. E’ suo il magnifico salame cotto di gallina Bionda di Villanova: un prodotto delicatissimo, premiato nel 2005 dalla giuria della fiera Agrifood di Verona (ma che fine ha fatto questa bellissima manifestazione? Perché quest’anno non l’hanno fatta?). Non mancano comunque ghiottonerie d’altra estrazione: il salame di Giura, ottenuto da carne di giovenca di 4-5 anni e pancetta suina (un po’ come il “salame di turgia” delle vallate torinesi, o il “salame di giora” di Carmagnola); il salame crudo, insaccato nel budello “rosa”, quello più spesso e grasso; la salsiccia di puro bovino, senza grasso. E’ un grande.
• Consorzio Bellapietra. Tra gli oli extravergine presenti alla manifestazione, quello di questa cooperativa di Sciacca (Agrigento) mi è piaciuto particolarmente. Tre le versioni prodotte, tutte chiamate Coelium: c’è quello di più varietà (cerasuola, biancolilla, nocellara), ricco e forte; quello di sola cerasuola, fine e persistente; e infine, il mio preferito, quello di biancolilla in purezza, delicatissimo, molto fine. Una vera e propria scoperta.
• Vincenzo De Maria. Se Adriano Liloni lo conoscesse, lo arruolerebbe subito nella truppa dei Sovversivi del Gusto. Vincenzo De Maria (cell. 3487483762) è uno scrittore e libraio che anni fa ha preso armi e bagagli ed è andato a Carezzano (Alessandria) ad allevare pecore e a far formaggi. E’ stato un piacere riassaggiare il suo prodotto di punta: la formaggella affinata con la cera d’api. Il formaggio di base, dopo la caseificazione, viene immerso nella cera calda, che raffreddandosi forma una crosta dura che non lascia passare l’aria: da lì, ecco l’insorgere di processi di maturazione che conferiscono profumi e sapori unici. Questo formaggio, che assaggiai la prima volta nel 2005 a Novi Ligure, commosse anche Edoardo Raspelli.
• Adriano Adorno. Fare la Robiola di Roccaverano, uno dei migliori formaggi italiani, non è facile. Questo casaro di Ponti (Alessandria, tel. 0144596112) la fa benissimo, con risultati di grande valore. Eccellente sia la versione storica (100% capra), sia quella “imbastardita” di latte misto. Da segnare sul taccuino.
• Azienda Agricola San Faustino. Valentino Bonomi di Ceto (Brescia) in Valcamonica, giovane entusiasta e capace, è uno dei pochi alfieri del Fatulì: un formaggio straordinario, ottenuto dal latte della capra Bionda dell’Adamello, asciugato con fuoco di rami e bacche di ginepro. Una delle migliori guide sui formaggi italiani, pur autorevole e ben fatta com’è, bizzarramente si dimentica di questo formaggio, e nelle pagine lombarde, tra le tipicità, preferisce inserire il Fontal. Ciononostante Bonomi, altro Sovversivo onorario, vive e lotta insieme a noi, col suo prodotto spettacolare. D’eccellenza pure tutti i suoi altri numerosi formaggi: i vari stracchini, lo Stael, il Cadolet de cavra, la morbida formaggella ai due latti e le intense, spettacolari robiole in foglia di cavolo, di porro oppure di radicchio. Un piccolo grande artigiano.
• Macelleria Bruno Gallarato. Sita a Vesime (Asti), questa bottega artigiana da anni confeziona un salame cotto da vertigine. Povero questo salume? Assaggiando quello di Bruno Gallarato (tel. 014489261) viene da scoppiare a ridere, al cospetto di questo classismo. Ma il salame crudo, macinato a grana grossissima, non è da meno.
• Salamificio artigianale Corte di Brignano. Qui siamo nell’eccellenza assoluta. Questo salumificio (anzi, salamificio) di Brignano Frascata (Alessandria), nel tortonese, ha fatto del salame crudo la sua ragion d’essere. Provatelo, ne vale la pena. E pure il salame cotto è grande.
• Claudio Pistocchi.La figura del fiorentino Claudio, per i golosi internetteri, è un’istituzione. La sua incredibile, cremosissima torta di cioccolato senza farina è un oggetto del gusto da provare almeno una volta nella vita. Conoscevo già la torta Pistocchi, ma è stato ieri che ho potuto parlare per la prima volta col barbuto, simpatico Claudio, da cui ho comprato le altre nuove tipologie del suo dolce. Quella con l’amarena, a parer mio, vince.

Badate bene, questa è stata solo una piccola parte dell’infornata di artigiani golosi presenti all’evento.

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