Archivio della rubrica ‘In edicola’
Friday, February 29th, 2008
Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?
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Friday, February 8th, 2008
Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.
Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.
(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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Saturday, December 29th, 2007
Cari ragazzi, prima del 2 gennaio niente blog “serio”: mi farò qualche giorno di vacanza.
Nel frattempo, ne approfitto per inserire un pezzo su zamponi e cotechini che è uscito il 27 dicembre su Libero (e che quindi ho scritto il 26, giornata lavorativa…).
Eccolo.
Dopo il panettone, le care vecchie tradizioni festaiol-gastronomiche di Milano e dintorni impongono tassativamente altre solenni ghiottonerie nei festeggiamenti di fine anno.
Avete mai pensato a un cenone di San Silvestro o a un pranzo di Capodanno senza il cotechino? O senza lo zampone? O comunque senza salumi da cuocere, da abbinare a Barbera dell’Oltrepò o Lambrusco?
quello artigianale
Il fatto che insaccati come il cappello da prete e lo zampone siano d’origine emiliana, e che il solo cotechino abbia natali lombardi (ma molte località in verità se ne disputano la paternità, dalla “zamponesca” Modena al Piemonte), non cambia minimamente i termini della questione: il maiale elaborato e cotto molte ore, accompagnato dalle sacrosante lenticchie in umido, è parte solidissima del DNA gastronomico natalizio.
Ma come fare, se volete mangiarne di davvero buono? Francamente non consiglieremmo i prodotti precotti, tanto pratici, sicuramente affidabili nella qualità, ma quasi sempre inferiori ai più rari omologhi artigianali, da cuocere integralmente. Ci vorrà un po’ di più, ma sentirete i risultati. Il primo zampone che proveremmo a consigliarvi è quello dei fratelli Trezzi di Paina di Giussano (poco più di 20 km da Milano), e vi invitiamo a procurarvelo o a prenotarlo appena possibile, perché la sua fama è aumentata in maniera considerevole negli ultimi anni.
Giovanni e Augusto Trezzi hanno imparato il mestiere da papà Renato, e mandano avanti la loro bella gastronomia-salumeria (tel. 0362861814) in questa frazione brianzola.
Piccolo particolare: gli insaccati li fanno loro.
Normalmente fanno il salsiccione, clamoroso salame crudo che ricorda quello celeberrimo di Felino. Ma sotto Natale e Capodanno, ecco gli zamponi. La ricetta è quella classica: lo zampetto del maiale riempito d’un impasto di carne magra e cotenne, macinato abbastanza grosso. Solitamente, il difetto degli zamponi è di essere collosi e pesanti. Questo di Trezzi invece non è affatto stucchevole, è elegante ed equilibratissimo. Stessa ricetta per il cappello da prete, un triangolo di cotenna ripieno della medesima pasta. Se poi siete davvero incontentabili, c’è pure la mortadella di fegato da cuocere, anch’essa facilmente “sposabile” con l’umido di lenticchie. Se poi vorrete altro per il pranzo, basta chiedere: fanno nervetti e antipasti freddi di gran qualità, e hanno pure un Culatello splendido, firmato Gladys Soncini di Roccabianca (Parma), il paese di Giovannino Guareschi.
Un altro eroe dei sapori di una volta è Emilio Bolciaghi di Magenta. Nella città della battaglia, non lontano dal sottopasso della ferrovia, vende le sue creazioni gastronomiche nel suo negozio battezzato “Il salame del nonno” (tel. 0297297216). Emilio ha imparato il mestiere da suo nonno Virginio, ed è “sul pezzo” addirittura dal 1963. I cotechini sono la sua punta di diamante. Li confeziona nella classica foggia allungata (come salami, insaccati in budello sottile) oppure tondi, a forma di boccia. Uno di questi cotechini, nel 2005, gli valse il riconoscimento di Artigiano Radioso nell’ambito dell’Expo dei Sapori milanese di quell’anno. E quanto aveva ragione la giuria: la sapienza contadina di Emilio, che all’impasto usa aggiungere anche la lingua del maiale, è testimoniata da una dolcezza piena e commovente. Oltre alle lenticchie, ci vuole magari un puré di patate. Chi volesse esagerare, provi a mangiarlo con uno zabaione: non è uno scherzo, l’abbinamento vi sorprenderà.
Un ultimo indirizzo per chi cerca curiosità: il Minimarket Viganò a Verano Brianza (tel. 0362903839), che nonostante il nome è una botteguccia artigiana in piena regola, una macelleria retta con passione da Gigi VIganò, aiutato da Ennio, Rodolfo e da un vasto staff. Qui si viene per la vera luganega monzese al formaggio (produzione propria), ma sotto Natale arrivano succosi cotechini dal salumificio Billo di Merlara (Padova), preparati su ricetta veneta. Sono particolarmente morbidi. Sempre della famiglia dei salumi da cuocere fa parte la panciuta Bòndola, sempre originaria delle Venezie. Sono solo tre, ma tutti grandi. Andate da loro, e organizzatevi per tempo.
(da Libero di giovedì 27 dicembre, pag. 46 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Terza puntata del Natale d’autore con gli ottimi, leggerissimi panettoni della Pasticceria Sant’Ambroeus. Luciano Vismara me l’ha fatto conoscere Giancarlo Comi dell’omonima pasticceria di Missaglia, ed è pure lui un grande pasticcere. Buon appetito.
Terzo giorno, terzo panettone. Continua il piacevole girovagare milanese alla ricerca del panettone buono, quello che anche il Comune ha voluto tutelare.
In questa disfida, sarebbe un delitto dimenticare un’indirizzo fedele e commovente come la Pasticceria Sant’Ambroeus, in corso Matteotti. Fedeltà è proprio la parola giusta: le vetrine di questa autentica boutique risplendono fin dal 1936. E poco più di vent’anni dopo è arrivato il maestro pasticcere che ancora oggi presidia le cucine: Luciano Vismara, milanesissimo anche se nato a Roma per i tanti casi che costella la vita umana.
«Sono arrivato qua a far le praline e i cioccolatini, sembra ieri», dice Luciano mentre ci mostra il laboratorio, moderno e pulito, senza uno spillo fuori posto. Il suo staff è tutto intento a ricoprire di invogliante cioccolato fuso alcuni panettoni sfornati da poco.
Anche alla Sant’Ambroeus il panettone è un’istituzione: pasticceri e maestranze riescono a farne tutti i giorni circa 140. Lo fanno tutto l’anno, ma logicamente a Natale la richiesta aumenta: ne vanno via cinquemila per ogni stagione delle feste. La ricetta è quella classica, col valore aggiunto di canditi di elevatissima qualità: il risultato è un prodotto fragrante, soffice, che colpisce subito per il profumo intensissimo. Versioni “alternative”? Quella senza canditi (solo a richiesta), all’albicocca, al cioccolato, all’ananas, con i marroni…
E i decorati? Potevano mancare? Ovviamente no: ecco dunque un panettone a forma di panciuto Babbo Natale, ricoperto d’un cioccolato colorato di rosso (va da sé, con un prodotto naturalissimo), la faccia di zucchero e la barba di glassa. Costa circa 130 euro (il panettone di base viene 32 euro al kg). Magnifico pure il Babbo Natale a letto mentre riposa, e d’una delicatezza poetica il panettone sormontato da un albero di Natale di zucchero e cioccolato, nonché quello col castello incantato.
Solo panettoni? No, anche pandori. E veneziane. E anche le famose praline, di cui oggi si occupa il figlio di Luciano. E pure piatti caldi, come il risotto giallo o le pennette con pomodorini di Pachino. Da mangiare seduti nel piano della pasticceria, che nella ristrutturazione del 2007 ha riprodotto il vecchio, simpatico pavimento a mosaico liberty, aggiungendovi boiserie di grande eleganza, belle poltrone, uno schermo al plasma.
Oltre ai piatti del pranzo, serviti da camerieri e barman con farfallino e giacca marrone scuro. c’è una nutrita selezione da aperitivo: la specialità del giovane chef sono le tartine, tra cui è accattivante quella al tartufo nero, e decisamente classica quella al salmone. Ma il must, preparato su ordinazione, è il famoso panettone gastronomico: un panettone costituito da strati di piccoli sandwich al salmone, prosciutto, mousse di tonno…
Che sia dolce o salato poco importa: da Sant’Ambroeus il panettone è a prova di bomba.
(da Libero di giovedì 20 dicembre, pag. 51 Milano)
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Saturday, December 22nd, 2007
Seconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.
Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).
(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)
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Friday, December 21st, 2007
Come promesso altrove, comincia oggi la pubblicazione del mio super reportage a puntate sui migliori panettoni assaggiabili a Milano. La prima puntata è dedicata alla Pasticceria Cova.
Arriva la denominazione comunale per il panettone milanese? Meglio tardi che mai. È bello che qualcuno in Comune voglia tutelare il simbolo pacioso e rassicurante della Milano natalizia. Un simbolo che sa di Giuseppe Verdi e di Lodovico il Moro, di Pietro Verri e del generale Radetzky, e che parla di una città che non c’è più.
E se il panettone della Denominazione Comunale non prevede grassi vegetali, conservanti o altre aggiunte spurie benedette dalle industrie, cosa c’è di più milanese del panettone della pasticceria Cova, che usa solo uova fresche e niente, assolutamente niente semilavorati? È talmente buono che i Faccioli, che dal 1988 mandano avanti questa bomboniera che rischiara via Montenapoleone, sono “costretti” a farlo tutto l’anno: «C’è gente che vuol farci colazione sempre», spiega Daniela, la deus ex machina della pasticceria.
Ne fanno tre infornate al giorno. Tre infornate vuol dire trenta panettoni alla volta. E panettoni per tutti i gusti. C’è quello tradizionale, con le sue uvette e la sua onesta percentuale di frutta candita. Oltre al formato standard, va parecchio anche nelle versioni “jumbo” da 3kg e oltre. «Anzi, le vendite di panettoni grossi sono aumentate anche più delle altre, che sono cresciute almeno del 15% rispetto all’anno scorso», racconta Daniela, entusiasta dell’apprezzamento che i milanesi tributano al re dei dolci natalizi. Poi, c’è il panettone all’ananas (con ananassi canditi nelle cucine del negozio) e quello con le gocce di cioccolato, che hanno la loro nicchia di estimatori: a ragione, vista la loro leggera, corposa burrosità. Oltre a questo, c’è pure il pandoro, inventato a Verona a fine Ottocento ma felicemente adottato da Cova, anche nella versione “bonsai” da 500 grammi («Ideale per coppie e per persone sole»). Naturalmente, anche in questo caso non si scappa: solo ingredienti di qualità e naturali, senza conservanti.
Ma Cova è celeberrima anche per le estrosità escogitate dai suoi mastri pasticceri, capaci di tramutare un panettone in un vero e proprio quadro vivente. Quest’anno, il pezzo forte è un Babbo Natale pianista circondato da un’orchestra di topolini di cioccolato: l’elaborata scultura, opera dello chef Eduardo Gadda, poggia su un panettone da 4kg. E non è tutto: «Qui da noi vengono sempre i giocatori di Inter e Milan, quindi quest’anno gli abbiamo dedicato uno scherzo». Si tratta di panettoni con le fattezze dei calciatori. Ad andare fortissimo sono le caricature di Kakà e di Cruz. Sorride Daniela: «Chiaramente sono un po’ panciuti, ma col panettone come base non potevamo fare altrimenti. Spero che i giocatori non s’offendano per essere diventati così grassottelli…». La base è un panettone da 2kg, che poi, con glasse e guarnizioni, diventa più pesante. Quanto costa? «Circa 320 euro». I panettoni normali, per la cronaca, stanno a 28 euro al chilo.
L’ambiente è un gioiello. L’eleganza dello spatolato veneziano sulle pareti riscalda una sala già resa davvero bella dai lampadari, dai tessuti e dai quadri che ogni 40 giorni cambiano sulle pareti. Un ambiente di gusto quasi neoclassico, giustamente adatto a un esercizio nato (in altra ubicazione) nel 1817. Ed è bello sedersi qui per un caffè, un tè o un aperitivo. Per quest’ultima eventualità, in casa c’è addirittura un prodotto proprio: il Covino, aperitivo giustamente secco, dalla segreta ricetta speziata. E a pranzo? «Abbiamo consuetudine di proporre 4-5 “piccoli piatti”». Ad esempio, carpacci di pesce e verdure. Paste al forno come primo piatto. E al venerdì persino il sushi.
Per finire, c’è pure da bere. Cova è anche una fornita enoteca, ben dotata del meglio vinicolo italiano, ma anche mondiale. Famosa è la selezione di Champagne, spesso fatti imbottigliare appositamente da piccoli produttori. Da bere col panettone? No di certo: il panettone, dolce, mal sopporta l’accostamento a un vino secco. Meglio chiedere un Asti di buon livello, o un Moscato d’Asti a tappo raso: chiedete e vi sarà dato.
(da Libero di martedì 18 dicembre, pag. 51 Milano)
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Tuesday, November 6th, 2007
E’ tornato Luttazzi, il martire, la vittima sacrificale della malvagia censura del “regime berlusconiano” (così vuole sempiternamente, anche a fine regime, la vulgata inane dei robot portabandiera di un certo tipo di “informazione”). E il risultato era quello che mi aspettavo: triviale volgarità, tante fandonie a ruota libera, e poco umorismo, concentrato negli ultimi dieci minuti. Del resto, le offese alla Chiesa cattolica sono così originali…
Leggetevi questo, così capite più o meno come la penso. Eh signori, sicuramente il medico di Santarcangelo sarà un genio, sarà tanto impegnato, sarà senza peli sulla lingua. Però tempo fa me lo ricordavo almeno più divertente.
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Monday, November 5th, 2007
Gigio, una volta per tutte, sarà contento (e poche cose mi appagano più del veder contento un appassionato come lui): sabato è uscito su Libero un mio ampio pezzo di analisi sul mondo del prosciutto italiano. Soprattutto, su quello che di carne italiana non è. Ne approfitto per ringraziare Daniele Montali di Ruliano di Langhirano (Parma) e Carlo Dall’Ava del Prosciuttificio Dok Castello (San Daniele del Friuli) per aver risposto alle mie domande. Oltretutto, quest’ultimo ha lanciato a Squisito l’Hundok, ossia un prosciutto ottenuto unicamente da cosce di maiali di razza Mangalica. Si tratta di una delle ultime razze suine “da salumi” (ossia, con una robusta dose di grasso) ad essere rimasta pura, addirittura sin dal ‘700. E’ tutelata da Slow Food, in quanto decisamente meno “facile” da allevare dei soliti Large White o Landrace. Oltre al prosciutto, Dall’Ava ci trae una gamma di salumi di tutto rispetto, molto “all’antica”, per dir così, ossia dominati dalla forte tendenza dolce data dal grasso, ed equilibratissimi in bocca. Il sito web, chissà perché, non ne parla, ma ve li elenco io: pancetta arrotolata, ossocollo (la coppa, secondo la denominazione tradizionale veneta), il lardo e, soprattutto, la soppressa, una delle più buone che ci siano in giro. Certo, la differenza tra un Dall’Ava e un produttore che sceglie animali olandesi risparmiosi è evidente a chiunque.
Ecco il pezzo.
Cari consumatori, magari lo sapevate già, ma conviene ogni tanto rinfrescarvi la memoria: gran parte del prosciutto che mangiate non è italiano. E’ fatto in Italia, a partire da cosce di maiali che parlano altre lingue.
Non è una boutade: basta che andiate al supermercato, a cercare uno di quei prosciutti crudi chiamati “casalingo”, “nostrano” o con un nome di fantasia qualsiasi. Quasi sicuramente, dopo l’affettatura, avrete l’onore di mettere sotto ai denti le terga di un maiale olandese. Non parliamo poi della galassia suggestiva dei prosciutti cotti: le carni forestiere imperano, anche qui con grande prevalenza dei Paesi Bassi. Chi per fare il prosciutto cotto usa suini italiani solitamente lo scrive a caratteri cubitali, proprio per far notare la sua eccezione.
Per aver la sicurezza di mangiar maiale italico, che si può fare dunque? Oltre a scegliere i prosciutti crudi generici con la menzione “Nazionale”, si possono acquistare i prosciutti con la DOP, la Denominazione d’Origine Protetta europea. Il Parma ne è l’esemplare più famoso, seguito dal San Daniele. Per potersi fregiare di questi marchi, il salumificio produttore deve seguire alla lettera un disciplinare di produzione depositato per legge. La provenienza delle carni è regolamentata: per fare questi due prosciutti, si può procedere unicamente a partire di cosce d’animali allevati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Più, per il San Daniele, il Friuli Venezia Giulia (San Daniele, centro di produzione, si trova in provincia di Udine). Si può discutere se questi disciplinari siano di manica un po’ larga nel permettere l’uso di carni di regioni lontane: però l’italianità dei maiali è assicurata. Stessa certezza per gli altri 5 prosciutti italiani con la DOP: Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto, Toscano, Prosciutto di Carpegna.
In tutto il resto, c’è solo da fidarsi della buona fede del produttore. Ci sono prosciutti di piccolissime produzioni che nascono solo da animali italici. E, viceversa, ci sono denominazioni europee (le IGP, di manica più larga rispetto alle DOP) che ratificano disciplinari decisamente permissivi. Prendiamo, ad esempio, lo speck altoatesino. Tonnellate e tonnellate di carne affumicata, di cui una minuscola frazione è italiana. «Il resto arriva da fuori, fresca o congelata non si sa bene», spiega Edoardo Raspelli, giornalista e critico che, assieme ad altri, da anni si batte per la chiarezza e la trasparenza in questo campo. Chiosa Raspelli: «I maiali stranieri sono sanissimi, impeccabili. Ma lontani dalle nostre tradizioni. Hanno carni più adatte a essere consumate fresche, che trasformate in salumi». E queste carni, secondo la Coldiretti di Milano e Lodi, coprirebbero addirittura il 40 per cento del fabbisogno italiano in materia. «Nessuno dice ai consumatori che quello che mangiano non è italiano, li si spenna e basta sui prezzi e intanto si strozzano le nostre aziende che rischiano di chiudere», si lamentano Carlo Franciosi, presidente della Coldiretti di Milano e Lodi, e Mario Vigo, presidente della Confagricoltura.
«In effetti, le cosce estere hanno successo, perché costano meno», spiega Carlo Dall’Ava, produttore di San Daniele certificato, che entra nel dettaglio: «Se una coscia come quelle che uso io per il San Daniele costa circa 3,70 euro al kg, per una estera posso andare sui 2,10-2,20». Però non è la stessa cosa: «In Olanda i maiali sono allevati per la carne fresca, e come tali sono decisamente magri. Per far del buon prosciutto occorrono maiali che abbiano più grasso, come quelli mantovani». Lo stesso Dall’Ava compra carni estere (ovviamente non per il San Daniele): ma lo fa per confezionare prodotti di nicchia, come il prosciutto di Mangalica, una razza suina pelosa antichissima e in via d’estinzione. Insomma, per tutelare annose tradizioni, non certo per trarre in inganno i consumatori con improbabili prosciutti a prezzi bassissimi.
E a Parma? Daniele Montali, che col marchio Ruliano produce ed esporta eccellenti prosciutti anche in Giappone, è drastico: oltre al Parma, niente “prosciutti di complemento” con maiali stranieri. Spiega lui stesso il perché: «Sono carni che non sono fatte per essere stagionate, e che danno risultati non felici. Certo, costano meno, ma le nostre, e specialmente quelle selezionate per il Parma, sono ben altra cosa».
(da Libero di sabato 3 novembre 2007, pag. 26)
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Saturday, November 3rd, 2007
Vi propongo oggi un “inedito”. Si tratta dell’ampio servizio che, su Libero, il luglio scorso ho dedicato al vino da Messa. Cari amanti del vino vero e naturale, a me gli occhi: se davvero esiste un vino naturale e incorrotto, è proprio quello da Messa. Nell’infografica, due dei più famosi esemplari: quello della Pellegrino e la Malvaxia Sincerum di Bava.
Si può sempre fare a meno del vino in qualsiasi contesto? Molta gente è pronta a dire di sì. Peccato che non sia così. C’è un’occasione precisa in cui il vino non può tassativamente mancare, né sostituire con acqua o altre bevande: si tratta della Santa Messa cattolica, che prevede la consacrazione di pane e vino e la loro transustanziazione nel corpo e nel sangue di Cristo.
E qui, non c’è sostituzione che regga. Il diritto canonico, nel codice 924, si esprime con chiarezza: “Il sacrosanto Sacrificio eucaristico deve essere offerto con pane e vino, cui va aggiunta un po’ d’acqua [...] Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”. Quindi vero vino, non si scappa: non birra, né bibite gassate.
Ma cosa finisce davvero nelle ampolline delle chiese di oggi? La produzione del vino da Messa, attualmente, segue due filiere produttive: la prima è quella legata a vigneti e cantine legate ad ordini religiosi. La seconda è quella che invece fa capo ai produttori consueti, quelli “laici”: nel qual caso, il loro prodotto, per apparire sugli altari ecclesiastici nelle celebrazioni eucaristiche, deve essere stato preventivamente autorizzato dalle autorità religiose. In parole povere, il loro vino deve sottostare ai duri dettami del diritto: “Il vino deve essere naturale, del frutto della vite e non alterato”.
In ogni caso, sgomberato il campo degli equivoci sul Vin Santo (che si chiama così non perché fosse destinato alle Messe - o almeno non solo -, ma perché ricordava i vini nati sull’isola greca di Xantho), la domanda che scatta è una: bianco o rosso? Chi non abbia fatto il chierichetto in gioventù, spesso si stupisce del fatto che nei calici delle chiese il vino è soprattutto bianco. La ragione è squisitamente d’opportunità: non richiedendo il Codice Canonico un vino di particolare colore, solitamente si opta per il vino bianco perché lascia macchie meno visibili su corporali, purificatoi e altri parati bianchi eucaristici da altare.
E chi lo produce? Nel cuore di Gino Veronelli (e di numerosissimi parroci del nord Italia) si era stampato indelebilmente il buono, dolce, leggero Moscato vinificato a Santo Stefano Belbo dalle monachelle dell’Ordine delle Figlie di San Giuseppe. Abbiamo più volte assaggiato questo prodotto, e mostra i pregi e i difetti di quello che è, sostanzialmente, un Moscato d’Asti a tappo raso. Tra i pregi: i profumi delicati di fiori e lavanda, il sapore dolce e fresco, la gradazione leggera. Sull’altro piatto della bilancia, va detto che, come ogni Moscato d’Asti, anche quello delle suorine dà il meglio di sé relativamente in epoche relativamente prossime a quella della vendemmia. Spesso, basta qualche mese per vederne modificare le caratteristiche, con la freschezza (data dall’acidità) che si “siede”, e il sapore che diventa stucchevole.
Certo non corre questo rischio la produzione della Carlo Pellegrino di Marsala (Trapani), che stilisticamente sta sull’altra faccia della luna: vini densi, liquorosi, di elevata gradazione. Fanno un vino da Messa bianco, e uno Rosso che abbiamo avuto occasione di provare spesso. Nei fatti, si tratta di un vero e proprio Marsala Rubino: colore violaceo scuro, profumi densissimi di ciliegia sotto spirito, sapore avvolgente, carico, imponente. Se c’è da credere a chi dice che i vini rossi all’epoca di Gesù fossero possenti e “graduati”, questo rosso di Pellegrino, che ci è capitato di rinvenire persino in una parrocchia brianzola, ne rende bene l’immagine.
Un altro che nel vino da Messa ha investito risorse e tempo è Roberto Bava di Cocconato (Asti). Anni fa lui e il giornalista Paolo Massobrio lanciarono persino i Seminari Internazionali sul Vino da Messa, intitolati Il Vino sull’Altare. In uno dei possedimenti dell’azienda, la Casa Brina, è stato allestito una sorta di piccola cantina-museo con una bella raccolta dei vini da Messa da tutto il mondo. Non a caso, in questa che è chiamata Terra dei Santi, nacque un certo San Giovanni Bosco: non tutti lo sanno, ma il prete dei giovani scrisse un libretto, L’Enologo Italiano, riguardante il mondo del vino. Come che sia, Roberto Bava è pure produttore: per le chiese di tutto il mondo realizza il Malvaxia Sincerum , un passito tratto dall’uva malvasia rossa di Schierano, che inalbera tanto di etichetta in latino, autorizzazione del Vicario Foraneo e timbro della Curia Vescovile di Casale Monferrato. Dalla mente di Bava è uscito anche un altro vino, l’Alleluja, svenevole e barocco Moscato liquoroso. Anche qui l’etichetta parla chiaro: Ex genimine vitis, impollutum (vino naturale, incorrotto, nato dalla vite).
(da Libero di sabato 21 luglio 2007, pag. 21)
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