Archivio della rubrica ‘In edicola’
Monday, May 12th, 2008
Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
(da Libero di venerdì 9 maggio, pag. 46 Milano)
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Friday, May 9th, 2008
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
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Wednesday, April 23rd, 2008
Vari panifici a Milano fanno servizio notturno, lo so. Ma tendenzialmente, questi esercizi lavorano anche di giorno.
Tutti tranne uno. La Varesina di Raffaele Scrocca resta aperta solo di notte, e serve brioches calde dalle 10 di sera fino alle prime luci dell’alba. Brioches, per inciso, buone e ben fatte. In foto, potete vedere un’infornata di dischi di pasta con la crema di cioccolato. Oltre ai dolci, Scrocca fa pure focacce e pizze, nonché le saporitissime fruste, sorta di cannoncini di pasta di pane ripieni di mozzarella e pomodoro. Vale una sosta nella notte milanese.
Ecco l’articolo che scrissi per Libero l’anno scorso.
Le brioches hanno il profumo del mattino, evocano caffellatte, the e colazioni? E lui, da cinque anni, le sforna solo di notte.
Ha scelto di lavorare a rovescio Raffaele Scrocca, 52 anni, salernitano di nascita ma foggiano d’origine, trapiantato a Milano da una vita: una vita lunga, in cui ha fatto di tutto, dall’impiegato allo spedizioniere. Dal 2002, ha deciso di buttarsi in una vecchia vocazione familiare: la panificazione. Così, ha rilevato un negozio aperto nel 1976, il Laboratorio Dolciario La Varesina, sito appunto in via Varesina (all’angolo con via Giuseppe Montanelli), e l’ha riportato a nuova vita. Notturna.
Il fatto è che se qualcuno si avvicina al negozio nelle ore canoniche, quelle diurne, trova la saracinesca ermeticamente chiusa, perché i gestori dovranno pur dormire. Raffaele e sua moglie Marilena, coppia da trent’anni nella vita e, dal 2002, anche nel lavoro, aprono i battenti tutte le sere alle ore 22, o poco prima. «E spesso c’è gente che fa la posta di fronte alla porta chiusa», confessa Raffaele. Chiusura? «Dopo le 5 del mattino». Clienti? Mediamente, almeno 200 a notte. «Ma il venerdì e il sabato sono anche di più».
Quanto gradimento abbia la produzione di questo negozietto, l’abbiamo toccato con mano l’altra sera. L’ambientino povero ed essenziale, che nulla ha a che vedere con le luccicanti panetterie del centro, può contenere a stento una decina di persone dietro al bancone. E quando c’è affluenza? «Fanno la coda di fuori», confessa Marilena. E per cosa s’accodano? Lo spettacolo del bancone parla chiaro: brioches, brioches, e ancora brioches. Si va dal croissant “vuoto” (ma è una definizione limitativa) al bombolone ripieno di crema (morbido, spettacolare) oppure di Nutella, che farcisce pure le “girelle” e i “triangoli”. Inoltre, non mancano cremose sfogliatine alla napoletana, pastarelle alla frutta, brioches alla marmellata. «Facevamo solo brioches, ma da qualche anno abbiamo ampliato l’offerta al salato»: ecco dunque pizze e focacce sfornate ogni quarto d’ora. Le arancine di riso (che, come si sa, a Milano si maschilizzano e diventano “arancini”) sono decisamente sopra la media della bontà. Più ambite ancora sono le “Fruste”: sorta di bastoni di pizza ripiegati, ripieni di mozzarella e pomodoro. Un cliente, saputo che non erano ancora pronte, ha fatto un gesto di malumore e ha cambiato scelta. Altri due, più giovani, sono usciti e hanno aspettato pazientemente la fine della cottura.
Ciò ci porta a parlare della clientela. E’ quantomai variegata: c’è un signore con la moto Bmw e relativa giacca a vento, che fa la coda con una coppia di fidanzatini («Veniamo qui da quando è aperto») e da un arabo che si fa cospargere di zucchero a velo il croissant. Non son rari gli habituée, e spesso i clienti stessi finiscono per fraternizzare tra loro. «Sono tutti molto educati, la mia briocheria è un vero punto d’aggregazione», racconta Raffaele sorridendo sotto i curatissimi baffoni. A proposito, mai avuto problemi coi nomadi di via Triboniano? «No, anzi sono tra i migliori clienti: pagano, non fanno chiasso. Come del resto i trans». I trans? «Sì, talvolta vengono qui, nell’ora di maggior affluenza, cioè tra mezzanotte e le cinque. Vanno matti per gli strudel». La maggioranza, però, opta per le brioches e le focacce, che sono fatte la mattina nel laboratorio lì dietro, pulitissimo, ed infornate man mano la sera. E il sonno? «Tre ore al pomeriggio». E basta? «Sì. Tanto ormai mi ci sono abituato». La moglie, che lo aiuta, riposa un po’ di più, anche se meno di quando aveva il suo vecchio lavoro: «Ho fatto per trent’anni la parrucchiera e l’estetista. Oggi invece non cambierei il mio lavoro con nessun altro».
Qualche progetto? Sfumata l’idea di mettere sedie e tavoli, Raffaele vorrebbe mettere un bacheca per inserire annunci di compravendita e di “cerco/offro lavoro”. Ottima idea, vista l’umanità quantomai sfaccettata che ogni notte il laboratorio riesce a radunare.
(Da Libero, 25 gennaio 2007, pag. 54 Milano)
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Thursday, March 6th, 2008
Lo sapevo che sarebbe riaccaduto. Il Raspa (copyright by Bonilli), ossia Edoardo Raspelli, è tornato in Spagna. La sua vittima sulla rubrica culinaria de La Stampa è stata il Celler de Can Roca, a Gerona (o Girona). Vittima fino a un certo punto: il locale si è beccato 19/20.
Impossibile non citare il divertente incipit raspelliano:
Ferran Adrià ha finito di fare danni; sono rimasti solo gli italiani (ristoratori chef e critici o presunti tali) a rimanere a bocca aperta alle gastro-cavolate, spesso non edibili, del più celebre cuoco spagnolo nel mondo.
Et voilà, altra guerra gastronomica in arrivo.
Non so a voi, ma a me queste simpatiche prese di posizione fanno solo piacere.
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Friday, February 29th, 2008
Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?
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Friday, February 8th, 2008
Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.
Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.
(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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Saturday, December 29th, 2007
Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.
Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.
(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Terza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.
Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.
(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Seconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.
Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).
(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)
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