Category Archives: Patrimoni golosi

Camana Veglia e critici da teleobiettivo (non necessariamente in quest’ordine)

Un buon ristorante a Livigno, e una riflessione divertita sui critici gastronomici da fotografia, quelli che Antonio Scuteri chiama degustatori di pixel.
Questo è ciò che ho pubblicato finora nella mia rubrica su Tempi.

Camana veglia, Livigno (So). Ricette estrose e intriganti dal piccolo Tibet

I trucchetti dei critici gastronomici visuali che criticano senza mangiare

Saldarini di Lentate, Romagnola o Chianina per me pari sono

Saldarini
Questa sera faccio la fesa di vitello all’olio. Non c’entra nulla col manzo all’olio di franciacortina memoria. E’ una ricetta che viene dal ramo materno del conte Livio Cerini di Castegnate. Molto semplice. In pratica, una cottura a bassa temperatura “all’antica”, ossia con una mini fiammella.
La carne dove l’ho presa? Una volta tanto, ho voluto testare un indirizzo nuovo, dove ero stato informalmente (e senza presentarmi) nei mesi scorsi: la Ca’ del Formaj – Macelleria Saldarini di Lentate sul Seveso (Monza e Brianza).
Il nome dialettale, casa del formaggio, non ha mai oscurato la vera vocazione della famiglia Saldarini: la vera, buona carne.

Spugnole al cotechino di Massimo Bottura: Modena-Parigi andata e ritorno

Spugnole di Bottura
Nome dell’opera: Spugnole ripiene di cotechino con brodo di maiale e testina di maiale e passatelli di topinambour. Artista (mi si passi l’ingenuità, ma direi che il termine ci sta): Massimo Bottura. Un altra tappa del viaggio del gusto che ho avuto il piacere di fare lo scorso aprile all’Osteria Francescana di Modena (non metto i link, passate al post precedente taggato Francescana).
Poveri noi italiani che ignoriamo, o quasi, le spugnole. Questo mitico fungo, che ogni cuoco francese semplicemente adora, da noi è negletto. In un ristorante che non avesse nostalgie francofone, o comunque che non avesse ambizioni, credo di averle gustate soltanto a Berceto.
Max Bottura, come i più grandi artisti, attinge a più fonti d’ispirazione: da una parte, la Francia spugnolosa, dall’altra la sua Modena, patria del cotechino più famoso del mondo. Il tutto, circonfuso dalla cultura padana, ma anche francese e “alta”, del brodo, in questo caso di maiale. A corredo, una cosa popolare e vernacolare come la ghiotta testina, una parte povera del maiale che sa tanto di aia, di Sant’Antonio, di cascina. Il tutto movimentato da un omaggio alla romagna (passatelli), declinato però attraverso un ingrediente, il topinambour, il tubero al sapore di carciofo, che ebbe il culmine della sua fortuna nei vituperati anni Ottanta.
Far convivere simili tasselli in un mosaico bello e coerente poteva essere una sfida. Bottura ha trovato gl’incastri giusti, anche perché si tratta di ingredienti che si armonizzano bene, non hanno picchi organolettici contrastanti. Un bel piatto sanculotto e insieme nobilissimo. Degno di un’alta tavola transalpina, come di tutti noi.

Massimo Bottura, da Thelonious Monk ad Alan Hovhaness in un merluzzo

Merluzzo bianco e nero
Io non sono mai stato appassionato di jazz. Sono un indefesso ascoltatore di musica cosiddetta “classica”, ma il jazz non lo pratico, benché gli riconosca uno spessore storico e culturale assolutamente da non ignorare. Però non si può restare indifferenti quando un grande cuoco, Massimo Bottura da Modena, nella sua Osteria Francescana, decide di creare un piatto che ti resta nel cuore, e lo dedica, anzi lo omaggia deferentemente, a Thelonious Monk. Sissignori: questo Merluzzo in bianco e nero è dedicato al cavallo pazzo del pianoforte jazzoso. Non c’è molto da dire: andate a Modena e provatelo. Io l’ho gustato nell’aprile dell’anno scorso, rimanendo rapito dal gioco chiaroscurale dell’intingolo pescato a piene mani dalle tradizioni giapponesi. Sarebbe banale dire che l’omaggio sta anche nel bianco e nel nero dei tasti del pianoforte, lo strumento di Thelonious. Qui Bottura ci suona uno spartito ritmato e insieme rilassante. Se dovessi trovare un paragone musicale non jazzistico, direi che ha qualcosa di Alan Hovhaness e delle sue sinfonie piene di suggestioni arcane e naturali.
Andateci, e fatemi sapere se vi ho convinto.

Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.

La lepre all’Antica Osteria del Ponte: non-recensione di una storia che continua

La lepre di Barbaglini
Questa non è una recensione. Mi è venuto un attacco di magrittite forse, eppure è così.
Sono considerazioni che mi vengono fuori dal rimembrare l’assaggio del piatto che vedete in foto. Un piatto mirabolante: lepre in crepinette con salsa royale profumata al caffè. L’ho trovato in carta a fine novembre all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), e mi ha letteralmente rapito.
Secondo me, non c’è piatto che sappia sintetizzare più di questo l’essenza di un ristorante che ogni buon mangiatore dovrebbe avere con gelosia in agenda. Come sapete tutti, Ezio Santin, storico patriarca di questa bomboniera del gusto, ha appeso il cappello al chiodo. Ma “la Cassinetta” (nome invalso tra i clienti affezionati) non doveva finire: un progetto interessantissimo, dietro cui ci sono soci come Massimo Gianolli, ha deciso di ripartire da capo. Da capo fino a un certo punto: ai fornelli si è accasato Fabio Barbaglini da Arona, un artista della cucina che nel lontano 2005 al Caffè Groppi di Trecate (Novara) già mi aveva incantato con una sublime pescatrice panata all’aglio fresco e crocchette di mandorle, e poi aveva iniziato a girovagare per l’Italia, presidiando pro tempore i fornelli di tutta una serie di posti.
Fabio il nomade ora si è fermato. Si è insediato nella casa di quello che era il suo antico maestro, e ne ha rivoluzionato gl’intendimenti. Una rivoluzione che, ed è qui il bello, non ha per nulla rinnegato le origini. Una prova di umiltà? Nella carta del ristorante sono tuttora presente una serie di piatti “omaggio”, di dediche che l’allievo Barbaglini ha porto al maestro Santin.
Però, se posso dirlo, il profondo legame con la storia trapela anche dai piatti “nuovi”, come per l’appunto questa lepre stupenda. Una lepre che, anche per gl’ingredienti in gioco (la crepinette è tenuta insieme dalla vecchia, immarcescibile reticella di maiale) e per lo stile complessivo, è in grado di rievocare grandi ricordi di grand cuisine transalpina, come dire la scuola, l’università dell’arte di Apicio e di Escoffier. Un piatto virile e spontaneo, con tutta l’essenza della cacciagione e del “selvatico”, ma con la raffinatezza di un’elaborazione meticolosissima che giunge tuttavia a una suprema sintesi godereccia nelle papille gustative.
L’innovazione vera è così: non sputa in faccia alle proprie radici, ma anzi sa farne germinare nuovi rami, nuove gemme, nuovi solidi tronchi.
Vi congedo con un video realizzato da Italia Squisita che non potrebbe essere più chiaro.

[Video: Italia Squisita]

Da Tonino Bassetti, la trattoria romana de Roma

Foto di Da Tonino, Roma
Questa foto di Da Tonino è offerta da TripAdvisor

Pur evidentemente scattata in altri periodi climatici e stagionali, trovo che questa foto di Tripadvisor sia altamente esplicativa di quello che sto per raccontarvi. Una trattoria con l’acqua già in tavola, coi tovaglioli di carta e le posate nei cestini. Anatema del fighettone, senz’altro. Ma la sostanza conta più di questi dettagli. Lo sa bene il mitico Fabio Cagnetti, simpatico romano godereccio ancorché asciutto e scheletrico, che su Dissapore ha decantato la pasta coi broccoli che si mangia in questo buchetto senza insegna, in pieno centro a Roma, a due passi dallo struscio di piazza Navona e da tanti locali senza arte, parte e senso.
In realtà la Trattoria Bassetti, detta Da Tonino, non è proprio invisibile: sulla sua porta, una vetrofania ci informa che qui troviamo “Cucina Romana”, con le maiuscole, e che qui non si accettano carte di credito. Poco male, visto che l’investimento economico non è proprio da rovina. Voi entrate, cercate di sedervi (ahinoi non accettano prenotazioni) e preparatevi a una full immersion nella romanità più verace.

La Resca, Vescovato: la gioia infantile del bollito come una volta

Avviso ai commensali...
Luciano Battisti, il patron della Trattoria La Resca di Vescovato (Cremona), è un burlone. Veneto doc, anzi veronese, sa bene che la fama del suo locale si è radicata sullo spettacolare carrello dei bolliti e degli arrosti: tanta carne dunque. A suo modo, ha voluto “rassicurare” i vegetariani, che comunque non lascia certo affamati.
La Resca si trova lì, su uno stradone provinciale, a pochi passi dal casello di Cremona della A21. Un posto da niente, direbbero i gastronomi laureati. E invece è molto di più: un localino “poca spesa molta resa”, che perfino a pranzo attira una clientela variegatissima, dall’artigiano al dirigente incravattato. Tutti riuniti all’insegna della sapida tradizione padana, ruspante ma goduriosa.
Ci sono stato a pranzo, un giorno di novembre. Fuori della porta è affisso un menù, ma dentro si fa tutto “a voce”. O almeno, è capitato così quel giorno. I piatti elencati dalle simpatiche ragazze corrispondono a quelli scritti fuori, senza infingimenti di sorta.

La ruvida umanità del salame brianzolo

Salame crudo Bottega del Fresco
In Brianza non c’erano i conti, i principi. Cioè, qualche nobile c’era di sicuro, veniva in vacanza da noi, però i colli brianzoli sono “roba di popolo”. Inevitabile che il salame fosse dunque una faccenda popolare, un po’ spettinata. Il Principe dei Salami, che sarebbe il Salame Gentile parmense, e direi anche il suo fratellastro Salame di Felino, col suo parente lontano brianzolo ha relativamente poco in comune. Il Salame Gentile è delicatissimo, raffinatissimo, di un equilibrio mostruoso. Il salame brianzolo invece è forte, ha un odore penetrante e un sapore che tradisce spesso l’uso massiccio di vino nella concia, e a volte la mischianza del maiale con carni bovine, un tratto tradizionale delle nostre terre dove si usava quello che si poteva.
Gli artigiani che fanno questo tipo di insaccato in Brianza ci sono, malgrado molti credano il contrario. E scoprirne uno nuovo che si aggiunga alla lista per me è motivo di gioia. Saluto dunque con entusiasmo il debutto, al cospetto delle mie papille gustative, del salame della Bottega del Fresco di Bosisio Parini (Lecco).

Grappolo d’Oro, carbonara eterna

Spaghetti alla carbonara - Grappolo d'Oro
Roma, la Città Eterna di una Cucina Eterna. Una cucina forse non di primati, ma senz’altro di primi piatti. Nelle dispute giornalistiche e bloggeriane, tengono banco i dibattiti sulla mitica triade delle paste romane: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Nessuna delle quali nata a Roma, ma tutte adottate con gioia dal Campidoglio gastronomico, che le tiene in gran conto come figlie predilette. Al punto che piatti altrettanto ghiotti, come le fettuccine alla romana col sugo di rigaglie di pollo, oggi sono assai meno noti.
Per avere un’idea probante della pasta alla carbonara, Roma ci offre alcuni indirizzi di sicuro valore. L’ultimo provato è a un passo dalla caciara (purtroppo solo figurata) di Campo de’ Fiori, bellissima piazza uccisa dal turismo di massa e non solo.
Piazza della Cancelleria. Anche qui si contempla la piaga romana e incivile dei posteggiatori abusivi. Voi veniteci coi pullman dell’Atac o col taxi. Ed entrate al Grappolo d’Oro.