Oggi ospitiamo un contributo esterno. Cioè, esterno per modo di dire: Giovanni Gagliardi, giurisperito milanese, potrebbe benissimo fare il critico gastronomico di professione. La vis critica non gli manca affatto, anzi all’inizio la sua severità mi aveva colpito molto. Sembrava che fosse oltremodo difficile trovare un ristorante in grado di soddisfarlo. Col tempo, ho visto in Giovanni un ghiottone attento, scrupoloso, in grado di emozionarsi per la cucina quando lo merita. Ecco il racconto del suo pranzo alle Robinie di Montescano (Pavia), il locale ove Enrico Bartolini delizia i palati più esigenti. Che dire? Buona lettura. Le foto sono state scattate da Giovanni, che qui sopra è ritratto con lo chef.
C’eravamo stati ad ottobre dell’anno scorso ed eravamo rimasti sorpresi come raramente ci accade. Sorpresi dalla bellezza del posto e dalla straordinaria maturità della cucina di Enrico Bartolini toscano da Pescia, cuoco non ancora trentenne ma con importanti esperienze alle spalle tra cui un periodo alle Calandre e l’esperienza come executive chef della Montecchia della famiglia Alajmo.
Ricordo che mancava poco all’uscita della innominabile Rossa che, non avevo dubbi, avrebbe riconosciuto a le Robinie la tanto agognata (ahimè ma il business è il business) stella. Così non fu. Incredibilmente. Inspiegabilmente. Ma tant’è. Questo per la storia.
Noi ci siamo ritornati e questo è il racconto della nostra seconda esperienza. Dove c’è il contesto è più facile il resto, scriveva qualcuno. E qui il contesto c’è tutto.
Siamo nel cuore dell’Oltrepò Pavese, immersi tra lussureggianti colline. Andateci a pranzo e fatevi dare un tavolo nel dehor. Vi sembrerà davvero di mangiare tra le colline, immersi nel verde.
E poi c’è lui. Enrico Bartolini che vi sorprenderà con la sua passione, la sua incredibile preparazione tecnica, l’amore per il suo lavoro. Che uscirà spesso dalla cucina durante la serata per assicurarsi che tutti i clienti siano soddisfatti. Per indirizzare, spiegare, raccogliere impressioni.
Ma soprattutto vi stupirà con la sua cucina fatta di terra, di acqua e di quinto quarto (per il quale vi è un menu dedicato).
Con il pre-antipasto (lo vedete qui sopra) composto da una spuma di ricotta con cialda al Parmigiano reggiano, un pomodoro confit e un delizioso bocconcino di prosciutto cotto della Valtidone preparato a
mo’ di cotoletta - molto riuscito il crescendo di consistenze e di sapidità -, ci vengono lasciate sulla tavola una interessantissima mousse di prosciutto cotto e uno strabiliante “burro di maiale”. Di ottimo livello il pane che preparano con lievito madre e i grissini. Quindi ecco il Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle con caviale. La carne è Fassone piemontese de La Granda. L’abbinamento con il caviale è particolarmente felice e dà alla preparazione una marcia in più.
Si prosegue con Crema di zucchine e nocciole con gnocchetti di polenta alle erbe selvatiche. Piatto di grande aromaticità e morbidezza in cui spiccano i sapori delle 1000 erbe che Bartolini con grande amore e competenza ricerca e coltiva.
E’ il momento del Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e gorgonzola, qui sopra. Piatto feticcio di Bartolini che già assaggiammo nel corso della nostra prima visita. Nulla da dire, siamo di fronte ad uno dei grandi risotti italiani. Al livello dello zafferano e oro di Marchesi e del capperi e polvere di caffè di Alajmo. Eccezionale cremosità, perfetta mantecatura. Il riso (Grande di Vercelli) ha in bocca una straordinaria consistenza ed i chicchi sono perfettamente sgranati. Vale assolutamente il viaggio.
Proseguiamo con il Maialino da latte al forno con erbe, miele e patate. Piatto di grande livello per pulizia, semplicità e nettezza dei sapori. Senza traccia di fondi di cottura è possibile gustare il sapore dei singoli elementi “in purezza”.
La Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso non fa che confermare le qualità di bartolini. Matrimonio perfetto quello tra l’oca e il foie gras. Piatto di grande equilibrio e di straordinaria persistenza (assai lungo in bocca direbbe qualcuno). Vale il viaggio.
Dopo un assaggio di formaggi scelti da un interessante carrello in cui dominano gli eccellenti caprini a latte crudo del Boscasso ma in cui fa capolino anche un ottimo Bra stagionato ed uno stagionato a base di latte di bufala, si passa al dolce.
Ma prima: “Camomilla”.
Crema profumata al marsala vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe. Assolutamente golosissima.
Carta dei vini ricca, con circa 400 etichette, con possibilità di degustazione di tre vini dell’azienda Le Robinie a 16 Euro. Tre menu da 62, 75 e 85 Euro. E quindi la possibilità di fare una grande esperienza spendendo meno di 100 Euro a persona.
Che dire: auguriamo a Bartolini un radioso futuro pieno di tutti i riconoscimenti che merita. Ma noi amiamo occuparci del presente. E quello che conta è che a nostro avviso oggi Le Robinie è uno dei grandi ristoranti italiani ed Enrico Bartolini oggi è uno dei grandi interpreti della nostra cucina. Ad Majora
(di Giovanni Gagliardi)
Le Robinie
Località Ca’ d’Agosto
Montescano (Pavia)
Tel. 0385241529
Chiuso lunedì e martedì
Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):
Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
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Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto - Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto - Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €
Come salutare il ritorno in piena efficienza del mio server (alleluia!) se non con la breve descrizione della mia cenetta di ieri sera alla celeberrima Campana di Roma?
Siamo nel centro storico della Capitale, a dieci minuti di cammino da piazza Navona, e forse qualcuno meno dal Pantheon. Se siete in via della Scrofa, camminate in direzione nord, finché non vedrete sulla sinistra il famosissimo ristorante Alfredo: è il segnale che vi ricorda che dovrete svoltare e inoltrarvi brevemente nel fascinoso Vicolo della Campana, dove trova posto il locale con lo stesso nome.
La Campana si picca di essere il ristorante più antico di Roma: ci sono testimonianze che lo citano fin dal 1500, se non prima. E la Campana, nel bene e nel male, anche oggi è rimasto un posto all’antica. Lo è rimasto nella persistenza di un piccolo buffet di antipasti, nell’atmosfera generale, nella scelta di inserire in menù cose come il salmone affumicato. Ma lo è anche nella gentilezza tutta romana dei camerieri (in gilet e cravatta grigia), nella simpatia delle vedute capitoline appese alle pareti, nella genuinità di quasi tutta la cucina.
Una cucina romana, sincera, senza compromessi, molto apprezzabile.
Nei fritti, per esempio. Incominciate con il fritto di fiori di zucca. Ne abbiamo ordinata una sola porzione in due. Ci sono arrivati cinque grandi fiorelloni, decisamente invoglianti. Sono nella versione “ricca”, con la mozzarella in aggiunta alle consuete acciughe; una ricchezza che però è trattata con mano estremamente leggera. Leggerezza, in un piatto così, significa gusto, significa gradevolezza, significa assoluta mancanza di quella stucchevole untuosità che impedisce di mangiarne più di uno o due. Qui invece ne vorresti degli altri, addirittura. Un piatto che merita ampiamente la sua fama.
I primi piatti sono di varia estrazione, ma quasi sempre devoti alla romanità. Chi voglia “osare” (tra virgolette) potrebbe prendere gli spaghetti (o tagliolini, non ricordo) con fiori di zucca e bottarge. Per l’amante del pesce, ci sono i tagliolini al polpo o gli spaghetti alle vongole. La tradizione romana comincia a prorompere con la minestra di pasta, broccoli e arzilla (la razza, il pesce piatto), che conto di provare prossimamente. Io però mi butto sui rigatoncini all’amatriciana. E’ un’amatriciana decisamente “romana”, ossia piuttosto ricca di pomodoro. Per giunta, in cucina sembrano aver usato la pancetta anziché il guanciale: però è innegabilmente un piatto ben realizzato, con un sugo saporito, pasta cotta nel modo giusto, senza eccessi. Buona. Di diverso stile la carbonara della mia fidanzata, sempre fatta coi rigatoncini, giustamente pepata ma forse un po’ troppo cremosa nella salsa. Niente di scandaloso, per carità, ma potevano curarla meglio.
Secondi piatti dove la temperatura gustativa torna alta. Provate il fritto vegetale, altro monumento celebrativo della Campana. Ci abbiamo contato otto pezzi, naturalmente molto numerosi: zucchine, patate, carciofi, broccoli, olive ripiene, mozzarelline (non vegetali…), crocchette di patate, un altro fiore di zucca (identico a quelli dell’antipasto, quindi eccellente). Tutto anche qui leggerissimo, stuzzicante, molto buono, tenuto giustamente poco salato. Davvero gustoso è anche il fritto di cervella e carciofi, impalpabile come una nuvola. Del resto, tra i secondi ci sono anche altri piatti: coda alla vaccinara; trippa alla romana; tonno fresco alle olive; abbacchio arrosto; animelle ai funghi.
Dolci molto ancien régime: tiramisù (ben fatto), ciliegie cotte con gelato, torta di mele.
Lista di vini più o meno accettabile, e non fate caso agli americani che pasteggiano a Coca Cola.
Prezzi onesti: 35-40 euro a cranio, per fare un tuffo piacevole nei sapori di una volta. Sapori che possono serbare più di una sorpresa. Non scordatevi i fiori di zucca, mi raccomando.
Campana
Vicolo della Campana, 18
Roma
Tel. 066867820 - 066875273
Cell. 3471098632 - 3355746026
Chiuso il lunedì
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Una bontà che difficilmente si può trovare nelle burrate in vendita nei supermercati. Certo, non fanno male, ma difficilmente vengono vendute il giorno stesso della caseificazione, causa trasporti (e non solo). Alcuni produttori aggiungono acido citrico e sorbato di potassio, rispettivamente come correttore d’acidità e conservante. I più fedeli alla tradizione per fortuna non lo fanno, ma la certezza è una: se non si va in una formaggeria di qualitò, trovare una buona burrata al nord può essere arduo.
Io recentemente ne ho beccata una fatta proprio qui da noi. A Muggiò (Milano) per la precisione, ossia ai confini meridionali della terra brianzola. E’ uno dei prodotti di punta del Caseificio La Murgia, aperto da meno di due anni quasi di fronte a un ipermercato, che per fortuna non lo schiaccia. Anzi: molti clienti, anziché al mastodonte commerciale, preferiscono prendere il latte crudo venduto dalla Murgia. Un latte che viene erogato dal distributore automatico, e arriva ogni mattina da un’azienda agricola lodigiana, il Fornasotto di Galgagnano (Lodi).
Dal medesimo latte vengono i formaggi, creati proprio dietro il banco vendita in un pulitissimo microcaseificio a vista. Piatto forte, la burrata: bianca, leggera, angelica, gradevolissima. Da manuale. La mangerete freschissima, appena fatta.
Ma tutti i formaggi a pasta filata sono buoni. E sono molti. C’è la mozzarella vaccina, un filo salata ma apprezzabile. C’è la treccia semistagionata e il treccione, sia fresco che affumicato. C’è il provolone (in realtà caciocavallo) più o meno stagionato, buono in tutte le sue varianti. C’è un primo sale molto fresco e piacevole. C’è la mozzarella arrotolata e ripiena, così come ci sono i panzerotti di scamorza al prosciutto, da cucinare. Ci sono poi alcuni formaggi a pasta non filata, che non ho provato con attenzione (c’erano dei pezzettini in assaggio). Il tutto a prezzi onesti. Provatelo, fatemi sapere. Per me chi lavora con questa onestà e con questa bontà di risultati è da premiare.
Caseificio La Murgia
Via general Giardino, 6
Muggiò (Milano)
Tel. 039 2784247
La cucina romana è veramente stupenda, come gaudiosamente confermeranno i miei fedelissimi eMMe e chefmarco. Venerdì sera, con l’usuale compagnia della mia fidanzata, mi sono concesso una bella cena alla Matricianella, in via del Leone, tra palazzo Borghese e San Lorenzo in Lucina. Come dire, il centro più centro che ci sia, pieno di turisti. Eppure la Matricianella, come giustamente fanno notare le guide gastronomiche, non è un posto da turisti, anche se gli stranieri non mancano. Chi vuole cenarci, fa meglio a prenotare: è un locale letteralmente preso d’assalto. Il motivo è la vantaggiosissima sommatoria del posto incantevole, della cucina ben centrata e dei prezzi onesti: non siamo nel ristorantaccio che truffa l’americano di passaggio, qui con quattro portate si arriva a 40 euro.
Io mi sono limitato (si fa per dire) a due piatti, per circa 25 euro di spesa. E sono stato bene. La Matricianella si articola in due-tre salette carine, popolari, che potrebbero anche essere intime se avessero qualche tavolo in meno. Il difetto maggiore (anche se veniale) è proprio questo: i tavoli decisamente vicini. Non siamo gomito a gomito, ma quasi. Un livello di accettabile “sopravvivenza” è però mantenuto quasi ovunque, per non parlare del piccolo e ambitissimo dehors, a dire il vero un po’ assediato da suonatori di fisarmonica e simpatici ma noiosi venditori di rose (la colpa ovviamente non è del ristoratore).
Come che sia, diamo inizio alle danze. L’apparecchiatura è molto corretta, abbastanza moderna nelle posate. La lista dei vini è un imponente incunabolo. Qualche etichetta è segnalata come “in arrivo”, ma ci si fa poco caso a fronte dell’importanza delle annate e della varietà della scelta, che non ti aspetteresti in un posto così e che lo distingue nettamente dai “mangifici” che in zona non mancano.
Poi, si mangia. Qui, a parte una paginetta iniziale che indica proposte del giorno imperniate sul pesce (tipo tonnarelli con gamberi e cose del genere), la devozione totale è per la cucina romana de Roma. Non manca il prosciutto crudo (qui San Daniele) al coltello, che nella Capitale ammanniscono un po’ ovunque: l’antipasto migliore però sono i fritti, davvero solenni. Chi voglia rosicchiare qualcosa di popolare, può buttarsi su quello di bucce di patate. Chi ama le pietanze del Ghetto, avrà i filetti di baccalà e i fiori di zucca. Poi, c’è l’assortimento fritto vegetale, quello misto (che ha anche i supplì) e poi quello definito “romano”, che io in realtà ho preso come secondo piatto: zucchine finissime, miste a cervella e animelle d’abbacchio, anch’esse tenute su una levità esemplare. Come dire, il massimo di una surreale goduria per un maniaco del quinto quarto come il sottoscritto.
Volendo, in questo ristorante si può mangiare quinto quarto dall’antipasto al secondo. Come primo piatto infatti potreste optare, come ho fatto io, per i sugosi rigatoni con la pajata. Certo, è pur sempre pajata d’abbacchio (come Europa vuole), ma è comunque delicata, perfetta nel corposo sugo di pomodoro, che sa mantenersi su un livello di grande equilibrio gustativo. Vien voglia di far la scarpetta col discreto pane casereccio. La fidanzata sceglie invece la carbonara. La cottura non ineccepibile degli spaghetti (lievemente indietro, ma solo di un’anticchia) non pregiudica un risultato notevole, delicato e ampio allo stesso tempo. Del resto, qui la grande tradizione pastaiola capitolina si esplica come meglio non potrebbe: ci sono pure la gricia e, ovviamente, l’amatriciana, con l’aggiunta di qualcosa di più originale come i tagliolini ai funghi e cicoria.
Secondi piatti? Ve l’ho detto, ho preso il fritto. La fidanzata ha preferito invece le polpette al tartufo nero con rucola. Menomale che almeno a Roma c’è qualcuno che della polpetta non si vergogna, e per giunta la realizza in modo ghiotto, anche qui non pesante, ma golosissimo. Qualche altro saggio: cotolette d’abbacchio impanate, abbacchio alla cacciatora, animelle d’abbacchio ai ferri, coratella d’abbacchio con le cipolle, trippa alla romana. Come vedete, quinto quarto e abbacchio signoreggiano. Non vedo l’ora di tornare per provare qualche altra prelibatezza, e magari il dolce all’ebraica di ricotta e cioccolata, o la zuppa inglese alla romana. Si sta davvero bene.
Matricianella
Via del Leone, 4
Roma
Tel. 066832100
Chiuso la domenica
Quello che vedete qua sopra è nientemeno che un formaggio di capra veneto: è l’Erbe dei Berici, realizzato da Enrico Grandis di Montegalda (Vicenza). La sua azienda, proprio a Montegalda, è La Capreria: una realtà che, com’è facile intuire dal nome, ha deciso di puntare le sue risorse sull’elaborazione del latte di capra. Grazie alla bontà dei suoi prodotti, si è guadagnata la citazione sul Golosario fin dalla prima edizione.
In questo lembo di terra famoso per il baccalà (a Montegalda si mangia con gaudio da Culata, mentre nella vicina Montegaldella c’è l’ancor migliore Cirillo, senza pretese ma assolutamente da conoscere per il baccalà mantecato, quello alla vicentina e i bigoli in salsa di baccalà) Grandis ottiene formaggi sopraffini. Ho provato questo Erbe dei Berici, che qualcuno ha sbrigativamente presentato come un Brie di capra. Il che non rende l’idea. Si tratta di una caciottina di latte caprino (parzialmente termizzato) a crosta fiorita: un metodo di lavorazione che coi caprini va particolarmente d’accordo. In aggiunta, alla Capreria ci aggiungono una serie di erbe aromatiche coltivate biologicamente. Il risultato è un formaggio morbido e simpatico, di fresca ispirazione grazie alle erbe.
A questo punto, non vedo l’ora di assaggiare il Verde di Montegalda (erborinato di capra), il Grotte di Montegalda (a crosta lavata, tipo Taleggio) e tutto il resto.
E sia Veneto.
La Capreria
Via Carbonare
Montegalda (Vicenza)
Tel. 0444634125
Macellai e televisione vanno d’accordo, è evidente. Fabrizio Nonis è un beccaio veneto molto bravo. Lui e il cuoco Stefano Sangion sono da tempo star del programma In punta di coltello, trasmesso da Alice: un programma monografico sui piaceri della carne. Prima ancora, questa coppia però appariva nell’inserto Gusto del Tg5 delle 13. Proprio da lì viene questo cammeo gustosissimo, in cui macellaio e cuoco cooperano nel creare una succosissima tasca di vitello ripiena di mandorle tostate. Guardatevela.
Comunque, la serie di Annibale Mastroddi non è ancora finita. Aspettate e vedrete…
Qui sotto, il recapito della macelleria. Stefano Buso, la conosci?
Uno dei panettoni migliori d’Italia? Viene da un carcere. Il carcere di Padova.
E il bello è che non fanno solo panettoni: la Cooperativa Giotto, nel suo laboratorio di pasticceria, fa anche una veneziana senza canditi strepitosa. L’ho mangiata giusto ieri dopo pranzo: soffice, “succosa”, impalpabile. Ci avrei visto bene un moscato di Piero Gatto.
E il bello è che dietro non ci sono virtuosi ultracelebrati dell’arte bianca (che in ogni caso danno lustro al nostro Paese), ma la popolazione carceraria del Due Palazzi di Padova. Un’iniziativa che aiuta i condannati a non sentirsi pesi morti per la società.
Riporto qui sotto l’articolo di mio padre Renato Farina, come sempre immensamente più bravo del sottoscritto nel narrare e nel raccontare. Sopra, il video realizzato da San Patrignano, in cui potrete avere idea anche visiva del lavoro dei ragazzi di Giotto.
Il carcere di Padova è definito “di massima sicurezza”. Persino il nome ribadisce: “Due Palazzi”, ma viene da chiamarlo “Due Cancelli”, perché non ne basta uno a tener lontano i delinquenti dai cittadini, ed evoca l’idea popolare di “doppia mandata”.
E grigio-bianco e rosso, ricorda le carceri americane della pena di morte, con gli inviati della Rai fuori, e l’inesorabile idea di motel economico a nascondere le tragedie.
Chi scrive ha visitato più volte i detenuti a San Vittore nel centro di Milano, Rebibbia a Roma. Da piccolo ha fatto per anni il chierichetto nella piccola prigione-modello di Desio. Commento: angoscia, idea di maledizione, inutilità. Ho poi passato qualche ora in galere africane; ad Antofagasta in Cile e a Caracas nel Venezuela ero lì accanto a papa Wojtyla mentre mani dalle dita grosse uscivano dalle sbarre. Ho pensato: è la tomba dei viventi, l’unica redenzione è morire.
Ieri attraversando le porte di quella casa per reclusi ho sentito per la prima volta un’altra aria. Invece dell’odore di metalli e di minestra, c’era la fragranza del pane e della pasticceria ad invadere i corridoi. Qui si fa uno dei due o tre migliori panettoni d’Italia. Non è un modo di dire: è stato scelto alla cieca da giurie, non per la compassione che fanno i detenuti.
Stride accostare parole come delitto, vittima, criminale a panettone, pasticceria, biscotto alla mandorla. Ma qui si sta aprendo una strada per cui forse perla prima volta si contempera l’esigenza di tutelare la sicurezza, la certezza della pena e una vera riabilitazione dei carcerati. È accertato: tra quanti dei detenuti impegnati in questo lavoro, e che sono usciti dalla cella a causa dell’indulto o per la fine della pena, la ricaduta nel reato è stata minima. E tra quanti - usufruendo di lavoro esterno - avrebbero avuto la possibilità di svignarsela: eccezionale, zero casi.
Ho usato una parola: lavoro. Il fatto è che non può essere un “posto”, ma occorre che chi pratica un’attività capisca che non butta via il suo tempo e dunque il massimo è scansare ogni fatica.
Conviene andare sul concreto, e cioè sui panettoni. Il merito è di un gruppo dì persone fantastiche.
Hanno trasferito la loro passione cristiana per l’imprenditoria e la pietà per gli uomini, tipica del Veneto, in un luogo dove manodopera c’è senza bisogno di importarla: il carcere. Invece di trasferire tra le mura pratiche manuali ripetitive e senza gusto, hanno provato a trasferire lì dentro la passione per un mestiere finito. Si chiama cooperativa sociale Giotto. Padova è la città dove 250 mila persone visitano ogni anno la Cappella degli Scrovegni del Maestro Toscano.
Nel negozio dove si vendono preziosità giottesche, c’è anche il panettone Giotto, oltre che le agende Giotto. Tutto è fatto in carcere. La scatola è usufruibile come soprammobile dopo aver delibato il prodotto.
Il laboratorio è immacolato. Ci lavorano condannati a pene assai serie, di 21 nazionalità: 40 per cento sono italiani, il resto appartengono ad Albania, fino allo Sri Lanka e al Perù. Non c’è solo gente impegnata in pasticceria. Lì vicino si lavora alle valigerie, più avanti alla manifattura di gioielli: non un solo furto. Si fabbricano manichini per negozi di moda, di essi il 90 per cento viene esportato.
Un piccolo miracolo in due turni. Il dirigente numero uno delle carceri italiane, Ettore Ferrara, annuncia: «Ho visto un piccolo miracolo, la via è questa. Nelle carceri oggi lavorano solo 25 detenuti su cento. Di cui l’80 per cento è impiegato dall’amministrazione pubblica con risultati scadenti. Non basta investire in nuove carceri, occorre dare fiato a iniziative di questo tipo». Dopo aver frequentato corsi formativi, sono inquadrati in perfetta regola, guadagnano 900 euro al mese.
Per far lavorare più persone si fanno due turni. I detenuti finiscono per costare assai meno alla collettività: perché devono essere sani per tutelare la salute altrui, e non ci sono casi di assenteismo, chissà perché. Fuori poi quando è tempo - trovano lavoro, perché aver lavorato qui è una garanzia, è come per un ingegnere o un meccanico avere in curriculum l’aver fatto pratica alla Ferrari.
Davide Paolini è uno tra i più bravi e famosi gastronomi italiani. È un gastronauta: cioè lavora di scarpe invece che di telefono. Le sue trasmissioni a Radio 24 sono un appuntamento imperdibile per i cacciatori di prodotti autentici ed è appena uscito un suo bellissimo libro: “Le ricette della memoria e l’arte di fare la spesa”, Sperling & Kupfer. Racconta. «Sono un cultore del panettone. Senza sapere marca né altro dopo l’assaggio di una fetta non ho avuto dubbi. È uno tra i migliori panettoni mai assaggiati. Quando mi hanno detto da chi e dove era prodotto artigianalmente non ci credevo. Ho visto come lavorano. Hanno avuto maestri eccezionali. Sono incantato dalla leggerezza di queste fette». Desiderano volare quelle fette. Ci sono poi le “Bolle di neve”, praline di pasta di mandorle. E quel che uno vorrebbe desiderar di mangiare a Natale. E Paolini sostiene: «Perché no, anche a Ferragosto. Per il panettone con il gelato di Moscato è in assoluto il meglio peri dessert estivi».
Il trascinatore di quest’opera, l’inventore, è un imprenditore che si chiama Nicola Boscoletto. Ha messo in piedi un consorzio di cooperative sociali che si chiama Rebus (tel. 0492963700, giotto@coopgiotto.com). La sua forza è che crede all’utilità, anzi alla necessità della pena per chi sbaglia.
Ha trovato una foto del 1950 con un motto scritto sulla porta del carcere di Noto in Sicilia: «Vigilando redimere». Tenere insieme custodia-punizione e possibilità di riabilitazione vera. Per questo è necessario il lavoro. Ma - dice - «è necessario puntare sulla qualità. Senza qualità, la persona diventa vecchia e cattiva». Cita un recente convegno che ha organizzato lui con altri amici sulla «concezione di giustizia in Sant’Agostino». C’erano il patriarca di Venezia Angelo Scola, il professor Giacomo Tantardini (sacerdote), il procuratore capo di Padova, Pietro Calogero. Quest’ultimo ha citato Agostino: «Lasciare impunito il colpevole è crudeltà (”disciplinam qui negat crudelis est”), perché toglie a chi ha sbagliato la possibilità di correggersi; favorire il reo perché è povero non è atto di misericordia in quanto l’impunità lascia il povero in balia dell’iniquità». Bisogna invece disapprovare la colpa e amare gli uomini: «Diligite homines, interficite errores». Il risultato è: detenuti che scontano la pena redimendosi, maggior sicurezza per la gente. E un panettone eccezionale. (di Renato Farina, da Libero del 5 dicembre 2007, pag. 22)
Notarella: ho letto su qualche blog (non mi ricordo più quale) un tizio che si augurava che Paolini fosse messo in gabbia, chiedendosi ironicamente “Sono questi i giornalisti da premiare?”. Visto quel che ha fatto Paolini dando risalto a questa iniziativa, forse è meglio che in gabbia ci vadano i ragliatori anonimi di internet.
Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
Ieri sera, se la cosa vi interessa, sono stato con la fidanzata a mangiare in un localino simpatico di Roma, la Cantina del Vecchio. Ignoro chi sia il Vecchio dell’insegna, e vi dirò una cosa: in realtà è un locale a dir poco “giovanilista” nell’impostazione culinaria.
Se ne sta a metà di via dei Coronari, magnifica stradina tra il Tevere e piazza Navona, e si apre con una specie di naiveté sanculotta da bistrot parigino. La sala allungata è simpatica, giustamente raffrescata dal condizionatore, calda e accogliente, raggiungibile dopo aver superato un’area-bancone ove si mesce vino e si piluccano stuzzichini fino a tarda sera (ah: il locale è aperto sempre, anche in giorni infelici come domenica e lunedì).
Culinariamente, siamo in un bistrot di Parigi trapiantato a Roma: cenni di romanità misti a pietanze disimpegnate, giovaniliste come anticipavo. Da tempi moderni è la scelta dei vini, di corpo e di sostanza, ben servita, con una certa quantità di proposte a calice.
E il cibo? Si parte con un succinto, buon preantipasto di crema di formaggio ai semi di sesamo. Poi, antipasti compositi. La corposità sta nel tortino di polenta (fine, non bergamasca) con Gorgonzola e noci, piacevole. La leggerezza alberga viceversa nella buona tartara di tonno, servita con alcuni “condimenti” da aggiungere a piacere (consiglio in particolare di provarla con le barbabietole rosse).
Di primo piatto, è evidente sul menù l’avviso che le tradizionali paste romane sono sempre presenti all’appello: gricia, carbonara, amatriciana, cacio e pepe. In carta, altre cosette. Decisamente riusciti i tagliolini in cacio, pepe e fiori di zucca, accompagnati pure da un fior di zucca fritto fragrantissimo. Originali, ben concepiti, coinvolgenti gli gnocchetti di patate con zafferano, pecorino e cozze, non pregiudicati da una sapidità lievemente eccedente.
Per contro, è debole e poco caratterizzato, senza ragioni ghiotte evidenti, l’involtino di spigola (senza alcun ripieno…) con code di mazzancolle. Il morale ritorna alto con un’invece calibratissima, gentile, tenera sella di agnello ripiena di prugne e lardo, con buone patate al forno. Tutti i piatti, sia i migliori che i meno soddisfacenti, possono comunque vantare una presentazione estrosa, nonché, per gli interessati, abbondanza quantitativa.
Finale col discreto tiramisù, o col crumble di pere e cioccolato.
Spesa: 45 euro a persona, più o meno, in un locale simpatico, emergente, da registrare in certe preparazioni (suvvia, con quegli involtini possiamo fare di meglio) ma già a punto in altre. Da farci un giretto.
Non mi sono affatto ubriacato: la burrata brianzola è davvero buona. «Ma come, la burrata è pugliese!», mi direte. In effetti, la burrata, saporito scrigno di pasta filata ripiena di panna e di straccetti ancora filati, è nata in Puglia, ad Andria. Un casaro di nome Lorenzo Bianchino Chieppa la escogitò un’ottantina d’anni fa: come potete vedere, non è un prodotto di tradizione secolare, ma ciò nulla toglie alla sua bontà.
Ieri sera, se la cosa vi interessa, sono stato con la fidanzata a mangiare in un localino simpatico di Roma, la 
