TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Scamone alla Red Bull a casa di Matteo Torretta

E finalmente ce l’ho fatta. Ho provato il Foodart, il nuovo ristorante ove s’è accasato Matteo Torretta, già cuoco al Savini. Biondo, barbuto, aspetto e fisico da biker, Torretta è giovane e oltremodo simpatico, oltre che intraprendente. Una visita al suo ristorante ha confermato le sue qualità. Certo, qualcosa da rivedere si può trovare, ma Matteo ha davanti a sé tutto il tempo e le qualità per entrare nell’olimpo dei grandi.
Il Foodart si trova in via Vigevano, a due passi dai Navigli più sbracati e modaioli. L’ambiente è proprio come si presenta: “Stile informale tra moderno e tradizione”. Un ambientino biancheggiante, sciccoso, pieno di cosette moderne. Alcuni pezzi della collezione di design che fa bella mostra nel ristorante sono anche in vendita, se li volete. In fondo, una vetrata mostra la cucina, ove lavora la piccola brigata di Matteo. In sala, il cordiale Julien Bustamante, coadiuvato da un altro competente maestro di sala.
Non resta che parlare del sodo: la cucina. A pranzo sono disponibili menù “risparmiosi” da 15 e 19 euro, componibili con una serie di piatti predefiniti (tipo spaghetti cacio e pepe, alici fritte, cubo di Angus alla plancia): potete sceglierne due, oppure tre. Poi c’è il piatto unico (12 euro), oggi frittura mista. In basso, la filosofia: “Sotto costo Foodart: la migliore pubblicità è farvi provare la nostra cucina”. In ogni caso, anche a pranzo è disponibile la carta che viene recata alla sera. I piatti sono all’insegna dell’uso di tecniche di cucina moderne, nonché di una certa ricerca di leggerezza.
La recensione che sto scrivendo non è una recensione “totale”: mi sono concesso solo tre portate, saltando l’antipasto. Citerò alcuni di questi ultimi, o almeno, qualche piatto che può essere considerato tale: polpo arrosto con patata fondente, salsa al prezzemolo e uova di salmone; i crudi secondo Matteo Torretta; salmone in crosta di erbe caraibiche su crema di cima di rapa cotta, cruda e croccante.
A dire il vero, un antipasto l’ho provato, ma ci è stato recato dopo il secondo, quando io e gli altri commensali siamo stati riconosciuti: brasato al cucchiaio cotto a bassa temperatura con patata affumicata. Non pubblico la foto che ho fatto perché purtroppo è venuta parecchio male, ma è un peccato: il piatto è riuscito alla grande, la carne è risultata morbida e mostosa, e la crema di patata affumicata ne ha corroborato la complessiva dolcezza assai carezzevole.
Prima però mi sono concesso un primo.

Una simpatica lasagnetta ripiena di baccalà mantecato con crema di zafferano e cacao. Ecco, se dovessi cercare un piatto che mi è sembrato più nella media, indicherei questo. Non dico di essere rimasto deluso, ma mi aspettavo un risultato lievemente più incisivo da questa lasagnetta, pur gradevole, pastosa e ricca. Sapori un poco attenuati. Niente di scandaloso, le aberrazioni sono altre, e in ogni caso il ripieno di baccalà era dolce e buono.
Cambiamo musica col secondo.

Scamone marinato alla Red Bull con friarielli fritti e polvere d’olive. Qui sì che c’è personalità, eccome. Sicuramente qualche “capiscione” mi ricorderà che la Red Bull in cucina qualcuno l’ha già usata. Io onestamente non l’ho mai vista da nessuna parte, e non ho idea se altri chef l’abbiano già impiegata. In ogni caso, anni fa lo Slow Food torinese organizzò un incontro con Marco Travaglio, formidabile bevitore di Coca Cola (e anche di Chinotto, secondo altre fonti), e lo chef Ugo Fontanone approntò scherzosamente alcune portate che avevano per ingrediente la bibita americana: non ho provato purtroppo la ricetta di “Pizza liquida e Coca Cola” servita allora, ma direi che questa ricetta di Torretta con la Red Bull non la fa rimpiangere. La Red Bull contiene taurina, ed è giusto abbinarla a carne bovina… Il risultato si è rivelato ghiotto e notevole, con la carne oltretutto cotta benissimo, e i peperoncini napoletani a offrire degna corona.
Per dovere di cronaca, segnalo che uno dei miei commensali mi ha fatto provare un risotto mantecato al Parmigiano, liquirizia, maialino fondente e (non dichiarata) erba ostrica, che ha definito eccellente, trovandomi del tutto concorde.
Dolce?

Un banana split rivisitato, con la banana mutata in gelato (ovviamente alla banana), la panna montata a lato, e il cioccolato sotto forma di topping e biscotti morbidi. Dessert caloroso, pieno, decisamente goloso.
E il bere? Per la carta dei vini si è scelta la strada di un’incisiva brevità. Non male le bottiglie presenti, spesso a ricarico mite. Alcune presenze francesi, di cui una, quella da me ordinata inizialmente, purtroppo esaurita. Ci è andata meglio con la seconda bottiglia, peraltro impeccabilmente servita e presentata.
Spesa? A pranzo coi menù è presto detto, mentre alla carta circa 55-65 euro.
Conclusioni? A parte qualche piccolo peccato veniale (perdonabile, e sicuramente superabile con maggior rodaggio), il posto merita, e ha sicuramente il background giusto per farsi largo a gomitate nel panorama della ristorazione milanese, bisognoso più che mai di succose novità.

Foodart
Via Vigevano, 34
Milano
Tel. 0289423599
Chiuso il lunedì

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Il manzo alla California non è americano: la cucina magica della Piazzetta

Ancora Brianza, massì. Come ho ribadito anche nello scorso post, questa bistrattata terra collinare ha almeno una decina di indirizzi culinari di assoluto valore. Non ho alcun problema a indicare tra questi il ristorante La Piazzetta, a Montevecchia (Lecco).
Che significa far da mangiare a Montevecchia? Vuol dire cucinare nel posto forse più bello della Brianza, una collina erta e ripida da cui tutto in basso sembra piccolo piccolo, e che pare fatta apposta per scampagnate e pic nic. Montevecchia, da sempre, è il buen retiro dei monzesi che d’estate vogliano passare una domenica al fresco. I montagnini lo sanno, e dalla notte dei tempi si sono attrezzati per garantire a questi gitanti le munizioni da bocca. Così, ecco nascere svariate osterie senza pretese, una volta davvero genuine, e specializzate nel tipico menù di Montevecchia: salumi, sottaceti, cotechino e soprattutto i mitici formaggini, di cui esiste ancora un eccellente produttore che li fa col latte vaccino (tipologia non antistorica come alcuni esperti erroneamente vorrebbero far credere) e altri, per la verità nei paesi vicini, che invece usano il latte di capra, all’antica. Ecco, un genere di osteria così sarebbe stupendo. Senonché, troppo spesso il gitante, senza nemmeno saperlo, si ritrova nei vassoi affettati non artigianali ma provenienti da alcuni grossi salumifici della zona. E lo stesso vino di Montevecchia, un tempo famoso e oggi rilanciato da un manipolo di produttori coraggiosi, per qualche anno ha vivacchiato di luce riflessa.
Il signore che vedete là in cima si è posto volontariamente al di fuori di questo percorso non esattamente virtuoso. Si chiama Walter Stuerz. Il nome non è proprio lecchese… Non a caso, ci viene dall’Alto Adige, da cui è disceso per aprire nel 1999 la Piazzetta, proprio nel largo bellissimo dedicato a Gaetana Agnesi, grande donna dei numeri del Settecento. Alto, affilato, dall’eleganza casual del gentiluomo di campagna e provvisto di simpaticissimo accento teutonico, Stuerz si avvale da quasi otto anni della collaborazione di uno chef brianzolo giovane e di grande talento, Riccardo Crepaldi. Il tandem Stuerz-Crepaldi, sempre più affiatato e compatto, in una decina d’anni è salito ai vertici della ristorazione locale, e direi tra i primi quindici della regione. Motivo? Una cucina piena di lampi d’intelligenza, che osa accostamenti anche arditi, ma che strizza sempre un po’ l’occhio a ricette tradizionali, sia pur sapientemente manipolate. Se questo è appannaggio di Crepaldi, Stuerz non è da meno selezionando i migliori prodotti del territorio. Le osterie ti buttano lì affettatacci dozzinali? Pronto: Walter risponde con le preparazioni suine del sommo Carlo Casati di Sartirana di Merate (Lecco), apostolo della borroeula e dell’autentico salame brianzolo d’una volta.
Quando tutte queste concause si riuniscono, ecco i risultati.

Un appetizer di prosciutto di carni bianche fatto in casa con peperoni marinati e polvere di olive. Il prosciutto è stato “sviluppato” con l’apporto di Carlo Casati, ed è stupendo questo assemblaggio di carne di maiale e coniglio, leggero ma non svaporato, perfetto per aizzare l’appetito.
Che si trova ad affrontare un capolavoro.

Lamelle di testina di vitello con gnocco fritto, salsa tonnata verde e puntarelle. Sembra un excursus interregionale, signori. L’uso della testina ci rimanda alle usanze gastronomiche dell’Alto Adige, ove è apprezzatissima. La particolare salsa, una via di mezzo tra quella al tonno e quella verde, è insieme lombarda, brianzola e piemontese. Lo gnocco fritto, qui rimpicciolito e un po’ rivisitato anche lui, è chiaramente emiliano. E le puntarelle, gloriosamente, sono romane, romanissime. Tutti i miei amici di Roma si chiedono come facciano i settentrionali a stare senza puntarelle. Ecco, la Piazzetta è il posto giusto per questi nostalgici. E per chiunque sia in grado di apprezzare la pienezza, la mercurialità, la dolcezza di un piatto quasi magistrale. Fatelo provare anche a chi ha dei pregiudizi contro la testina: ne rimarrà stupito.
Altri antipasti? Mi attiravano pure le mazzancolle arrostite con nido d’ape (trippa) croccante, scorzonera e bisque di crostacei, per non parlare della sfoglia con finferli e pioppini saltati, mousse al Taleggio e coulis di verza.
Ma meglio passare al primo.

Gnocchi di zucca con fonduta al Bitto, salsiccia affumicata in casa e cavolo nero. Anche qui, le suggestioni si sprecano. L’abbinare zucca e maiale è costume tipico del Mantovano e della Bassa, ma il cavolo nero, toscanissimo, introduce in questo piatto un sospetto d’amarognolo, un’ombreggiatura alquanto rinfrescante. A equilibrare la bilancia, la dolce suadenza della fonduta di Bitto. E’ così che si costruiscono i piatti: sapori definiti, ma non buttati lì a casaccio, quanto piuttosto cementati nella loro eterogeneità, per costruire un edificio solidissimo. Che bontà.
Altri primi? Una crema di topinambour con gamberi arrostiti e tortelli di castagne ripieni di foie gras, della quale, omnia munda mundis, ho carpito un assaggio piratesco che ho preferito non immortalare… O ancora, questo invece non provato, un risotto Pila Vecia con finferli, pioppini, ragout di faraona e mantecatura finale con Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Ma non è finita.

Qui il vecchio cuore brianzolo ha un fremito di commozione: il manzo alla California con rondelle di pane arrostito. I non briantei tentennano la mano con le quattro dita unite al pollice, in maniera interrogativa. California, prima che qualcuno pensi a chissà che cosa, non è San Diego, Los Angeles, o San Francisco: in questo caso è una minuscola frazioncina di Lesmo (Monza e Brianza), piccolo paese della valle del Lambro. Per l’esattezza, è una cosetta poverissima: manzo brasato con l’aceto. Crepaldi recupera la variante più povera di tutte: esclude il latte, previsto in altre versioni. E’ difficile descrivere il gusto di questo piatto, perché non assomiglia a nessun altro brasato o stracotto o stufato, famiglia allargata di cui fa parte. In pochi lo fanno. Mio padre, per la cronaca, a casa mia lo cucina perfettamente. Ma se non volete venire da noi, dovete bussare alla porta di Walter Stuerz.
Tra gli altri secondi, una tempura di storione, mazzancolle e germogli di soia che ho intravisto monumentale in un altro tavolo, o un’intrigante sella di cervo al Calvados con puré di mela e zucca, che profuma tanto di grande cucina d’Oltralpe.
Chiusura in dolcezza.

Tumbler di vaniglia e cioccolato. Non un gelato, che peraltro Stuerz sa fare alla grand (la gelateria di fronte è sua, e sforna gelati naturali), ma una stratificazione di mousse fredde e cremose, assai avvolgenti. Ottima poi la piccola pasticceria.
Non ho parlato di due atout decisivi. Anzitutto, la carta dei vini è di rara ampiezza, e scelta accuratamente. Molte le bottiglie altoatesine, ma tante pure quelle brianzole, che annoverano una qualità che solo una decina d’anni fa era scarsamente ipotizzabile. Poi, l’ambiente è bello, coccoloso e accogliente, col valore aggiunto d’una vista stupenda della vallata (pardon, della pianura) dalle finestre. Coi prezzi, stiamo sui 60 euro. Direi che ci dovete andare subito. Attenti però al parcheggio, non sempre facilissimo.

La Piazzetta
Largo G. Agnesi, 3
Montevecchia (Lecco)
Tel. 0399930106
Chiuso lunedì e martedì a pranzo

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La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

Si può far bene, oggi, lo chef-patron in Brianza? Eccome no. In Brianza, ridendo e scherzando, abbiamo un’enclave gastronomica di tutto rispetto: La Sprelunga a Seveso, Pierino Penati, l’Osteria del Pumiroeu, la Piazzetta, l’Osteria Punto e a Capo, l’Osteria del Ritrovo… Quest’ultima è a Carate Brianza (Monza e Brianza), il paese d’origine della mia mamma. Un paese che sta vivendo una sorta di rinascenza gastronomica: c’è l’Osteria del Ritrovo appunto, ma c’è anche l’interessantissimo e ottimo Birrificio Menaresta, il rimarchevole panificio Longoni e dulcis in fundo Agrifran, che alleva le lumache e ne ricava gustosi sfizi.
Ma a Carate c’è pure Gilberto Farina. Gilberto, che si chiama come me ma non è mio parente, gestisce il ristorante La Piana. Lo conoscevate, vero? La Piana da anni stava a Castello Brianza, un paese sulle colline della “Brianza hard”, ossia quella centrale, spesso impervia e quasi montagnosa. Da un paio d’anni, ha lasciato i vecchi locali (adesso a quell’indirizzo c’è il Dac a trà di alcuni noti ex calciatori del Milan) ed è venuto qui, in un piccolo vicolo, nelle stanze dove c’era un altro ristorante, il Cortiletto, che non ho mai provato.
Gilberto ormai da quasi un decennio miete riconoscimenti di ogni genere, per la sua filosofia culinaria: una cucina di ceppo brianzolo e lombardo, con ingredienti assai connotati territorialmente, ma non priva di qualche respiro inconsueto. L’ambiente del ristorante caratese è caldo e assai ospitale, con qualche tavolo un po’ vicino ma senza sensazione d’affollamento. La carta dei vini, di cui vi parlo subito, è una delle attrattive maggiori: ampia, ricca ma senza alcuna banalità, anzi con bottiglie notevolmente ricercate e da veri intenditori, oltre che con una gragnuola di mezze bottiglie, vera mano santa per chi mangia da solo.
Vogliamo andare?

L’appetizer fa capire tutto: salame di pecora brianzola. Pecora brianzola? Ebbene sì: la pecora brianzola è tuttora allevata da almeno una quarantina di fattori, in Brianza. Proprio adesso sta andando incontro a un tentativo di recupero, che secondo me ha tutti i requisiti per concretizzarsi in un successo. Dalla pecora brianzola verrà rilanciata la produzione di capi d’abbigliamento tradizionali (tabarri, giacche), oltre a quella di carne di cui questo salame (buonissimo, per inciso) è un esempio. Bravo Gilberto.
Si prosegue.

Deliziosa, impagabile millefoglie alle tre polente con terrina di Gorgonzola, fondente di pere e noci. Più che una millefoglie, sembra una voluttuosa lasagna, fatta con le tre polente (gialla, nera e bianca) stratificate con questa terrina di Gorgonzola che non addomestica in alcun modo la fragranza del formaggio. L’abbinamento con la composta di pere poi è perfetto. Ma ci pensate? Polenta e Gorgonzola è uno dei più classici piatti brianzoli. Ottorina Perna Bozzi, vestale della tradizione culinaria briantea, ne censisce diverse varianti, di cui la più clamorosa è il ballott, una sorta di palla schiacciata, col formaggio in mezzo alla polenta. Gilberto Farina rende onore a questa povera, sapida usanza della tavola.
E poi?

Il piatto che onestamente mi ha fatto sognare: tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti. Gilberto non l’ha scritto sul menù per non stupire troppo i commensali con qualcosa che non conoscono, ma la pasta di salame impiegata in realtà è la mitica Borroeula. La Borroeula era un piatto autunnale, consistente in pasta di salame avvolta in carta, a sua volta ricoperta di patate affettate, involtolata in altra carta e messo a cuocere sotto la cenere. Per metonimia, oggi il nome Borroeula identifica sia la ricetta che la materia prima su cui si basa, la pasta di maiale.
Chi ama cucinare, sa che il connubio tra pasta di salsiccia e porri è una delle cose più ghiotte che ci siano. Metteteci anche la zucca, e sentirete che roba. Il tutto non buttato lì e surrettiziamente messo insieme in maniera slegata, ma costruito, assemblato, progettato con sensibilità e acume. Un piatto meraviglioso.
E via con la pietanza.

Visto che siamo in ballo con le pecore e la Brianza, perché non negarci un “fuori carta” (ma mi sembra appaia nel menù degustazione) di peso? Lo “Spaccato” di agnellone brianzolo stufato alle erbe, per esempio. Gilberto ha preso il mitico agnellone brianzolo, dalla carne compatta, soda, tenera, saporosissima, e l’ha cucinato con quella ricetta che Livio Cerini definisce “stufatone alla lombarda”, e che era tipica di certe zone della Brianza. Un piatto non all’acqua di rose, corposo, robusto seppur tornito e rotondo, che chiama di prepotenza un Barolo o un Barbaresco di buon invecchiamento. Bravo.
Finale.

Tegamino gratinato di castagne e cioccolato. Non saprei descriverlo bene, dovete provarlo voi.
In carta c’è una sezione coi “Piatti dimenticati”: risotto al salto, nervetti, fiorentina con la salsa tartara. E c’è la parte degli stuzzichi: formaggi, lumache…
A pranzo, esiste un business menù convenientissimo, e soprattutto facoltativo.
Si spendono circa 40-45 euro, massimo 50, senza vino.
E questa è la Brianza che vogliamo.

La Piana
Via Zappelli, 15
Carate Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362909266
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

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Lon Fon, cucina cantonese a misura di donna

Il racconto di oggi è dedicato alla mia cara amica Sara Porro, una ragazza che ama moltissimo la Cina e la sua gastronomia, varia come solo può esserlo in uno spicchio di mondo che comprende svariati fusi orari. Sono tornato con la mia famiglia al ristorante Lon Fon, a Milano. Cioè in uno dei ristoranti cinesi più ghiotti, autentici e casalinghi che ci siano sulla piazza. E’ inutile iniziare la solita solfa sulla cucina cinese in Italia, la sappiamo tutti: piatti fasulli, prezzi ridottissimi ma qualità spesso risicata della materia prima, per non dire di peggio. I buongustai milanesi, per la verità, sanno dove poter mangiare cinese con soddisfazione, e Lon Fon da sempre ha un posto speciale nella loro agenda. Anche i “sapientoni” e i guidaioli finiscono per tesserne le lodi: secondo l’ottima guida milanese del Gambero Rosso, da Lon Fon si incontra uno dei migliori rapporti qualità-prezzo della città.
Il merito è di Rita e Pui, madre e figlia, originarie di Hong Kong ma cordialmente parlanti con un accento che è più milanese del mio. Sono a tutti gli effetti due milanesi di origini orientali. Pui dà una mano a mamma già da qualche tempo, ed è professionalissima in sala. Mamma Rita sta in cucina, e fa la gioia di clienti abitudinari di tutte le estrazioni economiche e culturali.
La clientela riceve esattamente quello che vuole: una cucina cinese di base cantonese, pulita, dai contorni nitidi e dai sapori delicati ma incisivi. Niente fritti pachidermici, niente involtini o (peggio) ravioli fatti in serie e presi congelati già pronti: tutto genuino, buono e gustoso.
Ora, se non vi dispiace, racconto un po’ il pranzo, non esattamente frugale.

Il famigerato involtino primavera, croce e delizia della ristorazione cinese non solo a Milano. Ha la nomea del tipico piatto creato da contaminazioni estere. Come che sia, l’involtino di Rita è sublime, aereo, leggero, davvero croccante, senza bagni d’olio di cui non ha alcun bisogno. Che bontà.
E poi?

I crostini di gamberi, altra prelibatezza spessa resa immangiabile da cattivi chef, che la friggono al punto da trasformarla in tocchetti marroni quasi bruciati, oltre che inspugnati di oliaccio. E qui? Guardate la foto, e capirete che non è proprio questo il caso.
Un altro antipasto?

Insalata di tofu, insaporita di cipollotti e altre verdure, una mano santa per i vegetariani e per chi ama il formaggio di soia, ma graditissima anche agli altri e soprattutto, come sempre in questo locale, portatrice di fragranze particolari.
Ma adesso si fa sul serio, con la liturgia dei ravioli.

Partiamo con quelli che personalmente ritengo i più buoni: i cosiddetti ravioli speciali, al vitello con cipollotti e altre erbe. Rita li serve con una ciotolina di salsa speciale aromatizzata, ma sono golosissimi anche gustati da soli, anzi oserei dire che si apprezzano pure di più. Si colgono meglio i sapori nitidi ma splendidamente armonizzati, senza squallidi eccessi di glutammato monosodico. I ravioli vengono confezionati a mano, e a pranzo potrà anche capitarvi di assistere alla loro preparazione (una domenica di svariati anni fa successe a me).
Procediamo.

Da sinistra in senso orario: ravioli alla griglia, ravioli al vapore classici, ravioli ai quattro colori, ravioli di vitello. La mitica successione del dim sum. difficile dare preferenza all’uno o all’altro, rasentano il capolavoro.

I ravioli alla griglia meritano secondo me una foto ravvicinata, qua sopra. Sono veramente una meraviglia, croccanti e morbidi insieme.
Ma non pensate che sia finita.

Potevano mancare i classici ravioli di gamberi, tipo xiu-mai (non conosco la traslitterazione, siate indulgenti…)? Certo che no: irrinunciabili. E difatti non siamo stati capaci di rinunciarvi. Di grande compattezza il ripieno di gamberi spezzettati.
E siamo quasi alla fine dell’antipasto, diciamo così.

Ravioli di verdure, i più delicati della partita, dal ripieno verdissimo, quasi rinfrescanti oserei dire. E sì che abbiamo saltato i ravioli al granchio, anch’essi stupendi. Credo che a Milano in pochi ristoranti cinesi si possa gustare un dim sum di questo livello.
E il bello è che il pasto è poi proseguito.

Spaghetti di soia col granchio intero, uno dei cosiddetti “piatti speciali” che, quando ci sono, conviene non farsi sfuggire. Si deve lavorare un po’ per godersi tutta la polpa del simpatico crostaceo, ma il risultato papillare è decisamente all’altezza della fatica compiuta. Alla fine, gentilmente, arrivano le salviettine umidificate e addirittura le ciotoline con l’acqua e limone per detergersi le dita coinvolte nella mangiata.
Ma noi non siamo gente da fermarci.

In nessun pasto cinese può mancare una minestra, e mio fratello appunto se l’è concessa: zuppa agropiccante, un classico del locale.
Di contorno-accompagnamento?

I mitici gnocchi di riso, una delle cosette cinesi a mio giudizio più leccorniose, con verdure. S’intravedono senza problemi i classici funghi neri cinesi.
Ma non perdiamoci d’animo.

Capellini alla Lon Fon, pasta di semola saltata e croccante, con gamberi, carne, calamari e verdure. Uno dei “piatti unici” (nelle intenzioni…) più apprezzati da Lon Fon, e ben a ragione: è una pietanza assai leggera e molto gentile come approccio, senza nessuno squilibrio né pesantezza alcuna.
E poi?

Dopo tante cose non troppo consuete, ecco la tradizione: il maiale in agrodolce, altro piatto ingiustamente vilipeso. O meglio, giustamente, e quasi sempre a causa degli stupri di cattivi cuochi. Qui, niente di tutto questo: croccantezza esemplare, e salsa forse più dolce che agra, ma molto molto gradevole.
Dai che tiriamo la volata…

Un “fuori carta” che mi ha incuriosito: manzo stufato coi carciofi. Mai mi sarei aspettato di gustare qui un piatto simile: davvero inatteso, singolare, tremendamente buono. Se passate, chiedetelo: io avevo scelto lo “stufato con funghi”, ma Pui mi ha chiesto se volevo provarlo coi carciofi, e ho detto sì senza remore. E alla fine, senza pentirmene.
Ci siamo quasi…

Mia sorella, patita, ha voluto il vitello con germogli di soia, pietanza giocoforza di gusto attenuato, molto centrato sulla leggerezza complessiva. Semplice e soddisfacente.
Gran finale.

La dolcissima frutta caramellata, leccornia quasi infantile tanto è lussuriosamente mangereccia.

Ecco, oggi abbiamo barato e non abbiamo preso l’anatra alla pechinese, che è forse una delle migliori e comprende tre portate: prima l’anatra laccata con le crespelle dette “mandarino”, poi la polpa dell’anatra servita nelle foglie di cavolo, e infine il brodo di ossa. Imperdibile.

La spesa? Visto che al ristorante cinese si mangia diversamente, senza la canonica successione di antipasto-primo-secondo-dolce, si può solo buttar lì una stima.
Diciamo che con una trentina di euro si mangia da scoppiare. Chiaramente noi abbiamo speso di più, ma i prezzi sono ottimi e molto accessibili.
Andateci subito.

Lon Fon
Via Lazzaretto, 10
Milano
Tel. 0229405153
Chiuso mercoledì

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Mozzarella pugliese fatta a mano nella periferia di Milano

Ormai i piccoli caseifici a Milano stanno diventando una grossa realtà. Cominciano sempre così: un uomo (o una famiglia) che arriva dal meridione, e decide di cambiare vita ricreando anche nella fredda metropoli del nord i sapori caleidoscopici della gastronomia mediterranea. E’ così che sono nati la Latteria Pugliese, il Centro della Mozzarella, il Caseificio Mandara di Corsico (aperto da un membro della famiglia Mandara delle mozzarelle di bufala), il Caseificio Murgia a Muggiò (in Brianza).
E ora, grazie a una segnalazione di Paolo Massobrio e Marco Gatti, a loro volta imbeccati da amici, ecco la nuova scoperta: il Caseificio I Trulli. Esiste nome più eloquente di questo? Antonio Palmisano è evidentemente legato alle sue origini, al punto da mettere i Trulli di Alberobello finanche sul biglietto da visita del suo negozio-laboratorio.
Via Varesina è uno scampolo di vecchia periferia milanese. Vicino a un distributore di benzina, ecco l’insegna blu dei Trulli. Si entra, ed ecco di fronte a voi un’orgia di formaggio, quasi ipnotica. A sinistra, dietro una parete trasparente, si vede la stanza dove Antonio e sua moglie, dalle otto a mezzogiorno, filano la mozzarella.

Il risultato è quello che vedete qua sopra. E peccato non riuscire a trasporre sullo schermo anche il risultato gusto-olfattivo davvero maiuscolo.
Punto di partenza di Palmisano è il latte raccolto esclusivamente nella ubertosa campagna lodigiana: da lì, nascono la mozzarella tonda e i nodini, ugualmente buoni. L’impostazione è di una delicatezza estrema. Ci sono altri caseifici che preferiscono fare mozzarelle (anzi, correttamente, fiordilatte) più sapide e ugualmente ottime. Antonio invece vuole che il suo prodotto sia languido come una carezza. E ci riesce alla grande.
Ma non fermiamoci qui, non castriamo la nostra esperienza limitandoci a un solo prodotto.

Per esempio, il caciocavallo vaccino, più o meno maturato. Quelli a destra sono stagionati addirittura 14 mesi. S’intravede con la coda nell’occhio anche un altro formaggio di casa, il Pastarello a forma rotonda, e poi il cacioricotta, di sola vacca o anche misto pecora.
Ma tanto basta voltare lo sguardo…

Scamorze, mozzarelle arrotolate (con rucola e bresaola, o con rucola e prosciutto), stracciatella, burrata, ricotta. E c’è anche altro, che non sono riuscito a inquadrare proficuamente. Ce n’è per tutti i gusti, senza tema di smentita.
Nota di merito: il negozio resta aperto con orario continuato. Un giro da Palmisano vi consentirà di riempire la borsa con prodotti davvero buoni a prezzi modici. Bravo Antonio.

Caseificio I Trulli
Via Varesina, 39
Milano
Tel. 0239211709
Cell. 3491318610

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Punto e a Capo, in tutti i sensi: l’osteria moderna alla brianzola

Tutto deve cambiare acciocché nulla cambi? Un po’ il principe Tomasi di Lampedusa aveva ragione: a Cernusco Lombardone (Lecco) doveva tornare Giuseppe Alberto Vitale, cambiando il suo vecchio locale, l’Osteria Santa Caterina, in qualcosa di nuovo. Bergamasco di Seriate, studi all’alberghiero di San Pellegrino Terme, Vitale da anni stava a Cernusco, nella sua Osteria Santa Caterina, là in centro. Diciamo che non sempre era contento: faceva da mangiare bene, i clienti erano felici, ma lui sognava di fare 13 al Totocalcio e di ritirarsi a vita privata. Tra i piatti succulenti di sua creazione, ricordo un soave filetto di bue al pepe nero e Parmigiano. Nel 2009, provò ad andarsene per dare una mano a un locale emergente brianzolo, lasciando transitoriamente la Santa Caterina ad altri. Ma il ritorno di fiamma a un certo punto si fece sentire: nell’estate del 2010, eccolo tornare a Cernusco.
Rivoluzione. Via i tavoli eleganti, via i fronzoli. Al loro posto, tovagliette e apparecchiature moderne. Ecco tanti Klimt e Van Gogh per dare un gusto naif alle pareti. Ecco lo stucco veneziano a colori vivaci che Giuseppe stesso ha steso sulle pareti del vestibolo. Il vecchio ristorante, peraltro null’affatto brutto, è diventato un’altra cosa. Punto. E a capo. Per questo, oggi in via Lecco 34, allo storico indirizzo, l’insegna dice Osteria Punto e a Capo.
Tutte queste varianti estetiche, pur commendevoli, direbbero poco se non fossero simbolo di un rinnovamento in cucina. Menù agile, scattante, quattro piatti per ogni tipologia di portata. Tutti i mesi cambia. Prezzi più bassi. Stile culinario che arieggia la semplicità ariosa dei bistrot. Carta dei vini breve ma nervosa e intelligente (anche Gravner e Radikon, per chi li ama). Buon pane e grissini. Coperto e servizio aboliti: avèghen, scrive Vitale sul menù. In dialetto brianzolo vuol dire: avercene! E ha ragione.
Possiamo partire?

Stoccafisso mantecato con polenta e salsa al prezzemolo, dice il menù. Lo dice. Appena si assaggia, però, si scopre che in realtà è qualcosa di lievemente diverso. In cucina hanno voluto creare una via di mezzo tra il caro baccalà mantecato e il luccio in salsa che si mangia tra Brescia, Verona e Mantova a cavallo del Mincio: è evidentissimo grazie alla presenza della salsa, che è proprio quella salsa lì. Piatto leggero, sapido, stimolante, più che buono. Se vi pungesse vaghezza di scegliere altro, avreste il tortino di frolla e Parmigiano ai porcini, o la selezione di salumi iberici, da sempre pallino di Giuseppe).
E poi?

Tra i primi piatti, che Giuseppe in carta chiama “Pietanze”, ecco questo risottino milanese con salsa alla carbonara. Milano incontra Roma, le eterne rivali si uniscono in un abbraccio simbolico. E ben riuscito: cottura del riso perfetta (quanto spesso in Brianza veniva e viene stracotto?), giusta sapidità, buona concezione della salsa (rivisitata anch’essa: uovo crudo e pancetta anziché guanciale). Porzione oltretutto molto generosa, se la cosa può interessare. Un bel piatto, anzi una bella pietanza. Tra le altre pietanze, pappardelle al sugo di lepre e pecorino, oppure spaghetti alla chitarra con le seppie e la bottarga di tonno.
E si va avanti.

Nelle portate “Dal cortile e dall’acqua”, alias secondi piatti, ecco il filetto al pepe verde. “E che, siamo in pizzeria?”. Ditemi che non l’avete pensato… E’ proprio vero che il filetto al pepe verde è un piatto sputtanato come pochi, a causa delle manipolazioni modaiol-culinarie degli anni ’70-’80. Vitale l’ha riesumato apposta, per riderci sopra e far vedere che il filetto al pepe verde, se si evita la panna e si costruisce la salsa a partire dalla demi-glace come facevano un tempo i cuochi dabbene, può essere davvero un’altra cosa. Uniamoci l’uso di carne di prima qualità, cotta perfettamente al sangue, ed ecco che lo slavato piatto da Milano da bere diventa qualcosa di contemporaneo, né antico né moderno, semplicemente al passo coi tempi. Da consigliare.
In carta, anche la ricciola con indivia brasata e pomodori sott’olio, e il manzo brasato.
Chiudiamo in dolcezza?

“Per togliere l’amaro alla vita”… E questa mousse di mascarpone con scaglie di cioccolato lo toglie davvero. La qualità della foto non è delle migliori, lo ammetto. Ma spero vi accontenterete.
Dei vini, già detto: buone etichette ben scelte, qualcuna anche a calice.
Prezzi? Circa 40-45 euro a cranio, anche se c’è un “Percorso di gusto” di 5 portate a 33 euro.
Mettete in conto poi la simpatia del titolare, ed ecco che avete un posto easy, per dirla con gl’inglesi, ove passare una serata gustosa.ù

Osteria Punto e a Capo
Via Lecco, 34
Cernusco Lombardone (Lecco)
Tel. 0399902396
Chiuso il lunedì

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San Fruttuoso di Camogli: il profumo inebriante della costiera ligure nella fredda Milano

Come fa un brianzolo di padre pugliese a regalarci una delle cucine liguri più buone che si possano gustare? E’ semplice: la mamma è di Camogli. Oggi ho fatto una sosta davvero ghiotta al San Fruttuoso di Camogli, a Milano, rimanendo colpito come la prima volta che ci misi piede.
E’ un ristorantino come ce ne sono pochi. Anzitutto, è piccolo piccolo. Sui tavolini trovano posto non più di venticinque persone, poiché la saletta, pur non soffocante, è una bombonierina che ricorda la stiva di una nave messa sottosopra, e abbellita con vedute del golfo del Tigullio e reti da pesca. In fondo, c’è un tavolo rotondo, più discosto dagli altri e più grande, ambitissimo da chi prenota qui. E prenotare, a dire il vero, è assolutamente consigliato, visti gli spazi. Spazi che consentono una cucina a dimensione familiare: ai fornelli c’è Flavio Lavanga, classe 1974, laureato in Bocconi, brianzolo di residenza ma di geni pugliesi e liguri. Proprio a Genova, nei suoi vent’anni, Flavio andò a svolgere il servizio civile: un vero e proprio ritorno alle origini, col DNA marinaro risvegliato dalle folate marittime respirate nei carugi e nei vicoli.
Circa dieci anni fa, la svolta: con l’aiuto del babbo Vito, chef di curriculm importante e di lunga esperienza, apre un ristorante ligure nella sua Milano. E ancor oggi Vito, 74 anni portati alla grande, sta ai fornelli assieme a suo figlio. Anzi, a pranzo, grazie al minor afflusso di clienti, Flavio si concede di stare in sala, e lascia il dominio dei fuochi a papà Vito.
Lascio però a Flavio il compito delicato di introdurre i clienti al suo piccolo mondo goloso, cosa che fa impeccabilmente sul suo sito-blog.

Pochi tavoli per conoscere personalmente i clienti, i loro gusti e raccogliere a caldo le loro impressioni su ciò che avevo cucinato. Un posto piccolo dove poter preparare tutto in cucina, come si faceva una volta, dalla pasta al pane, dalla piccola pasticceria ai dolci, passando per il pesto e i sorbetti.

Faccio la spesa la mattina presto, per scegliere solo i prodotti migliori, il pescato del giorno; spesso compro del pesce anche se non è in menù, per proporlo alla clientela una nuova ricetta, come spesso se non è soddisfacente, non lo acquisto anche se è presente nella nostra lista.
Faccio il pesto solo con il basilico della “ Piana Podestà “ di Pra, seguendo l’originale ricetta genovese, per questo dal 2004 sono Paladino della “Confraternita del Pesto“ di Genova, un’organizzazione che opera in difesa del vero pesto alla genovese.

Ho cercato di creare un luogo dove accompagnare le portate con il giusto vino, scelto da una lista frutto di visite alle cantine di piccoli produttori, di degustazioni, di passione per questa meravigliosa bevanda.
Concludendo poi il pranzo o la cena, con una particolare grappa presa dal ricco carrello o con un whisky scelto da una selezione fuori dal comune.
Insomma un posto dove poter sentirsi come a casa, dove si sa, l’ospite è sacro.

Un vero manifesto per un ristorante di grande fascino, intimo e coccoloso.
I prezzi sono umanissimi: alla carta, circa 50 euro a testa. Altrimenti, due menù guidati da 37 e 31 euro.
Entriamo in medias res.
L’appetizer, ossia una stratosferica farinata ligure, non l’ho fotografato, mea culpa, preso dal desiderio di assaggiarlo.
Mi sono rifatto con due antipasti.

Anzitutto, una mezza porzione di stratosferica Focaccia di Recco. Lo scrivo con la maiuscola, la merita. Roba che così buona si trova solo in loco. E notate bene l’abbondanza: questa secondo Lavanga sarebbe nientemeno che una mezza porzione.
La Focaccia (continuiamo con le maiuscole) potete anche portarvela a casa: nel ristorante c’è una lista di specialità che possono essere ordinate “a portar via”. Slurp.
Poi, via con l’antipasto più “serioso”.

L’ottimo Antipasto San Fruttuoso, in cui Flavio mette “in campo” alcuni sfizi che si usano tra Camogli e Recco: acciughe ripiene fritte, frittelle di tonno e tortino di alici. Cosette piccole, leggere ma quasi sublimi nella loro semplicità. Roba che si mangia in Liguria. Oppure qui da Flavio. Alcuni buoni ristoranti liguri esistono tuttora a Milano, e anche in Brianza ce n’è uno, di cui vi parlerò prossimamente. Non ricordo però se abbiano in carta antipastini di questo genere.
Inutile dire che c’è anche dell’altro, e non poco: filetti di cefalo marinati in aceto di mele; insalata di cappesante, asparagi di mare e calamaretti scottati; acciughe in marinatura tiepida di Pigato; lattughe ripiene di ricotta e Parmigiano (mangiate proprio qui anni fa, me le ricordo splendide).
Ma ora, ecco il primo.

I testaroli, piatto del giorno. I testaroli lunigianesi fanno parte del ristretto novero delle pietanze per cui provo specchiato amore: mi piace la loro consistenza morbida ed elastica, nonché la voluttà con cui abbracciano un condimento di solo olio d’oliva, oppure di burro fuso e pecorino (eretico, ma assolutamente gustoso alla prova del palato), o un sugo di funghi o di carne (due classici). Qui Flavio non perde la bussola del tragitto ittico: il condimento è un buon ragù di tonno. Paolo Villaggio, amatore folle della cucina delle sue terre, è solito ripetere che il segreto dei piatti liguri sta nel profumo, nel bouquet. Peccato non esista ancora un generatore informatico di sensazioni olfattive alla portata dei browser attuali: un piatto come questo meriterebbe veramente di essere annusato, odorato fino allo spasimo. Gran parte del “gioco” è opera dell’olio utilizzato, strepitoso extravergine ovviamente della zona.
Potreste avere un attacco di fame fulminante anche con gli altri primi: gnocchetti di patate con ricci di mare e zucchine; trofiette al pesto (e come potevano mancare?); piccaggette con ricotta, patate novelle e pesto; pansotti al sugo di noci; fazzoletti di pasta con ragù di cozze, vongole e gamberi.
Ma cerchiamo di mantenerci lucidi, e andiamo avanti.

Seppie co-e articiocche. Ossia, per noi dell’entroterra, coi carciofi. Strepitoso, ineguagliabile abbinamento delle seppiole con una verdura squisitamente invernale. Certo, l’accostamento ideale della seppia è coi primaverili, freschissimi piselli, e gl’intenditori dicono che non è un caso, poiché questo cefalopode dà il meglio delle sue carni proprio in quella stagione. Tuttavia, questa seppietta invernale di Flavio Lavanga porge una grazia gentile di sapori e, di nuovo, profumi sottili ma toccanti. Saranno pure taccagni, i liguri. Certo è che la loro cucina è generosissima, non risparmia certo gusti e fragranze a chi vada a cercarle.
Cogliamo qualche altro fiore dal menù: orata alle mandorle; gamberoni al Vermentino; moscardini in guazzetto; polpo all’antica con l’olio (già assaggiato, da paura).
Dolce!

Le frittelle di mele alla genovese. Che goduria, che bontà. Se no, semifreddo bicolore alla frutta, e altri dolci.
Del coperto (3 euro) fan parte l’appetizer, la piccola pasticceria (notevolissima) e il cestino del pane, che a dire il vero non comprende pane ma focaccia genovese, normale e alle cipolle, fatta in casa (Flavio dice che questa focaccia da servire come pane preferisce “tenerla” più soffice, alta e lievitata di quella ortodossa), foglietti di pasta fillo e rimarchevoli grissini.
La carta dei vini soddisfa: non è un’enciclopedia, ma il buono della Liguria c’è tutto, e consente gli abbinamenti più riusciti con una cucina delicata ma dai sapori concreti e scolpiti.
Ricordiamo il conto: circa 50 euro.

San Fruttuoso di Camogli
Viale Corsica, 3
Milano
Tel. 0276110558
Chiuso sabato a pranzo e domenica

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Ditelo con un piatto: buon Natale col roast beef di tonno del Sambuco

Questa non è una recensione, come le solite che leggete qui. E’ il piccolo racconto di un piatto, il Roast Beef di filetto di tonno rosso con sesamo bianco e nero, che Francesca Arata cucina al Sambuco. Il Sambuco, se non lo sapete, è uno dei migliori ristoranti tuttopesce di Milano. Francesca, che molti conoscono come Francesca Maccanti, è moglie di Achille Maccanti, il leggendario e signorile patron, che dal 1993 occupa le sale da pranzo dell’Hotel Hermitage in via Messina.
Il Sambuco è uno dei miei ristoranti del cuore. Qualche accademico lo ritiene sopravvalutato, ma gli accademici, come ci ricordava Gino Veronelli, di solito non capiscono un’acca. Forse sentono la mancanza di qualche fighetteria nell’ambiente e nel servizio. Qui non c’è la sala pseudo-minimale che piace ai nuovi guru dell’enogastronomia: niente tovagliette micro, o bicchieri di design. Tavoli grandi, belle tovaglie, moquette, velluti. E i camerieri non sono ragazzotti pettinati in stile emo-fashion, e vestiti di camicie nere griffate: sono preparatissimi professionisti in smoking.

Ecco qui uno di loro, che da tanti anni svolge la funzione di maestro di sala: si appresta a tagliare il roast beef per le tre persone che l’hanno ordinato. E’ per questo che il piatto là sopra ha una presentazione naif: l’hanno fatto al momento in sala!

Al taglio, ecco la carne del tonno rosso, sublime meraviglia tanto vilipesa da giapponesi e chef modaioli, che ne hanno tratto nefandezze di ogni genere. Invece, dai Maccanti assaporate un piatto di tornitura colossale, anche se leggerissimo. I due sesami sono una citazione divertita delle onnipresenti tagliate di tonno al sesamo, che ormai fanno le veci del manzo alla rucola del tempo che fu.
Sotto, l’insalatina sarà un miracolo di freschezza e di bontà.
Invitato da mio padre con altre persone, ammetto di aver fatto un pasto frugale (prima del tonno, mi sono concesso la stupenda calamarata di Gragnano coi moscardini, uno dei piatti più celebri della casa): per questo ho voluto concentrarmi soltanto su questa portata straordinaria.
Non essendo una recensione ma una specie di riflessione golosa sulle ali di un pesce grandioso, non trovate l’abituale indicazione del prezzo, dell’indirizzo e del numero di telefono. Il sito web del Sambuco sì.
Un piccolo buon Natale goloso, in attesa dei racconti dei miei pasti natalizi.

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Il baccalà mantecato e la pop art di Nicola Cavallaro

Non ha avuto la stelletta Michelin, ma questo è un disdoro per la Guida Rossa, non per lui: Nicola Cavallaro, martedì, mi ha servito uno dei pranzi milanesi più buoni dell’anno. Senza tema di smentita.
Io ci sto pensando: c’è qualcuno che può restare scontento da Nicola? Io penso di no. Volete crudi di pesce? Pronti: ci sono. Cucina creativa? Eccola. Sapori definiti? Presente. Un menù degustazione straricco? E’ lì. Un menù degustazione che costi meno? Qui ce n’è quanti se ne possono desiderare. Un menù da pausa pranzo? No. Qui di menù per la pausa pranzo ce ne sono almeno tre, escludendo i piatti unici e una vera e propria “carta business” che è ancor più ampia di quella di Pierino Penati. Servizio coccoloso? Laura e Chiara, e non è poco. Carta dei vini con qualche birra? Di birre ce n’è a bizzeffe, e di vini pure, compresi quei Colli Euganei che sono rimasti nel cuore di Nicola, che viene appunto da lì.
E’ dura restare scontenti, soprattutto se ai fornelli c’è uno come lui, che ha un solo nemico in testa: il cazzeggio. Tutto dev’essere concreto, ben assemblato, di sapore armonico. Sennò, inventare le cose in cucina è solo un’operazione velleitaria, un puro giochetto narcisistico.
Un esempio di quello che si può mangiare ve lo fornisco io.

Preantipasto: salame di Varzi e salame padovano artigiano con insalatina e crostini all’olio. E’ una bella gara: il Varzi, quello a sinistra, è più sapido. Il mantovano ha una grazia popolare, non disgiunta dalla lieve morbidezza che caratterizza i salami veneti e friulani. E’ evidente: Nicola sa scegliere pure le materie prime. Non a caso, giù da basso, ha allestito una piccola vendita di cose buone.
Ma andiamo avanti.

Veneto a go go: baccalà mantecato con zabaione di peperoni e polenta soffiata. Accanto, le migliori sarde in saor che abbia mai mangiato, capaci di rievocarmi l’atmosfera dei canali di Venezia. Ma pure il baccalà è un capolavoro di freschezza, cremosità, fedeltà alla tradizione, sia pure mediata dall’invenzione.
Procediamo, con felicità.

Qui andiamo sul fosforo spinto: tortelli al cacao ripieni di brandade di baccalà, con salsa di castagne e bergamotto. Qui Nicola ha preso la mitica concorrente provenzale del baccalà mantecato, e l’ha mutata in un ripieno di straordinari ravioli dalla pasta discretamente spessa. La funzione del sospetto, del colpo di coda la riveste il bergamotto, che introduce una freschezza capace di equilibrare il calore amarognolo del cacao, in un insieme di grande eleganza. In poche parole, un piatto imperdibile.
Quello che segue è invece un simpatico gioco nostalgico.

Fish and chips. In questo piatto c’è un po’ tutto Nicola: il suo amore per le tradizioni degli altri Paesi (questa pietanza sulle isole britanniche tra l’altro viene spesso cucinata da italiani) e il ricordo venetissimo, anzi patavino, di bacari, folpeti e canoce, che spiega l’intrusione delle alici nello scartosso che vi arriva in tavola. Nel quale peraltro compaiono pure sodi e grossi calamari. Il merluzzo, pesce senza il quale questo piatto deve cambiar nome, è presente nella sua variante nera, pastellata di nero di seppia. A lato, un sacchettino di patatine chips fatte in casa, con la civetteria dell’etichetta personalizzata; e un po’ di salsetta all’aceto.
In cucina si deve anche giocare. E il gioco diverte, eccome. E appaga.
Dolce finale, sia pure preceduto da un predessert di crema catalana al caffè che non ho fotografato.

Budino di latte di cocco con gelato di barbabietola e pepe rosa. Il gelato è buonissimo, ma il budino, che poi in realtà somiglia più a una crème caramel, è eccezionale. Sembra fatto di niente, eppure c’è tutto.
Morale della favola? Spenderete dai 35 agli 85 euro. Se mai c’è un ristorante per tutte le tasche, eccolo.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodovico Il Moro 11
Milano
Tel. 02 89126060
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica

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La luganega monzese ha un volto: il Gigi Viganò

Un’immagine vale più di diecimila parole. Sicché, ecco la luganega monzese che Gigi Viganò insacca tutti i giorni (o quasi) nel suo piccolo laboratorio di Verano Brianza (Monza e Brianza), il Minimarket delle carni.
La luganega è nient’altro che la salsiccia tipica di Monza. Una salsiccia insaccata in un budello di calibro più grosso rispetto a quanto non sia consueto, e già questo è un elemento di distinzione. L’impasto che in questo budello finisce però, com’è facile indovinare, è il vero segreto: un impasto di carne di maiale e formaggio Parmigiano grattugiato. Un segreto formidabile. Questo “condimento” a base di formaggio tramuta una normale salsiccia in un vero capolavoro del gusto. Il sapore eccezionale ci consente di mangiarla perfino cruda, con moderazione e a patto che sia freschissima, che più fresca non si può: togliete il budello, e la spalmate su fettine di pane croccante, cospargendola poi di pepe secondo il gusto (un pepe che a Monza chiamavano “gioventù”: ossia, roba da palati giovani e gagliardi).
Ma ci sono altre possibilità mangereccie: ad esempio, l’arrostirla con pochissimo burro, lasciando la pentola incoperchiata per due minuti a fuoco spento, dopo aver ultimato la cottura. Oppure, brasarla col vino rosso e servirla col risotto giallo.
In ogni caso, il successo è assicurato.
Ma la luganega non è l’unico tesoro di questo bellissimo negozio.

Anzitutto, l’accoglienza. In questa macelleria ci si sente a casa. Gigi ha sempre qualche consiglio per il cliente, qualche battuta di spirito. Accanto a lui, l’imponentissimo Ennio e il furetto Rodolfo, recentemente diventato papà per la seconda volta (auguroni), sono le spalle ideali per mettere i ghiottoni a proprio agio.
Gigi e i suoi scudieri selezionano i migliori bovini. Carni brianzoli, certo, ma anche manzi di razza romagnola, e in questo periodo perfino il bue grasso del Piemonte.

Guardateli qua sopra: Ennio e Gigi mostrano a una clientela estasiata il frutto della loro competenza, e della bravura di allevatori cercati e scovati uno per uno. Una carne da primato. Non a caso gli appassionati arrivano fin qui anche da Milano, da Como, da Lodi. Da lontano.
Qui sanno che troveranno carni superlative, dal filetto al biancostato, fino ai “preparati” pronti da cuocere.

Eccone un saggio: arrosti e lombate già pronte, arrotolate con mano precisissima e competente. Gigi naturalmente vi dirà come cucinare al meglio le sue meraviglie.
E anche il reparto salumeria non è da meno.

L’ultima arrivata è la mortadella classica del Presidio Slow Food, prodotta da Bonfatti a Cento (Ferrara): si aggiunge al prosciutto di Carpegna, al Parma di Sant’Ilario, alla soppressa veneta e a molte altre golosità.
Fate una visita, merita.

Minimarket delle carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
Verano Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362903839

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