Il Gorgonzola di 360 giorni che si trova nel banco formaggi Galli, nel mercato coperto di piazzale Wagner a Milano. Di fronte a una “cosa” così monumentale, esagerata, commovente, la parola scritta rischia d’essere impari. Per questo vi invito a recarvi nel mercato, a cercare il banco di Galli (nello spazio di questo mercato ci sono cinque banchi di formaggiai, tutti interessanti) e a farvi tagliare un pezzo di questa meraviglia, che costa 29,50 euro al kg. Annusatelo, ammiratene l’armonicità, stupitevi per il sapore pastoso, per la calma aggressione amichevole che riserva alle vostre papille. Un Gorgonzola ultrastagionato e “beccato” al momento giusto della stagionatura, quando è complesso, mosaicato e avvincente, senza esser vecchio o ammoniacale al gusto. Questo è Gorgonzola. Non so perché, lo stracchino che era stato servito al manzoniano Renzo Tramaglino io me lo figuro così. Con una simile bomba, è giocoforza tenere a portata di mano un buon Porto, uno Sherry Pedro Ximenez, un Malaga, un Madeira d’annata. Un formaggio da caminetto, mi verrebbe da dire.
E pensare che anni fa, quando il mercato chiuse per restauri, Marco Galli dovette industriarsi a fare altro. Ora è tornato in pieno al suo mestiere di sempre, e serve una ricca selezione di erborinati (Strachitunt autentico, Roquefort, vari di capra, Malghesino al Moscato…) e di molto altro, compresa una vasta batteria di francesi (eccezionale Toma al Beaujolais stagionata in grotta). Uno dei migliori selezionatori della città.

Da Galli – Specialità Formaggi
presso il mercato coperto
piazzale Wagner
Milano
tel. 024813178

Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.

Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.

(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)

Prima tappa a Monaco di Baviera? Nemmeno a farlo apposta, il parcheggio che arrivando da Oberhaching è più comodo per il centro monacense si trova vicino all’irripetibile, edonistico Viktualienmarkt.
Che cosa sarebbe? Una specie di vizioso incrocio tra un farmer market e un mercato di prodotti tradizionali a dir poco lussurioso. Occupa un’intera grande piazza a sud della Marienplatz, e annovera 140 bancarelle di prodotti gastronomici. I prodotti sono di ogni genere. Ci sono frutta e verdura, simbolo della vocazione originaria di quest’istituzione che risale al 1807. In particolare, ci sono fruttivendoli che vendono e presentano anche 50 tipi diversi di kartoffeln, di patate. Molto tipici i banchi ove si viene serviti di succhi freschissimi spremuti al momento. Un verduraio proponeva addirittura tartufo bianco d’Alba, ma la calca mi ha impedito di osservarne i prezzi.
Vasta anche la scelta di formaggi: i negozietti servono davvero di tutto, dalla mozzarella di bufala campana ai caci locali di latte crudo (ben più numerosi di quel che si potrebbe pensare), passando per la Francia.
I salumi però sono il vero core business (scusate l’inglese). Tra bratwurst, milzwurst, blutwurst, leberkäs, kalbskäs e decine di altre tipologie di salsicce, sanguinacci, salami, stinchi e insaccati di tutti i tipi c’è davvero da perdersi. Il grande biergarten s’incarica di venderli già cotti per i golosi, altrimenti le macellerie si sprecano. Anzi, tutto il lato nord del mercato, verso la chiesa di St. Peter, è un’infilata di bottegucce di carni e derivati.
Il Viktualienmarkt è un’istituzione che a Monaco è considerata unica al mondo. Una visita, almeno una volta nella vita, è d’uopo. Qui poi c’è una webcam grazie alla quale potrete “controllare” il mercato quasi in tempo reale.
Vi lascio pure una mappa per facilitarvi il compito, che volete di più?

Visualizzazione ingrandita della mappa

Eran 50, ora sono solo in tre. Il calore terrestre s’innalza, le temperature sono mediamente più alte di 30 anni fa, ma i più goduriosi dispensatori di frescura oggi sono decimati: in tutta Milano sono rimasti soltanto 3 cocomerai. Tre: si contano su una sola mano.
«E pensare che all’epoca di mio padre erano almeno una cinquantina», confida Giacomo Piccolotto, 56 anni, gestore del chiosco di angurie al gelo in viale Richard, all’angolo con via Cottolengo, a pochi passi dal corso più periferico del Naviglio Grande. Giacomo lo sa bene: taglia e affetta rossissimi cocomeri fin da quando era nato, nel vecchio chiosco paterno in piazza Miani. Suo padre aveva iniziato con le angurie ghiacciate fin dagli anni ’50: oggi lui prosegue la tradizione famigliare in questa zona periferica. La sua, delle tre rimaste, è la cocomereria più spartana, ruspante e popolare: una piccola casetta metallica coi frigoriferi, qualche grande ombrellone e alcuni tavolini, che nelle sere d’estate (l’affluenza è maggiore dopo le 22.30) possono ospitare anche più di 50 persone. L’offerta gastronomica è veramente semplice: la fetta d’anguria al gelo (3,50 euro cadauna), quella di melone giallo o normale (3,50 euro) e il cocomero intero (1 euro al kg, ogni anguria pesa in media 15kg, e ogni settimana Giacomo ne vende 30 quintali, anche se ammette che «una volta 15 quintali andavano via in un giorno»). «Ho clienti abitudinari, talvolta i signori che la sera escono dagli uffici si fermano per una bella fettona», dice Giacomo, che però lamenta la carenza di avventori: «I giovani oggigiorno preferiscono i panini a una bella fetta d’anguria. Questo si somma ai prezzi delle angurie nei supermercati».
Questi li abbiamo constatati di persona in un esercizio di una nota grande catena: c’è un’anguria “Bio” a 0,99 centesimi al kg, e c’è una mini anguria (2 chili e mezzo) a 89 centesimi. Poi, ci sono le angurie low cost: 28 centesimi al kg, ma almeno sono di dimensioni decenti.
«Queste angurie non sono in concorrenza con le mie, che sono le più buone della città»: a vantarsi è stavolta il signor Franco, titolare del chiosco “L’oasi del fresco – Da Franco” in piazza Po, zona San Vittore da 18 anni, ma pure lui debitore di una tradizione di famiglia. Se la clientela di Giacomo è in gran parte formata da sudamericani e nordafricani, qui da Franco si vedono soprattutto italiani, e talvolta persino vip. «Anche Ezio Greggio si fa vedere, e pure Paola e Chiara», dice Franco, che va orgoglioso del suo piccolo tempio dell’anguria, rispettosissimo delle tradizioni. Che ha di così caratteristico? «Franco usa solo ghiaccio autentico», ci dice l’amico Antonio, che gli dà una mano assieme a fratelli e famiglia. Cioè? «Va a comprare il ghiaccio fuori. Cassoni da 30kg, quasi 240kg di ghiaccio al giorno». E’ l’unico modo, secondo lui, di raffrescare decentemente i giganteschi frutti. Qui, vip o non vip, i prezzi sono comunque identici all’altro chiosco: 3,50 euro per la fetta d’anguria o di melone (che vengono servite già parzialmente tagliate), anguria intera 1 euro. In aggiunta, c’è dell’altra frutta esotica. Oppure dell’uva. Tutto rigorosamente al gelo, come le bibite. E in questo chioschetto i cani sono i benvenuti, trattati benissimo. In 50mq, d’estate, dalle 10 di sera in poi (il chiosco apre nel pomeriggio e resta attivo fin oltre l’una), i 12 tavoli sono gremiti. E Franco, mostrando un’immensa anguriona di 95kg fatta arrivare apposta da Novellara (Reggio Emilia), quando sente parlare di supermercati si scalda: «Non siamo in concorrenza. Chi viene da me sa che troverà un certo tipo d’anguria, selezionata in modo particolare. Non trova angurie che dentro sono bianche, come talvolta capita. Se molti cocomerai hanno chiuso, è perché si tratta di un mestiere faticoso: lavori solo 3 mesi, ma non c’è domenica o giorno di riposo che tenga».
Qualche vip si vede anche al terzo chiosco, quello di Luigi Pellegrino in piazzale Brescia, pure lui arciconvinto d’avere la migliore delle angurie, di provenienza rigorosamente mantovana. Ezio Greggio, evidentemente patito della fetta rossa, va anche da lui. «Qualche volta c’è pure Davide Mengacci, e giocatori di calcio come Marco Materazzi», confessa Luigi, che però lamenta: «Ma in questo periodo non fa abbastanza caldo». Prego? «La gente esce a mangiar anguria quando fa caldo da morire. Quest’anno non ha fatto ancora veramente caldo per molti giorni consecutivi». Alla faccia del global warming, i clienti assetati di Luigi, che ha uno spazio di circa 60 metri quadri (per cui deve pagare un’imposta annuale di circa 3500 euro), sono meno assidui. Però, uno zoccolo duro di habituée non manca mai a gustare cocomeri, meloni, bibite e perfino frullati di frutta: «Molti arrivano apposta da fuori Milano, da Baggio, da Settimo Milanese». E della concorrenza della grande distribuzione? «Per loro vendere angurie a meno di 50 centesimi non è un danno. E per noi non lo è la presenza di angurie piccole, che non costano tanto meno delle nostre. La gente, se viene qui a prendere le mie che costano 1 euro, percepisce la differenza al primo assaggio». Luigi rinfresca le angurie in un frigo pieno d’acqua gelata, per far sì che il freddo penetri in profondità. Le vendite? «Sui 20 quintali la settimana, in media molto approssimativa». Manco a dirlo, anche da lui i prezzi sono identici: 3,50 la fetta. Tutti i milanesi, ricchi e poveri, una volta tanto sono uguali al cospetto d’uno spicchio d’anguria gelata, ai tavolini di questi tre appassionati gestori uniti nella lotta contro il caldo. Ma quanti ne rimarranno?

(da Libero dell’1 agosto, pagina 44 Milano)

Tutti i negozietti di quartiere chiudono? E lui, tetragono, ne apre uno. Non ha avuto il minimo dubbio Matteo Polenghi, grande appassionato di cose buone e, soprattutto, animatore della rivista Made in Italy, una testata di promozione del prodotto italiano d’alto livello all’estero: il suo hobby sono le squisitezze e le golosità , quindi perché non provare a far conoscere agli altri la sua passione?
Ecco dunque Polenghi aprire, prima dello scorso Natale, il piccolo emporio Art&Food, nella centralissima via San Maurilio, al numero 24. Una scelta, in un certo senso, rispettosa d’una storia antica: da quelle parti, vicino via Torino, una volta non c’erano negozi su negozi d’abbigliamento come oggi, ma salumerie e piccole botteghe alimentari.
Questa di Polenghi ha ancora pochi mesi di vita, ma sta bruciando le tappe con convinzione. I pochi metri quadrati dell’impresa sono letteralmente stipati di preziosità gastronomiche. Anzitutto, tartufi e compagnia: Polenghi ha tutta la linea gastronomica della famosa, ottima azienda Tartuflanghe di Piobesi d’Alba (Cuneo). Il che significa ampia disponibilità di salse, sughi, creme, paté impreziositi dal prelibato tubero, senza contare chicche come il miele al tartufo, e i vari tipi di tajarin (tagliolini piemontesi) più o meno arricchiti di trifola. Del resto, la pasta qui è elemento assai amato e proposto in copiose varianti: andiamo dai sostanziosi paccheri del Pastaio di Gragnano ai “tacconi” toscani del Pastificio Conforti di Ripafratta (Pisa).
Ma non è tutto. Matteo è importatore praticamente unico di alcune ghiottonerie francesi già pronte: da lui potrete trovare grandi vasi di cassoulet, il grande piatto unico popolare comprensivo di fagioli, salsicce, oca. In aggiunta, c’è pure il più consueto ma eccellente foie gras in arrivo dal Périgord. E non è ancora finita: tra le sfiziosità , non mancano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, i sottoli siciliani, grandi marmellate, il vero pomodoro pelato di San Marzano, gli oli extravergine di bella selezione, il riso da coltivazione biologica. E poi, il bere: una scelta interessante di vini, nonché le famose, ricercate birre Baladin in tutte le loro varianti.
Desideri di Matteo? «Ampliare la scelta, includendo formaggi e salumi. Per settembre conto di farcela, intanto per Natale ho fatto un bel numero di cesti pieni di squisitezze non molto note». Il bello è che Matteo, nonostante il suo lavoro d’ufficio gli porti via molto tempo, riesce sempre a scegliere personalmente i suoi prodotti: quando siamo andati in negozio, era intento a parlare con un produttore di olio extravergine incontrato pochi giorni prima in occasione di una manifestazione.

(da Libero di domenica 11 marzo, pag. 55 Milano)

Drogheria Radrizzani
Viale Piave, 20 (Milano)
Tel. 0276023119