Archivio della rubrica ‘Tavola & dintorni’
Tuesday, June 19th, 2007
C’è una zona della Toscana, il Casentino, ove è possibile cogliere perle prelibate di tradizione gastronomica. Ben lo sanno Franco Ziliani (che alla zona ha dedicato una sostanziosa rassegna, in seguito a un viaggio da quelle parti) e Marco Grossi. Quest’ultimo poi ha dedicato anche un bel post al prosciutto di Simone Fracassi: i salumi di questo macellaio, da me assaggiati in un negozio di Milano, sono stati argomento del mio pezzo di sabato su Libero. Complimenti a questo artigiano casentinese, che mi auguro di conoscere personalmente al più presto.
Non solo Chianti è la Toscana. Oltre alla celeberrima, bellissima zona collinare, ci sono anche altre zone che meritano di essere conosciute, anche sotto il profilo gastronomico. Una di queste è il Casentino, in provincia di Arezzo. Da queste parti si alleva un maiale che si chiama Grigio Casentino, ch’è materia prima ideale per ghiotti salumi. Produttore carismatico della zona è Simone Fracassi di Castel Focognano (loc. Rassina capoluogo, p.zza Mazzini 24/a, tel. 0575591480): da lui si può trovare lo spettacolare prosciutto del Casentino, d’una corposità e personalità incantevole. D’assoluto interesse è pure il salame di Grigio del Casentino, sapido, persistente, ottimo se abbinato al toscanissimo pane sciocco.
(da Libero di sabato 16 giugno, pagina 22)
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Monday, June 11th, 2007
Mirco Mariotti di Argenta (Ferrara) è un personaggio molto interessante. In rete è conosciuto per il suo Blog&Wine, intitolato con grande orgoglio ai vini delle sabbie della campagna ferrarese: è non è un caso. Non per niente, si tratta di uno dei non molti vignaioli che perpetuano la tradizione del vin d’uva d’oro: un vino rosso decisamente secco e simpatico, originario della zona del Bosco Eliceo. Chiunque faccia un giro da quelle parti passando per la Strada Romea potrà capire un po’ le particolarità di questa terra a cavallo delle foci del Po. Naturalmente, è d’obbligo poi un pranzo da Igles e Pia alla Locanda della Tamerice di Ostellato, oppure alla Capanna da Eraclio di Codigoro.
Intanto, gustatevi il pezzo uscito sabato per Libero, e dedicato al vino gustoso e gradevolissimo che Mariotti ottiene tutti gli anni dalle sue affezionate vigne.
Semplice, virile e spontaneo: abbiamo pensato a questi aggettivi assaggiando qualche giorno fa un vino assai particolare, la Fortana del Bosco Eliceo 2005 di Mirco Mariotti di Argenta (Ferrara), nata tra le sabbie del litorale ferrarese. Si dice che il vitigno fortana, noto anche come uva d’oro, arrivò da queste parti nel tardo ’500, addirittura dalla Borgogna, in Francia.
Come che sia, quest’uva s’è acclimatata benissimo in questo lembo di terra sabbiosa, famosa per l’abbazia di Pomposa e per il bosco della Mesola. Già negli anni ’70 Gino Veronelli magnificava la ruspante contadinità del vino rosso che ne scaturisce tuttora. Mirco Mariotti ha imparato il mestiere da suo padre Giorgio, fondatore nel 1976 dell’Azienda Agricola Mariotti - La Bottega del Vino, in quel di Argenta (via Circonvallazione 10, tel. 0532804134), e da un antico vigneto in mezzo alle dune, la vigna Fondo Luogaccio, trae la sua Fortana, vinificata ferma (esiste pure la frizzante). L’annata 2005 ha regalato un nettare color rubino intenso, dai profumi soprattutto vinosi e franchi, con un lieve fruttato di fondo. In bocca è decisamente secco, austero, dai tannini percettibili, ben armonizzati, perfetto sull’anguilla alla brace, o sulla locale salama da sugo.
(da Libero, sabato 9 giugno 2007, pag. 23)
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Tuesday, June 5th, 2007
Faccia da corsaro? Con quelle basette rosse e lo sguardo grifagno, può sembrare di sì. Invece, più che i mari, Edoardo Bresciano naviga sui campi. E non con una fregata o un brigantino, ma col suo trattore. Lui è l’anima della Cascina Peschiera, ove prosperano oche romagnole e anatre mulard. Conobbi le sue ghiottonerie circa un paio di anni fa, quando le vidi esposte nella Macelleria Luigi Raspo di Sommariva Bosco (Cuneo), nel Roero. Pochi mesi fa, il primo incontro col creatore di quei salumi straordinari: la Golosaria di Vignale Monferrato li ha visti andare letteralmente a ruba. Ora Edoardo è entrato nella blogosfera con un blog personale: Corsari del gusto, e me ne sento parzialmente responsabile. Sono stato io, con una chiacchierata a Vignale, a introdurre almeno in parte Edoardo (già visto sul Blog di Papillon) a visitare i blog che frequentavo, e di cui, a poco a poco, è diventato commentatore. Ha conosciuto Adriano Liloni, che l’ha coinvolto nel progetto dei Sovversivi del gusto; inoltre, un po’ sulle orme di Carlo Zaccaria, ha iniziato a dedicare al suo lavoro alcuni post sul suo blog: eccone un esempio.
Ecco l’articolo che ho pubblicato su Libero lo scorso sabato, dedicandolo ai prodotti che strepitosamente la famiglia Fenoglio trae dai palmipedi che alleva.
Guardando gente come Edoardo Bresciano di Savigliano (Cuneo) si capisce come, anche in Italia, ci sia davvero ancora qualcuno che si appassiona del suo lavoro in campagna. Edoardo alleva nel cuneese un esercito di oche: e non nelle gabbiette anguste degli allevamenti classici, ma in spazi all’aperto, con 10 metri quadri a disposizione per ciascun palmipede. La sua azienda si chiama Cascina Peschiera (via S.ta Scolastica 9, tel. 3356761765), e alle oche ha da poco tempo accostato le anatre di razza “mulardâ€.
Grazie alla collaborazione del Salumificio Villanovese di Villanova Mondovì, dalle oche Edoardo trae un sublime prosciuttino di coscia, sapido e gentile al tempo stesso. Semplicemente strepitoso poi il petto affumicato di anatra mulard. Per sapere dove comprare queste ghiottonerie, dovreste chiamare direttamente Edoardo.
(da Libero, sabato 2 giugno 2007, pag. 21)
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Saturday, May 5th, 2007
E’ bello quando il blog mi permette di far la conoscenza di prodotti meritevolissimi per la loro bontà . Poco prima di Pasqua, arrivò una email da parte di un signore, Giovanni Trovati, che non conoscevo: i suoi auguri di Pasqua consistevano nell’invio di un vasetto di confettura di pesche tardive di Leonforte, prodotte dall’azienda agricola mandata avanti dalla sua famiglia, la Samperi. Conoscevo già queste pesche per averle viste in qualche manifestazione del settore, ma la confettura sinceramente me l’ero persa, ed ero parecchio curioso. Al che, ho ricambiato gli auguri, lasciando a Giovanni il mio indirizzo per la spedizione.
La sera prima della mia partenza per il mio viaggio in Toscana, ecco sul tavolo di casa il pacchetto, arrivato in mattinata. Lo apro subito. Quella sera, la mia cena è a base di una fetta di pane spalmata di una confettura inaspettata, senza pectina e addensanti (ha infatti un’apparenza più “liquida” delle marmellate correnti), di un equilibrio strepitoso.
Bravo Giovanni.
Se volete assaggiare una delle confetture di pesca più emozionanti della vostra vita, dovete far rotta verso la Sicilia, per la precisione a Leonforte (Enna). Questo paesino siculo è patria di una delle pesche più particolari: la tardiva di Leonforte. E’ una pesca che si raccoglie in settembre, bella matura. Il segreto dei contadini del luogo? Tre mesi prima della raccolta, avvolgono i frutti in sacchetti, una per una: è un modo per non dover somministrare pesticidi. In questo periodo, la concimazione è assolutamente naturale. In settembre, le pesche sono raccolte, controllate una ad una, poi vendute. Produttore carismatico della zona è Giovanni Trovati, titolare dell’Azienda Agricola Samperi (telefono: 0935903974, 3389110383), una realtà che opera a Leonforte da quarant’anni. Ma Giovanni, con intelligenza, fa sì che la bontà di queste pesche sia gustabile tutto l’anno: ecco quindi la confettura di pesche tardive di Leonforte. Dolce, equilibrata, senza eccessi zuccherini, non contiene pectine o altri addensanti, ottima per la crostata. Da segnalare anche le pesche sciroppate, ma Trovati fa anche un olio extravergine da oliva di cultivar moresco; inoltre coltiva le fave larghe di Leonforte, dette anche “la carne dei poveri”.
(da Libero di sabato 14 aprile 1007, pagina 19)
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Wednesday, February 7th, 2007
Spesso, per disattenzione o per lontananza, capita di arrivare tardi su notizie che finiscono per dare dispiacere. Ricordo ancora quando andai, quasi quattro anni fa, a trovare Roberto Zorzettig a Cividale del Friuli (Udina), nella sua Azienda Agricola Il Roncal: un vignaiolo semplice, umano, aperto, produttore di bottiglie sincere, magari non da vertici di classifica, ma riuscitissime sintesi di eleganza e tipicità. Ciò che però mi commosse fin quasi alle lacrime fu una straordinaria pancetta arrotolata, una pancetta d’una dolcezza, delicatezza e soavità inenarrabile, frutto della macellazione annuale dei sette maiali allevati in casa. Rimase stupefatta anche Odette Fada, in visita da New York alle alture del Collio, come me (e gli altri presenti) catturata da questa chicca sconosciuta, prodotta per autoconsumo.
Ebbene, leggendo la guida Vini d’Italia del Gambero Rosso 2007, nella scheda “piccola” dedicata all’Azienda, ho scoperto che Roberto è mancato. Pur avendolo visto solo una volta in vita mia, mi è spiaciuto assai: era un uomo innamorato della vite, della natura, della sua terra. In suo onore, ripropongo un mio vecchio articolo relativo ai suoi vini. Teneto conto che si tratta di un pezzo scritto nel 2003, quindi non abbiate timore di sentir parlare d’un bianco del 2001 (anche se sarebbe interessante assaggiare oggi il Ploe di Stelis di quell’anno).
Se il Friuli, gomito a gomito con l’Alto Adige, è la terra dei maggiori bianchi d’Italia, ciò non vuol dire che non possa produrre ottimi e interessanti vini rossi.
Specialmente nella zona dei Colli Orientali, attorno alla longobarda Cividale, oltre a superbi Picolit e grandiosi Tocai, troverete una selva di rossi, spesso eccellenti o ingiustamente sottovalutati: basti ricordare lo Schioppettino di Moschioni o Petrussa; il Merlot di Miani; il Refosco Romain di Paolo Rodaro o il Montsclapade di Girolamo Dorigo. Poi, i rossi a base di pignolo, l’antico vitigno autoctono tanto amato da Walter Filiputti (che lo fa esprimere tra i migliori). Un amico ci disse che secondo lui il pignolo, in futuro, sarà in Friuli quello che la barbera è stata per l’astigiano: l’uva rossa della più completa espressione territoriale.
Questa sensazione si prova assaggiando il Pignolo 1999 de Il Roncal, l’azienda che Roberto Zorzettig conduce a Cividale del Friuli (prov. di Udine, loc. Montebello. Via Fornalis 100, tel. 0432716156). Oltre a produrre per autoconsumo una pancetta sensazionale, Roberto ha una ventina di ettari di vigneto, coltivati con le varietà più classiche della zona. Da uve pignolo in purezza viene questo vino, dal colore rubino molto scuro e dai profumi rustici e fruttati, eleganti e imperiosi. In bocca è tipico, sferzante e imponente, adatto con piatti importanti di selvaggina. Molto buono. Altrettanto interessante è lo Schioppettino 2001, densamente profumato di frutta rossa e latore di una bella trama tannica all’assaggio.
Tra i bianchi, oltre al delicato e floreale Tocai, primeggia il Ploe di Stelis, che riunisce chardonnay, sauvignon e riesling: l’annata 2001 ci regala un vino di sottile aromaticità, dai profumi sottili ma non sfuggenti nel loro rincorrersi di fiori bianchi.
Insomma, un’azienda giovane ma tutt’altro che sprovveduta, col valore aggiunto di prezzi assai convenienti.
(da Libero di sabato 29 marzo 2003, pag. 16)
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Monday, February 5th, 2007
Vedi il caso: volevamo assaggiare un prodotto, non l’abbiamo trovato, e quello che abbiamo scelto in sua vece ci è piaciuto molto. Avevamo intenzione di scrivere dell’Asti Camillo Gancia, uno spumante dolce prodotto dalla storica azienda col metodo classico anziché col più usuale charmat: tutto esaurito, un successo senza precedenti. Delle stesse Cantine Gancia di Canelli (Asti, c.so Libertà 66, tel. 01418301) c’erano invece ancora disponibili bottiglie del Carlo Gancia Rosé Integral, spumante metodo classico nuovo di zecca, appena escogitato dagli enologi. Ed è notevole, nient’affatto un ripiego.
Questo bello spumante, dal ricco colore salmonato, nei fatti è un pas dosé rosato: dopo l’operazione della sboccatura, per il rabbocco della bottiglia non viene usato il (o la) liqueur d’expedition, ossia quello sciroppo zuccherino che solitamente viene impiegato per sgrezzare le durezze organolettiche. Il risultato è uno spumante di tutto rispetto, ottima bandiera d’una tipologia, quella rosata, spesso considerata minore: profumi sottili di crosta di pane e ribes rosso, impatto in bocca corposo, freschissimo, intenso, elegantemente solido, abbinabilissimo anche a un bollito misto. E da dove viene? Da uve pinot nero piemontesi e lombarde.
(da Libero di sabato 3 febbraio 2007, pag. 22)
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Monday, January 29th, 2007
Bolgheri e la Maremma livornese sono davvero la “California d’Italia”, come qualcuno ha preteso giudicandone i vini? Ci sia permesso di dubitarne. Sassicaia o no, Ornellaia o no, in California certo non fanno lo straordinario olio extravergine che nasce da queste parti. Senza scomodare paragoni evangelici (il buon Samaritano medicò con olio e vino le ferite dell’uomo che da Gerusalemme camminava verso Gerico) che pure hanno ispirato la bellissima azienda di Don Luigi Verzè nella Valpolicella veronese, in Toscana vite e ulivo vanno a braccetto: forse sono più noti gli oli del Chianti, ma quelli bolgheresi non demeritano per null’affatto. Ad esempio, l’extravergine dell’Azienda Agricola Padoan Isabella - Antico Podere Alessandra (Bolgheri, Livorno, Podere Alessandra 231, tel. 0565762037) merita i più grandi applausi. E’ ottenuto dalle varietà d’olive leccino, moraiolo e frantoio, raccolte manualmente e cresciute sulle colline bolgheresi del Podere Alessandria, cui il mare garantisce clima mite per quasi tutto l’anno. Se questo è il segreto dei vini locali, non si può dire che faccia male all’ olio: bassissima acidità , sapore intenso e dirompente com’è spesso in Toscana, profumo intensissimo. In bocca è di una persistenza da record. Un olio così, va da sé, rende al meglio se usato a crudo, magari sopra una fettona di pane casereccio.
(da Libero di sabato 27 gennaio 2007, pag. 20)
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Tuesday, December 19th, 2006
Natale sarà pure panettone e pandoro, ma per molti è soprattutto panforte. Il famoso dolce senese è ovviamente assai amato dagli amanti della frutta candita. Senza nulla togliere ai dignitosissimi produttori industriali sul mercato, certe pasticcerie toscane sono in grado, con questo dolce, di raggiungere lo zenit della gola.
E’ il caso della Pasticceria Marabissi di Chianciano Terme, provincia di Siena (loc. Astrone, tel. 057861414). Presente nella cittadina termale da oltre 50 anni, questo laboratorio familiare è reduce dalla partecipazione all’Artigiano in Fiera, la mostra-mercato milanese dedicata all’artigianato italiano. Anche a Milano è impazzato il loro panforte. Ne fanno di vari tipi: quello classico è denominato “Panforte Margheritaâ€, ed è disponibile in varie pezzature. Potete prenderlo piccolo, ma nulla è più bello di vedersi tagliare una fettona megagalattica dalle forme più grandi, altissime anche di spessore. In bocca avrete un prodotto dolce, equilibrato, anni luce lontano dai campioni più mediocri. Altrimenti, c’è il Pan Pepato: simile al panforte classico, ma senza zucchero a velo, e con maggior quantità di spezie. E poi, la Torta al Cioccolato: un panforte d’impasto macinato fine, ricoperto di cioccolato fondente.
(da Libero di sabato 16 dicembre 2006, pagina 23)
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Tuesday, December 12th, 2006
Lunga vita alle prelibatezze marchigiane. E lunga vita a chi ce le propone con amore. Sotto questo aspetto, Nando Vitali, nativo di Tolentino (Macerata), è inattaccabile. Siamo di fronte a uno dei più attenti, competenti, puntigliosi talent scout di cose buone di tutto il centro Italia, nonché affinatore sommo di formaggi. In questi giorni si trova a Milano, all’Artigiano in Fiera (padiglione 4) [ovviamente adesso, per chi legge sul blog, la Fiera dell'artigianato è finita, NdR], ma potete contattarlo lo stesso (cell. 3357869930, oppure, quando tornerà , al numero di Tolentino, 0733973706), ove solitamente spopola con golosità che ai milanesi non sono sempre molto note. E’ il caso del ciauscolo, grasso e roseo salame dalla consistenza morbida, quasi spalmabile. Quest’anno, oltre al tipo classico prodotto da Bartolazzi di Muccia, propone pure una variante tartufata, confezionata dal salumificio Monterotti di Sarnano, veramente ghiotta nella sua fragranza. Non parliamo poi del salame lardellato, tipicamente marchigiano: anche qui, sono disponibili vari campioni, selezionati da Nando tra i produttori regionali. Quest’anno, ci è piaciuto il curioso “culatello†(le virgolette sono d’obbligo) al pepe nero, oltre al consueto lardo di Camaiore prodotto da Bonuccelli.
E poi, il capitolo dei formaggi: memorabile il pecorino con foglia di noce o lo Scoparolo, affinato in saggina. La vera passione è il formaggio di Fossa, che Nando elabora nelle fosse di Gianfranco Rossini a Sogliano al Rubicone (Fc): e li propone sia di pecora, sia (più rari ma eccezionali) di capra.
(da Libero di sabato 9 dicembre 2006, pagina 21)
Poscritto: mi scuso col titolare del salumificio Bartolazzi, che fa un ciauscolo vertiginoso, perché sul giornale, inavvertitamente, l’ho battezzato “Bortolazzi”, come il calciatore.
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Monday, December 4th, 2006
Poveri nella materia, ricchissimi nel gusto. I salumi toscani a base di carni “di riporto†(come sopressata, mallegato, buristo e altri sanguinacci) sono tra i gioielli più ghiotti della gastronomia toscana.
Segnaliamo oggi due salumerie toscanissime che di questa produzione sono campionesse d’eccellenza. la prima è la Norcineria Sergio Falaschi a San Miniato, provincia di Pisa (via A. Conti 18-20, tel. 057143190): in questa straordinaria bottega artigianale si produce di tutto un po’, ma, per rimanere sui salumi “poveriâ€, è fantastica la loro sopressata aromatizzata con gli agrumi. Famoso è il loro Mallegato pisano, un sanguinaccio “condito†con pinoli e uvette. I prodotti sono acquistabili anche via internet tramite il sito www.sergiofalaschi.it.
Stupenda è pure la golosità della Salumeria Franchi di Follonica, provincia di Grosseto (via Archimede 5, tel. 056651445), attiva dal 1984. Il loro pezzo forte è una sopressata intensa e speziata, d’approccio sanguigno e possente, caratterizzata da una gran bella dose di cannella. Pure eccellente è il loro buristo, ma non demerita il “Prosciutto nostrale†e la classica finocchiona. Anche qui, il sito www.salumeriafranchi.com offrirebbe gli acquisti online, che però non sembrano essere stati attivati. Speriamo lo facciano presto.
(Da Libero di sabato 2 dicembre 2006, pagina 18)
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