Archivio della rubrica ‘In edicola’
Monday, November 5th, 2007
Gigio, una volta per tutte, sarà contento (e poche cose mi appagano più del veder contento un appassionato come lui): sabato è uscito su Libero un mio ampio pezzo di analisi sul mondo del prosciutto italiano. Soprattutto, su quello che di carne italiana non è. Ne approfitto per ringraziare Daniele Montali di Ruliano di Langhirano (Parma) e Carlo Dall’Ava del Prosciuttificio Dok Castello (San Daniele del Friuli) per aver risposto alle mie domande. Oltretutto, quest’ultimo ha lanciato a Squisito l’Hundok, ossia un prosciutto ottenuto unicamente da cosce di maiali di razza Mangalica. Si tratta di una delle ultime razze suine “da salumi” (ossia, con una robusta dose di grasso) ad essere rimasta pura, addirittura sin dal ‘700. E’ tutelata da Slow Food, in quanto decisamente meno “facile” da allevare dei soliti Large White o Landrace. Oltre al prosciutto, Dall’Ava ci trae una gamma di salumi di tutto rispetto, molto “all’antica”, per dir così, ossia dominati dalla forte tendenza dolce data dal grasso, ed equilibratissimi in bocca. Il sito web, chissà perché, non ne parla, ma ve li elenco io: pancetta arrotolata, ossocollo (la coppa, secondo la denominazione tradizionale veneta), il lardo e, soprattutto, la soppressa, una delle più buone che ci siano in giro. Certo, la differenza tra un Dall’Ava e un produttore che sceglie animali olandesi risparmiosi è evidente a chiunque.
Ecco il pezzo.
Cari consumatori, magari lo sapevate già, ma conviene ogni tanto rinfrescarvi la memoria: gran parte del prosciutto che mangiate non è italiano. E’ fatto in Italia, a partire da cosce di maiali che parlano altre lingue.
Non è una boutade: basta che andiate al supermercato, a cercare uno di quei prosciutti crudi chiamati “casalingo”, “nostrano” o con un nome di fantasia qualsiasi. Quasi sicuramente, dopo l’affettatura, avrete l’onore di mettere sotto ai denti le terga di un maiale olandese. Non parliamo poi della galassia suggestiva dei prosciutti cotti: le carni forestiere imperano, anche qui con grande prevalenza dei Paesi Bassi. Chi per fare il prosciutto cotto usa suini italiani solitamente lo scrive a caratteri cubitali, proprio per far notare la sua eccezione.
Per aver la sicurezza di mangiar maiale italico, che si può fare dunque? Oltre a scegliere i prosciutti crudi generici con la menzione “Nazionale”, si possono acquistare i prosciutti con la DOP, la Denominazione d’Origine Protetta europea. Il Parma ne è l’esemplare più famoso, seguito dal San Daniele. Per potersi fregiare di questi marchi, il salumificio produttore deve seguire alla lettera un disciplinare di produzione depositato per legge. La provenienza delle carni è regolamentata: per fare questi due prosciutti, si può procedere unicamente a partire di cosce d’animali allevati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Più, per il San Daniele, il Friuli Venezia Giulia (San Daniele, centro di produzione, si trova in provincia di Udine). Si può discutere se questi disciplinari siano di manica un po’ larga nel permettere l’uso di carni di regioni lontane: però l’italianità dei maiali è assicurata. Stessa certezza per gli altri 5 prosciutti italiani con la DOP: Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto, Toscano, Prosciutto di Carpegna.
In tutto il resto, c’è solo da fidarsi della buona fede del produttore. Ci sono prosciutti di piccolissime produzioni che nascono solo da animali italici. E, viceversa, ci sono denominazioni europee (le IGP, di manica più larga rispetto alle DOP) che ratificano disciplinari decisamente permissivi. Prendiamo, ad esempio, lo speck altoatesino. Tonnellate e tonnellate di carne affumicata, di cui una minuscola frazione è italiana. «Il resto arriva da fuori, fresca o congelata non si sa bene», spiega Edoardo Raspelli, giornalista e critico che, assieme ad altri, da anni si batte per la chiarezza e la trasparenza in questo campo. Chiosa Raspelli: «I maiali stranieri sono sanissimi, impeccabili. Ma lontani dalle nostre tradizioni. Hanno carni più adatte a essere consumate fresche, che trasformate in salumi». E queste carni, secondo la Coldiretti di Milano e Lodi, coprirebbero addirittura il 40 per cento del fabbisogno italiano in materia. «Nessuno dice ai consumatori che quello che mangiano non è italiano, li si spenna e basta sui prezzi e intanto si strozzano le nostre aziende che rischiano di chiudere», si lamentano Carlo Franciosi, presidente della Coldiretti di Milano e Lodi, e Mario Vigo, presidente della Confagricoltura.
«In effetti, le cosce estere hanno successo, perché costano meno», spiega Carlo Dall’Ava, produttore di San Daniele certificato, che entra nel dettaglio: «Se una coscia come quelle che uso io per il San Daniele costa circa 3,70 euro al kg, per una estera posso andare sui 2,10-2,20». Però non è la stessa cosa: «In Olanda i maiali sono allevati per la carne fresca, e come tali sono decisamente magri. Per far del buon prosciutto occorrono maiali che abbiano più grasso, come quelli mantovani». Lo stesso Dall’Ava compra carni estere (ovviamente non per il San Daniele): ma lo fa per confezionare prodotti di nicchia, come il prosciutto di Mangalica, una razza suina pelosa antichissima e in via d’estinzione. Insomma, per tutelare annose tradizioni, non certo per trarre in inganno i consumatori con improbabili prosciutti a prezzi bassissimi.
E a Parma? Daniele Montali, che col marchio Ruliano produce ed esporta eccellenti prosciutti anche in Giappone, è drastico: oltre al Parma, niente “prosciutti di complemento” con maiali stranieri. Spiega lui stesso il perché: «Sono carni che non sono fatte per essere stagionate, e che danno risultati non felici. Certo, costano meno, ma le nostre, e specialmente quelle selezionate per il Parma, sono ben altra cosa».
(da Libero di sabato 3 novembre 2007, pag. 26)
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Saturday, November 3rd, 2007
Vi propongo oggi un “inedito”. Si tratta dell’ampio servizio che, su Libero, il luglio scorso ho dedicato al vino da Messa. Cari amanti del vino vero e naturale, a me gli occhi: se davvero esiste un vino naturale e incorrotto, è proprio quello da Messa. Nell’infografica, due dei più famosi esemplari: quello della Pellegrino e la Malvaxia Sincerum di Bava.
Si può sempre fare a meno del vino in qualsiasi contesto? Molta gente è pronta a dire di sì. Peccato che non sia così. C’è un’occasione precisa in cui il vino non può tassativamente mancare, né sostituire con acqua o altre bevande: si tratta della Santa Messa cattolica, che prevede la consacrazione di pane e vino e la loro transustanziazione nel corpo e nel sangue di Cristo.
E qui, non c’è sostituzione che regga. Il diritto canonico, nel codice 924, si esprime con chiarezza: “Il sacrosanto Sacrificio eucaristico deve essere offerto con pane e vino, cui va aggiunta un po’ d’acqua [...] Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”. Quindi vero vino, non si scappa: non birra, né bibite gassate.
Ma cosa finisce davvero nelle ampolline delle chiese di oggi? La produzione del vino da Messa, attualmente, segue due filiere produttive: la prima è quella legata a vigneti e cantine legate ad ordini religiosi. La seconda è quella che invece fa capo ai produttori consueti, quelli “laici”: nel qual caso, il loro prodotto, per apparire sugli altari ecclesiastici nelle celebrazioni eucaristiche, deve essere stato preventivamente autorizzato dalle autorità religiose. In parole povere, il loro vino deve sottostare ai duri dettami del diritto: “Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”.
In ogni caso, sgomberato il campo degli equivoci sul Vin Santo (che si chiama così non perché fosse destinato alle Messe - o almeno non solo -, ma perché ricordava i vini nati sull’isola greca di Xantho), la domanda che scatta è una: bianco o rosso? Chi non abbia fatto il chierichetto in gioventù, spesso si stupisce del fatto che nei calici delle chiese il vino è soprattutto bianco. La ragione è squisitamente d’opportunità: non richiedendo il Codice Canonico un vino di particolare colore, solitamente si opta per il vino bianco perché lascia macchie meno visibili su corporali, purificatoi e altri parati bianchi eucaristici da altare.
E chi lo produce? Nel cuore di Gino Veronelli (e di numerosissimi parroci del nord Italia) si era stampato indelebilmente il buono, dolce, leggero Moscato vinificato a Santo Stefano Belbo dalle monachelle dell’Ordine delle Figlie di San Giuseppe. Abbiamo più volte assaggiato questo prodotto, e mostra i pregi e i difetti di quello che è, sostanzialmente, un Moscato d’Asti a tappo raso. Tra i pregi: i profumi delicati di fiori e lavanda, il sapore dolce e fresco, la gradazione leggera. Sull’altro piatto della bilancia, va detto che, come ogni Moscato d’Asti, anche quello delle suorine dà il meglio di sé relativamente in epoche relativamente prossime a quella della vendemmia. Spesso, basta qualche mese per vederne modificare le caratteristiche, con la freschezza (data dall’acidità) che si “siede”, e il sapore che diventa stucchevole.
Certo non corre questo rischio la produzione della Carlo Pellegrino di Marsala (Trapani), che stilisticamente sta sull’altra faccia della luna: vini densi, liquorosi, di elevata gradazione. Fanno un vino da Messa bianco, e uno Rosso che abbiamo avuto occasione di provare spesso. Nei fatti, si tratta di un vero e proprio Marsala Rubino: colore violaceo scuro, profumi densissimi di ciliegia sotto spirito, sapore avvolgente, carico, imponente. Se c’è da credere a chi dice che i vini rossi all’epoca di Gesù fossero possenti e “graduati”, questo rosso di Pellegrino, che ci è capitato di rinvenire persino in una parrocchia brianzola, ne rende bene l’immagine.
Un altro che nel vino da Messa ha investito risorse e tempo è Roberto Bava di Cocconato (Asti). Anni fa lui e il giornalista Paolo Massobrio lanciarono persino i Seminari Internazionali sul Vino da Messa, intitolati Il Vino sull’Altare. In uno dei possedimenti dell’azienda, la Casa Brina, è stato allestito una sorta di piccola cantina-museo con una bella raccolta dei vini da Messa da tutto il mondo. Non a caso, in questa che è chiamata Terra dei Santi, nacque un certo San Giovanni Bosco: non tutti lo sanno, ma il prete dei giovani scrisse un libretto, L’Enologo Italiano, riguardante il mondo del vino. Come che sia, Roberto Bava è pure produttore: per le chiese di tutto il mondo realizza il Malvaxia Sincerum , un passito tratto dall’uva malvasia rossa di Schierano, che inalbera tanto di etichetta in latino, autorizzazione del Vicario Foraneo e timbro della Curia Vescovile di Casale Monferrato. Dalla mente di Bava è uscito anche un altro vino, l’Alleluja, svenevole e barocco Moscato liquoroso. Anche qui l’etichetta parla chiaro: Ex genimine vitis, impollutum (vino naturale, incorrotto, nato dalla vite).
(da Libero di sabato 21 luglio 2007, pag. 21)
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Thursday, October 25th, 2007
Qualcosa di più su Nicoletta Gargiulo, la campionessa dei sommelier italiani? Ecco qui il mio pezzo, uscito lo scorso martedì su Libero. Altre curiosità su Nicoletta? Tra le sue degustazioni “della vita”, quelle che non dimentichi più, la sorrentina intenditrice napoletana ricorda un Krug del 1964 e un Barolo Monfortino 1982 di Giacomo Conterno. Eccola a voi, senza l’ombra della seriosità pontificante che qualcuno continua ad attribuire a chi fa il suo mestiere.
Su il sipario, il sommelier è donna. Una volta tanto, anche le numerose ragazze che si sono diplomate ai prestigiosi corsi dell’Associazione Italiana Sommeliers hanno di che gioire: una di loro, Nicoletta Gargiulo, ha vinto lo scorso sabato il premio di Miglior Sommelier d’Italia. Un riconoscimento ambitissimo non solo da noi, ma dappertutto: quella dei sommelier italiani è infatti l’associazione di categoria che vanta il maggior numero d’iscritti al mondo, e i professionisti del Bel Paese sono assai richiesti e contesi.
E ai concorsi hanno trionfato quasi sempre uomini. Basti pensare che l’ultima donna a salire sul gradino più alto del podio del Miglior Sommelier d’Italia fu Lucia Pintor, nel 1987. E prima di lei, fin dall’istituzione del premio nel 1967, nessun’altra. Ci voleva proprio Nicoletta, sorrentina, classe 1975, diploma scolastico alberghiero col massimo dei voti, a ricordare che nell’Ais la componente femminile è assai importante. Dopo i tre corsi necessari per il diploma di sommelier Ais, Nicoletta ha poi affrontato gli esami per diventare Degustatore Ufficiale della medesima Ais, e anche quelli per essere abilitata alla funzone di Relatore (ossia, per insegnare ai corsi degli aspiranti sommelier). Aveva già tentato la partecipazione al concorso nazionale nel 2003 e nel 2006: niente da fare, il premio fu vinto da due uomini, due grandi professionisti come Savino Angeletti e Michele Garbuio.
Intanto però Nicoletta si è tolta lo sfizio di mettere in saccoccia il premio di Milior Sommelier della Campania: come tale, è stata ammessa anche quest’anno alla competizione nazionale. Ce lo racconta lei stessa: «Al concorso sono ammessi i finalisti regionali selezionati in tutt’Italia. I semifinalisti nazionali erano 16, me compresa». E com’è il concorso? «Le semifinali comprendono anche un questionario: 30 domande in 30 minuti sullo scibile degustatorio. Poi, degustazione di tre vini alla cieca, senza vedere la bottiglia. Poi, abbinamento di cibi e vini e stappatura dello spumante». Prove impegnative, ma non impossibili per lei, che ne aveva affrontate di simili per abilitarsi Degustatore ufficiale e Relatore. Le ha superate, arrivando in finale dopo una selezione feroce: «In finale ci siamo arrivati in 3. E lì è stato difficile». In effetti, la prova finale è un po’ la summa di tutte le buone qualità che deve avere un sommelier, comprese cultura dell’accoglienza e conoscenza delle lingue. Lo racconta lei stessa: «Ancora degustazioni, e anche la prova che tutti i profani richiedono agli appassionati: quella di assaggiare un vino alla cieca e di riconoscerlo. Ne ho indovinati due su tre. Poi, abbiamo dovuto leggere una carta dei vini con degli errori da scoprire e da correggere. Quindi abbinare vini italiani e spagnoli a un menù completo, e simulare l’accoglienza di un cliente in lingua inglese». Come vedete, chi considera il sommelier come fosse un semplice versavini è decisamente fuori strada.
Nicoletta, che vanta anche una collaborazione col celeberrimo ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli), oggi ha in custodia la cantina e il servizio al ristorante agrituristico Casa Scola, a Gragnano, patria del più famoso vino napoletano. Però è facile che possano aprirsi per lei le porte di qualche locale di grande prestigio, magari all’estero. Il fatto di essere donna è un impiccio, per la carriera? «No, ritengo che un uomo e una donna, se sono bravi, come sommelier possano sfondare entrambi». Ma solo un’altra prima di lei ha vinto… «Le donne sommelier sono molte. Forse sono ancora poche quelle che si iscrivono, si lanciano nelle competizioni». E’ vero che le donne hanno un olfatto forse più sensibile di quello dei maschi? «Dicono di sì. In ogni caso, ciò che conta è l’allenamento, il degustare molto e con attenzione».
(Da Libero di martedì 23 ottobre 2007, pag. 26)
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Wednesday, October 17th, 2007
Propongo qui il pezzo che ho scritto per Libero di ieri, dedicato a una nuova sala da tè di Bergamo (replica di un suo locale precedente ad Almenno San Bartolomeo), che consente di degustare i migliori infusi del mondo. Lo spazio purtroppo era poco: molte e molte più righe sarebbero servite per raccontare la passione di Riccardo Schiavi, il suo amore non solo per il tè ma anche per il gelato (che meriterebbe un lungo capitolo). Per ora, beccatevi la foto: potete vedere gli scaffali con tutti i tipi di tè, e le teiere di ghisa in cui sono serviti. Il nome del locale? La Pasqualina. Che altro dire, se non che Acilia sarebbe contenta?
Quale tè abbinerebbe alla polentina dolce di Bergamo? «Non c’è dubbio: un Lapsang souchong, un tè nero cinese affumicato». Riccardo Schiavi, 39 anni, non ha dubbi: il dolce nazionale di Bergamo si abbina alla grande con quel tipo di infuso. E a chi volesse, ne può offrire altri 60 tipi.
Non si tratta di un errore di stampa. A Bergamo, lo scorso 18 agosto, ha aperto una vera e propria sala da tè con degustazione e mescita, quasi fosse un wine bar: si tratta de La Pasqualina, in via Borfuro. Artefice, Riccardo Schiavi, che già da anni, ad Almenno San Bartolomeo, aveva trasformato il bar dei nonni in uno scrigno di bontà. Ora, dalla provincia va alla conquista della città. Le sue armi? Sessantuno diversi tipi di tè. Di essi, 46 sono quelli puri, provenienti dall’India, dalla Cina (spicca in particolare il Lung Ching, “Pozzo del drago”, particolare tè verde dai ricchi profumi floreali) e persino dal Kenya e da Giava. Gli altri sono miscele, come l’arcinota English Breakfast. «Tutti in foglie autentiche. Nelle bustine troppo spesso finiscono gli scarti», spiega Riccardo, che illustra anche le caratteristiche del locale: «Per ogni tè abbiamo una particolare caldaia con infusione temporizzata. Finito il tempo di infusione, un cicalino ci avverte. La bevanda è poi servita in una teiera di ghisa».
Riccardo, che ha imparato il mestiere nella parigina Mariage Frères, nel locale serve anche centrifugati di frutta, tisane, whisky invecchiati e altro. Cosa bevono i bergamaschi? «La cultura del tè in città è ancora un po’ indietro. In ogni caso, alle donne piacciono moltissimo i tè verdi. Come tutti i tè, li serviamo con zucchero candito a parte, anche se per carpire gli aromi è opportuno berli lisci».
(da Libero del 12 ottobre, pag. 47 Milano)
La Pasqualina
Via Borfuro, 1
Bergamo
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Monday, October 15th, 2007
Finalmente sono riuscito a provare in modo approfondito e meditato i mieli Thun, ben conosciuti da ogni vero appassionato di nettari. A Squisito, Andrea Paternoster e Daniele Savi mi hanno imbandito una degustazione coi controfiocchi. La sorpresa è stata grande. Ho dedicato a loro un articolo su Libero, nella solita rubrica del sabato. Lo meritano davvero. Purtroppo, non avendo scritto direttamente “in pagina” (mi trovavo a Roma per ragioni mediche e personali), l’articolo ha subito dei piccoli tagli.
Dopo il miele abruzzese di qualche settimana fa, ecco quello trentino.
Che poi è trentino solo in parte. Il fatto è che Andrea Paternoster, a Ton (Trento), in piena Val di Non, è un apicoltore coscienzioso che trasborda le sue arnie in tutt’Italia. Il risultato sono mieli sublimi, sicuramente tra i migliori e i più raffinati del nostro Paese. Andate all’Azienda Agricola Mieli Thun (loc. Vigo di Ton, via Castel Thun 8, tel. 0461657929), appunto di Paternostro e provatene qualcuno. Si può andare sul classico, sul biondissimo e limpido acacia (arnie a Levico Terme e nel Montello trevigiano), oppure sul forte ma morbido e tornito castagno (della Valsugana). Per chi ama il dolce, ecco il miele di tarassaco, assolutamente locale, che cristallizzandosi assume il colore della crema pasticcera e porge un sapore delicato, davvero fine. Da più lontano arriva il trifoglio (zona del lago di Bolsena), anch’esso carezzevole e minuto. Da provare il miele di melata di bosco e quello di melata d’abete. Dal Gennargentu arriva il prodotto che ci ha conquistato: il miele di corbezzolo, tipico della tradizione sarda. Un miele dal gusto originale, un “amaro-non-amaro”: una masticabilità quasi burrosa.
(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 26)
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Monday, October 15th, 2007
Ecco il pezzo che è uscito sabato sulle pagine milanesi di Libero, scritto da internet point di Ostia (motivo in più per complimentarmi coi colleghi per l’ottima fattura grafica della pagina, benissimo riuscita anche in mia assenza. Una precisazione: nel mio pezzo, a un certo punto, parlo di “gonzi” che dicono che a Milano si mangia male. Leggendo i commenti qua e là, mi sono accorto che il curatore dell’Espresso Enzo Vizzari ha detto qualcosa del genere. L’ha citato anche Paolo su Il Giornale. Naturalmente, è superfluo aggiungere che non ce l’avevo con lui, che sicuramente ha ragioni molto più cospicue (anche se da me non condivise) nel sostenere quella cosa rispetto ai gonzi ignoranti, quelli che non vanno da nessuna parte e purtuttavia si ritengono gran conoscitori della realtà milanese solo per essere usciti un paio di volte a cena sul Naviglio. Lo preciso per amor di completezza, per evitare di essere scambiato per uno che utilizza le pagine di un giornale per mandare oscuri messaggi di antipatia (in questo caso assolutamente non provata) a colleghi incolpevoli. Ma si sa, i giornalisti gastronomici sono sempre dei malignazzi, e facendo questa precisazione metto le mani avanti e mi chiamo fuori.
Ad ogni buon conto, ecco il pezzo.
E anche quest’anno è guerra all’ultima forchetta all’ombra della Madonnina. Le guide gastronomiche dell’Italia in tavola hanno lanciato le loro sirene, dichiarando a furor di popolo le migliori cucine del Tricolore.
A Milano si mangerebbe male come dicono certi gonzi che non si staccano dai luoghi comuni? Sembrerebbe proprio di no: per le due principali guide italiane del settore, quella dei Ristoranti dell’Espresso edizione 2008 e quella del Gambero Rosso, sempre 2008, tra i più grandi locali italiani c’è quello di Carlo Cracco , vicentino di nascita ma milanese d’elezione, fino a quest’anno legato al nome di Peck. Ora, il ristorante di via Victor Hugo, affrancatosi dal prestigioso marchio, secondo la guida del Gambero Rosso (diretta da Marco Bolasco) è il primo di Milano, con un punteggio di 92/100, e il settimo su scala nazionale. Anche per l’Espresso (curata da Enzo Vizzari) Cracco come aquila vola: 18/20, un punto al di sotto dell’eccellenza. Del resto Carlo Cracco lo merita: con le sue geniali, funamboliche rivisitazioni ha saputo imporre le sue personali versioni del risotto alla milanese e della cotoletta, decostruite ma sublimemente autentiche. Anche sulla seconda tavola di Milano c’è sorprendente identità tra Espresso e Gambero. In ambedue i vademecum la posta d’onore se l’aggiudica il Luogo di Aimo e Nadia: 86/100 sulla guida del Gambero (punteggio forse un po’ stringato), e un più realistico e “giusto” 17/20. Una bella soddisfazione per Aimo Moroni e la sua famiglia, di natali toscani ma da decenni sulla breccia in via Montecuccoli con la loro linea culinaria leggera, elegantemente tradizionale: provate la loro entrecote cotta “al giusto rosa”, il loro piatto più famoso, per mettere a fuoco la questione e rimanere golosamente esultanti. Terzo posto? Qui il riconoscimento va a più locali, ma ancora le due guide hanno elementi in comune. Per esempio, l’accogliente Trussardi alla Scala. Il ristorante centralissimo che la famiglia Trussardi ha affidato al grande chef emergente Andrea Berton ha 84/100 su Gambero e 16/20 su Espresso: merito di piatti come la “carbonara sferificata”, esempio dell’inventiva d’un cuoco scommettendo sul quale i Trussardi hanno davvero fatto centro. E gli altri al terzo posto? Per Gambero, meritano 84 anche il mitico Sadler e il vegetariano, originale Joia di Peter Leeman. Joia è terzo anche per l’Espresso, pure lui coi 16/20. Ed ecco serviti e zittiti pure quelli che «A Milano non si mangia bene, no no».
(da Libero di sabato 13 ottobre, pag. 51 Milano)
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Thursday, September 27th, 2007
CAGLIARI (27 settembre) - Il pensionato che rubava per fame in un supermercato è una pura invenzione del giornalista che l’ha scritta. A chiedere scusa ai lettore il quotidiano L’Unione Sarda che pubblicò la notizia e che ora ha annunciato di aver avviato una procedura disciplinare nei confronti del giornalista autore del servizio. «Chiediamo scusa ai lettori - si legge in una nota pubblicata in cronaca di Cagliari - e per difendere la credibilità di tutta la redazione e la serietà e correttezza che hanno sempre contraddistinto L’Unione Sarda, l’Azienda ha deciso di avviare nei confronti del giornalista responsabile il procedimento disciplinare previsto dalla legge, riservandosi di adottare i provvedimenti adeguati alla gravità del caso».
(via Il Messaggero)
Già, proprio così. Pare che questa sia tutta una bufala. E sì che un ministro della Repubblica era già partito lancia in resta parlando di “regresso delle condizioni di esistenza”. Eh sì, quella delle condizioni di esistenza della notizia avvenuta.
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Monday, September 24th, 2007
Propongo qui il pezzo che su Libero ho dedicato a un grande produttore di mozzarella di bufala, stimato anche da Diodato Buonora (che ne ha parlato sul sito dell’amico Luciano Pignataro). Insomma: plurireferenziato. Non perdetevi la mozzarella, e guai a metterla in frigo.
Intanto vi anticipo che domani andrò via, e non avrete mie notizie fino a mercoledì pomeriggio.
I veri intenditori, i patiti dell’autentica Mozzarella di Bufala Campana, sanno distinguere con precisione le zone in cui viene prodotta semplicemente con un assaggio. Ad esempio, la Mozzarella del Casertano avrà una più marcata tendenza alla sapidità, mentre quella prodotta nella piana del Sele, tra Battipaglia e Paestum (in provincia di Salerno) spiccherà per l’intensa, avvolgente dolcezza. A noi, salomonicamente, piacciono tutte e due.
Dalla piana del Sele arriva l’ultimo nostro gaudioso assaggio: la Mozzarella di un produttore famoso per la sua qualità, il Caseificio Cooperativo Rivabianca di Paestum (sulla Statale 18 al km 93, tel. 0828724030). Rivabianca è nata anni fa dal sodalizio di un manipolo di allevatori bufalini del circondario di Capaccio, vogliosi di mettersi in squadra per far crescere tutti assieme un prodotto che dà lustro a questo territorio in tutto il mondo. Provate la loro mozzarella con uno o due giorni di vita (e senza far l’errore di metterla in frigo: la rendereste irriconoscibile): materna, cordiale, sensuale, dolcissima, traboccante di latte. Mangiatela così, senza aggiunte: un boccone angelico.
(da Libero di sabato 22 settembre, pag. 26)
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Wednesday, September 12th, 2007
Affinatori veneti? Chi non pensa ad Alberto Marcomini e al suo simpatico volto visto più e più volte in tv? Eppure, Alberto e tutta la sua bravura non sono soli. La famiglia Carpenedo, trevigiana, è bravissima nel difficile lavoro dell’affinamento.
Ecco l’articolo che ho dedicato loro su Libero dello scorso sabato. In foto, il Caciobirraio affinato alla birra belga.
Il ruolo dell’affinatore, nel mondo dei formaggi, è spesso banalizzato o sottovalutato: «L’affinatore? Ma il formaggio non l’ha fatto già il casaro?». Eppure, provate a pensare al lavoro di un affinatore bravo, una persona che ci mette davvero del suo per rendere ancora più buoni formaggi che magari lo sono già, tramutandoli in piccoli capolavori. Gente come Antonio, Ernesto ed Alessandro Carpenedo, veneti col pedigree, sono senza dubbio degni di entrare nel pantheon degli stagionatori più bravi degli ultimi tempi. La loro azienda si chiama La Casearia ed è sita a Povegliano, in provincia di Treviso (via Santandrà 17, loc. Camalò, tel. 0422872178): come dire, la zona ove è nato uno dei caci “affinati” più celebri di tutti i tempi, il Formaggio Ubriaco. Abbiamo fatto un salto nello stand dei Carpenedo l’anno scorso al Salone del Gusto di Torino, rimanendo catturati da queste preziosità: anzitutto, l’Ubriaco al vino del Piave, una grossa forma “bagnata” nelle vinacce di Merlot e Cabernet. Poi, l’Ubriaco al Prosecco: stesso discorso, ma col bianco vino coneglianese. E una chicca: il Pecorino ubriaco, prodotto da un casaro toscano e “ubriacato” dai Carpenedo in Veneto. Il resto della produzione è ricco e variegato, ma va menzionato almeno il Caciobirraio, formaggio molle affinato con una forte birra belga. Telefonate in azienda per farvi dire dove vendono.
(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 21)
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Monday, September 10th, 2007
Sabato, su Libero, la pagina milanese “Dove andare” ha ospitato un mio articolo dedicato a Bassano Vailati e alla sua trattoria cremasca. Andare da Bassano vuol dire immergersi in un archetipo di quella che dovrebbe essere la vera, grande osteria all’italiana.
Avete presente le trattorie fasulle, leccate e autocompiaciute che cominciano a diffondersi? Oppure le osteriacce trasandate, regno della pasta precotta, agli esatti antipodi delle precedenti? Volete dimenticarle e fare un autentico bagno nella cultura più autentica della vera trattoria italiana? Prendete la macchina e andate a Madignano, un paesino piccolo piccolo subito dopo Crema. Lì lavora Bassano Vailati (in foto).
E chi è Bassano Vailati? Un oste vecchio stampo, dall’apparenza burbera (in realtà signorile timidezza), re dei fornelli della trattoria che porta il suo nome: Da Bassano. All’interno, una saletta giudiziosa, semplice, con una quindicina di coperti. Adesso (bella stagione) si mangia in uno scampolo di giardino, coi tavoli antichi, le tovaglie damascate, i bicchieri di qualità.
Il menù esposto all’esterno del locale è indicativo: elenca tutte le specialità che vengono preparate dallo stesso Bassano nel corso dell’anno (l’unico aiuto è quello di Mariella in sala). Voi sedetevi, e l’oste-chef-factotum si occuperà di voi immediatamente, offrendovi il pane e, magari, un paio di scaglie di un particolare Grana Padano stagionato due anni e proveniente dalla campagna mantovana. Poi verrà al tavolo ad illustrare la cucina. Una cucina ruspante, veracemente cremasca, casalinga nell’accezione migliore del termine: niente sbracamenti popolareschi, ma nemmeno alzate di sopracciglio in nome della raffinatezza a tutti i costi.
Così, potreste chiedere qualche fetta del salame casalingo: dolcissimo al gusto, dal bel colore rosato (il rosso squillante è invece tipico dei salami “arricchiti” da conservanti e additivi), col budello spesso, ha vinto numerosi premi. Altra meraviglia, la crescenza di Crema (poco a che vedere col formaggio industriale) coi peperoni, oppure la frittatina di fiori di zucca.
Di primo, la maestà dei tortelli alla cremasca, magistrali nel gioco dolce-salato creato dall’equilibrio perfetto di 13 ingredienti (spicca, ovvio, l’amaretto), serviti “riposati”, ossia conditi in cucina con burro e formaggio, incoperchiati nella zuppiera di porcellana e portati in tavola dopo qualche minuto. E’ quasi un peccato mangiarli.
Di secondo, le carni semplicemente arrostite; il muscolo di manzo bollito; il vitello tonnato anche lui “riposato”; il fritto di cervella e filoni. Commovente, il venerdì, il merluzzo fritto con le cipolle: cinquant’anni di storia in un boccone leggero, col sapore delle cose d’un tempo. Chiudete col gelato alla crema all’antica. Vini? Molta scelta, anche inusuale. A seconda di quanto sceglierete, prevedete una spesa tra i 35 e i 50 euro (attenzione: niente carte di credito), per un tuffo nel passato contadino.
Trattoria Da Bassano
Via Lago Gerundo, 15
Madignano (Cr)
Tel. 0373658920
Chiusura: martedì e mercoledì
Carte di credito: nessuna
(da Libero di sabato 8 settembre, pag. 51 Milano)
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