Archivio della rubrica ‘Cose buone’
Thursday, April 12th, 2007
Per la mia quarta escursione taleggiosa, lascio parlare semplicemente il mio articolo uscito martedì su Libero, nelle pagine locali di Milano e Lombardia. Parlo di un’azienda famigliare di una golosità assoluta, a Ballabio (Lecco), uno dei primi comuni valsassinesi.
Leggetelo.
In Valsassina, facilissima da raggiungere dopo l’apertura della sacrosanta strada diretta da Lecco, si può pensare che non ci sia molto, specialmente dal punto di vista gastronomico. Eppure, anche quando si crede di conoscere davvero tutti i negozi, tutte le (poche) aziende agricole che producono il Taleggio migliore d’Italia (e quindi del mondo), ecco che la scoperta si profila.
Già da tempo, a Ballabio (Lecco), avevamo addocchiato le indicazioni dell’Azienda Agricola Prato della Chiesa (via Provinciale 138, tel. 0341530637, cell. 3396835342), con annesso agriturismo, senza mai fermarci. Complici gli amici della Guida Critica e Golosa della Lombardia (Comunica Edizioni), che nell’edizione di quest’anno hanno ben pensato di dedicare qualche riga a questa realtà, ci siamo incuriositi e abbiamo deciso di sperimentarne la produzione. E’ un’azienda agricola vera, con le mucche, i trattori, i cavalli. Un tempo, gli agricoltori e gli allevatori, in Valsassina e nella vicina Valtaleggio, erano molti di più. Facevano il formaggio da loro, non avevano bisogno della “collaborazione” dei colleghi della bassa Lombarda. I fratelli Martino e Andrea Locatelli, con la loro famiglia, sono tra i non molti superstiti.
E che buona la loro produzione, venduta nel loro negozietto pulitissimo, preceduto da un distributore automatico che eroga il buonissimo latte crudo aziendale. Qui si fa il Taleggio, ma i Locatelli non lo chiamano così, come del resto ha deciso di fare pure Gabriele Invernizzi, altro bravissimo casaro valligiano. Lo fanno nelle due versioni, a pasta cruda e a pasta cotta. Quello a pasta cruda, chiamato semplicemente “Stracchino crudo”, è d’una bontà e sapienza antica, delicatamente sapido, con la pasta lievemente granulosa. Il Taleggio “cotto” invece è battezzato “Stracchino grasso”, ed è opulento e sensuale. Stesse sensazioni le comunica la robiolina piccola, con la crosta arancione, piccantina al punto giusto. Altri prodotti? C’è il Latteria. E ci sono i “caprini” di latte vaccino, anzi, i “formaggini”: quelli stagionati sono assolutamente deliziosi.
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Monday, March 19th, 2007
Anche se la mia rubrica “Cose buone” langue sulle pagine milanesi di Libero, ciò non toglie che qualche pezzo gastronomico riesco a piazzarlo pure nelle pagine locali, specialmente quella degli appuntamenti. Questo è appunto un pezzo che ho redatto per quella pagina: parlo di un simpatico giornalista, Matteo Polenghi, e del suo sogno realizzato di aprire un piccolo sacrario delle cose buone. E poi date retta a me: se volete mangiare il cassoulet alla francese, un giro da Polenghi è quasi obbligato.
Tutti i negozietti di quartiere chiudono? E lui, tetragono, ne apre uno. Non ha avuto il minimo dubbio Matteo Polenghi, grande appassionato di cose buone e, soprattutto, animatore della rivista Made in Italy, una testata di promozione del prodotto italiano d’alto livello all’estero: il suo hobby sono le squisitezze e le golosità , quindi perché non provare a far conoscere agli altri la sua passione?
Ecco dunque Polenghi aprire, prima dello scorso Natale, il piccolo emporio Art&Food, nella centralissima via San Maurilio, al numero 24. Una scelta, in un certo senso, rispettosa d’una storia antica: da quelle parti, vicino via Torino, una volta non c’erano negozi su negozi d’abbigliamento come oggi, ma salumerie e piccole botteghe alimentari.
Questa di Polenghi ha ancora pochi mesi di vita, ma sta bruciando le tappe con convinzione. I pochi metri quadrati dell’impresa sono letteralmente stipati di preziosità gastronomiche. Anzitutto, tartufi e compagnia: Polenghi ha tutta la linea gastronomica della famosa, ottima azienda Tartuflanghe di Piobesi d’Alba (Cuneo). Il che significa ampia disponibilità di salse, sughi, creme, paté impreziositi dal prelibato tubero, senza contare chicche come il miele al tartufo, e i vari tipi di tajarin (tagliolini piemontesi) più o meno arricchiti di trifola. Del resto, la pasta qui è elemento assai amato e proposto in copiose varianti: andiamo dai sostanziosi paccheri del Pastaio di Gragnano ai “tacconi†toscani del Pastificio Conforti di Ripafratta (Pisa).
Ma non è tutto. Matteo è importatore praticamente unico di alcune ghiottonerie francesi già pronte: da lui potrete trovare grandi vasi di cassoulet, il grande piatto unico popolare comprensivo di fagioli, salsicce, oca. In aggiunta, c’è pure il più consueto ma eccellente foie gras in arrivo dal Périgord. E non è ancora finita: tra le sfiziosità , non mancano l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, i sottoli siciliani, grandi marmellate, il vero pomodoro pelato di San Marzano, gli oli extravergine di bella selezione, il riso da coltivazione biologica. E poi, il bere: una scelta interessante di vini, nonché le famose, ricercate birre Baladin in tutte le loro varianti.
Desideri di Matteo? «Ampliare la scelta, includendo formaggi e salumi. Per settembre conto di farcela, intanto per Natale ho fatto un bel numero di cesti pieni di squisitezze non molto note». Il bello è che Matteo, nonostante il suo lavoro d’ufficio gli porti via molto tempo, riesce sempre a scegliere personalmente i suoi prodotti: quando siamo andati in negozio, era intento a parlare con un produttore di olio extravergine incontrato pochi giorni prima in occasione di una manifestazione.
(da Libero di domenica 11 marzo, pag. 55 Milano)
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Saturday, March 10th, 2007
Grazie mille ai quattro moschettieri di Esalazioni Etiliche per aver segnalato la nascita di WinePlanet.it, un nuovo weblog vinicolo scritto da tre appassionati: Laura Franchini, Lorenzo Lombardi e Massimiliano Perbellini, simpaticissimo degustatore veneto (che in giro per la enogastrosfera si firma Max Pigiamino). Oltre alla giusta intuizione di utilizzare Wordpress per gestire il tutto, questo terzetto ha sfoderato qualche post di tutto rispetto, in cui si parla di vino contemplando la possibilità che non tutti siano addetti ai lavori. E’ il caso di questo post, in cui Massimiliano descrive da par suo il Torcolato, in modo tale che persino uno che non l’abbia mai sentito nominare possa farsene una discreta idea.
Inoltre, questo articolo mi riporta alla memoria quella domenica del maggio 2003, in cui andai a Breganze con l’amico Angelo Ventura, a trovare in cantina il cavalier Guerrino Vitacchio, produttore di Torcolato tra i più esperti e storici. Dopo un bel pranzetto al Toresan, trattoria bregantina di poche pretese ma realizzatrice di un eccellente piatto di bigoli ai toresani (o torresani, ossia i piccioni della zona), eccoci a far visita alla semplice cantina. A riceverci, Piero Vitacchio, factotum aziendale, ruspantemente parlante in dialetto. Ed ecco l’assaggio di quei vini sinceri, senza trucchi, ben realizzati anche tecnicamente, con la vetta qualitativa di quel Torcolato 2001 assaggiato in anteprima: una vera e propria esplosione di frutta, esuberanza e freschezza. Lo consiglio ancora oggi, e sono contento che Massimiliano concordi con quel che penso su questa storica, artigianale realtà vicentina.
Ecco il pezzo: tenete conto che è stato scritto nel 2003, e parla di annate che ho bevuto a quell’epoca.
Se tempo fa, descrivendo la succosa bontà di una trattoria specializzata in baccalà (Da Cirillo a Montegaldella, ndTommaso), parlavamo del vicentino come una delle frontiere della goduriosa cucina veneta, oggi trattiamo dello spessore vinicolo di questa zona non troppo nota agli orecchianti.
Eppure qui ci sono i Colli Berici, da cui vengono ottimi Cabernet e il particolarissimo Tocai Rosso (produttore affidabile e carismatico è Tommaso Piovene, ma ne stanno venendo fuori anche altri, molto agguerriti). E poi c’è Breganze (Vicenza), terra ad altissima vocazione, beneficiata da una DOC nel 1969. Dal comprensorio di Breganze viene, tanto per dire, il Fratta, un taglio bordolese che non è DOC, ma che Fausto Maculan riesce regolarmente a piazzare tutti gli anni tra i migliori rossi d’Italia.
Oltre ai generosi vini rossi a base cabernet e merlot, la zona di Breganze ha una sua particolarità non imitata da nessuno: il Torcolato. Si tratta di un vino dolce basato sull’autoctona uva vespaiolo (così chiamata per il fascino suscitato alle vespe), un vino che può dare grandi soddisfazioni se ben vinificato, così come lasciare un senso d’incompletezza se interpretato male.
I Torcolato più conosciuti ci vengono dal citato Maculan e da Firmino Miotti: non inferiore al loro è però il campione del Cavalier Guerrino Vitacchio (Via Brogliati Contro 52, tel. 0445873689).
Classe 1917, Guerrino ha cominciato da piccolo a lavorare le uve che il nonno raccoglieva fin dal 1898. La svolta avvenne nel ‘21, con l’acquisto dei vigneti, e nel ‘69, con la nascita della DOC (i Vitacchio furono tra i primi a iscrivere i loro ettari). Oggi hanno poco più di sette ettari di vigne di proprietà. All’ingresso, sarete accolti da filari di viti quarantenni di tocai italico, da cui Guerrino, oggi rimpiazzato in cantina dai figli Emilio e Giampietro (detto Piero), trae un bianco che vende sfuso.
Il meglio però è in bottiglia, con vini dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Il Rosso Breganze è piacevole e scontroso (niente legno); speziato è il Groppello, da uve groppello gentile; fine e delicato è il Vespaiolo in purezza, dai sottili profumi floreali, così come il Pinot Grigio, premiato alla Mostra del Montello. Il legno appare solo nella selezione di Cabernet La Costa. Fa dunque solo cemento il prodotto migliore e più rappresentativo: il Torcolato, vinificato in febbraio a partire dalle uve di vespaiolo, marzemina bianca e tocai accuratamente selezionate e lasciate appese (”intorcolate”) ad appassire. Assaggiamo il campione 2001 dalla vasca (il vino esce dopo un affinamento triennale) e riascoltiamo con piacere il profumo fresco e denso di albicocca matura, pesca e melone. In bocca è elegante, privo di stucchevolezza, più vino da conversazione che da meditazione. Insomma, una scoperta per chi non conosce questa tipologia spesso svilita da eccessive rusticità. Da tenere a mente.
(da Libero di mercoledì 28 maggio 2003, pagina 27 Milano)
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Tuesday, February 20th, 2007
Come molti avranno senz’altro notato, all’inizio di questo 2007 ha chiuso un autentico pezzo di storia alimentare milanese: la Salumeria Dell’Angelo, quella di Corso Buenos Aires numero 66, ha abbassato per sempre le saracinesche. “Chiuso per cessata attività”, dice un mesto cartello in cartone, mentre un altro avverte come la specialità del locale, il musett (ossia, il cotechino friulano morbido, quello che vedete in foto), sarà in vendita presso un altro atelier gastronomico cittadino, Rossi & Grassi, ove lavora Stefano, il figlio di Luigi Dell’Angelo. E così, se ne va un negozio unico, che nel filone dei prodotti friulani non aveva eguali in città (non a caso, era preso d’assalto dagli immigrati friulani a Milano), ma che si faceva rispettare anche sull’Alto Adige. Vi propongo qui l’ultima delle rubriche che ho scritto sulla Salumeria Dell’Angelo (in alcuni anni, ne avevo parlato più d’una volta), datata luglio 2006. Per ricordare una boutique del gusto che mi mancherà.
Ci sono delle boutique del gusto che trovano la loro realizzazione nel battere una strada diversa, un’originalità di prodotti in grado di far dire al cliente: «Ecco, io per trovar quello vado lì». Un negoziante intelligente ha sempre la nostra ammirazione: ed è per questo che, a Milano, la Salumeria Dell’Angelo (corso Buenos Aires 66, tel. 02201372) è uno dei nostri indirizzi preferiti in assoluto.
Si affaccia sul corso Buenos Aires, in mezzo a tanti posticini da shopping del sabato mattina: dopo appunto aver fatto un giro tra le firme della moda, ci sono tantissime persone, vip ma non solo, che gradiscono molto dare uno sguardo a questa doppia vetrina ed entrare nel negozio accogliente, dal gran bancone a forma di ferro di cavallo, sempre presenziato da signori gentili ed appassionati.
Ma cosa rende tanto buona questa salumeria -gastronomia, che al neofita, da fuori, può sembrare “semplicemente” nulla più che, appunto, una salumeria di lusso? L’offerta gastronomica: non siamo riusciti a scoprire, purtroppo, se il leader Luigi Dell’Angelo abbia origini friulane, fatto sta che il Friuli gastronomico qui trova una consacrazione ben difficilmente reperibile in qualsiasi altro indirizzo milanese. C’è, ovviamente, il prosciutto di San Daniele: ma quello lo si trova abbastanza facilmente, anche se non sempre così buono. Ma per il salame di Sauris si può fare lo stesso discorso? Questo salame di maiale, dal gusto simpaticamente montanaro garantito dall’affumicatura, non è precisamente nel Dna culinario dei milanesi: eppure qui il curioso può trovarlo e apprezzarlo. Stesso discorso per le salsicce e le salamelle carniche, proposte in due versioni, una da cucinare in umido e l’altra da assaporare in gratella, magari con una fettona di polenta. Di rigore anche la grossa Sopressa prodotta da Lovison di Spilimbergo (Pordenone), nonché i prodotti di Jolanda de Colò. Il must della salumeria è però il musetto (o musett), cotechino particolarmente morbido, tratto dalle parti gustosissime del muso del maiale: nel Collio goriziano va a nozze con la brovada (rape macerate in vinacce d’uva rossa), che qui troverete, con la possibilità di ricreare dunque il piatto originale a 400km di distanza.
Ma anche i formaggi, qui, parlano la lingua del Vecio Friùl. C’è il Montasio, ovvio, ma è ancora più golosa un’altra curiosità, l’Asino (accentato sulla “i”), un formaggio salato pordenonese, qui presente nella versione di Renato Tosoni di Spilimbergo, assai accattivante nel gioco di sapido-dolce-amarognolo che libera all’assaggio. E poi, i vini: il Friuli è terra di bianchi per antonomasia, ma qui troverete un po’ di tutto.
A dire il vero, anche altre sono le predilezioni di questo salumiere, che peraltro si distingue per ottimi ravioli, paste ripiene e piatti gastronomici già pronti e variegati: le specialità altoatesine. Anche se meno numerose di quelle friulane, le ghiottonerie tirolesi qui si sprecano: wurstel d’ogni sorta, salsicce di fegato, crauti al naturale.
Insomma, fateci un giretto.
(da Libero di venerdì 14 luglio 2006, pagina 49 Milano)
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Friday, December 22nd, 2006
E Natale s’avvicina a passi sempre più grandi: conviene far larga provvista delle cibarie che, almeno una volta all’anno, possono e devono essere mangiate in letizia e senza rimpianti.
E qui entriamo in campo noi: se no, a che serviremmo? Potevamo stupirvi con effetti speciali, condurvi mano nella mano alla scoperta delle maggiori gastronomie milanesi: invece oggi vi mandiamo in una piccola salumeria di provincia. Ne abbiamo parlato molte volte, ma in questo periodo occorre rinfrescare la memoria: è la Salumeria Trezzi, a Giussano (loc. Paina, via Corridoni 32, tel. 0362861814).
I fratelli Trezzi, ruspantemente brianzoli, sono cuochi e insaccatori d’alto livello. Da loro, troverete semplici, gioiosi piatti di gastronomia, perfetti per il Natale: i radiosi nervetti con cipolle e fagioli, ad esempio; oppure l’insalata di pollo tartufata; l’aragosta in bellavista; il paté della casa, quello rettangolare, con lo zoccolo di gelatina. E’ proposto in due versioni: quello di vitello, e quello di fagiano con il tartufo.
Non meno encomiabile è la produzione propria di salami: il Salsiccione è quello lungo, insaccato in budello gentile e bagnato con la Barbera. Pregevolissima la mortadella di fegato stagionata da mangiar cruda: va a ruba. E vanno a ruba i pezzi da novanta della bottega: gli zamponi. E’ caldamente consigliabile fare una telefonata, perché la produzione è piccola, e potreste restar senza: sarebbe un peccato, perché abbiamo trovato ben pochi zamponi paragonabili a quelli dei Trezzi in dolcezza ed equilibrio gustativo. Se volete raggiungere la pace dei sensi, accostate lo zampone Trezzi a uno zabaione caldo, all’uso della bassa; oppure, alle tradizionali lenticchie in umido.
In bottega non c’è solo questo: i Trezzi selezionano ottimi vini, buoni formaggi (nostrano Val di Rabbi, Quartirolo Invernizzi e Rota, il Parmigiano Reggiano di montagna), l’eccezionale culatello di Gladis Soncini di Roccabianca (Parma), il paese dove nacque Giovannino Guareschi. Poi, mostarde, prelibatezze d’oca firmate Jolanda de Colò, i panettoni di Giancarlo Comi di Missaglia (Lecco). Fateci un viaggio.
(da Libero di giovedì 21 dicembre 2006, pagina 52 Milano)
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