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Un pecorino di Marsala che la burocrazia ha assassinato

Siamo daccapo. A quanto pare, l’ottusità dei burocrati ci ha privato di un formaggio straordinario: il Pecorino del caseificio Fiore di Marsala, ottenuto dal latte delle pecore pascolanti sui prati affacciati sul mare, con l’erba “salata” che agli animali piace tanto.
Avevo scoperto il pecorino di Beppe Sorrentino nel 2005, in occasione del già citato Wine Sicily. Un pecorino semplice, bianco, senza aggiunte, ma commovente, presentato in varie stagionature. Il campione più vecchio liberava la suggestiva “lacrima”, quella dei grandi caci maturi, con un equilibrio fenomenale tra il piccante, il sapido e l’amarognolo. Ci avevo trascinato quasi per mano Paolo Massobrio, pure lui stupito e ammirato. Avrebbe inserito il Pecorino del Caseificio Fiore nel Golosario 2006.
Qualche giorno fa, quasi per caso, ho telefonato a Beppe. E’ da tre anni che non lo sento, un saluto mi è parso doveroso. Lui mi ha riconosciuto, contento di parlarmi. Peccato che non faccia più il pecorino. Da quello che mi ha fatto capire, ha avuto qualche problemino burocratico.
Del resto, anche Liborio Butera, per telefono, mi ha parlato degli intralci, delle pastoie spesso paranoiche con cui funzionari pedanti mettono i bastoni tra le ruote a tanti casari siculi. La situazione migliorerà un giorno o l’altro? Il potere politico si renderà conto che così si rischia di perdere un patrimono culturale italiano che il mondo meriterebbe invece di conoscere?

In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.

Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.

(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)

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Francesco Riggio e i salumi grecanici del 1880

Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.

L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!

In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.

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Mieli Thun, o della poesia delle api

Finalmente sono riuscito a provare in modo approfondito e meditato i mieli Thun, ben conosciuti da ogni vero appassionato di nettari. A Squisito, Andrea Paternoster e Daniele Savi mi hanno imbandito una degustazione coi controfiocchi. La sorpresa è stata grande. Ho dedicato a loro un articolo su Libero, nella solita rubrica del sabato. Lo meritano davvero. Purtroppo, non avendo scritto direttamente “in pagina” (mi trovavo a Roma per ragioni mediche e personali), l’articolo ha subito dei piccoli tagli.

Dopo il miele abruzzese di qualche settimana fa, ecco quello trentino.
Che poi è trentino solo in parte. Il fatto è che Andrea Paternoster, a Ton (Trento), in piena Val di Non, è un apicoltore coscienzioso che trasborda le sue arnie in tutt’Italia. Il risultato sono mieli sublimi, sicuramente tra i migliori e i più raffinati del nostro Paese. Andate all’Azienda Agricola Mieli Thun (loc. Vigo di Ton, via Castel Thun 8, tel. 0461657929), appunto di Paternostro e provatene qualcuno. Si può andare sul classico, sul biondissimo e limpido acacia (arnie a Levico Terme e nel Montello trevigiano), oppure sul forte ma morbido e tornito castagno (della Valsugana). Per chi ama il dolce, ecco il miele di tarassaco, assolutamente locale, che cristallizzandosi assume il colore della crema pasticcera e porge un sapore delicato, davvero fine. Da più lontano arriva il trifoglio (zona del lago di Bolsena), anch’esso carezzevole e minuto. Da provare il miele di melata di bosco e quello di melata d’abete. Dal Gennargentu arriva il prodotto che ci ha conquistato: il miele di corbezzolo, tipico della tradizione sarda. Un miele dal gusto originale, un “amaro-non-amaro”: una masticabilità quasi burrosa.

(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 26)

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Rivabianca, la mozzarella degli angeli

Propongo qui il pezzo che su Libero ho dedicato a un grande produttore di mozzarella di bufala, stimato anche da Diodato Buonora (che ne ha parlato sul sito dell’amico Luciano Pignataro). Insomma: plurireferenziato. Non perdetevi la mozzarella, e guai a metterla in frigo.
Intanto vi anticipo che domani andrò via, e non avrete mie notizie fino a mercoledì pomeriggio.

I veri intenditori, i patiti dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, sanno distinguere con precisione le zone in cui viene prodotta semplicemente con un assaggio. Ad esempio, la Mozzarella del Casertano avrà una più marcata tendenza alla sapidità, mentre quella prodotta nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) spiccherà per l’intensa, avvolgente dolcezza. A noi, salomonicamente, piacciono tutte e due.
Dalla piana del Sele arriva l’ultimo nostro gaudioso assaggio: la Mozzarella di un produttore famoso per la sua qualità, il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum (sulla Statale 18 al km 93, tel. 0828724030). Rivabianca è nata anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori bufalini del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Provate la loro mozzarella con uno o due giorni di vita (e senza far l’errore di metterla in frigo: la rendereste irriconoscibile): materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.

(da Libero di sabato 22 settembre, pag. 26)

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Carpenedo, o della grande tradizione degli affinatori veneti

Affinatori veneti? Chi non pensa ad Alberto Marcomini e al suo simpatico volto visto più e più volte in tv? Eppure, Alberto e tutta la sua bravura non sono soli. La famiglia Carpenedo, trevigiana, è bravissima nel difficile lavoro dell’affinamento.
Ecco l’articolo che ho dedicato loro su Libero dello scorso sabato. In foto, il Caciobirraio affinato alla birra belga.

Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama La Casearia ed è sita a Povegliano, in provincia di Treviso (via Santandrà 17, loc. Camalò, tel. 0422872178): come dire, la zona ove è nato uno dei caci “affinati” più celebri di tutti i tempi, il Formaggio Ubriaco. Abbiamo fatto un salto nello stand dei Carpenedo l’anno scorso al Salone del Gusto di Torino, rimanendo catturati da queste preziosità: anzitutto, l’Ubriaco al vino del Piave, una grossa forma “bagnata” nelle vinacce di Merlot e Cabernet. Poi, l’Ubriaco al Prosecco: stesso discorso, ma col bianco vino coneglianese. E una chicca: il Pecorino ubriaco, prodotto da un casaro toscano e “ubriacato” dai Carpenedo in Veneto. Il resto della produzione è ricco e variegato, ma va menzionato almeno il Caciobirraio, formaggio molle affinato con una forte birra belga. Telefonate in azienda per farvi dire dove vendono.

(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 21)

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Sa stupire il miele di Tornareccio

Magari non lo sapete, ma il miele buono e artigianale rientra tra le mie più grandi passioni. Il miele di Rododendro di Renata Parolo (Apicoltura Moltoni, in Valtellina) e quello di Adriano Berti (Nus, Valle d’Aosta) sono assolutamente tra i miei preferiti, al pare di quello di castagno di Sonia Zamboni (Berbenno in Valtellina) e di molti altri, magari assaggiati casualmente ma meritevoli di ricordo. L’ultima mia buona prova è stata quella dei mieli di un apicoltore di Tornareccio (Chieti). Ne ho parlato su Libero lo scorso 25 agosto. Provatelo.

Pensi al miele e ti viene in mente, se sei appassionato di enogastronomia, quello di fiori di rododendro, raro, ricercatissimo, ottenuto in alta montagna, dal colore chiaro e dal profumo di mandorla, unito a un sapore delicato.
Eppure il miele di rododendro, nonostante sia diventato abbastanza popolare, non è l’unico meritevole di considerazione. Ultimamente abbiamo fatto numerosi assaggi di nettari interessanti, tuttavia siamo rimasti piacevolmente colpiti dai vasetti di Nicola Tieri, che lavora a Tornareccio (Chieti), una delle piccole capitali dell’apicoltura abruzzese. Nella sua azienda (via De Gasperi 70, tel. 0872868292-0872868115) Nicola produce un bouquet di mieli di assoluto interesse. Per ora ne abbiamo assaggiati due: anzitutto, quello di eucalipto, sostanzioso, aromatico, molto pregevole. Poi, il miele d’acacia, quello giallissimo, che risplende al colore del sole: lungi dall’essere inflazionato, può ancora essere una bella sorpresa. Anni fa, inoltre, Tieri si era distinto al concorso dei Grandi Mieli d’Italia con il miele di agrumi, ottenuto da arnie dislocate nel Metapontino (da sempre, come al nord, qui si applica il cosiddetto nomadismo, ossia lo spostamento delle api nelle zone più disparate e ricche di essenze floreali, anche lontane dalla casa madre).

(da Libero di sabato 25 agosto, pagina 23)

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Che buona la Sciroppata di pesche alla marchigiana

Non solo Austria. Mentre ero via, non hanno smesso di uscire le mie rubriche su Libero. L’ultima in ordine di tempo è stata quella di sabato 18, dedicata a pesche sciroppate carnose, dolci, equilibratissime, che nascono nelle Marche. Mi auguro che Antonio Tombolini, che tra le altre cose è il buyer di riferimento dell’Enoteca Sorelle Dalpiano, dia un’occhiata a questa segnalazione, perché quella di Sergio Catalini è un’azienda meritevole di considerazione, alla luce di quel che sa fare. Divertitevi ad addentare queste pesche, che si riveleranno un boccone capace di riportarvi indietro nel tempo.

PRECISAZIONE: se il finale dell’articolo vi pare incompleto e un po’ deludente, non è colpa mia. Dovendo partire, non ho scritto questo pezzo “in pagina”, ma l’ho spedito via email alla redazione. Rivelatosi forse lungo, chi ha avuto da gestire la pagina l’ha tagliato in questo modo, facendo intuire che il vino cotto si ottiene dalla bollitura di qualcosa di non specificato. Ovviamente nell’originale l’avevo scritto: il mosto dell’uva. Tranquilli: per un po’ non andrò più in ferie…

Le pesche sciroppate. Fanno pensare a quand’eravamo bambini. Che piacere oggi ritrovare le emozioni dell’infanzia in un prodotto che però non è industriale, ma naturalissimo. La “sciroppata di pesche” dell’Azienda Agricola Sergio Catalini di Ortezzano (Ascoli Piceno, c.da Tre Cannelle 11, tel. 0734779160) ci ha dato precisamente questa sensazione. Le pesche carnosissime, coltivate nei poderi di famiglia con tecniche a basso impatto ambientale, vengono condite solo con acqua, zucchero e succo di limone. Niente conservanti, né tantomeno coloranti: il risultato lo sentirete in bocca, in un sapore delicato ma persistente, golosissimo. Con la stessa tecnica, la Catalini fa pure la “sciroppata” di albicocche, di ciliegie, di prugne e di pesche saturnie. Ma l’azienda fa anche tutta una serie di confetture, anch’esse imperdibili, nonché il Vino Cotto, specialità ascolana dal gusto particolarissimo e dalle antiche origini: è ottenuto dalla bollitura, con fuoco a legna.

(da Libero del 18 agosto 2007, pag. 20)

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Ruliano: un Parma 24 mesi da Formula Uno

Propongo qui il pezzo della mia rubrica gastronomica di Libero, uscita eccezionalmente la domenica, dedicato a un prosciutto di Parma di rara bontà. Possono ben dirsi fortunati i parmensi: anche solo con Tosini, Montali, Sant’Ilario (tra i miei preferiti di sempre) e Luppi, hanno una batteria di produttori da competizione per il prosciutto più dolce del mondo. La scoperta di Ruliano non può che fare piacere, col suo 24 mesi di puro velluto.

Si chiama “di Parma”, e fa pensare alla pianura guareschiana. E invece il prosciutto crudo più famoso d’Italia, contrariamente a quel che molti immaginano, non vede luce nella Bassa parmense (rifugio impenetrabile e sicuro del Culatello di Zibello) ma sulle colline preappenniniche dietro la città. I migliori prosciuttifici son tutti in quella fascia che comprende comuni come Sala Baganza (lungo la via che costeggia il torrente omonimo ce n’è un’infilata) e soprattutto Langhirano.
Proprio di Langhirano (Parma), famosa da secoli per il suo microclima ideale per la stagionatura, è il Parma più emozionante da noi assaggiato negli ultimi tempi. E’ quello del Salumificio Ruliano (loc. Riano, tel. 0521357125), mandato avanti appassionatamente da Daniele Montali. E’ stato Edoardo Raspelli a consigliarcelo, e tanto per cambiare aveva ragione. Molte sono le versioni che escono da questa verace impresa, che esporta persino in Giappone e negli Stati Uniti, particolarmente schizzinosi su tutto ciò che concerne i salumi. A noi è piaciuto moltissimo il 24 mesi, dall’etichetta nera: dolce, avvolgente, con qualche tratto che lo accomuna al Culatello. Prima di tagliarlo lasciatelo fuori dal frigo almeno due ore (di più è meglio). Telefonate in azienda per sapere dove acquistarlo.

(da Libero di domenica 29 luglio, pagina 19)

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Un Morellino con la Capatosta

Sabato la pagina gastronomica settimanale su Libero ha avuto, nella mia rubrica, un protagonista speciale: il Morellino Capatosta 2005 di Poggio Argentiera. Personalmente lo consiglio a tutti, ed è piaciuto moltissimo pure a mio padre. Gianpaolo Paglia, il produttore, considera il 2005 come la versione forse migliore di sempre della loro etichetta più importante.

La costa toscana, si sa, da lungo tempo è terra di vini che piacciono molto, agli italiani e non solo. Dopo la vera e propria ubriacatura scaturita a Bolgheri attorno allo stupendo Sassicaia, con tutta una serie di aziende agguerrite e vogliose di sfruttare al meglio un terroir generoso come pochi, le attenzioni si sono rivolte a zone più meridionali della Maremma. Da qualche anno, soprattutto, la gente si è accorta che più giù, vicino Grosseto, si produce un grande vino rosso: il Morellino di Scansano.
Se gente come la famiglia Biondi Santi ha ritenuto di dover investire in quest’area (vedi Castello di Montepò), se ne possono intuire perfettamente le potenzialità. Pensate a una Montalcino che abbia in più la benigna presenza del mare: il paragone l’ha suggerito anni fa al collega Paolo Massobrio la produttrice Elisabetta Geppetti, altro nome di spicco della denominazione (che dalla vendemmia 2007 sarà DOCG). A noi spetta oggi però il compito di raccontarvi di un altro vignaiolo capace di far meraviglie col Sangiovese (uva di base del vino) e con le viti: si tratta di Gianpaolo Paglia, mentore dell’azienda Poggio Argentiera, di Grosseto (loc. Banditella di Alberese, tel. 0564405099). La sua bravura si intuisce fin dal caldo Morellino Bellamarsilia, profumato e lineare. Ma col Morellino Capatosta 2005 vi leverete il cappello fin dal color rosso granato. Sentite il profumo: l’influenza del mare si sente con chiarezza, accanto al fruttato di fondo. In bocca è vivido con ampiezza, di falcata possente, con un tocco d’acidità e freschezza che lo rende non ponderoso ma imponente. Provatelo con la ricca cacciagione che si mangia in zona e anche più su (cinghiale, colombaccio al pentolo).

(da Libero di sabato 7 luglio, pagina 20)

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Il Birrificio di Como e la birra che sa di donna

Sabato ho dedicato la mia consueta rubrica sulle pagine nazionali di Libero (purtroppo sempre più ridotta negli spazi) a una birra davvero interessante: la Roxanne del Birrificio di Como. La scoprii durante l’ultima, rimpiante edizione dell’Expo dei Sapori, nell’ormai lontano 2005. Mi piacque molto, tanto che portai pure Paolo Massobrio (già in estasi per la scoperta del tonno stupendo della Compagnia Mercantile di Partinico e per le rutilanti, golosissime sfiziosità di Kazzen, Pantelleria) a fare un assaggio, che gradì molto. Del resto, è una birra che, come la donna giusta, sa farti stare in pace. La consiglio a tutti, merita davvero. Anche le altre birre del birrificio sono comunque degne di nota. Buona lettura.

Il 62% delle donne beve birra. Ce lo dice un’indagine della Assobirra-Coesis. Grandi donne della ristorazione, come Stefania Moroni del ristorante Aimo e Nadia di Milano, non fanno mancare apprezzamenti a quest’antichissima e dissetante bevanda.
Forse non è un caso se ha un conturbante nome femminile una delle migliori birre ambrate da noi assaggiate negli ultimi anni: la Roxanne, scoperta all’Expo dei Sapori 2005, prodotta dal Birrificio di Como, appunto nella città lariana (via Pasquale Paoli 3, tel. 031505050). Il mastro birraio Andrea Bravi ha fatto davvero un gran lavoro con questa birra dal colore rossiccio e dai profumi lievi di pesca e albicocca. In bocca è freschissima, mosaicata nel gusto, d’una secchezza che stronca la sete, perfetta d’estate. Si può degustare nel locale attiguo al birrificio (anche ristorante) assieme alle altre glorie: la Marylin (bionda), la All Black (scura tipo stout) e la Malthus Weiss.

(da Libero di sabato 23 giugno, pag. 23)

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