Archivio della rubrica ‘In edicola’
Monday, June 9th, 2008
Uno dei panettoni migliori d’Italia? Viene da un carcere. Il carcere di Padova.
E il bello è che non fanno solo panettoni: la Cooperativa Giotto, nel suo laboratorio di pasticceria, fa anche una veneziana senza canditi strepitosa. L’ho mangiata giusto ieri dopo pranzo: soffice, “succosa”, impalpabile. Ci avrei visto bene un moscato di Piero Gatto.
E il bello è che dietro non ci sono virtuosi ultracelebrati dell’arte bianca (che in ogni caso danno lustro al nostro Paese), ma la popolazione carceraria del Due Palazzi di Padova. Un’iniziativa che aiuta i condannati a non sentirsi pesi morti per la società.
Riporto qui sotto l’articolo di mio padre Renato Farina, come sempre immensamente più bravo del sottoscritto nel narrare e nel raccontare. Sopra, il video realizzato da San Patrignano, in cui potrete avere idea anche visiva del lavoro dei ragazzi di Giotto.
Il carcere di Padova è definito “di massima sicurezza”. Persino il nome ribadisce: “Due Palazzi”, ma viene da chiamarlo “Due Cancelli”, perché non ne basta uno a tener lontano i delinquenti dai cittadini, ed evoca l’idea popolare di “doppia mandata”.
E grigio-bianco e rosso, ricorda le carceri americane della pena di morte, con gli inviati della Rai fuori, e l’inesorabile idea di motel economico a nascondere le tragedie.
Chi scrive ha visitato più volte i detenuti a San Vittore nel centro di Milano, Rebibbia a Roma. Da piccolo ha fatto per anni il chierichetto nella piccola prigione-modello di Desio. Commento: angoscia, idea di maledizione, inutilità. Ho poi passato qualche ora in galere africane; ad Antofagasta in Cile e a Caracas nel Venezuela ero lì accanto a papa Wojtyla mentre mani dalle dita grosse uscivano dalle sbarre. Ho pensato: è la tomba dei viventi, l’unica redenzione è morire.
Ieri attraversando le porte di quella casa per reclusi ho sentito per la prima volta un’altra aria. Invece dell’odore di metalli e di minestra, c’era la fragranza del pane e della pasticceria ad invadere i corridoi. Qui si fa uno dei due o tre migliori panettoni d’Italia. Non è un modo di dire: è stato scelto alla cieca da giurie, non per la compassione che fanno i detenuti.
Stride accostare parole come delitto, vittima, criminale a panettone, pasticceria, biscotto alla mandorla. Ma qui si sta aprendo una strada per cui forse perla prima volta si contempera l’esigenza di tutelare la sicurezza, la certezza della pena e una vera riabilitazione dei carcerati. È accertato: tra quanti dei detenuti impegnati in questo lavoro, e che sono usciti dalla cella a causa dell’indulto o per la fine della pena, la ricaduta nel reato è stata minima. E tra quanti - usufruendo di lavoro esterno - avrebbero avuto la possibilità di svignarsela: eccezionale, zero casi.
Ho usato una parola: lavoro. Il fatto è che non può essere un “posto”, ma occorre che chi pratica un’attività capisca che non butta via il suo tempo e dunque il massimo è scansare ogni fatica.
Conviene andare sul concreto, e cioè sui panettoni. Il merito è di un gruppo dì persone fantastiche.
Hanno trasferito la loro passione cristiana per l’imprenditoria e la pietà per gli uomini, tipica del Veneto, in un luogo dove manodopera c’è senza bisogno di importarla: il carcere. Invece di trasferire tra le mura pratiche manuali ripetitive e senza gusto, hanno provato a trasferire lì dentro la passione per un mestiere finito. Si chiama cooperativa sociale Giotto. Padova è la città dove 250 mila persone visitano ogni anno la Cappella degli Scrovegni del Maestro Toscano.
Nel negozio dove si vendono preziosità giottesche, c’è anche il panettone Giotto, oltre che le agende Giotto. Tutto è fatto in carcere. La scatola è usufruibile come soprammobile dopo aver delibato il prodotto.
Il laboratorio è immacolato. Ci lavorano condannati a pene assai serie, di 21 nazionalità: 40 per cento sono italiani, il resto appartengono ad Albania, fino allo Sri Lanka e al Perù. Non c’è solo gente impegnata in pasticceria. Lì vicino si lavora alle valigerie, più avanti alla manifattura di gioielli: non un solo furto. Si fabbricano manichini per negozi di moda, di essi il 90 per cento viene esportato.
Un piccolo miracolo in due turni. Il dirigente numero uno delle carceri italiane, Ettore Ferrara, annuncia: «Ho visto un piccolo miracolo, la via è questa. Nelle carceri oggi lavorano solo 25 detenuti su cento. Di cui l’80 per cento è impiegato dall’amministrazione pubblica con risultati scadenti. Non basta investire in nuove carceri, occorre dare fiato a iniziative di questo tipo». Dopo aver frequentato corsi formativi, sono inquadrati in perfetta regola, guadagnano 900 euro al mese.
Per far lavorare più persone si fanno due turni. I detenuti finiscono per costare assai meno alla collettività: perché devono essere sani per tutelare la salute altrui, e non ci sono casi di assenteismo, chissà perché. Fuori poi quando è tempo - trovano lavoro, perché aver lavorato qui è una garanzia, è come per un ingegnere o un meccanico avere in curriculum l’aver fatto pratica alla Ferrari.
Davide Paolini è uno tra i più bravi e famosi gastronomi italiani. È un gastronauta: cioè lavora di scarpe invece che di telefono. Le sue trasmissioni a Radio 24 sono un appuntamento imperdibile per i cacciatori di prodotti autentici ed è appena uscito un suo bellissimo libro: “Le ricette della memoria e l’arte di fare la spesa”, Sperling & Kupfer. Racconta. «Sono un cultore del panettone. Senza sapere marca né altro dopo l’assaggio di una fetta non ho avuto dubbi. È uno tra i migliori panettoni mai assaggiati. Quando mi hanno detto da chi e dove era prodotto artigianalmente non ci credevo. Ho visto come lavorano. Hanno avuto maestri eccezionali. Sono incantato dalla leggerezza di queste fette». Desiderano volare quelle fette. Ci sono poi le “Bolle di neve”, praline di pasta di mandorle. E quel che uno vorrebbe desiderar di mangiare a Natale. E Paolini sostiene: «Perché no, anche a Ferragosto. Per il panettone con il gelato di Moscato è in assoluto il meglio peri dessert estivi».
Il trascinatore di quest’opera, l’inventore, è un imprenditore che si chiama Nicola Boscoletto. Ha messo in piedi un consorzio di cooperative sociali che si chiama Rebus (tel. 0492963700, giotto@coopgiotto.com). La sua forza è che crede all’utilità, anzi alla necessità della pena per chi sbaglia.
Ha trovato una foto del 1950 con un motto scritto sulla porta del carcere di Noto in Sicilia: «Vigilando redimere». Tenere insieme custodia-punizione e possibilità di riabilitazione vera. Per questo è necessario il lavoro. Ma - dice - «è necessario puntare sulla qualità. Senza qualità, la persona diventa vecchia e cattiva». Cita un recente convegno che ha organizzato lui con altri amici sulla «concezione di giustizia in Sant’Agostino». C’erano il patriarca di Venezia Angelo Scola, il professor Giacomo Tantardini (sacerdote), il procuratore capo di Padova, Pietro Calogero. Quest’ultimo ha citato Agostino: «Lasciare impunito il colpevole è crudeltà (”disciplinam qui negat crudelis est”), perché toglie a chi ha sbagliato la possibilità di correggersi; favorire il reo perché è povero non è atto di misericordia in quanto l’impunità lascia il povero in balia dell’iniquità». Bisogna invece disapprovare la colpa e amare gli uomini: «Diligite homines, interficite errores». Il risultato è: detenuti che scontano la pena redimendosi, maggior sicurezza per la gente. E un panettone eccezionale.
(di Renato Farina, da Libero del 5 dicembre 2007, pag. 22)
Notarella: ho letto su qualche blog (non mi ricordo più quale) un tizio che si augurava che Paolini fosse messo in gabbia, chiedendosi ironicamente “Sono questi i giornalisti da premiare?”. Visto quel che ha fatto Paolini dando risalto a questa iniziativa, forse è meglio che in gabbia ci vadano i ragliatori anonimi di internet.
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Saturday, June 7th, 2008
Siamo daccapo. A quanto pare, l’ottusità dei burocrati ci ha privato di un formaggio straordinario: il Pecorino del caseificio Fiore di Marsala, ottenuto dal latte delle pecore pascolanti sui prati affacciati sul mare, con l’erba “salata” che agli animali piace tanto.
Avevo scoperto il pecorino di Beppe Sorrentino nel 2005, in occasione del già citato Wine Sicily. Un pecorino semplice, bianco, senza aggiunte, ma commovente, presentato in varie stagionature. Il campione più vecchio liberava la suggestiva “lacrima”, quella dei grandi caci maturi, con un equilibrio fenomenale tra il piccante, il sapido e l’amarognolo. Ci avevo trascinato quasi per mano Paolo Massobrio, pure lui stupito e ammirato. Avrebbe inserito il Pecorino del Caseificio Fiore nel Golosario 2006.
Qualche giorno fa, quasi per caso, ho telefonato a Beppe. E’ da tre anni che non lo sento, un saluto mi è parso doveroso. Lui mi ha riconosciuto, contento di parlarmi. Peccato che non faccia più il pecorino. Da quello che mi ha fatto capire, ha avuto qualche problemino burocratico.
Del resto, anche Liborio Butera, per telefono, mi ha parlato degli intralci, delle pastoie spesso paranoiche con cui funzionari pedanti mettono i bastoni tra le ruote a tanti casari siculi. La situazione migliorerà un giorno o l’altro? Il potere politico si renderà conto che così si rischia di perdere un patrimono culturale italiano che il mondo meriterebbe invece di conoscere?
In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.
Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.
(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)
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Wednesday, May 14th, 2008
Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.
Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.
(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)
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Monday, May 12th, 2008
Qui sopra, potete vedere l’astice arrosto in salsa di corallo, uno dei piatti della carta del ristorante Marchesino, in piazza della Scala, a Milano. Così, Gualtiero Marchesi è tornato nella città che per prima ne vide il successo: come uomo forte, ispiratore, garante della linea culinaria del ristorante del Teatro alla Scala (il cui stemma campeggia anche sulla ricevuta fiscale emessa).
Ho fatto la carognata di provarlo giovedì scorso, alias primo giorno di servizio “vero” dopo l’inaugurazione. La gente attorno a me sembrava molto soddisfatta. E devo dire che la cucina “scuola Marchesi” ha ancora il suo bel perché, eseguita da giovani epigoni che comunque hanno fatto tre mesi di rush col Maestrissimo. Particolare istruttivo: la costoletta alla milanese non è “alla Marchesi”, ossia cubettata (e copiatissima). E’ tradizionale, e per giunta alta e non battuta.
Questo, in ogni caso, è il racconto delle mie impressioni su Libero.
Dai e dai, e Marchesi finalmente ha inaugurato il “suo” nuovo locale, in piazza della Scala. Suo perché il grande maestro di cucina, pur senza mettersi ai fornelli (lo trovate ad Erbusco, in Franciacorta, in quello scrigno lussureggiante che è l’Albereta di Vittorio Moretti), ha apposto la sua firma di supervisore e di garante della linea culinaria. Il Marchesino, questo il nome del locale, è stato inaugurato mercoledì in pompa magna, con tutte le autorità municipali. Ieri, con l’inizio dell’attività vera e propria, era letteralmente preso d’assalto da buongustai e curiosi. Chi si aspettava un ambiente lussureggiante e barocco ha avuto la prima sorpresa. Il ristorante è stato pensato e “disegnato” da Ettore Mocchetti, che nella sala ha voluto sfruttare quelli che ritiene essere i due colori più rappresentativi di Milano: il grigio e il rosso, quest’ultimo nelle vellutate poltroncine. Il risultato è un’eleganza straniante non priva di un certo fascino: quaranta coperti dominati dalle quattro grandi colonne corinzie, simbolo del passato di questo locale. La cucina invece non ha nulla di bizzarro o di vacuo. Del resto Marchesi l’aveva annunciato: «Farò una cucina milanese come può essere concepita nel 2008». In aggiunta, una serie di piatti di pesce. Il pane è fatto in casa, e si è rivelato buono e molto vario.I professionalissimi addetti al servizio vi daranno un assaggio, letterale e figurato, della cucina del ristorante portandovi un pre-menù: un “uovo all’uovo” concepito da Marchesi, consistente in un guscio ripieno di crema d’uovo con ratatouille di pinoli, pomodori e olive. Anche gli altri piatti sono stati ideati da Gualtiero, come ci spiega Enrico Dandolo, factotum del locale: «Tutto lo staff ha fatto un vero e proprio training di 3 mesi nel ristorante di Erbusco, per imparare direttamente alla fonte. Marchesi stesso ha promesso di venire tutte le volte che potrà, a sovrintendere al loro lavoro». I cuochi operano coi loro cappelloni in una bella cucina a vista. Dalle loro mani sono usciti piatti molto apprezzabili, soprattutto considerando che si trattava del primo giorno di apertura. Potete partire con un soave merluzzo mantecato con piselli novelli (il Maestro ci tiene alla stagionalità) e polenta, che ammicca al vicentino. Oppure, una più classica terrina di fegato grasso. Nei primi piatti, le orecchiette con fave fresche e lumachine di mare, leggiadre e saporose, sono quasi un manifesto della concezione di Marchesi: massima semplicità, leggerezza nelle cotture, nessun fastello di ingredienti accumulati uno sull’altro. In onore della memoria, c’è poi il risotto allo zafferano, completabile, a richiesta, con un bell’ossobuco. E qui, veniamo a un altro grande classico di Milano: la costoletta, anzi la cotoletta, come si dice da noi. Se Marchesi passò alla storia per averla destrutturata in tanti cubi, qui la propone al naturale, come la faceva la nonna: alta, non battuta (niente “orecchio d’elefante”), leggerissima e croccante nella frittura. Di milanese c’è pure il Rostin negàa, che ci riproponiamo di assaggiare, mentre l’amante del pesce avrà il fritto di sogliola al nero di seppia con verdure e salsa agrodolce allo zenzero. Chiusa con dolci come lo sformato al cioccolato, sorbetto alla menta, o il vecchio zabaione. Carta vini di buono spessore, con bottiglie per tutte le tasche. Tasche che dovranno sciorinare circa 90 euro al momento del conto. C’è anche un menù degustazione di specialità milanesi, allo stesso prezzo, e un altro creativo a 110 euro. In bocca al lupo. Ah: il numero telefonico è 02 72094338.
(da Libero di venerdì 9 maggio, pag. 46 Milano)
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Friday, May 9th, 2008
Oggi vi segnalo salumi calabresi eccezionali, che non mangio da un paio d’anni ma che, stando a quel che si trova in rete, sono sempre molto buoni: i prodotti calabresi della famiglia Riggio. All’Expo dei Sapori milanese il loro piccolo stand era sempre uno dei più ammirati, grazie alla bontà dei prodotti. Ricordo capicolli e soppressate dal sapore autentico, gagliardo, vivacemente popolano.
Per ora, riporto un pezzo che scrissi per Libero il 5 novembre 2005.
L’Expo dei Sapori milanese ( lunedì che vedrà la presentazione della Guida Critica & Golosa della Lombardia, sarà dedicato agli addetti ai lavori) è un tradizionale territorio di caccia per chi è in cerca di scoperte golose di sicura goduria. E il bello è che, oltre ai tanti artigiani delle province lombarde, solitamente intervengono parecchi produttori del centro e del sud Italia, territori di splendida rilevanza cultural-gustativa. In queste occasioni, è bello incontrare gente come il signor Riggio , che anche quest’anno è presente tra gli stand. Calabrese DOC, Riggio è il mentore, assieme a Caterina Nocera, del Salumificio Artigianale Riggio, che opera a San Lazzaro di Motta San Giovanni (Reggio Calabria, via Fucilari 2, tel. 0965712304). E’ una realtà nata nel 1880: il bello è che, con i doverosi arrangiamenti igienici oggi imperativi, l’azienda opera proprio come allora, con lunghe stagionature, assoluta assenza di conservanti e impiego di maiali a lenta crescita, derivati anche dalla razza autoctona Nera di Calabria.Ecco dunque la linea dei salumi Grecanici (i Riggio sono favorevoli alla reintroduzione del greco come lingua nelle scuole): la soppressata, aromatizzata ma di grande gentilezza; la ’nduja spalmabile, col peperoncino non macinato ma rotto a scaglie; il capocollo grecanico, tipico e robusto; il capicollo Aze Anca (dizione greca), che di fatto non è un capicollo ma un culatello di coscia. Viva la Calabria!
In aggiunta, segnalo ora una chicca rinvenuta in Google Video: l’intervista fatta da Radio Studio 95 a Francesco Riggio, titolare del piccolo salumificio. Godetevela, con le immagini.
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Wednesday, April 23rd, 2008
Vari panifici a Milano fanno servizio notturno, lo so. Ma tendenzialmente, questi esercizi lavorano anche di giorno.
Tutti tranne uno. La Varesina di Raffaele Scrocca resta aperta solo di notte, e serve brioches calde dalle 10 di sera fino alle prime luci dell’alba. Brioches, per inciso, buone e ben fatte. In foto, potete vedere un’infornata di dischi di pasta con la crema di cioccolato. Oltre ai dolci, Scrocca fa pure focacce e pizze, nonché le saporitissime fruste, sorta di cannoncini di pasta di pane ripieni di mozzarella e pomodoro. Vale una sosta nella notte milanese.
Ecco l’articolo che scrissi per Libero l’anno scorso.
Le brioches hanno il profumo del mattino, evocano caffellatte, the e colazioni? E lui, da cinque anni, le sforna solo di notte.
Ha scelto di lavorare a rovescio Raffaele Scrocca, 52 anni, salernitano di nascita ma foggiano d’origine, trapiantato a Milano da una vita: una vita lunga, in cui ha fatto di tutto, dall’impiegato allo spedizioniere. Dal 2002, ha deciso di buttarsi in una vecchia vocazione familiare: la panificazione. Così, ha rilevato un negozio aperto nel 1976, il Laboratorio Dolciario La Varesina, sito appunto in via Varesina (all’angolo con via Giuseppe Montanelli), e l’ha riportato a nuova vita. Notturna.
Il fatto è che se qualcuno si avvicina al negozio nelle ore canoniche, quelle diurne, trova la saracinesca ermeticamente chiusa, perché i gestori dovranno pur dormire. Raffaele e sua moglie Marilena, coppia da trent’anni nella vita e, dal 2002, anche nel lavoro, aprono i battenti tutte le sere alle ore 22, o poco prima. «E spesso c’è gente che fa la posta di fronte alla porta chiusa», confessa Raffaele. Chiusura? «Dopo le 5 del mattino». Clienti? Mediamente, almeno 200 a notte. «Ma il venerdì e il sabato sono anche di più».
Quanto gradimento abbia la produzione di questo negozietto, l’abbiamo toccato con mano l’altra sera. L’ambientino povero ed essenziale, che nulla ha a che vedere con le luccicanti panetterie del centro, può contenere a stento una decina di persone dietro al bancone. E quando c’è affluenza? «Fanno la coda di fuori», confessa Marilena. E per cosa s’accodano? Lo spettacolo del bancone parla chiaro: brioches, brioches, e ancora brioches. Si va dal croissant “vuoto” (ma è una definizione limitativa) al bombolone ripieno di crema (morbido, spettacolare) oppure di Nutella, che farcisce pure le “girelle” e i “triangoli”. Inoltre, non mancano cremose sfogliatine alla napoletana, pastarelle alla frutta, brioches alla marmellata. «Facevamo solo brioches, ma da qualche anno abbiamo ampliato l’offerta al salato»: ecco dunque pizze e focacce sfornate ogni quarto d’ora. Le arancine di riso (che, come si sa, a Milano si maschilizzano e diventano “arancini”) sono decisamente sopra la media della bontà. Più ambite ancora sono le “Fruste”: sorta di bastoni di pizza ripiegati, ripieni di mozzarella e pomodoro. Un cliente, saputo che non erano ancora pronte, ha fatto un gesto di malumore e ha cambiato scelta. Altri due, più giovani, sono usciti e hanno aspettato pazientemente la fine della cottura.
Ciò ci porta a parlare della clientela. E’ quantomai variegata: c’è un signore con la moto Bmw e relativa giacca a vento, che fa la coda con una coppia di fidanzatini («Veniamo qui da quando è aperto») e da un arabo che si fa cospargere di zucchero a velo il croissant. Non son rari gli habituée, e spesso i clienti stessi finiscono per fraternizzare tra loro. «Sono tutti molto educati, la mia briocheria è un vero punto d’aggregazione», racconta Raffaele sorridendo sotto i curatissimi baffoni. A proposito, mai avuto problemi coi nomadi di via Triboniano? «No, anzi sono tra i migliori clienti: pagano, non fanno chiasso. Come del resto i trans». I trans? «Sì, talvolta vengono qui, nell’ora di maggior affluenza, cioè tra mezzanotte e le cinque. Vanno matti per gli strudel». La maggioranza, però, opta per le brioches e le focacce, che sono fatte la mattina nel laboratorio lì dietro, pulitissimo, ed infornate man mano la sera. E il sonno? «Tre ore al pomeriggio». E basta? «Sì. Tanto ormai mi ci sono abituato». La moglie, che lo aiuta, riposa un po’ di più, anche se meno di quando aveva il suo vecchio lavoro: «Ho fatto per trent’anni la parrucchiera e l’estetista. Oggi invece non cambierei il mio lavoro con nessun altro».
Qualche progetto? Sfumata l’idea di mettere sedie e tavoli, Raffaele vorrebbe mettere un bacheca per inserire annunci di compravendita e di “cerco/offro lavoro”. Ottima idea, vista l’umanità quantomai sfaccettata che ogni notte il laboratorio riesce a radunare.
(Da Libero, 25 gennaio 2007, pag. 54 Milano)
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Thursday, March 6th, 2008
Lo sapevo che sarebbe riaccaduto. Il Raspa (copyright by Bonilli), ossia Edoardo Raspelli, è tornato in Spagna. La sua vittima sulla rubrica culinaria de La Stampa è stata il Celler de Can Roca, a Gerona (o Girona). Vittima fino a un certo punto: il locale si è beccato 19/20.
Impossibile non citare il divertente incipit raspelliano:
Ferran Adrià ha finito di fare danni; sono rimasti solo gli italiani (ristoratori chef e critici o presunti tali) a rimanere a bocca aperta alle gastro-cavolate, spesso non edibili, del più celebre cuoco spagnolo nel mondo.
Et voilà, altra guerra gastronomica in arrivo.
Non so a voi, ma a me queste simpatiche prese di posizione fanno solo piacere.
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Friday, February 29th, 2008
Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?
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Friday, February 8th, 2008
Oggi mio padre, tornando da una conferenza, si è fermato a Palazzolo sull’Oglio (Brescia), a mangiare all’Osteria della Villetta (la foto è di Paolo Righi). Un indirizzo che per i fanatici della gola vuol dire parecchio. Maurizio Rossi ha fatto il miracolo di creare e mantenere un’osteria di quelle che non ci sono più. D’antico, in questo buchetto a due passi della stazione di Palazzolo, ci sono la semplice sapienza culinaria, i tavoli e i prezzi. Di moderno c’è la ricca carta dei vini. In onore di Maurizio, che nel 2008 lotta insieme a noi per l’autenticità dell’osteria, vi ripropongo un pezzo che ho scritto per Libero nell’ormai lontano 2005, nella vecchia rubrica (purtroppo momentaneamente sospesa) “La Prossima Cena”, dedicata ai ristoranti lombardi. Tenete presente che oggi si mangiano più o meno le stesse cose, stando al racconto di mio padre (che peraltro c’è stato anche altre volte con me e la mia famiglia): lingua con la giardiniera, involtini di verze, farro con salsiccia, guanciale in salsa verde, polpette e simili. Evviva l’osteria.
Dopo tanti “grandi” ristoranti, è la volta di parlarvi di una “piccola” osteria. Attenzione però: è piccola solo nel suo modo di porsi al viandante goloso, e ve ne renderete conto alla fine del pranzo, quando uscirete
contenti e con la voglia di tornare. L’autostrada è la A4 Milano-Venezia, l’uscita è quella di Palazzolo sull’Oglio. Seguite senza esitazione le indicazioni per la cittadina, poi, arrivati, cercate la stazione ferroviaria: vedrete subito l’annosa costruzione che ospita l’Osteria La Villetta (via Marconi 104, tel. 0307401899, chiuso
domenica e lunedì, accetta tutte le carte di credito). Il localino di Maurizio Rossi e della sua famiglia è lì da sempre, ed è ben noto ai ghiottoni per le sue supreme qualità culinarie e bacchiche. Ci siamo tornati ieri: praticamente nulla era cambiato dall’ultima e lontana visita. L’ambiente, lungi dall’essere finto rustico, è rustico per davvero: sale col soffitto alto, vecchi tavolacci, sedie del tempo che fu, tendine alle finestre, esposizione di bottiglie Cinzano e Oro Pilla, collezione di simpatiche opere d’arte realizzate dalla clientela con la tovaglietta di carta gialla che accoglierà anche voi. C’è ancora la lavagna che dà suggerimenti sulle cibarie del giorno: voi però potete sedervi e farvele raccontare da Maurizio. Noi siamo partiti con un doppio carpione di lago: coregone soavissimo, anguilla sapida e delicata, senza veemenza d’aceto, anzi ricca di carezzevole dolcezza. C’è anche del persico dorato, oppure dei salumi, che l’altra volta, per la verità, venivano serviti come piatto forte. Mangerete un goloso riso (attenti, non risotto!) saltato alle verdure e salsiccia, molto estivo. Di secondo, le più buone zucchine ripiene che ci siano; il vitello tonnato all’antica, con la carne arrostita; il “piatto classico”, comprensivo di polpette di carne (nonnesche, memorabili), involtini e guancia di manzo in salsa verde. Di dolce, sublimi pesche ripiene. Conto di 30 euro, cantina fornita e appassionante.
(da Libero di giovedì 23 giugno 2005, pag. 34 Milano)
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Friday, February 1st, 2008
E fu così che a Milano tornò il Savini.
Sono andato a pranzo al Savini due volte in tre giorni: sabato scorso nel bistrot a pianterreno, e il lunedì successivo al ristorante vero e proprio.
Esperienza in chiaroscuro: eccellente servizio al bistrot (non a caso, è rimasto lo storico maestro di sala Sergio Arrighi), e cucina tradizionale milanese discreta ma guastata da qualche imprecisione di troppo (risotto salato, cotoletta senz’osso anche se di sontuosa materia prima). Niente che non possa essere corretto, tenuto conto che hanno riaperto solo lo scorso 21 gennaio.
Già molto interessante viceversa il ristorante, in cui l’appassionato di ristorazione sarà ben contento di ritrovare Cristian ed Emanuela, le giovani star del Vicolo di Corsico. Magari è prematuro sbilanciarsi in eccessivi entusiasmi, a solo due settimane dalla riapertura: però il fatto è che al Savini c’è stata una rivoluzione, e comunque già adesso si mangia assai bene, in modo giudiziosamente creativo.
Ecco l’articolo che ho scritto martedì scorso.
Come 140 anni fa, ma mai così moderno. Il Savini ha riaperto alla chetichella lunedì scorso, il 21 gennaio. E non poteva partire meglio, nelle mani del giovane e intraprendente Sebastian Gatto.
Certo, era lecito attendersi cambiamenti sensibili anche solo tenendo conto delle dichiarazioni del proprietario. Tuttavia, non ci saremmo mai aspettati una simile rivoluzione nelle cucine. Gatto ci ha visto giusto con la scelta dello chef: Cristian Magri, poco più che trentenne ma emergentissimo, già messosi in luce con Emanuela Lamanna (anche lei cooptata nello staf saviniano) nel ristorante “Il Vicolo” a Corsico.E i risultati si vedono. Magri ha svecchiato la carta “classica” in vigore un tempo: ora i piatti del “vecchio” Savini vengono serviti nel Bistrot a pianterreno, che non è nelle sue mani. È aperto dalle 8 alle 23 ininterrottamente, con qualche infortunio (il risotto che abbiamo provato era un po’ troppo salato) ma con una professionalità (anche nel servizio: il maitre è il mitico Sergio Arrighi, al Savini da decenni) che sicuramente in futuro rimedierà alle magagne. In fin dei conti sono aperti solo da una settimana, non si può sperare che tutto giri perfettamente, anche se 68 euro per una costoletta, un risotto, una bottiglia d’acqua e un bicchiere di Bonarda ci sono sembrati eccessivi. Viceversa, ci è parso già a punto il ristorante vero e proprio, al primo piano, in una sala luminosa e rinnovata. Intanto, sono stati aboliti il coperto a 7 euro e il servizio al 12% in vigore nella precedente gestione. E senza che ciò si sia tradotto in manchevolezze su tal fronte: i camerieri in giacca scura sono impeccabili e pronti come orologi; le tavole splendono con sottopiatti di peltro, bicchieri di cristallo, stupendi tovaglioli grandi come vele. E poi, non solo c’è il preantipasto, ma pure il pre-preantipasto, che è uno scherzoso e goloso vassoietto di “citazioni” eleganti dello stuzzichino da aperitivo: popcorn ai capperi, patatine fritte al gusto di cocco, paninetto ripieno al Parmigiano, crostino al paté, piccolo filoncino con uova d’astice. A seguire, il preantipasto: cappuccino all’astice. Una portata che potrebbe deludere molto se fatta male. Qui non è così. Il cappuccino non è un giocattolino per anoressici: mantiene tutto il buono e la consistenza dell’astice, ed è piacevolissimo. A questo punto, lo avrete già capito: il pranzo vero e proprio sarà all’insegna della tradizione “creativizzata” con gusto. Ad esempio, la cassoeula rivisitata, chi avrebbe mai detto di poterla trovare al caro Savini ? È un cubo morbido e consistente, abbinato a quattro croccanti di mela e di verza, e sovrapposto a uno zoccolo di gelatina di sedano. Vengano un po’ qui, i tanti cuochi che copiano soltanto nella tecnica questo o quel nome famoso. L’abbinamento della gelatina di sedano, lungi dall’essere il solito azzardo “sperimentale”, è calibratissimo, e abbraccia alla grande la cremosità del maiale, che si rivela leggerissimo.Di primo, non può mancare il risotto, anche se senza rivisitazioni: l’ammicco alla tradizione è sagace nel rendere ben visibili le foglioline di midollo (e chi si ricorda che è un ingrediente del risotto giallo?) e il fondo d’arrosto, che è fondamentale. Un risotto degno della Madonnina. Secondo piatto? Il bistrattato fegato di vitello (fassone, come tutta la carne servita qui), gratinato al forno con panatura d’erbette, e abbinato allo gnocco fritto emiliano e al cavolo nero fiorentino. Una gioia di succulenza e di sensuali umori gustativi. Con queste premesse, ci vien voglia di tornare a gustare preziosità come il polpo arrosto alla burrata e uova di salmone, oppure i ravioli ripieni di topinambour, trippa di vitello, nocciole e tartufo d’Alba; o magari la costoletta alla milanese, servita per due persone.Gran chiusa con il lussurioso Oro Savini : un grosso uovo (la materia prima è una sorta di soffice mousse di riso e formaggio) che ha come tuorlo un soave battuto di mandarino. Il tutto decorato con foglie d’oro commestibili. Per tanto bendidio abbiamo speso 138 euro, comprese due bottiglie d’acqua e un calice di vino dall’ampia cantina, ovviamente in assoluto incognito. Forse il caro, vecchio Savini aveva davvero bisogno di un cuoco giovane per tornare a brillare nella gastronomia meneghina. Ah: il numero telefonico è 02/72003433.
(da Libero di martedì 29 gennaio 2008, pag. 46 Milano)
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