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Pasqua e agnello: siamo davvero dei novelli Erode?

E pure quest’anno, gli animalisti tornano alla carica: noi, divoratori d’agnello (nel mio caso, non solo a Pasqua) saremmo nientemeno che assassini. E come tale, andremmo fermati da quelli buoni e giusti. Quest’anno c’è una novità: le parole di un papa, da strumentalizzare.
Ecco l’incipit del mio articolo in merito. Lo potete leggere tutto su Tempi.

I Santi Innocenti, ossia i bambini trucidati in Giudea da re Erode il Grande nella speranza che Gesù, re dei Giudei secondo le profezie, fosse tra loro, si festeggiano il 28 dicembre. O meglio, si festeggiavano. Il calendario liturgico è obsoleto, probabilmente. Pare molto più vivace il calendario animalista-sentimental-umorale. Ma che innocenti, ma che Erode. I veri assassini siamo noi. Noi che a Pasqua mangiamo l’agnello, e a volte pure il capretto. Una colpa quasi imperdonabile, qualcosa di meno dell’Olocausto e della Seconda Guerra Mondiale. I giudici in questo caso sono gli animalisti più integrali, quelli capaci di plaudire con fragore all’aborto libero e di invocare la pena di morte per gli stupratori, e viceversa scandalizzati, quando non lacrimanti, per una zanzara inavvertitamente uccisa. Hanno preso in prestito dalla Bibbia persino il loro grido d’allarme: “Strage degli innocenti”. Ogni anno, da almeno dieci, lo esalano, sempre uguale, più immutabile delle liturgie pasquali: non obbedite a bieche e decotte tradizioni, non mangiate l’agnello a Pasqua, non comportatevi da assassini senza coscienza, da novelli Donato Bilancia del desco mangereccio.

Il resto dell’articolo è qui.

Le brochure e il territorio

20130320-123309.jpgMa li voglio vedere a una degustazione alla cieca, quelli che ciancicano di “territorio” ogni cinque secondi. Li voglio vedere, senza pararsi il didietro con la brochure del produttore appoggiata di fianco: “Osiride Gaspare Scaccoletti è tornato alla terra, vinificando il micro ettaro che il suo biscugino trilaterale di quarto grado gli ha lasciato in eredità, proprio adesso e per puro caso. Si tratta di impianti rarissimi di sbucciaverga del monte Boletto (secondo alcuni autori, Bolettone o Bollettone), arrivati qui in epoca prefilosserica e precambriana. La vite più giovane ha solo 307 anni (si chiama Guja Immacolata Incoronata), figuratevi le altre. Scaccoletti in cantina fa tutto lui, non ha dipendenti oltre a quella dozzina che paga in nero. Non usa chimici, e quando ha la febbre non prende l’aspirina, ma il preparato biodinamico 501. In vigna solo sovescio; peraltro si mormora che, in momenti di particolare distrazione, Scaccoletti si metta il maglione a rovescio, e che lo faccia per rimarcare la sua diversità dal mondo corrotto che lo circonda. Lieviti assolutamente autoctoni, anzi usa solo lievito madre che gli ha prestato di nascosto un garzone di Bonci, con la mediazione di Roscioli. Niente filtraggio, anche perché Scaccoletti guida una macchina senza climatizzatore. L’affinamento avviene in botti alte 18 metri, messe insieme con legni provenienti da botti usate di Cappellano, di Soldera e di Bartolo Mascarello, ottenuti dopo paziente pellegrinaggio e omaggi deferenti ai tre maggiori vignaioli mai esistiti sulla faccia della Terra. In queste botti, il vino rimane almeno 8 anni. In caso di annate particolarmente buone, anche 20 (ma si vedrà, l’azienda è nata solo l’altroieri, anche se questo non impedirà a Scaccoletti di far uscire domani la selezione affinata). Il costo finale, 90 euro franco cantina, tiene conto delle particolarità e delle cure produttive, nonché l’amore per la terra di Scaccoletti, che si intuisce dalle mani piene di calli. Il risultato? Anzitutto, un vino che rispecchia il territorio: il vetro delle bottiglie è lucido e riflette quello che ha attorno. Poi, un vino digeribile: una multinazionale è preoccupata, pare farà concorrenza all’Effervescente Brioschi e al Digerselz. Una posizione di cui Osiride si gloria: lui è contro la logica massificante dell’industria”.

Camana Veglia e critici da teleobiettivo (non necessariamente in quest’ordine)

Un buon ristorante a Livigno, e una riflessione divertita sui critici gastronomici da fotografia, quelli che Antonio Scuteri chiama degustatori di pixel.
Questo è ciò che ho pubblicato finora nella mia rubrica su Tempi.

Camana veglia, Livigno (So). Ricette estrose e intriganti dal piccolo Tibet

I trucchetti dei critici gastronomici visuali che criticano senza mangiare

Antica Trattoria della Gigina, grandi lasagne su Tempi.it

Gigina su Tempi
Vi presento, signori e signore, la mia rubrica In bocca all’esperto, pubblicata dal settimanale Tempi e ora approdata al web.
Il numero uscito da poco contempla la recensione dell’Antica Trattoria della Gigina, ghiotto locale bolognese. Leggete!

Ulmet, l’arcimilanese sbanca Giallo Milano

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Il risotto giallo dell’Ulmet, storico ristorante milanese: è lui il vincitore della disfida Giallo Milano 2009, il concorso per il risotto alla milanese più buono. La giuria, tra gli otto finalisti, ha decretato la vittoria di Giovanni Mooney, chef dello storico locale di via Disciplini. In effetti si è trattato d’un risotto assai equilibrato nelle sue componenti, ma anche di buona personalità.
Ma il secondo e il terzo posto hanno sopreso tutti. Secondo assoluto si è classificato il risotto di Andrea Sconfienza, simpaticissimo patron dell’Antica Trattoria Morivione.

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Sconfienza ha messo sul piatto addirittura l’osso pieno di midollo, accostandolo a un risotto gustativamente e cromaticamente assai carico, di tornita opulenza. Dovrò proprio passarci, alla sua trattoria, peraltro già segnalatami da un artigiano del gusto come Massimo Trenta di Vignate.
Terzo posto per Giuseppe De Padova, cavatosela in modo assai onorevole col risotto nonostante il ristorante dove lavora, il Calabrone, faccia una cucina certo non milanese.
Le foto sono quelle che sono, avevo solo il cellulare. Fatevele bastare!

Mangiare dal pastaio: i ravioli di zucca di Nadia Magnani

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Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.

Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.

(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)

Stefano Bonilli non è più il Gambero

Stefano Bonilli da oggi è stato estromesso dalla gestione del Gambero Rosso.
Rimarco l’assoluta solidarietà nei confronti di un collega che rappresenta una parte importante della stampa gastronomica italiana, oltre ad aver ospitato sia i miei sproloqui sul suo blog, sia la mia persona in carne e ossa negli studi televisivi di via Fermi in occasione di un paio di puntate dei loro bellissimi programmi.
Faccio un’analisi della cosa, non necessariamente esaustiva ma molto sentita, sul blog di Gabriele Mastellarini.

Ah: aggiornate i bookmark. Il blog del Papero Giallo adesso si trova qui.

Non si poteva non andare in birreria: Augustiner

Si può andare a Monaco ed evitare l’inevitabile Hofbräuhaus? La risposta è sì. Abbiamo preferito non fermarci nella bierhalle più famosa della Baviera: i suoi oltre tremila posti sono popolati da fin troppi turisti, compresi gli immancabili italiani (che a Monaco, per quanto ho potuto constatare, non parlano una parola d’inglese né, tantomeno, di tedesco).
Sicché, visto che mancare la puntata in birreria sarebbe stato un delitto, ho optato per un altro pezzo da novanta: Augustiner, in Neuhauser Strasse, praticamente davanti all’incantevole chiesa della Bürgersaal. All’Augustiner, che civetta con eleganza sulla propria antichità, si deve fare una scelta. Si può entrare nell’ingresso-ristorante, sul fondo, per fare un pasto completo. Oppure, si può scegliere la semplice Bierhalle, come abbiamo fatto noi, mangiando comunque, in un ambiente decisamente più alla mano e popolare.
Turisti? Certo, ci sono anche qui, e pure noi lo siamo, anche se un poco distinti nel vestire. Però qui ci sono un bel po’ di bavaresi veri. Bavaresi che, com’è noto, amano vestirsi coi loro abiti tradizionali, giacche col bavero piatto (in versione estiva), bretelle, camicie particolari… L’atmosfera predispone alla convivialità. In birreria, come costuma qui, si entra e ci si siede dopo aver trovato posti liberi. Non abbiamo problemi a farlo.
Arriva la solerte cameriera che ci adocchia subito nonostante la folla (peraltro vivibile) e ci porta i menù, anche in inglese. I piatti sono numerosi, quasi tutti devoti alla cucina bavarese. Le carni, in particolare, sono curate da un macellaio che lavora in esclusiva, e fornisce alla casa salsicce e altre golosità fabbricate apposta. La birra? E’ quella fatta in casa, dal famoso stabilimento. Ho optato per la Weiss, ovviamente vom fass, servita nel classico bicchiere svasato. Una Weiss pregevole, giustamente rinfrescante, un poco odorosa di banana, chicchi di caffè, luppolo, lievito e grano. Sapore secco, persistente, amarognolo senza concessioni, ideale per una birra “dissetante”. Accompagnamento? Anzitutto, un cestino di fragranti brezen. Poi, abbiamo scelto di spiluzzicare due piattarelli, che ci siamo divisi. Uno è stato il classico weisswurst, bollito, servito in una ciotola di maiolica con l’acqua di cottura, corredato dai bravi crauti e dalla tipica kartoffelnsalat. Il secondo piatto? Un milzwurst (salume di milza) impanato e fritto, anch’esso con l’insalata di patate. Tutto buono. E tutto abbondantemente smaltito con una successiva, lunghissima camminata tra la Pinakothek der Moderne (che conserva le Muse inquietanti di Giorgio De Chirico) e il quartiere di Schwabing. Che volete, la dieta e la sua tirannide va rispettata. Siamo comunque stati contenti lo stesso, visto anche che il conto, per due birre, due piatti e un cestino di brezen, è rimasto inferiore ai 25 euro. La foto non è mia.


Neuhauser Strasse, 27
Monaco di Baviera (Baviera, Germania)
Tel. +49 (0)89 23183257
Chiusura: boh, credo mai

Il salame che piange come un bambino l’ha trovato Tamani

Il salame di Romano Tamani

Il salame che vedete qui sopra l’ha regalato Romano Tamani a mio padre. Ha nove mesi di stagionatura. Ditemi voi: trovare un salame di 9 mesi è facile? O quantomeno, trovarlo buono è possibile?
Un salame di nove mesi lo puoi ottenere anche in casa, se ne hai voglia. Prendi un salame qualsiasi e lo tieni lì a stagionare. Risultato? Quasi sempre deludente: devi buttar via tutto. Coi salami del supermercato, che in 15 giorni sono maturi grazie agli starter, già ad un mese siamo prossimi alla senescenza precoce, figuriamoci con nove. Se tieni il salame appeso in casa, avrai come risultato un blocco di granito pressoché inaffettabile. Non parliamo del budello, che sarà impossibile da togliere. Meno peggio capiterà a tenerlo in cantina, o nella cantinetta elettronica per i vini. Ma fidatevi: il salame è meglio farlo stagionare da chi lo fa.
E Romano Tamani ha un fornitore di fiducia, un norcino che gli procura un vero salame mantovano. E quando dico salame mantovano non intendo quel prodotto di cui vorrebbero impossessarsi gli industriali. Dico un salame mantovano vero, contadino, che regge la stagionatura e, come una volta, migliora anziché peggiorare col tempo. Il budello, come sempre avviene quando si lavora con criterio, si stacca perfettamente, senza fatica. Le fette, al taglio, liberano una lacrima seducente. Un salame che piange come un bambino? Il paragone non è azzardato: questo salame ha nove mesi…
Il sapore è ricco e dolce al tempo stesso, imponente, molto equilibrato, geometrico. Una meraviglia. Ovviamente va tagliato al coltello.

All’Ambasciata si sta da re anche in estate

Ciccioli e Parmigiano all'Ambasciata

Ciccioli freschissimi di maiale e Parmigiano di Quistello? Ieri all’Ambasciata non li ho gustati. L’essermi infiltrato in una festicciola dedicata a mio padre da alcuni amici locali mi ha però consentito di appurare come nella tana dei fratelli Tamani si mangi alla grande anche d’estate.
Romano, sgargiante come sempre nel suo antidivismo divistico, sostiene che non esiste una cucina estiva. Una cucina è stagionale perché usa ingredienti stagionali. Però ieri ho notato come in alcune sue preparazioni fa capolino l’olio extravergine d’oliva, assieme a condimenti freschi e invitanti anche coi climi caldi.
Come altrimenti definire il ventaglio di vitello al basilico mangiato di secondo? Una carne tenerissima, cotta alla perfezione, con un’idea di salsina a nobilitarla, e con le divine patate al forno che la cottura con lo strutto rende leggerissime (è così, lo strutto come grasso di cottura è perfetto per certe preparazioni, le rende impalpabili).
E i gustosissimi bigoli al torchio con sardelle e tonno fresco (possibili anche con l’aggiunta di caviale Beluga)? Perfetti, ghiotti, grandi.
I Tamani, poi, col caldo e col freddo sono sempre loro: ospitali, amichevoli, profondamente compresi nel loro ruolo. In rapida sintesi: l’Ambasciata è davvero un ristorante per tutte le stagioni.