Archivio della rubrica ‘Patrimoni golosi’
Tuesday, June 16th, 2009
Tuttofood felice? Abbastanza, direi. Solita invasione di industrialoni, di bibite ucraine, di diavolerie d’ogni genere. A margine, varie cose interessanti, molte più di quanto si sarebbe potuto immaginare.
E’ stato un piacere, per esempio, ritrovare la San Marino Prosciutti, dopo averla conosciuta a Golosaria, oltre che grazie alla lettura di articoli di colleghi vari. Per chi non lo sapesse, l’azienda di Silvano Zavaglia è autrice di uno dei migliori prosciutti cotti della Penisola. Non ho detto “d’Italia” per una sola ragione: l’azienda è sita nella Repubblica di San Marino. A Milano il prosciutto è venduto a 30 euro al chilo dalla macelleria Masseroni, di cui ho già parlato nel post sul callu de cabreddu. Provate a comprarlo: è di una compattezza setosa, e di un sapore decisamente rimarchevole. Parlo del prosciutto “base”, detto Autentico: suini nazionali, totale penuria di saporitori e additivi, lavorazione di vecchia scuola, con siringatura dall’arteria femorale. Ma è straordinario pure il prosciutto cotto al tartufo nero, che contiene veri tartufi neri del centro Italia, senza alcun aroma artificiale.
Normale o tartufato che sia, un prodotto notevole. Finalmente, un prosciutto cotto che colpisce davvero. Un riassaggio memorabile. Andate a farvelo tagliare dal Masseroni di via Corsico.
San Marino Prosciutti
Strada del lavoro, 45
Gualdicciolo
Repubblica di San Marino (RSM)
Tel. 0549999400
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Wednesday, June 3rd, 2009
Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu. L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). Al padrone, che peraltro non mi conosceva, brillavano gli occhi: non gli pareva vero di aver trovato finalmente un cliente che sapesse dell’esistenza di questa rarità casearia della Sardegna.
E di che si tratta? Che formaggio è? Semplicemente, la povertà in epoche ancestrali ha finito per far virtù di qualcosa che ai nostri schifiltosi contemporanei parrebbe inconcepibile: per conservare il latte di capre (crudo, naturalmente) lo versavano dentro l’abomaso dei capretti, ossia il loro “quarto stomaco” (in realtà la quarta sacca). E fin qui niente di strano, si fa per dire. Il fatto è che dall’abomaso abitualmente si trae il caglio per fare quasi tutti i tipi di formaggi esistenti. Mettendoci direttamente il latte, col tempo e la pazienza si instaureranno le reazioni tipiche della cagliatura: ergo, diventerà formaggio praticamente da solo.
L’abomaso così riepito si lega a mo’ di sacchetto, e si stagiona in cantina per qualche tempo. A seconda della lunghezza della maturazione, avremo un formaggio spalmabile oppure a pasta più dura.
Io l’ho trovato, e l’ho tagliato.
Per mangiarlo, si sbuccia via l’abomaso, che si leva facilmente. Il Callu che ho trovato io era già oltre la spalmabilità: presentava una pasta compatta ma friabile, perfettamente tagliabile. Il profumo è ricco e complesso, davvero avvincente nei suoi sentori fermentativi. In bocca, quel che non t’aspetti: sembra un formaggio di fossa, e un fossa particolarmente buono per giunta. Sviluppa sensazioni che vanno dal dolce al piccante intenso, con una chiusura amarognola e, soprattutto, una persistenza acidula per nulla sgradevole. Si evidenzia inoltre una certa cremosità, che dona al formaggio una sorta di carezzevole docilità del tutto inattesa. Qualcuno, assaggiandolo, dirà certamente che la sua intensità non lo fa “cibo per signorine”, senonché ultimamente queste ultime sono spesso più sensibili e appassionate degli uomini “duri e puri” al cospetto di simili preziosità.
Non so dire se Masseroni abbia altri Callu de cabreddu in negozio. Voi chiedeteglieli, anche perché questo bravo artigiano merita un post tutto per lui, che a breve farò.
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Wednesday, May 27th, 2009
Il Gorgonzola di 360 giorni che si trova nel banco formaggi Galli, nel mercato coperto di piazzale Wagner a Milano. Di fronte a una “cosa” così monumentale, esagerata, commovente, la parola scritta rischia d’essere impari. Per questo vi invito a recarvi nel mercato, a cercare il banco di Galli (nello spazio di questo mercato ci sono cinque banchi di formaggiai, tutti interessanti) e a farvi tagliare un pezzo di questa meraviglia, che costa 29,50 euro al kg. Annusatelo, ammiratene l’armonicità, stupitevi per il sapore pastoso, per la calma aggressione amichevole che riserva alle vostre papille. Un Gorgonzola ultrastagionato e “beccato” al momento giusto della stagionatura, quando è complesso, mosaicato e avvincente, senza esser vecchio o ammoniacale al gusto. Questo è Gorgonzola. Non so perché, lo stracchino che era stato servito al manzoniano Renzo Tramaglino io me lo figuro così. Con una simile bomba, è giocoforza tenere a portata di mano un buon Porto, uno Sherry Pedro Ximenez, un Malaga, un Madeira d’annata. Un formaggio da caminetto, mi verrebbe da dire.
E pensare che anni fa, quando il mercato chiuse per restauri, Marco Galli dovette industriarsi a fare altro. Ora è tornato in pieno al suo mestiere di sempre, e serve una ricca selezione di erborinati (Strachitunt autentico, Roquefort, vari di capra, Malghesino al Moscato…) e di molto altro, compresa una vasta batteria di francesi (eccezionale Toma al Beaujolais stagionata in grotta). Uno dei migliori selezionatori della città.
Da Galli – Specialità Formaggi
presso il mercato coperto
piazzale Wagner
Milano
tel. 024813178
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Monday, May 11th, 2009
Ecco il Mac Dario del Cecchini di Panzan: un piattone con un medaglione di carne tritata lievemente coperta di pangrattato. La cottura è a piacere del cliente, ma qui giustamente piace l’hamburger (perché di questo a tutti gli effetti si tratta) un po’ rosa.
E non c’è solo questo. Accanto, meravigliose patate arrosto, quelle vere, con aglio ed erbe. E a corredo, una manciata di ottima cipolla rossa, che a Dario piace parecchio e che ci sta benissimo. Ciò che non ho immortalato nella mia foto sono le salse. C’è la mostarda mediterranea di peperoni, a cui ho già dedicato qualche cenno. C’è il ketchup del Chianti, salsa di pomodoro che col ketchup vero e proprio ha poco a che fare, ma che è eccellente. E c’è la sublime senape fatta in casa, tutta naturale, da una ricetta della famiglia di Kim, la bionda e simpatica fidanzata americana del Cecchini. Una delle migliori senapi che si possano gustare in giro.
Tutto questo popò di roba vien via per 10 euro, acqua compresa. Aggiungendone 3, si ha diritto a un quartino di vino rosso del Cecchini. Con 2 euro, ecco la buonissima torta all’olio (ne parlerò) e il caffè alla moka. E con altri 2, avrete i liquori e i distillati dell’Istituto Chimico Farmaceutico di Firenza.
Il Cecchini, una volta di più, ci ha preso. Ha chiamato un amico.
Dante Bernardis, friulano doc, anima del Blasut di Mortegliano (Udine): un furetto simpatico, compatto, simile in più d’un tratto all’amico Adriano Liloni. Lui è “il capofficina” della bistecca (lo vedrete), ma dà volentieri una mano anche al Mac Dario, col suo savoir faire.
Ed ecco il risultato.
Al Mac Dario non ci vanno solo gl’immancabili turisti, ma anche operai, elettricisti, passanti casuali. Tutta gente che vuol mangiar bene con poca spesa.
E ricordo che con 20 euro c’è il menù cosiddetto “dell’accoglienza”: un’abbondante serie di assaggi dei prodotti più rappresentativi della Macelleria Cecchini.
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Thursday, May 7th, 2009
Dario Cecchini e il sottoscritto, immortalati dall’obiettivo di Judy Witts Francini, maestra di cucina californiana trapiantata in Italia, grande conoscitrice della tradizione toscana.
Era il momento che aspettavate tutti: finalmente si riparla del Cecchini Dario da Panzano, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Ce ne sarebbero molte da dire, su questa autentica istituzione della gola in terra toscana. Ad esempio, che è nato nel 1955, e che 33 anni fa, più o meno, ha dovuto rimboccarsi le maniche, abbandonare gli studi di medicina veterinaria che aveva cominciato a Pisa, e occuparsi della sua famiglia dopo la prematura scomparsa del babbo e della mamma. L’unico modo per tirare avanti era gettarsi a capofitto nell’attività famigliare: la botteguccia di macelleria di via XX luglio. Anni duri, di lavoro continuo. Fortuna che il “saper fare” ereditato da nonni e bisnonni (qui a Panzano si hanno tracce della famiglia Cecchini da vari secoli, e gli uomini hanno sempre portato nomi di imperatori romani e persiani) ha pesato.
Oggi il Cecchini è diventato uno dei macellai più famosi della Toscana. Fin dall’epoca della “mucca pazza”, i suoi riti, le sue letture dantesche, le sue poesie hanno suscitato l’interesse dei giornalisti e degli appassionati, anche esteri. Il risultato è quello che vedete coi vostri occhi recandovi sul posto.
La macelleria, tutti i santi giorni, è teatro di una vera e propria processione di golosi e di curiosi di mezzo mondo. Qui si viene anzitutto per conoscere Dario, che da sempre accoglie i suoi clienti con un bicchiere di vino rosso (lo produce lui da 3 ettari di vigne proprie, è fatto come un Chianti del tempo che fu, ossia con uve tradizionali toscane, senza cabernet o altro: in quest’ottica, è assolutamente perfetto) e col pane toscano spalmato di burro del Chianti (la crema di lardo lavorato con erbe e aglio) o irrorato d’olio (anche questo di produzione propria). Prelibatezze gentilmente offerte: «L’accoglienza per me è sacra, ed è sempre una gioia».
Poi, sotto con la carne. Carne di provenienza spagnola. Il Cecchini ha scovato in Catalogna un allevatore che risponde ai suoi canoni “estetici” di buona carne. Questa cosa ha sempre scatenato qualche polemica un poco occhiuta. Dario ha fatto una scelta precisa, che peraltro negli anni è cambiata spesso: la carne migliore, secondo lui, è quella di questo fornitore. Lo dichiara anche sul suo sito web: “Ho sempre cercato in questo mio cammino la qualità senza adattarmi ad etichette o convenienze del momento, esprimendo solo il mio pensiero. Così voglio continuare a fare, perché penso che questo sia essere artigiano, cioè selezionare la ciccia ed esaltarla al meglio con le proprie mani. La provenienza delle carni, che negli anni a volte è cambiata, è la mia scelta che io sottopongo al vostro gusto. Oggi la carne viene dalla mia personale selezione ed è carne spagnola”. Nessun trucco, nessun inganno. Del resto, non ci si scandalizza nell’acquistare e nel godere sublimi fiorentine tedesche in una nota boutique del gusto milanese: e allora perché inarcare il sopracciglio col Cecchini? Perché ha la colpa di vivere e operare a Panzano da sempre?
Ad ogni modo, la carne che vende è eccezionale. Tempo fa, ebbe una piccola disavventura dovuta a una grossa ingenuità nella conservazione di alcuni chili di carne. Lui non s’è perso d’animo e ha continuato a lavorare come sapeva, incurante degli avvoltoi pusillanim che subito si sono levati per colpire il reprobo. L’invidia è un peccato facile, e a molti non parve vero che il Cecchini, costantemente in televisione e sui giornali di tutto il mondo, avesse fatto un passo falso. Un piccolo scivolone dopo cui s’è prontamente rialzato, magari con minor clamore mediatico.
Così, tuttora si va nella sua bottega a comprar la bistecca fiorentina (da prenotare), la panzanese di coscia e gli altri tagli. Oppure, prodotti già fatti come il sushi del Chianti, sorta di tartara marinata e infilzata negli stecchi, eccezionale da cruda ma ottima anche dopo lieve scottatura. O il tonno del Chianti, coscio di maiale bollito lentamente col vino bianco: ha davvero le sembianze del tonno, come mi accorsi la prima volta che feci visita a Dario, nel 2001. O magari i pasticci toscani, particolari terrine di carne. Senza parlare di un grande classico.
Il cosimino, polpettoncino al forno d’una bontà inenarrabile. O le sfiziosità, come la salsa ardente o mostarda mediterranea, ideata da Judy Witts anni fa. E il profumo del Chianti, sale aromatizzato con piantine aromatiche coltivate da Dario in casa.
E il “pubblico” risponde.
Senza contare che spesso vengon qui ad aiutare il Cecchini anche i personaggi più svariati, che magari nella vita fanno tutt’altro.
Ad esempio, Pietro Bellani, artista milanese, non a caso in posa dietro un’opera d’arte: l’arista in porchetta. Bellani ha firmato i deliziosi quadri che impreziosiscono le sale da pranzo di Dario Cecchini. Ma dei locali ristorante parlerò nei prossimi post. Secondo me, avete solo una cosa da fare: fategli visita, mettendo in un angolo i pregiudizi. La parola chiave è una sola: umanità
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11
Panzano di Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
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Tuesday, May 5th, 2009
Sono stato a mangiare anche a Castellina, che credevate? A dirla tutta, mi sono intristito non poco, scoprendo che il Gallopapa, ristorante stellato che apriva le porte sulla magnifica via delle Volte, oggi non esiste più. Ne avevo parlato, ricordate? Ora al suo posto ci sarebbe un wine bar, che però non ho provato.
Fortunatamente, è rimasta al suo posto l’Antica Trattoria La Torre dei signori Stiaccini, proprio sulla bellissima piazza del Comune (o piazza Umberto, a seconda). Pure questa ve l’avevo già raccontata, ma quest’anno ci sono ritornato, apprezzandola nuovamente.
E’ un posticino carino, di simpatica rusticheria. L’ambiente è caratterizzato da pentole e ramaioli appesi ovunque, fotografie, vecchi manifesti, attestati di partecipazione che testimoniano la lunga attività della famiglia Stiaccini nel campo della buona cucina.
Cucina di tradizione: il menù, a parte qualche piccola intrusione, è integralmente devoto alla toscanità. Non aspettatevi rivisitazioni o mirabolanze: alla Torre trovate una cucina di onesta soddisfazione, ammannita a prezzi anch’essi oltremodo onesti (non sono aumentati rispetto all’altra volta, si sta sempre sui 35 euro per il pasto completo, che peraltro non ho fatto perché ho saltato il dessert).
Si può partire con l’antipasto della casa, coi salumi di cinta oppure con un classico.
I crostini di milza e fegatini al Vin Santo, di debita fedeltà ai canoni, stuzzicanti e ghiotti, rispettosi delle buone maniere chiantigiane, azzeccati.
Tra i primi piatti ho fatto una scelta “di campo”.
Gli incantevoli pici sul piccione, che sono come dovrebbero essere (e tanto spesso non sono) in ogni trattoria tosca che si rispetti. La pasta è di buona qualità, il ragù è preciso, ben fatto, del giusto equilibrio. In sintesi: un bel piatto. Ma c’erano anche pappardelle sul cinghiale, ravioli con tartufo marzolino del Chianti e varie zuppe, tra cui la Carabaccia di Castellina, purtroppo non disponibile il giorno della mia visita (la sera di domenica 26 aprile).
E per secondo? Dovevo farlo.
Trippa alla fiorentina. Guai a venire in Toscana senza assaggiare la trippa. E questa della Torre l’assaggio lo merita, eccome. Vellutatissima, ben calibrata. Ma in alternativa ci sono pure gli arrosti “girati” sullo spiedo, le griglie, gli umidi (stavolta non c’era il “rifatto”, ma mi sono consolato con la trippa).
Dolci non ne ho presi, mea culpa.
Appunti: in un angolo del ristorante, di fronte alla cassa, c’è un tavolo apparecchiato con tovaglia cartacea, dove la numerosa famiglia dei titolari mangia durante il servizio. Ovviamente ognuno è padrone a casa propria, ma vedere quel tavolo apparecchiato così fa un po’ specie, in mezzo a tutti gli altri. Peccato veniale. Più grave è invece il fatto che la carta dei vini, discreta e con parecchie bottiglie chiantigiane, non dia lumi sulle annate. Ma perché?
Comunque, alla Torre si sta bene, e si mangia toscano davvero. Sosta consigliata.
Antica Trattoria La Torre
P.zza del Comune
Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740236
Chiuso il venerdì
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Monday, May 4th, 2009
Rieccomi qui, nuovamente a raccontare le ghiotte esperienze toscane. In attesa del resoconto approfondito delle mie sortite da Dario Cecchini, che richiederanno numerosi post e, lo sento, susciteranno numerosi commenti, potete gustarvi anche molto altro. Per esempio, la cucina del corsaro baffuto qui sopra: si tratta di Paolo Tizzanini, chef e gran patron dell’Osteria dell’Acquolina a Terranuova Bracciolini (Arezzo). L’avevo conosciuto l’anno scorso a Pietrasanta, e da allora mi ero ripromesso di fare una comparsata nella sua ruspante osteria, uno dei punti di riferimento del Valdarno culinario. Sicché, eccomi piombare all’Acquolina la sera di sabato 25 aprile.
Non cercate il posto sui navigatori satellitari, non lo trovereste mai. Andate all’ingresso del paese, poi svoltate in direzione di San Giustino Valdarno e seguite i cartelli per la trattoria. A un certo punto, dovrete svoltare a destra: la strada si farà sterrata, e sarete immediatamente in un altro mondo. Il mondo della campagna, della terra magnifica di quest’angoletto di Toscana da cui tutti passano con l’autostrada, ma che spessissimo sfugge al mordi e fuggi del turismo.
Tizzanini ha aperto l’acquolina circa dieci anni fa. Con lui c’è la dolce moglie Daniela, che ha in appalto il comparto dei dolci. Il resto lo sovrintende Paolo, che più che cuoco è il vostro angelo custode nel percorso del gusto. Anzi, Oste Custode: lui e Beppe Bigazzi, che abita poco lontano e si fa vedere spesso qui, hanno ideato questo “marchio-associazione” che contraddistingue locali ove la figura dell’oste sia davvero riconoscibile, coinvolga la famiglia e onori il territorio proponendo ricette e, soprattutto, prodotti e materie prime del luogo. Da Paolo, tanto per dirne una, non si trovano cochecole e bibite del genere, mentre vanno fortissimo le verdure coltivate poco lontano. Tizzanini del resto accarezza l’idea di creare un’orteria, un’osteria che serva in tavola legumi e contorni coltivati personalmente nel proprio orto.
In attesa di questo traguardo, diamo un colpo di forchetta ai piatti veraci, antichi, sapidi che qui vengono imbanditi, a prezzi onestissimi (35-40 euro tutto compreso, più una bottiglia scelta in un assortimento di grande fascino). Per esempio, è masochistico rinunciare all’antipasto della casa, strutturato in varie piccole portate. Stando attenti a non scofanarvi eccessivamente di pane a legna e di schiacciata alle olive d’una bontà traditrice, ecco il primo assaggio.
Sformatino di carote e finocchi (di orti locali, una piccola meraviglia) e polpettone toscano con la crema di patate. Già si è contenti con questo piccolo benvenuto, realizzato con leggerezza, gran cura e pari felicità di risultati.
Poi le danze continuano.
Parmigianina di melanzane dolcissima, anche qui con verdure da primo premio. A destra, crostino di lardo (come ci tiene a specificare l’oste, non è quello di Colonnata ma quello di queste parti: ricordiamo che in zona la tradizione norcina è assai ricercata, e così pure nel non lontano Casentino), e in alto il ben noto crostino toscano nero, quello fatto col “quinto quarto” e che abbiamo imparato a detestare, nell’interpretazione di cuocastri faciloni a uso turistico. Ovviamente qui è tutto diverso, a cominciare dallo stupendo pane impiegato, fino alla maschia ma dolce “peposità” del ragù.
Tutto qui? Ma figuriamoci.
Fagioli toscanelli (gli zolfini, vanto di casa, in questo periodo non ci sono) con cipolle e olio su fetta di pane. Qui in Toscana chiamano “zuppa lombarda” la mestolata di fagioli e olio buttata su una fetta di pane. Se siete lombardi e non sapete di che si tratta, non fa nulla. Era una ricetta che, pare, venisse imbandita agli operai lombardi che costruivano le ferrovia negli ultimi vent’anni dell’Ottocento in Toscana. In Lombardia, poveri noi, non mangiamo fagioli in così tante varietà. E che ci perdiamo!
Ma andiamo avanti col quarto e ultimo antipasto.
La pappa col pomodoro, roba da mandare in visibilio un redivivo Gianburrasca. Anche qui, i pomodori sono toscani: maremmani, per la precisione. La ricetta di Paolo la trovate sul sito internet del locale, ma voi, per farla buona così, dovete come minimo procurarvi ingredienti superlativi. Evviva la Toscana a tavola.
Come primo piatto, non mancano le alternative: gnocchi di ricotta con pepe e pecorino; tagliolini sul coniglio; risottino con menta e zucchine; pici alla scamerita di maiale. Io ho scelto un must.
Tagliatelle al ragù di Chianina. La pasta, d’un giallo abbagliante, è fatta in casa, morbida ma soda, porosissima, perfetta per abbracciare un sugo di rara ma terragna finezza, non pesante ma corposo, ghiotto, perfetto.
Pure i secondi piatti escono dal libro dei ricordi: anatra in porchetta; bistecca alla fiorentina; coscio di maiale arrosto; rosticciana di maiale. Io mi sono lasciato ancora una volta suggestionare dall’ “antichità” di una ricetta.
Lo stufato alla sangiovannese. L’allusione, nemmeno a dirsi, è a San Giovanni Valdarno. Qui la carne in umido stufata per molte ore si fa ancora così, e usando una bestia giusta, tanto buon vino e il miglior olio si può anche sperare di trarne un piatto come riesce a Paolo: mostoso, profumato, tenero (si mangia col cucchiaio), eccezionale.
I dolci non li ho fotografati, ma garantisco che Daniela fa una zuppa inglese da ovazione.
Il menù è a voce, ma fuori, com’è giusto, sono esposti i prezzi di tutte le tipologie di piatti serviti. Il servizio è celere e simpatico, l’atmosfera del ristorante è accogliente, casalinga. E Paolo è un oste coi fiocchi, che guida con passione i clienti alla scoperta dei sapori della campagna della Valle dell’Arno. Una sosta è caldamente raccomandata.
Osteria dell’Acquolina
Loc. Paterna, 96
Terranuova Bracciolini (Arezzo)
Tel. 055977497
Chiuso lunedì e martedì
Aperto solo la sera (ma voi telefonate e chiedete per sicurezza)
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Thursday, April 30th, 2009
Anche quest’anno, è stato inevitabile. Come farebbe un buongustaio in giro per il Chianti a non andare da Falorni? La famiglia Bencistà, nella bellissima piazza grande di Greve, ha messo su un vero piccolo impero del gusto, una meraviglia per occhi, naso e papille. Qui sopra ne vedete un piccolo scorcio.
L’oggetto del desiderio è la carne. Il reparto macelleria propriamente detto contempla trippa, costate stupende, galantine, ariste. La zona salumeria, se possibile, è ancor più intrigante: ci sono non meno di una decina di tipi di salame crudo, tutti diversi. Il Nobile di Greve è a grana macinata a coltello, per esempio. Il Tipico grevigiano è invece sostanzialmente simile al noto salame toscano, mentre il Montanaro ha l’impasto più magro, e il Classico al Chianti Classico gode dell’apporto del più illustre vino locale. Una meraviglia pure qui è la finocchiona sbriciolona: piccola, media o grande, di maiale normale o cinto senese, è un vero pezzo da novanta, semplicemente esemplare.
Altri salumi? Il prosciutto è speciale, sia esso di cinta o semplicemente di maiale nostrale. La Finocchiata di Montefioralle, sorta di rigatino aromatizzato al finocchio, si conferma ghiottoneria da valere il viaggio. E non manca una bella selezione di pecorini dei migliori casari toscani.
Da Falorni si sta proprio bene, è davvero un peccato non andarci.
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71
Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029
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Wednesday, April 29th, 2009
Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.
Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.
Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Tuesday, April 28th, 2009
Luciano Porciatti tiene amorevolmente in braccio una delle sue “figliole” predilette: la finocchiona. Ha fatto bene l’altro anno il Cintolesi a suggerirmi pure quest’indirizzo rebelaisiano del Chianti senese, nel delizioso paesino di Radda in Chianti. Ma del resto qualcuno c’era arrivato ben prima di me: già nel 1985 Luigi Veronelli sulle colonne dell’Espresso additò Casa Porciatti come “Il Fauchon di Radda in Chianti”, mentre il parimenti compianto Sergio Manetti preferì fare il confronto con Peck.
Paragoni impegnativi ma non fuori misura: Luciano ha costruito davvero un tempio del gusto a tutto campo, nel bel negozio di macelleria ideato da suo papà Gigi negli anni ‘60. L’attività più meritoria di Luciano, superiore anche alla notevolissima bravura di selezionatore, è comunque quella di macellaio. Non più di 2-3 maiali alla settimana finiscono tra le mani sapienti del Porciatti: o almeno, così lui ha detto a me, cliente comune (non mi sono presentato) e anche presuntuoso fotografo, venerdì scorso verso le 4 e mezza del pomeriggio. Il resto l’ha fatto l’assaggio. La finocchiona, gioia di casa, ha dell’incredibile: morbida, pastosa, aromatica, profumatissima. Me assaggi un boccone e senti la progressione in bocca, che sale, sale, s’innalza, s’espande sempre più. La dosatura del pepe è perfetta, e alla fine la persistenza è prossima all’eternità, tale da dover essere quantomeno tassativamente placata da un bel bicchiere di Chianti d’annata, magari fresco di cantina. Un capolavoro, una delle migliori finocchione della zona, quindi del mondo.
E non è tutto. Che dire, infatti, del Tonno di Radda? Nessuna somiglianza col tonno del Chianti di Dario Cecchini, ottenuto dal coscio di maiale bollito in vino bianco: il Tonno del Porciatti è un’arista disossata e stagionata, “conciata” con finocchietto selvatico. Si taglia a fettine sottili, ed è eccellente. Altra chicca notevole è il Lardone di Radda, lardo cremoso con spezie, aglio e vino bianco. Buonissimo il tradizionale buristo di sangue, che ha molto colpito alcuni americani di passaggio nel negozio; ancor meglio la soprassata (qui la soppressata o sopressata si chiama così), pure qui di colore tenue per l’assenza di conservativi.
Tirando le somme: siamo di fronte a un altro artigiano straordinario. Oltretutto, uno dei “giovani” della famiglia, Riccardo, ha aperto un blog che ho scoperto pochi minuti fa.
Casa Porciatti Artigiani del Gusto
Piazza IV novembre 1-3
Radda in Chianti (Siena)
Tel. 0577738055
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