TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Carpenedo, o della grande tradizione degli affinatori veneti

Affinatori veneti? Chi non pensa ad Alberto Marcomini e al suo simpatico volto visto più e più volte in tv? Eppure, Alberto e tutta la sua bravura non sono soli. La famiglia Carpenedo, trevigiana, è bravissima nel difficile lavoro dell’affinamento.
Ecco l’articolo che ho dedicato loro su Libero dello scorso sabato. In foto, il Caciobirraio affinato alla birra belga.

Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama La Casearia ed è sita a Povegliano, in provincia di Treviso (via Santandrà 17, loc. Camalò, tel. 0422872178): come dire, la zona ove è nato uno dei caci “affinati” più celebri di tutti i tempi, il Formaggio Ubriaco. Abbiamo fatto un salto nello stand dei Carpenedo l’anno scorso al Salone del Gusto di Torino, rimanendo catturati da queste preziosità: anzitutto, l’Ubriaco al vino del Piave, una grossa forma “bagnata” nelle vinacce di Merlot e Cabernet. Poi, l’Ubriaco al Prosecco: stesso discorso, ma col bianco vino coneglianese. E una chicca: il Pecorino ubriaco, prodotto da un casaro toscano e “ubriacato” dai Carpenedo in Veneto. Il resto della produzione è ricco e variegato, ma va menzionato almeno il Caciobirraio, formaggio molle affinato con una forte birra belga. Telefonate in azienda per farvi dire dove vendono.

(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 21)

Postato in Formaggi, In edicola, Patrimoni golosi, Tavola & dintorni | 1 Commento »

Bassano Vailati, il profeta dei tortelli alla cremasca

Sabato, su Libero, la pagina milanese “Dove andare” ha ospitato un mio articolo dedicato a Bassano Vailati e alla sua trattoria cremasca. Andare da Bassano vuol dire immergersi in un archetipo di quella che dovrebbe essere la vera, grande osteria all’italiana.

Avete presente le trattorie fasulle, leccate e autocompiaciute che cominciano a diffondersi? Oppure le osteriacce trasandate, regno della pasta precotta, agli esatti antipodi delle precedenti? Volete dimenticarle e fare un autentico bagno nella cultura più autentica della vera trattoria italiana? Prendete la macchina e andate a Madignano, un paesino piccolo piccolo subito dopo Crema. Lì lavora Bassano Vailati (in foto).
E chi è Bassano Vailati? Un oste vecchio stampo, dall’apparenza burbera (in realtà signorile timidezza), re dei fornelli della trattoria che porta il suo nome: Da Bassano. All’interno, una saletta giudiziosa, semplice, con una quindicina di coperti. Adesso (bella stagione) si mangia in uno scampolo di giardino, coi tavoli antichi, le tovaglie damascate, i bicchieri di qualità.
Il menù esposto all’esterno del locale è indicativo: elenca tutte le specialità che vengono preparate dallo stesso Bassano nel corso dell’anno (l’unico aiuto è quello di Mariella in sala). Voi sedetevi, e l’oste-chef-factotum si occuperà di voi immediatamente, offrendovi il pane e, magari, un paio di scaglie di un particolare Grana Padano stagionato due anni e proveniente dalla campagna mantovana. Poi verrà al tavolo ad illustrare la cucina. Una cucina ruspante, veracemente cremasca, casalinga nell’accezione migliore del termine: niente sbracamenti popolareschi, ma nemmeno alzate di sopracciglio in nome della raffinatezza a tutti i costi.
Così, potreste chiedere qualche fetta del salame casalingo: dolcissimo al gusto, dal bel colore rosato (il rosso squillante è invece tipico dei salami “arricchiti” da conservanti e additivi), col budello spesso, ha vinto numerosi premi. Altra meraviglia, la crescenza di Crema (poco a che vedere col formaggio industriale) coi peperoni, oppure la frittatina di fiori di zucca.
Di primo, la maestà dei tortelli alla cremasca, magistrali nel gioco dolce-salato creato dall’equilibrio perfetto di 13 ingredienti (spicca, ovvio, l’amaretto), serviti “riposati”, ossia conditi in cucina con burro e formaggio, incoperchiati nella zuppiera di porcellana e portati in tavola dopo qualche minuto. E’ quasi un peccato mangiarli.
Di secondo, le carni semplicemente arrostite; il muscolo di manzo bollito; il vitello tonnato anche lui “riposato”; il fritto di cervella e filoni. Commovente, il venerdì, il merluzzo fritto con le cipolle: cinquant’anni di storia in un boccone leggero, col sapore delle cose d’un tempo. Chiudete col gelato alla crema all’antica. Vini? Molta scelta, anche inusuale. A seconda di quanto sceglierete, prevedete una spesa tra i 35 e i 50 euro (attenzione: niente carte di credito), per un tuffo nel passato contadino.

Trattoria Da Bassano
Via Lago Gerundo, 15
Madignano (Cr)
Tel. 0373658920
Chiusura: martedì e mercoledì
Carte di credito: nessuna

(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 51 Milano)

Postato in In edicola, Patrimoni golosi, Ristoranti | 9 Commenti »

Sa stupire il miele di Tornareccio

Magari non lo sapete, ma il miele buono e artigianale rientra tra le mie più grandi passioni. Il miele di Rododendro di Renata Parolo (Apicoltura Moltoni, in Valtellina) e quello di Adriano Berti (Nus, Valle d’Aosta) sono assolutamente tra i miei preferiti, al pare di quello di castagno di Sonia Zamboni (Berbenno in Valtellina) e di molti altri, magari assaggiati casualmente ma meritevoli di ricordo. L’ultima mia buona prova è stata quella dei mieli di un apicoltore di Tornareccio (Chieti). Ne ho parlato su Libero lo scorso 25 agosto. Provatelo.

Pensi al miele e ti viene in mente, se sei appassionato di enogastronomia, quello di fiori di rododendro, raro, ricercatissimo, ottenuto in alta montagna, dal colore chiaro e dal profumo di mandorla, unito a un sapore delicato.
Eppure il miele di rododendro, nonostante sia diventato abbastanza popolare, non è l’unico meritevole di considerazione. Ultimamente abbiamo fatto numerosi assaggi di nettari interessanti, tuttavia siamo rimasti piacevolmente colpiti dai vasetti di Nicola Tieri, che lavora a Tornareccio (Chieti), una delle piccole capitali dell’apicoltura abruzzese. Nella sua azienda (via De Gasperi 70, tel. 0872868292-0872868115) Nicola produce un bouquet di mieli di assoluto interesse. Per ora ne abbiamo assaggiati due: anzitutto, quello di eucalipto, sostanzioso, aromatico, molto pregevole. Poi, il miele d’acacia, quello giallissimo, che risplende al colore del sole: lungi dall’essere inflazionato, può ancora essere una bella sorpresa. Anni fa, inoltre, Tieri si era distinto al concorso dei Grandi Mieli d’Italia con il miele di agrumi, ottenuto da arnie dislocate nel Metapontino (da sempre, come al nord, qui si applica il cosiddetto nomadismo, ossia lo spostamento delle api nelle zone più disparate e ricche di essenze floreali, anche lontane dalla casa madre).

(da Libero di sabato 25 agosto, pagina 23)

Postato in In edicola, Patrimoni golosi, Sfiziosità, Tavola & dintorni | 3 Commenti »

Accanto alle salamelle? I ravioli del Dalai Lama

Propongo qui il pezzo che ho scrito sabato scorso su Libero di domenica, relativo alla mia visita gastronomica agli stand di ristorazione della Festa dell’Unità di Milano, che durerà fino a settembre inoltrato. A sinistra, pizzoccheri e polente taragne del ristorante valtellinese.

Non più solo salamelle alla griglia: la Festa per eccellenza cambia volto, e diventa equosolidale e terzomondista. Certo, il salsicciotto è ancora in vendita alla panineria (3 euro) o alla griglieria (3,20 euro), ma la vera novità dell’anno è il ristorante tibetano.

Ma non c’è solo questo ristorante. C’è quello monotematico dedicato ai funghi (11 euro i porcini alla griglia); quello di pesce (trenette all’astice 15 euro); la già citata griglieria; l’enoteca Cinghiale Rosso, con interessanti selezioni di ottimi formaggi (peccato solo che consiglino di abbinare alla Burrata di Andria un rosso, per la precisione un Lagrein); il ristorante pugliese-milanese (cotoletta a “orecchio d’elefante” 17 euro); il popolare, frequentato ristorante Valtellina, con buoni pizzoccheri (5,50 euro), risotto con luganega (4,80 euro), cassoeula (8,50 euro, piuttosto pesante e dalla carne duretta) e cosette simili. In ogni caso, la salamella c’è ancora.

(da Libero del 26 agosto, pag. 43 Milano)

Postato in In edicola | 2 Commenti »

Che buona la Sciroppata di pesche alla marchigiana

Non solo Austria. Mentre ero via, non hanno smesso di uscire le mie rubriche su Libero. L’ultima in ordine di tempo è stata quella di sabato 18, dedicata a pesche sciroppate carnose, dolci, equilibratissime, che nascono nelle Marche. Mi auguro che Antonio Tombolini, che tra le altre cose è il buyer di riferimento dell’Enoteca Sorelle Dalpiano, dia un’occhiata a questa segnalazione, perché quella di Sergio Catalini è un’azienda meritevole di considerazione, alla luce di quel che sa fare. Divertitevi ad addentare queste pesche, che si riveleranno un boccone capace di riportarvi indietro nel tempo.

PRECISAZIONE: se il finale dell’articolo vi pare incompleto e un po’ deludente, non è colpa mia. Dovendo partire, non ho scritto questo pezzo “in pagina”, ma l’ho spedito via email alla redazione. Rivelatosi forse lungo, chi ha avuto da gestire la pagina l’ha tagliato in questo modo, facendo intuire che il vino cotto si ottiene dalla bollitura di qualcosa di non specificato. Ovviamente nell’originale l’avevo scritto: il mosto dell’uva. Tranquilli: per un po’ non andrò più in ferie…

Le pesche sciroppate. Fanno pensare a quand’eravamo bambini. Che piacere oggi ritrovare le emozioni dell’infanzia in un prodotto che però non è industriale, ma naturalissimo. La “sciroppata di pesche” dell’Azienda Agricola Sergio Catalini di Ortezzano (Ascoli Piceno, c.da Tre Cannelle 11, tel. 0734779160) ci ha dato precisamente questa sensazione. Le pesche carnosissime, coltivate nei poderi di famiglia con tecniche a basso impatto ambientale, vengono condite solo con acqua, zucchero e succo di limone. Niente conservanti, né tantomeno coloranti: il risultato lo sentirete in bocca, in un sapore delicato ma persistente, golosissimo. Con la stessa tecnica, la Catalini fa pure la “sciroppata” di albicocche, di ciliegie, di prugne e di pesche saturnie. Ma l’azienda fa anche tutta una serie di confetture, anch’esse imperdibili, nonché il Vino Cotto, specialità ascolana dal gusto particolarissimo e dalle antiche origini: è ottenuto dalla bollitura, con fuoco a legna.

(da Libero del 18 agosto 2007, pag. 20)

Postato in In edicola, Patrimoni golosi, Sfiziosità, Tavola & dintorni | 4 Commenti »

Un boccone di freschezza: gli ultimi tre cocomerai di Milano

Anguria e melone al gelo. Alzi la mano chi non si è mai fermato, una sera d’estate, a sedersi in uno di quei rustici, veraci chioschetti, in attesa di una fettona di cocomero o di popone appena usciti dal ghiaccio, la freschezza fatta frutto. Eppure oggi, dei tanti che erano, a Milano ne sono rimasti solo tre. Se n’è accorto perfino il Comune, che li ha inclusi nella sua pratica, utilissima guida della Milano aperta d’agosto. La potete scaricare in formato *.pdf: gli anguriari sono a pagina 66.
Ecco il pezzo che ho scritto su Libero di ieri per parlare di questi pittoresci, provvidenziali, simpatici anfitrioni del cocomero. In foto c’è Franco, imponente anguriaro di piazza Po.

Eran 50, ora sono solo in tre. Il calore terrestre s’innalza, le temperature sono mediamente più alte di 30 anni fa, ma i più goduriosi dispensatori di frescura oggi sono decimati: in tutta Milano sono rimasti soltanto 3 cocomerai. Tre: si contano su una sola mano.
«E pensare che all’epoca di mio padre erano almeno una cinquantina», confida Giacomo Piccolotto, 56 anni, gestore del chiosco di angurie al gelo in viale Richard, all’angolo con via Cottolengo, a pochi passi dal corso più periferico del Naviglio Grande. Giacomo lo sa bene: taglia e affetta rossissimi cocomeri fin da quando era nato, nel vecchio chiosco paterno in piazza Miani. Suo padre aveva iniziato con le angurie ghiacciate fin dagli anni ’50: oggi lui prosegue la tradizione famigliare in questa zona periferica. La sua, delle tre rimaste, è la cocomereria più spartana, ruspante e popolare: una piccola casetta metallica coi frigoriferi, qualche grande ombrellone e alcuni tavolini, che nelle sere d’estate (l’affluenza è maggiore dopo le 22.30) possono ospitare anche più di 50 persone. L’offerta gastronomica è veramente semplice: la fetta d’anguria al gelo (3,50 euro cadauna), quella di melone giallo o normale (3,50 euro) e il cocomero intero (1 euro al kg, ogni anguria pesa in media 15kg, e ogni settimana Giacomo ne vende 30 quintali, anche se ammette che «una volta 15 quintali andavano via in un giorno»). «Ho clienti abitudinari, talvolta i signori che la sera escono dagli uffici si fermano per una bella fettona», dice Giacomo, che però lamenta la carenza di avventori: «I giovani oggigiorno preferiscono i panini a una bella fetta d’anguria. Questo si somma ai prezzi delle angurie nei supermercati».
Questi li abbiamo constatati di persona in un esercizio di una nota grande catena: c’è un’anguria “Bio” a 0,99 centesimi al kg, e c’è una mini anguria (2 chili e mezzo) a 89 centesimi. Poi, ci sono le angurie low cost: 28 centesimi al kg, ma almeno sono di dimensioni decenti.
«Queste angurie non sono in concorrenza con le mie, che sono le più buone della città»: a vantarsi è stavolta il signor Franco, titolare del chiosco “L’oasi del fresco – Da Franco” in piazza Po, zona San Vittore da 18 anni, ma pure lui debitore di una tradizione di famiglia. Se la clientela di Giacomo è in gran parte formata da sudamericani e nordafricani, qui da Franco si vedono soprattutto italiani, e talvolta persino vip. «Anche Ezio Greggio si fa vedere, e pure Paola e Chiara», dice Franco, che va orgoglioso del suo piccolo tempio dell’anguria, rispettosissimo delle tradizioni. Che ha di così caratteristico? «Franco usa solo ghiaccio autentico», ci dice l’amico Antonio, che gli dà una mano assieme a fratelli e famiglia. Cioè? «Va a comprare il ghiaccio fuori. Cassoni da 30kg, quasi 240kg di ghiaccio al giorno». E’ l’unico modo, secondo lui, di raffrescare decentemente i giganteschi frutti. Qui, vip o non vip, i prezzi sono comunque identici all’altro chiosco: 3,50 euro per la fetta d’anguria o di melone (che vengono servite già parzialmente tagliate), anguria intera 1 euro. In aggiunta, c’è dell’altra frutta esotica. Oppure dell’uva. Tutto rigorosamente al gelo, come le bibite. E in questo chioschetto i cani sono i benvenuti, trattati benissimo. In 50mq, d’estate, dalle 10 di sera in poi (il chiosco apre nel pomeriggio e resta attivo fin oltre l’una), i 12 tavoli sono gremiti. E Franco, mostrando un’immensa anguriona di 95kg fatta arrivare apposta da Novellara (Reggio Emilia), quando sente parlare di supermercati si scalda: «Non siamo in concorrenza. Chi viene da me sa che troverà un certo tipo d’anguria, selezionata in modo particolare. Non trova angurie che dentro sono bianche, come talvolta capita. Se molti cocomerai hanno chiuso, è perché si tratta di un mestiere faticoso: lavori solo 3 mesi, ma non c’è domenica o giorno di riposo che tenga».
Qualche vip si vede anche al terzo chiosco, quello di Luigi Pellegrino in piazzale Brescia, pure lui arciconvinto d’avere la migliore delle angurie, di provenienza rigorosamente mantovana. Ezio Greggio, evidentemente patito della fetta rossa, va anche da lui. «Qualche volta c’è pure Davide Mengacci, e giocatori di calcio come Marco Materazzi», confessa Luigi, che però lamenta: «Ma in questo periodo non fa abbastanza caldo». Prego? «La gente esce a mangiar anguria quando fa caldo da morire. Quest’anno non ha fatto ancora veramente caldo per molti giorni consecutivi». Alla faccia del global warming, i clienti assetati di Luigi, che ha uno spazio di circa 60 metri quadri (per cui deve pagare un’imposta annuale di circa 3500 euro), sono meno assidui. Però, uno zoccolo duro di habituée non manca mai a gustare cocomeri, meloni, bibite e perfino frullati di frutta: «Molti arrivano apposta da fuori Milano, da Baggio, da Settimo Milanese». E della concorrenza della grande distribuzione? «Per loro vendere angurie a meno di 50 centesimi non è un danno. E per noi non lo è la presenza di angurie piccole, che non costano tanto meno delle nostre. La gente, se viene qui a prendere le mie che costano 1 euro, percepisce la differenza al primo assaggio». Luigi rinfresca le angurie in un frigo pieno d’acqua gelata, per far sì che il freddo penetri in profondità. Le vendite? «Sui 20 quintali la settimana, in media molto approssimativa». Manco a dirlo, anche da lui i prezzi sono identici: 3,50 la fetta. Tutti i milanesi, ricchi e poveri, una volta tanto sono uguali al cospetto d’uno spicchio d’anguria gelata, ai tavolini di questi tre appassionati gestori uniti nella lotta contro il caldo. Ma quanti ne rimarranno?

(da Libero dell’1 agosto, pagina 44 Milano)

Postato in Boutique del gusto, In edicola, Patrimoni golosi | 9 Commenti »

Ruliano: un Parma 24 mesi da Formula Uno

Propongo qui il pezzo della mia rubrica gastronomica di Libero, uscita eccezionalmente la domenica, dedicato a un prosciutto di Parma di rara bontà. Possono ben dirsi fortunati i parmensi: anche solo con Tosini, Montali, Sant’Ilario (tra i miei preferiti di sempre) e Luppi, hanno una batteria di produttori da competizione per il prosciutto più dolce del mondo. La scoperta di Ruliano non può che fare piacere, col suo 24 mesi di puro velluto.

Si chiama “di Parma”, e fa pensare alla pianura guareschiana. E invece il prosciutto crudo più famoso d’Italia, contrariamente a quel che molti immaginano, non vede luce nella Bassa parmense (rifugio impenetrabile e sicuro del Culatello di Zibello) ma sulle colline preappenniniche dietro la città. I migliori prosciuttifici son tutti in quella fascia che comprende comuni come Sala Baganza (lungo la via che costeggia il torrente omonimo ce n’è un’infilata) e soprattutto Langhirano.
Proprio di Langhirano (Parma), famosa da secoli per il suo microclima ideale per la stagionatura, è il Parma più emozionante da noi assaggiato negli ultimi tempi. E’ quello del Salumificio Ruliano (loc. Riano, tel. 0521357125), mandato avanti appassionatamente da Daniele Montali. E’ stato Edoardo Raspelli a consigliarcelo, e tanto per cambiare aveva ragione. Molte sono le versioni che escono da questa verace impresa, che esporta persino in Giappone e negli Stati Uniti, particolarmente schizzinosi su tutto ciò che concerne i salumi. A noi è piaciuto moltissimo il 24 mesi, dall’etichetta nera: dolce, avvolgente, con qualche tratto che lo accomuna al Culatello. Prima di tagliarlo lasciatelo fuori dal frigo almeno due ore (di più è meglio). Telefonate in azienda per sapere dove acquistarlo.

(da Libero di domenica 29 luglio, pagina 19)

Postato in In edicola, Patrimoni golosi, Tavola & dintorni | 4 Commenti »

Cina: l’integrazione comincia a tavola. E che tavola

Con grande gioia di Lorenzone Cairoli, ecco un piccolo prontuario sulla ristorazione cinese a Milano, firmato da me su Libero dello scorso mercoledì 18 luglio. Ne ho citati solo tre, ma avrei potuto includerne altri in lista, a cominciare dal famoso Hong Kong di via Schiaparelli. Quello che maggiormente mi ha stupito è stato il Giardino di Giada. Dopo 25 anni di cucina cinese di gran buona fattura, da un paio d’anni la proprietà ha letteralmente dato un giro di vite, rinfrescando l’ambiente, rinnovando la grafica del menu e includendo piatti originali, di fascino inatteso. Nella foto, ad esempio, c’è un loro ottimo piatto: la pancetta di maiale stufata “alla poeta”. Buona lettura.

«La Cina ha una cucina tra le più raffinate del mondo», dicono, a ragione, esperti culinari e cattedratici tutti in coro. Eppure, a Milano non è facile accorgersene: prima la proliferazione di localacci dediti al surgelato, poi la conversione, quasi in massa, alla moda della cucina giapponese (con alterne risultanze) hanno reso più faticosa la ricerca, da parte dei milanesi, di una cucina imperiale autentica.
Ma l’arte culinaria di un Paese grande quasi quanto l’intera Europa è una sola? Ovviamente no. La cucina cinese più nota agli occidentali è quella cantonese. E a Milano uno dei sacrari di questo stile è un posto come Il Giardino di Giada, in via Palazzo Reale (tel. 028053891). Storico, centralissimo locale in attività da vent’anni, negli ultimi tempi questa bomboniera sapientemente restaurata ha saputo soltanto crescere. Qui, per ammissione di gente che davvero ci capisce, come Daniele Cologna, docente in Cattolica e profondo conoscitore della Cina, si gusta la cucina di Canton più pura: provate il menù con il dim sum, antipastiera girevole con i notissimi ravioli (in più tipologie, eccellenti) e altre cosette. In aggiunta, piatti ricchi, spesso inusuali e gustosissimi: la zucca al vapore ripiena di pancetta marinata, dove la trovate? E il riso cotto in terracotta con le puntine di maiale? Val la pena di aspettarli: come dice il menù, son piatti la cui preparazione richiede almeno 20-30 minuti. Altre specialità? Il filetto di manzo con pepe selvatico e peperoncino. E’ lievemente più caro (circa 35 euro) rispetto alla media cinese, ma la cucina è davvero d’alto livello.
E d’alto livello è pure Lon Fon, in via Lazzaretto 10 (tel. 0229405153), un altro dei nostri pallini, gestito amorosamente da Davide e Rita, ambedue cinesi (e Rita con un perfetto accento milanesi). Anche qui, cibo cantonese a ruota libera: i ravioli sono d’altissima qualità, fatti a mano, non provenienti dai banchi del surgelato delle bottegacce. Tra i piatti forti, il galletto croccante e piccante alle spezie, nonché i ricchi capellini di pasta alla Lon Fon.
E se invece della cucina di Canton vi andasse di assaggiare quella di Pechino? Nessun problema: in via Tadino 52 c’è Lisa’s Fondue (tel. 0229405838), mandato avanti dal simpaticissimo, giovane Paolo. I sapori sono decisamente inusuali: qui il curioso potrà provare, ad esempio, il “quinto quarto” (frattaglie) così come lo intendono nella capitale cinese. E’ buonissima la trippa piccante, e così quella coriandolo, e quella all’aglio. Giotto il fegato di maiale saltato, e anche il rognone. Per gli incontentabili, ecco il maiale alla pechinese: maiale con la salsa dell’anatra laccata, ben provvisto di opportune crespelle di riso. Per gli incontentabili, una sontuosa fonduta alla pechinese. Oltretutto, si spende poco: meno di 30 euro.

(da Libero di mercoledì 18 luglio, pag. 49 Milano)

Postato in In edicola, Patrimoni golosi, Ristoranti | 11 Commenti »

Libero: passano gli anni, ma sette son lunghi…

Libero, il giornale per cui ho l’onore di lavorare, festeggia oggi i suoi primi sette anni di pubblicazioni. Con un buon bicchiere di prosecco Foss Marai Dry Millesimato 2006, i prodotti di Zoppi e Gallotti e una bellissima torta con un grande, ciclopico “7″, abbiamo fatto festa, alla faccia di chi, negli anni, da sindacalisti di secondo piano a politicanti di terzo e giornalisti di quarto, ci hanno detto le cose peggiori, magari augurandoci una rapida chiusura.
Anche a queste cassandre starnazzanti va un bel saluto: cin cin.

Postato in In edicola, Personale | 3 Commenti »

Mozzarella a Milano: un piccolo microcosmo di bontà

Propongo qui il pezzo che ho scritto su Libero lo scorso mercoledì, dedicato ai piccoli caseifici cittadini che si fanno la mozzarella “in casa”. L’ho “tagliato” un po’ sui prodotti di bufala, perché il mio caposervizio mi ha chiesto di mettere in risalto questo particolare, ma i prodotti di mucca di questi due piccoli casari sono ugualmente meritevoli.
Una precisazione: la Latteria Pugliese l’ho scoperta grazie al Massaio Pino, che ringrazio. Del resto, è un negozio che, come leggerete nel pezzo, ha solo due anni di vita. Tra i loro prodotti, che ho dovuto sintetizzare per ragioni di spazio, ci sono pure le mozzarelle ripiene di gorgonzola (il proprietario dice che ha voluto riprendere la tradizione meridionalissima dei “ripieni”, rivisitandola con ingredienti lombardi), davvero da assaggiare. In foto, il mastro casaro Mario Capozzi, intento a “filare” la pasta.

Che mangiare mozzarella di bufala di gran qualità all’ombra della Madonnina fosse ampiamente possibile già si sapeva. Lo sapevate però che si può gustarne una appena fatta, magari cinque minuti dopo che il casaro l’ha “filata”?
Proprio così: accanto a consolidate realtà che si fanno arrivare quotidianamente dal sud mozzarelle gustosissime (ad esempio, La Contadina di corso Sempione, o l’eccezionale Cooperativa Torricelle di viale Sarca), nella nostra città ci sono piccoli caseifici che consentono al goloso d’addentare una bella “bufala” quand’è ancora “calda”.
Il più recente di questi artigiani del formaggio trapiantati in città è Enrico Primignano, un signore che tre anni fa è arrivato da Gioia del Colle (in provincia di Bari) e che da due anni, in via Tolstoj, ha aperto la Latteria Pugliese. Il civico 53 di questa strada tra via Lorenteggio e via Giambellino inalbera l’insegna giallo scuro di questo negozietto senza trucchi e senza inganni: a destra, protetto dalla vetrina ma ben in vista, c’è il laboratorio ove l’esperto casaro Mario Capozzi “fila” 200kg di mozzarella al giorno. «Produciamo sia mozzarella di latte vaccino, sia di bufala», ci dice orgoglioso Enrico, che racconta: «Il latte delle mucche arriva tutte le mattine da fornitori del lodigiano, mentre quello delle bufale dalla campagna cremonese». Abbiamo provato in incognito, prima di intervistarlo, le bontà di Primignano, e vi assicuriamo che si tratta di prodotti di prim’ordine: la bufala è morbida, burrosa, invitante, e pure la mozzarella vaccina, proposta in varie pezzature, è pure essa golosa. «Ho trasferito a Milano le peculiarità culinarie della mia terra. La mozzarella di bufala ho deciso di farla perché in questa zona ci sono almeno 40mila persone originarie del meridione. Tra i miei clienti ci sono parecchi napoletani e aversani che vogliono gustare il sapore della nostalgia». E le cose sono andate tanto bene che Primignano ha aperto una succursale in via Giulio Romano, al 23. Ci vende pure gli altri prodotti: burrata (strepitosa), scamorze (anche modellate artisticamente), caciocavalli e provoloni stagionati, pecorini (li fanno una volta la settimana, col latte che arriva dai colli piacentini).
Dalla Lucania è arrivato invece Enrico Carretta, classe 1975: voleva laurearsi alla Bocconi, e l’ha fatto. Nel frattempo, però, ha aperto il Centro della Mozzarella, in via Benaco, accanto allo Scalo di Porta Romana. «Avevo nostalgia di mozzarella, me la facevo mandare da mio padre e la gustavo coi miei amici nei collegi universitari. A un certo punto ho pensato: “Perché non produrla qui?”. Così ho iniziato tutto, e da qualche anno faccio pure quella di bufala». E l’ha fatto. Oggi ha tre negozi: oltre allo storico di via Benaco, ove c’è il laboratorio produttivo (circa 150kg al giorno), c’è un punto vendita in via Teodosio e un altro in via Lomellina, e ce n’è in previsione anche uno nuovo in via Lamarmora. Da dove viene il latte? «Da una stalla di Peschiera Borromeo, che alleva mucche e bufale». Cioè, meno di 10km dal laboratorio ove viene lavorato. Oggi la mozzarella di bufala, graditissima dai milanesi che il sabato affollano i negozietti, rappresenta circa il 30% del venduto. Il resto sono prelibatezze di mucca: in primis la burrata, setosa, angelica, di grande bontà. «Sergio Mei, lo chef del Four Seasons, va pazzo per i nostri formaggi», confessa Enrico, che ci rivela che anche il Bulgari si fa regolarmente rifornire. Ma questa mozzarella di bufala prodotta a Milano, cos’ha in più di quella campana? «Nulla. Semplicemente, è possibile gustarla quando è ancora calda e appena fatta. Sembra davvero un’altra cosa».

(da Libero di mercoledì 11 luglio, pagina 46 Milano)

Postato in Formaggi, In edicola, Patrimoni golosi | 13 Commenti »