Archivio della rubrica ‘In edicola’
Wednesday, July 1st, 2009
Tempo fa, sul blog di Bonilli si parlava dei ristoranti del centro storico di Roma. Nei commenti, come esempio di locale affidabile e sicuro, era emerso il Passetto. Un locale in piazza Sant’Apollinare, a 50 metri da piazza Navona. Un diesel: magari non stupisce per le prestazioni, ma non ti lascia a piedi. Così veniva descritto.
Oggi, la doccia fredda.
Dal Messaggero:
ROMA (1 luglio) – Vacanze salate per due fidanzati giapponesi in visita Roma. Qualche giorno fa i due giovani si erano concessi un pranzo al ristorante Il Passetto di via Zanardelli, in zona piazza Navona, ma al momento di pagare è arrivata la sorpresa: per due pasti completi con vino e acqua il cameriere ha presentato un conto di 579,50 euro.
In un primo momento la coppia ha pensato a un errore, ma i dubbi sono venuti meno quando sono tornati in possesso della carta di credito: sulla ricevuta risultava che al totale era stata aggiunta una mancia di 115,50 euro Il 20 per cento del conto), richiesta senza la loro autorizzazione. Nonostante le proteste, il ristoratore sarebbe rimasto irremovibile e i due hanno denunciato il titolare per truffa. Dai controlli degli agenti è emerso che i prezzi praticati ai due giapponesi non corrispondevano a quelli indicati nel menù.
Dalla ricevuta consegnata al Commissariato Trevi, risulta che i due fidanzati hanno mangiato primi piatti per 208 euro, 142 euro di antipasti, meno di 82,50 euro per i secondi di pesce e bevuto vino per 108 euro. Poi 31 per la frutta, 3 euro per l’acqua e 5 euro per il coperto.
«Il conto è esatto – ha replicato l’amministratore del ristorante, Franco Fioravanti – i due giapponesi prima hanno voluto scegliere il pesce dalla vetrina, poi hanno letto il menù e hanno confermato al cameriere». Secondo Fioravanti i due clienti avrebbero scelto piatti particolari, facendo intendere di non voler badare a spese: «Hanno voluto diversi tipi di antipasti, funghi porcini, ostriche con il tartufo cotte in due maniere diverse, gli scampi più grandi che avevamo e poi hanno scelto aragoste da 2 chilogrammi e 1 chilo e mezzo di spigola. Se si ordina cibo per cinque persone, anche il conto sarà per cinque».
Sulla questione della mancia prelevata senza consenso, Fioravanti sostiene che non avrebbe avuto motivo di richiederla senza la volontà dei clienti: «I soldi non vanno a me, ma al cameriere quindi forse c’è stato un malinteso». Il ristoratore si dice dispiaciuto: «I due giapponesi mi hanno denunciato senza dirmi niente, se si fossero lamentati al momento del conto gli avrei fatto lo sconto».
I poliziotti hanno richiesto i controlli sanitari per Il Passetto e il Servizio Igiene e Alimenti della Asl RmA ne ha disposto l’immediata chiusura per carenze igienico sanitarie, carenze strutturali, ambienti sudici e frigoriferi non funzionanti.
Altri controlli sono stati effettuati in tutto il centro storico. Dall’inizio dell’anno sono stati esaminati una trentina di ristoranti nella zona, nessuno è risultato regolare e undici esercizi sono stati chiusi.
Io al Passetto ci sono stato. Era il 2 gennaio 2009, ora di pranzo. Ricordo un antipasto di mare (preso dalla fidanzata) accettabile, e una carbonara viceversa azzeccata, decisamente apprezzabile. Nessuna stranezza nel conto. Stefano Bonilli, in un commento al post di prima, lo definisce così:
[...] gente seria che urbanamente, tanti anni fa, aveva chiesto di non essere messa in guida e proprio per la cortesia dell’approccio era stata accontentata.
E’ un ristorante che a pochi metri da Piazza Navona ha sempre mantenuto un suo decoro.
Insomma, un posto affidabile. Che dire adesso? Possiamo ancora fidarci del Passetto? Io spero di sì, io spero che il titolare parli in buona fede. E spero, in futuro, in una maggior attenzione nei riguardi dei frigoriferi. E, volendo, anche dei clienti.
In ogni caso, ci auguriamo che la vicenda si chiuda serenamente.
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Monday, May 18th, 2009
Il risotto giallo dell’Ulmet, storico ristorante milanese: è lui il vincitore della disfida Giallo Milano 2009, il concorso per il risotto alla milanese più buono. La giuria, tra gli otto finalisti, ha decretato la vittoria di Giovanni Mooney, chef dello storico locale di via Disciplini. In effetti si è trattato d’un risotto assai equilibrato nelle sue componenti, ma anche di buona personalità.
Ma il secondo e il terzo posto hanno sopreso tutti. Secondo assoluto si è classificato il risotto di Andrea Sconfienza, simpaticissimo patron dell’Antica Trattoria Morivione.
Sconfienza ha messo sul piatto addirittura l’osso pieno di midollo, accostandolo a un risotto gustativamente e cromaticamente assai carico, di tornita opulenza. Dovrò proprio passarci, alla sua trattoria, peraltro già segnalatami da un artigiano del gusto come Massimo Trenta di Vignate.
Terzo posto per Giuseppe De Padova, cavatosela in modo assai onorevole col risotto nonostante il ristorante dove lavora, il Calabrone, faccia una cucina certo non milanese.
Le foto sono quelle che sono, avevo solo il cellulare. Fatevele bastare!
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Friday, November 21st, 2008
Quelli qua sopra sono i tortelli di zucca che al mezzogiorno si gustano a Emiliana Tortellini, in via Ariberto a Milano. Un pastaio che a pranzo si muta in piccolo ristorante. Piatto forte? Ovviamente le paste fatte in casa. Ne ho parlato ieri su Libero. Il locale chiude il lunedì.
Niente più paninacci o piattini riscaldati: la pausa pranzo più golosa e trendy è quella con tagliatelle e ravioli di zucca. Ci sarà la crisi e tutto il resto, ma esattamente un anno fa una pastaia di via Ariberto ha deciso di aprire il suo negozio ai pranzi del mezzodì. Piatto forte: le paste di casa. Risultato: tutto esaurito. Insomma, piace. È questo lo scenario che si presenta a chi, verso l’una, provi ad entrare da Emiliana Tortellini al numero 17 di via Ariberto: una piccola folla di uomini e donne di tutte le età in cerca di un posto nella mezza dozzina di tavolini, per pranzare con gusto. Altrettanti fanno la coda per procacciarsi i piatti da portar via. Può ben esser contenta Nadia Magnani, 47 anni, due figli, madre siciliana e padre emiliano doc: è lei che il 27 maggio 2006 aprì la bottega di pasta artigianale che fa di tutto, dai passatelli ai tortellini fino a lasagne e tagliatelle. Dall’ottobre 2007, ecco l’idea: perché non far gustare sul posto ai clienti, in costante aumento, le prelibatezze che si portano a casa da cucinare? «Non ci ho pensato subito – racconta -, è un’idea che mi è venuta “in corso d’opera”. Ma ha successo. Abbiamo circa 20 coperti, spesso e volentieri ne serviamo il doppio». Pagando il relativo conto, è facile constatare quanto solide siano le basi di questo successo. Si può scegliere tra una serie di primi: tagliatelle al ragù (richiestissime), ravioli di carne, tortelli di magro, tagliolini in vari modi. E i tortelli di zucca, soavi, presentati benissimo anche sul piatto, con un amarettino in cima: «Li faccio con la ricetta di Nadia Santini, hanno un vasto seguito di estimatori, non è vero che i gusti dolci nei primi piatti non piacciono a nessuno», confessa. Del resto, tra due che si chiamano Nadia non può che esserci intesa, soprattutto se la fonte d’ispirazione è la cuoca di uno dei più grandi ristoranti d’Italia, il Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ma non è finita: ci sono pure i secondi piatti. C’è un polpettone che si fa mangiare con gli occhi, ma anche pregevoli, leggerissime polpette di zucchine e carne, davvero buone. Oppure coniglio impanato e, solo mercoledì e sabato, il pollo al forno. E venerdì il pesce. Giovedì gnocchi? Sì, ma anche martedì e sabato. Spesa? Con un primo, un secondo e un’acqua, siamo sui 14-15 euro. Mica male, vista la bontà dei piatti che escono dalla cucina. La clientela è affezionata: «Da martedì a venerdì vengono impiegati, professionisti con studi nella zona, anche parecchi studenti della Cattolica. Al sabato invece la clientela cambia: famiglie con bambini e nonni, ad esempio», spiega Nadia, che si fa aiutare da quattro collaboratori nelle operazioni di servizio. E cucinare la sera? «No, per ora no. Certo, in via del tutto eccezionale, per chi prenota per tempo, si può concordare anche una cena». A dire il vero, c’è chi prenota pure per aver un tavolino assicurato a pranzo (il numero è 0258109707), magari condividendolo con un commensale di passaggio, pratica che disturba in localoni da millanta coperti, ma che qui, tra pochi intimi, diventa buona occasione di conversazione. Una professionista capitata nel nostro tavolo ce lo dice testualmente: non capita spesso, ma quando è qui in zona viene a mangiare da Nadia, per riassaporare la felicità golosa e amichevole di una pausa pranzo altrove scandita da cronometri fin troppo precipitosi.
(da Libero, giovedì 20 novembre 2008, pag. 51 Milano)
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Friday, September 12th, 2008
Stefano Bonilli da oggi è stato estromesso dalla gestione del Gambero Rosso.
Rimarco l’assoluta solidarietà nei confronti di un collega che rappresenta una parte importante della stampa gastronomica italiana, oltre ad aver ospitato sia i miei sproloqui sul suo blog, sia la mia persona in carne e ossa negli studi televisivi di via Fermi in occasione di un paio di puntate dei loro bellissimi programmi.
Faccio un’analisi della cosa, non necessariamente esaustiva ma molto sentita, sul blog di Gabriele Mastellarini.
Ah: aggiornate i bookmark. Il blog del Papero Giallo adesso si trova qui.
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Friday, August 29th, 2008
Si può andare a Monaco ed evitare l’inevitabile Hofbräuhaus? La risposta è sì. Abbiamo preferito non fermarci nella bierhalle più famosa della Baviera: i suoi oltre tremila posti sono popolati da fin troppi turisti, compresi gli immancabili italiani (che a Monaco, per quanto ho potuto constatare, non parlano una parola d’inglese né, tantomeno, di tedesco).
Sicché, visto che mancare la puntata in birreria sarebbe stato un delitto, ho optato per un altro pezzo da novanta: Augustiner, in Neuhauser Strasse, praticamente davanti all’incantevole chiesa della Bürgersaal. All’Augustiner, che civetta con eleganza sulla propria antichità, si deve fare una scelta. Si può entrare nell’ingresso-ristorante, sul fondo, per fare un pasto completo. Oppure, si può scegliere la semplice Bierhalle, come abbiamo fatto noi, mangiando comunque, in un ambiente decisamente più alla mano e popolare.
Turisti? Certo, ci sono anche qui, e pure noi lo siamo, anche se un poco distinti nel vestire. Però qui ci sono un bel po’ di bavaresi veri. Bavaresi che, com’è noto, amano vestirsi coi loro abiti tradizionali, giacche col bavero piatto (in versione estiva), bretelle, camicie particolari… L’atmosfera predispone alla convivialità. In birreria, come costuma qui, si entra e ci si siede dopo aver trovato posti liberi. Non abbiamo problemi a farlo.
Arriva la solerte cameriera che ci adocchia subito nonostante la folla (peraltro vivibile) e ci porta i menù, anche in inglese. I piatti sono numerosi, quasi tutti devoti alla cucina bavarese. Le carni, in particolare, sono curate da un macellaio che lavora in esclusiva, e fornisce alla casa salsicce e altre golosità fabbricate apposta. La birra? E’ quella fatta in casa, dal famoso stabilimento. Ho optato per la Weiss, ovviamente vom fass, servita nel classico bicchiere svasato. Una Weiss pregevole, giustamente rinfrescante, un poco odorosa di banana, chicchi di caffè, luppolo, lievito e grano. Sapore secco, persistente, amarognolo senza concessioni, ideale per una birra “dissetante”. Accompagnamento? Anzitutto, un cestino di fragranti brezen. Poi, abbiamo scelto di spiluzzicare due piattarelli, che ci siamo divisi. Uno è stato il classico weisswurst, bollito, servito in una ciotola di maiolica con l’acqua di cottura, corredato dai bravi crauti e dalla tipica kartoffelnsalat. Il secondo piatto? Un milzwurst (salume di milza) impanato e fritto, anch’esso con l’insalata di patate. Tutto buono. E tutto abbondantemente smaltito con una successiva, lunghissima camminata tra la Pinakothek der Moderne (che conserva le Muse inquietanti di Giorgio De Chirico) e il quartiere di Schwabing. Che volete, la dieta e la sua tirannide va rispettata. Siamo comunque stati contenti lo stesso, visto anche che il conto, per due birre, due piatti e un cestino di brezen, è rimasto inferiore ai 25 euro. La foto non è mia.
Neuhauser Strasse, 27
Monaco di Baviera (Baviera, Germania)
Tel. +49 (0)89 23183257
Chiusura: boh, credo mai
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Tuesday, August 5th, 2008
Il salame che vedete qui sopra l’ha regalato Romano Tamani a mio padre. Ha nove mesi di stagionatura. Ditemi voi: trovare un salame di 9 mesi è facile? O quantomeno, trovarlo buono è possibile?
Un salame di nove mesi lo puoi ottenere anche in casa, se ne hai voglia. Prendi un salame qualsiasi e lo tieni lì a stagionare. Risultato? Quasi sempre deludente: devi buttar via tutto. Coi salami del supermercato, che in 15 giorni sono maturi grazie agli starter, già ad un mese siamo prossimi alla senescenza precoce, figuriamoci con nove. Se tieni il salame appeso in casa, avrai come risultato un blocco di granito pressoché inaffettabile. Non parliamo del budello, che sarà impossibile da togliere. Meno peggio capiterà a tenerlo in cantina, o nella cantinetta elettronica per i vini. Ma fidatevi: il salame è meglio farlo stagionare da chi lo fa.
E Romano Tamani ha un fornitore di fiducia, un norcino che gli procura un vero salame mantovano. E quando dico salame mantovano non intendo quel prodotto di cui vorrebbero impossessarsi gli industriali. Dico un salame mantovano vero, contadino, che regge la stagionatura e, come una volta, migliora anziché peggiorare col tempo. Il budello, come sempre avviene quando si lavora con criterio, si stacca perfettamente, senza fatica. Le fette, al taglio, liberano una lacrima seducente. Un salame che piange come un bambino? Il paragone non è azzardato: questo salame ha nove mesi…
Il sapore è ricco e dolce al tempo stesso, imponente, molto equilibrato, geometrico. Una meraviglia. Ovviamente va tagliato al coltello.
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Monday, August 4th, 2008
Ciccioli freschissimi di maiale e Parmigiano di Quistello? Ieri all’Ambasciata non li ho gustati. L’essermi infiltrato in una festicciola dedicata a mio padre da alcuni amici locali mi ha però consentito di appurare come nella tana dei fratelli Tamani si mangi alla grande anche d’estate.
Romano, sgargiante come sempre nel suo antidivismo divistico, sostiene che non esiste una cucina estiva. Una cucina è stagionale perché usa ingredienti stagionali. Però ieri ho notato come in alcune sue preparazioni fa capolino l’olio extravergine d’oliva, assieme a condimenti freschi e invitanti anche coi climi caldi.
Come altrimenti definire il ventaglio di vitello al basilico mangiato di secondo? Una carne tenerissima, cotta alla perfezione, con un’idea di salsina a nobilitarla, e con le divine patate al forno che la cottura con lo strutto rende leggerissime (è così, lo strutto come grasso di cottura è perfetto per certe preparazioni, le rende impalpabili).
E i gustosissimi bigoli al torchio con sardelle e tonno fresco (possibili anche con l’aggiunta di caviale Beluga)? Perfetti, ghiotti, grandi.
I Tamani, poi, col caldo e col freddo sono sempre loro: ospitali, amichevoli, profondamente compresi nel loro ruolo. In rapida sintesi: l’Ambasciata è davvero un ristorante per tutte le stagioni.
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Monday, June 9th, 2008
Uno dei panettoni migliori d’Italia? Viene da un carcere. Il carcere di Padova.
E il bello è che non fanno solo panettoni: la Cooperativa Giotto, nel suo laboratorio di pasticceria, fa anche una veneziana senza canditi strepitosa. L’ho mangiata giusto ieri dopo pranzo: soffice, “succosa”, impalpabile. Ci avrei visto bene un moscato di Piero Gatto.
E il bello è che dietro non ci sono virtuosi ultracelebrati dell’arte bianca (che in ogni caso danno lustro al nostro Paese), ma la popolazione carceraria del Due Palazzi di Padova. Un’iniziativa che aiuta i condannati a non sentirsi pesi morti per la società.
Riporto qui sotto l’articolo di mio padre Renato Farina, come sempre immensamente più bravo del sottoscritto nel narrare e nel raccontare. Sopra, il video realizzato da San Patrignano, in cui potrete avere idea anche visiva del lavoro dei ragazzi di Giotto.
Il carcere di Padova è definito “di massima sicurezza”. Persino il nome ribadisce: “Due Palazzi”, ma viene da chiamarlo “Due Cancelli”, perché non ne basta uno a tener lontano i delinquenti dai cittadini, ed evoca l’idea popolare di “doppia mandata”.
E grigio-bianco e rosso, ricorda le carceri americane della pena di morte, con gli inviati della Rai fuori, e l’inesorabile idea di motel economico a nascondere le tragedie.
Chi scrive ha visitato più volte i detenuti a San Vittore nel centro di Milano, Rebibbia a Roma. Da piccolo ha fatto per anni il chierichetto nella piccola prigione-modello di Desio. Commento: angoscia, idea di maledizione, inutilità. Ho poi passato qualche ora in galere africane; ad Antofagasta in Cile e a Caracas nel Venezuela ero lì accanto a papa Wojtyla mentre mani dalle dita grosse uscivano dalle sbarre. Ho pensato: è la tomba dei viventi, l’unica redenzione è morire.
Ieri attraversando le porte di quella casa per reclusi ho sentito per la prima volta un’altra aria. Invece dell’odore di metalli e di minestra, c’era la fragranza del pane e della pasticceria ad invadere i corridoi. Qui si fa uno dei due o tre migliori panettoni d’Italia. Non è un modo di dire: è stato scelto alla cieca da giurie, non per la compassione che fanno i detenuti.
Stride accostare parole come delitto, vittima, criminale a panettone, pasticceria, biscotto alla mandorla. Ma qui si sta aprendo una strada per cui forse perla prima volta si contempera l’esigenza di tutelare la sicurezza, la certezza della pena e una vera riabilitazione dei carcerati. È accertato: tra quanti dei detenuti impegnati in questo lavoro, e che sono usciti dalla cella a causa dell’indulto o per la fine della pena, la ricaduta nel reato è stata minima. E tra quanti – usufruendo di lavoro esterno – avrebbero avuto la possibilità di svignarsela: eccezionale, zero casi.
Ho usato una parola: lavoro. Il fatto è che non può essere un “posto”, ma occorre che chi pratica un’attività capisca che non butta via il suo tempo e dunque il massimo è scansare ogni fatica.
Conviene andare sul concreto, e cioè sui panettoni. Il merito è di un gruppo dì persone fantastiche.
Hanno trasferito la loro passione cristiana per l’imprenditoria e la pietà per gli uomini, tipica del Veneto, in un luogo dove manodopera c’è senza bisogno di importarla: il carcere. Invece di trasferire tra le mura pratiche manuali ripetitive e senza gusto, hanno provato a trasferire lì dentro la passione per un mestiere finito. Si chiama cooperativa sociale Giotto. Padova è la città dove 250 mila persone visitano ogni anno la Cappella degli Scrovegni del Maestro Toscano.
Nel negozio dove si vendono preziosità giottesche, c’è anche il panettone Giotto, oltre che le agende Giotto. Tutto è fatto in carcere. La scatola è usufruibile come soprammobile dopo aver delibato il prodotto.
Il laboratorio è immacolato. Ci lavorano condannati a pene assai serie, di 21 nazionalità: 40 per cento sono italiani, il resto appartengono ad Albania, fino allo Sri Lanka e al Perù. Non c’è solo gente impegnata in pasticceria. Lì vicino si lavora alle valigerie, più avanti alla manifattura di gioielli: non un solo furto. Si fabbricano manichini per negozi di moda, di essi il 90 per cento viene esportato.
Un piccolo miracolo in due turni. Il dirigente numero uno delle carceri italiane, Ettore Ferrara, annuncia: «Ho visto un piccolo miracolo, la via è questa. Nelle carceri oggi lavorano solo 25 detenuti su cento. Di cui l’80 per cento è impiegato dall’amministrazione pubblica con risultati scadenti. Non basta investire in nuove carceri, occorre dare fiato a iniziative di questo tipo». Dopo aver frequentato corsi formativi, sono inquadrati in perfetta regola, guadagnano 900 euro al mese.
Per far lavorare più persone si fanno due turni. I detenuti finiscono per costare assai meno alla collettività: perché devono essere sani per tutelare la salute altrui, e non ci sono casi di assenteismo, chissà perché. Fuori poi quando è tempo – trovano lavoro, perché aver lavorato qui è una garanzia, è come per un ingegnere o un meccanico avere in curriculum l’aver fatto pratica alla Ferrari.
Davide Paolini è uno tra i più bravi e famosi gastronomi italiani. È un gastronauta: cioè lavora di scarpe invece che di telefono. Le sue trasmissioni a Radio 24 sono un appuntamento imperdibile per i cacciatori di prodotti autentici ed è appena uscito un suo bellissimo libro: “Le ricette della memoria e l’arte di fare la spesa”, Sperling & Kupfer. Racconta. «Sono un cultore del panettone. Senza sapere marca né altro dopo l’assaggio di una fetta non ho avuto dubbi. È uno tra i migliori panettoni mai assaggiati. Quando mi hanno detto da chi e dove era prodotto artigianalmente non ci credevo. Ho visto come lavorano. Hanno avuto maestri eccezionali. Sono incantato dalla leggerezza di queste fette». Desiderano volare quelle fette. Ci sono poi le “Bolle di neve”, praline di pasta di mandorle. E quel che uno vorrebbe desiderar di mangiare a Natale. E Paolini sostiene: «Perché no, anche a Ferragosto. Per il panettone con il gelato di Moscato è in assoluto il meglio peri dessert estivi».
Il trascinatore di quest’opera, l’inventore, è un imprenditore che si chiama Nicola Boscoletto. Ha messo in piedi un consorzio di cooperative sociali che si chiama Rebus (tel. 0492963700, giotto@coopgiotto.com). La sua forza è che crede all’utilità, anzi alla necessità della pena per chi sbaglia.
Ha trovato una foto del 1950 con un motto scritto sulla porta del carcere di Noto in Sicilia: «Vigilando redimere». Tenere insieme custodia-punizione e possibilità di riabilitazione vera. Per questo è necessario il lavoro. Ma – dice – «è necessario puntare sulla qualità. Senza qualità, la persona diventa vecchia e cattiva». Cita un recente convegno che ha organizzato lui con altri amici sulla «concezione di giustizia in Sant’Agostino». C’erano il patriarca di Venezia Angelo Scola, il professor Giacomo Tantardini (sacerdote), il procuratore capo di Padova, Pietro Calogero. Quest’ultimo ha citato Agostino: «Lasciare impunito il colpevole è crudeltà (“disciplinam qui negat crudelis est”), perché toglie a chi ha sbagliato la possibilità di correggersi; favorire il reo perché è povero non è atto di misericordia in quanto l’impunità lascia il povero in balia dell’iniquità». Bisogna invece disapprovare la colpa e amare gli uomini: «Diligite homines, interficite errores». Il risultato è: detenuti che scontano la pena redimendosi, maggior sicurezza per la gente. E un panettone eccezionale.
(di Renato Farina, da Libero del 5 dicembre 2007, pag. 22)
Notarella: ho letto su qualche blog (non mi ricordo più quale) un tizio che si augurava che Paolini fosse messo in gabbia, chiedendosi ironicamente “Sono questi i giornalisti da premiare?”. Visto quel che ha fatto Paolini dando risalto a questa iniziativa, forse è meglio che in gabbia ci vadano i ragliatori anonimi di internet.
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Saturday, June 7th, 2008
Siamo daccapo. A quanto pare, l’ottusità dei burocrati ci ha privato di un formaggio straordinario: il Pecorino del caseificio Fiore di Marsala, ottenuto dal latte delle pecore pascolanti sui prati affacciati sul mare, con l’erba “salata” che agli animali piace tanto.
Avevo scoperto il pecorino di Beppe Sorrentino nel 2005, in occasione del già citato Wine Sicily. Un pecorino semplice, bianco, senza aggiunte, ma commovente, presentato in varie stagionature. Il campione più vecchio liberava la suggestiva “lacrima”, quella dei grandi caci maturi, con un equilibrio fenomenale tra il piccante, il sapido e l’amarognolo. Ci avevo trascinato quasi per mano Paolo Massobrio, pure lui stupito e ammirato. Avrebbe inserito il Pecorino del Caseificio Fiore nel Golosario 2006.
Qualche giorno fa, quasi per caso, ho telefonato a Beppe. E’ da tre anni che non lo sento, un saluto mi è parso doveroso. Lui mi ha riconosciuto, contento di parlarmi. Peccato che non faccia più il pecorino. Da quello che mi ha fatto capire, ha avuto qualche problemino burocratico.
Del resto, anche Liborio Butera, per telefono, mi ha parlato degli intralci, delle pastoie spesso paranoiche con cui funzionari pedanti mettono i bastoni tra le ruote a tanti casari siculi. La situazione migliorerà un giorno o l’altro? Il potere politico si renderà conto che così si rischia di perdere un patrimono culturale italiano che il mondo meriterebbe invece di conoscere?
In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.
Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.
(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)
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Wednesday, May 14th, 2008
Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.
Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.
(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)
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