Category Archives: Il critico ai fornelli

Quando facebook non è cazzeggio: la mia ricetta del ragù alla bolognese

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Ho ripescato, tra i miei vecchi post di facebook dell’anno scorso, la mia ricetta per fare un ottimo ragù alla bolognese. La ripropongo a voi lettori, sia di facebook che non. A buon rendere, e buon pranzo.

Cascina I Carpini: non solo Timorasso per la pasta alle acciughe

Cascina I Carpini
Considero Paolo Carlo Ghislandi una persona d’oro, in un mondo del vino dominato dai parolai e dai teorici più spregiudicati. Lui, piemontesemente, alle parole preferisce i fatti. Non pontifica, non si crede superiore al mondo intero. Lui sta NEL mondo, e al mondo offre il suo vino: il vino di Cascina I Carpini, l’aziendina che manda avanti sui suoi colli tortonesi.
Colli tortonesi vuol dire Barbera, ma non solo: vuol dire Timorasso. Un vino che nasce dal vitigno omonimo testardo, difficile da allevare e diventato raro decenni fa. Alcuni valorosi produttori decisero di recuperarlo, per valorizzarne le caratteristiche di struttura e anche di longevità. Bene: Paolo Carlo produce inebrianti bottiglie di Timorasso. Queste saranno oggetto di altri racconti.
Qui vi parlo del Rugiada del Mattino 2010, che Timorasso non è. Per essere chiari, il timorasso c’è, ma in percentuale minima, diciamo da comprimario. I deuteragonisti sono due: cortese e favorita. Sì, la favorita, quell’uva bianca diffusa nelle Langhe e nel Roero, che dà normalmente vini bianchi semplici e non troppo complessi. E certo questo Rugiada non insegue i fantasmi di una concentrazione fuori dal comune. Anzi, vuole porsi come un bianco simpatico, alla mano, senza tomi di filosofia tra le mani ma con molte cose da dire.
Svelto nel suo color paglierino chiaro e nei suoi profumi sottili di camomilla e fiori bianchi, in bocca è dritto, movimentato”, fresco, agile, scattante. Perché non abbinarlo allora a una particolare ricetta che ho scovato su un libro di Vincenzo Buonassisi?
Salsa di acciughe al vino bianco, con cui condire la pasta.
Gino Veronelli, su alcuni vecchi testi, ammetteva testardo di amare l’abbinamento del Cortese con la bagna caoda, contro tutto e contro tutti, ossia contro chi preferisce la Barbera. Trovava che la simpatia del Cortese fosse ideale con aglio e acciughe, e rilevava come chi usasse la Barbera di solito in questi casi adoperava una Barbera giovane, frizzante, spesso mossa, capace di pulire la bocca: in poche parole, chiosava Gino, con caratteristiche sovrapponibili, o quasi, al Cortese.
E allora, ho, usato questo bianco dei Carpini sia nella preparazione che nella bevuta a cena.
Per 500 g di pasta, ho rassodato quattro uova, le ho sgusciate, ho estratto i tuori e li ho battuti assieme a circa 15 filetti d’acciuga sott’olio. Ho iniziato a incorporare olio extravergine mescolando sempre, poi ho unito un terzo di bicchiere di Rugiada del Mattino. Ancora altre mescolate, un goccio ulteriore di olio ed ecco pronta la salsa, con cui ho condito tagliatelle Cavalier Cocco di farro. Una cosa da niente, ma poeticissima. E perfetta da gustare con quel vino.

Il filetto di Ercole Villa si taglia con la forchetta

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Quella che vedete qua sopra è stata la mia cena di ieri sera: tre bei medaglioni di filetto di manzo piemontese della Macelleria Ercole Villa di viale Brianza, a Milano. Quello che è uno dei migliori beccai meneghini si è dimostrato una volta di più punto di riferimento irrinunciabile per la carne piemontese. Mi ha tagliato ieri queste belle fette dalla parte rastremata del filetto. Se fossimo in Francia, si chiamerebbero tournedos.
E un po’ in onore della Francia, ho fatto i tournedos alla franco-toscana. Prima di prendermi per un pazzo, ve li racconto. Li ho cotti nel burro, come insegna il sommo Livio Cerini di Castegnate, che non rinnega affatto la cara vecchia cucina classica. Orbene, ho preso un po’ di burro Occelli e l’ho scaldato in una padella di teflon a fuoco vivace, fintanto che non ha iniziato a colorarsi di nocciola. Al che, ho aggiunto le tre fette di filetto, va da sé non messe previamente in frigo (le avevo prese poche ore prima). Le ho voltate e rivoltate due volte, “grillettandole” (il termine è del Cerini) per non più di 3 minuti per parte. E fin qui ci siamo: un banalissimo filetto al burro più o meno francesizzate. La Toscana che c’entra? Prima di cucinare, ho grattugiato una grossa fetta di Pecorino Roncione della Famiglia Busti di Fauglia (Pisa). Il Roncione è un pecorino toscano cosparso di paglia e stagionato con pazienza in una grotta tufacea scoperta nel ‘700. Orbene, io l’ho grattugiato. Quando ho finito di grillettare il filetto, ho spento il fuoco e ci ho versato sopra il pecorino grattugiato, poi ho incoperchiato la padella e ho lasciato un minuto a riposare. Poi ho salato lievemente il tutto, e ho mangiato con gusto una carne tenera come un paté anche se giustamente rossa all’interno. La tenerezza, la “cremosità” dei manzi piemontesi è stata confermata una volta di più, grazie alla bravura di Ercole Villa, che va nelle valli pedemontane a scegliere personalmente i capi migliori. Ne avete letto oggi su Libero.
La preparazione mi è venuta molto bene. Mi sono astenuto dal consumare il sugo rimasto in fondo alla pentola, peraltro non troppo ricco. Un piattarello unico semplice e gustoso ogni tanto si può fare.

Macelleria Ercole Villa
Viale Brianza, 11
Milano
Tel. 026693118

Fatelo anche a casa vostra: la ricetta del risotto di Bartolini

Su richiesta di eMMe, pubblico la ricetta del risotto al gelato di rape rosse e crema di Gorgonzola, che ieri Bartolini mi ha fornito.

Mi sono accorto solo trascrivendo tutto quanto che la modalità di preparazione del gelato di rape non è stata spiegata. Visto che la fatica di arrivare scrivendo fino a qui l’ho fatta, ve lo tenete così com’è.
Purtroppo le indicazioni quantitative di alcune ingredienti sono approssimative.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
300 gr di riso Carnaroli
mezza cipolla di Breme (una cipolla rossa della Lomellina, sostituibile con altri tipi di cipolle rosse, a patto che siano molto ma molto dolci)
20 gr di burro
800 gr di brodo (ottenuto da mezzo pollo, carota, sedano, cipolla, zucchina, finocchio, basilico)
50 gr di Parmigiano Reggiano
Gorgonzola dolce
Sale
Succo di limone
Rape rosse
Glucosio
Acqua

PREPARAZIONE
Tostare il riso con pochissima crema di cipolla (ottenuta stufando adagio i bulbi tagliati a julienne senza aggiunte di grassi, per poi frullare e passare al setaccio). Bagnatelo col brodo (ottenuto rosolando il pollo, bagnandolo con vino e affogandolo con il ghiaccio – non so cosa voglia dire, Bartolini ha scritto più o meno così -. Quando è fuso, si aggiungono le verdure e si lascia consumare per mezz’ora).
Bagnare il riso con vino bianco, salare, aggiungere brodo fino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco, mescolare lasciandolo all’onda, aggiungere burro, parmigiano e poco succo di limone.
Poi si aggiunge il gelato di rape rosse, aggiustando di gusto.
Si stende nel piatto e si schizza con la salsa al Gorgonzola, ottenuta dalla fusione a bagnomaria della panna fresca e del Gorgonzola dolce.

Ghiro arrosto alla brianzola: una ricetta per l’uomo che non deve chiedere mai

Ghiro

Giorni fa Paolo Marchi ha citato nientemeno che un ristoratore specializzato nel cucinare gli scoiattoli. Io, leggendo il suo post, ho subito avuto una reminiscenza: il ricordo che Ottorina Perna Bozzi, nel suo meraviglioso, indispensabile Vecchia Brianza in cucina, citava una ricetta per cucinare il Ghiro. Una ricetta autenticamente brianzola.
Sono andato a guardarmi il libro, e nella mia edizione, quella del 1975, la ricetta è gloriosamente presente. Non so se con l’edizione successiva (in teoria reperibile qui: dico in teoria perché tempo fa l’avevo ordinato, ma Ibs annullò l’ordine per grossi problemi di reperibilità) il piatto ci sia ancora.
Rebus sic stantibus, questo è quanto.

GHIRI ARROSTO, ricetta di Caslino d’Erba (Como)

INGREDIENTI
Un ghiro
20 g di burro
20 g di pancetta pestata
Un cucchiaio d’olio
Un bicchiere di vino bianco o rosso
Salvia e rosmarino

Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.

Così la Perna Bozzi.
Leggendo questa ricetta, ci sono alcune considerazioni da fare.

  1. Come potete vedere, in Brianza l’uso dell’olio è radicato da sempre. In particolare, alcune ricerche bibliografiche hanno evidenziato come proprio a Caslino, il paese di questa ricetta, in epoca antica si coltivassero ulivi che probabilmente un’annata gelida distrusse completamente. La Bozzi cita in particolare una ricerca di Carlo Annoni, che riporta il Codice Santambrosiano del Fumagalli, il quale a sua volta attesta che nella Carta di Placito (anno 882 avanti Cristo) si tirano in ballo personaggi che “premono gli ulivi” per i monaci.
  2. Il vino è “bianco o rosso” perché, ricorda la Bozzi, veniva usato il Raggett, ossia il vino d’uva in parte americana, tipo fragolino o clintone. Un vino che, bianco o rosso, in effetti ha quasi lo stesso sapore, e soprattutto lo stesso profumo selvatico. Se qualcuno, incuriosito, volesse provarne una valida riproposta, può assaggiare il Pincianell dell’azienda Terrazze di Montevecchia (anche se il loro sito, che Iddio li perdoni, non è ottimizzato per Firefox ma solo per Internet Explorer).
  3. Ultima considerazione. La ricetta non accenna a particolare preparazioni cui dev’essere soggetto il ghiro. Immagino andrà debitamente spelato, e forsanco frollato. Comunque, come si può leggere facilmente su internet, un ghiro pesa circa 75 grammi, verosimilmente meno dopo la pulitura. Vale davvero la pena cucinarlo? Nella Brianza d’un tempo, non esattamente florida dal punto di vista economico, si faceva di necessità virtù, sfruttando tutto il mangiabile in modo gustoso. Ma un ghiro da 70 grammi varrà davvero la fatica d’un giro tra gli inevitabili ossicini? La domanda è aperta.

IN ALTRE NEWS: domani a mezzogiorno l’amico Stefano Buso inizia una rubrica radiofonica su Radio BCS. L’argomento? Naturalmente gastronomico. Domani si parla di gorgonzola. La trasmissione, oltre che per radio, si può ascoltare in streaming dal sito web dell’emittente. In bocca al lupo.

Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?

Risotto alla milanese

Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.

PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.

Effetto riso: risi in cavroman

Stefano Buso è un collega simpatico, oltre che dotato di una prosa fluente e piacevole. Oggi, leggendomi, è schiattato d’invidia al constatare il mio stupendo pranzo… Anche a lui il risotto piace molto, lo ritiene una gloria d’Italia. In onore di lui, veneto, ho deciso di pubblicare una bella ricetta d’uso nella sua regione: risi in cavroman. E’ un risotto arricchito da una robusta dose di carne di castrato. Come avviene per tutte le ricette popolari, ne esistono parecchie versioni, magari diverse per particolari infinitesimali, aggiunte e personalizzazioni che cambiano da casa a casa.
Ecco una sorta di compendio. Tagliate a pezzi un po’ di carne di castrato (indicativamente, sui 600 grammi). In una casseruola, fate il solito soffritto, d’uopo per ogni risotto dabbene: sciogliete 70 grammi di burro, e fatevi appassire una cipolla non tanto piccola, tritata grossolanamente. Subito dopo metteteci il castrato, rosolandolo ben bene. Poi buttate dentro almeno 300 grammi di pomodori sbucciati e privati dei semi, più una stecca di cannella, sale e pepe: lasciate cuocere questa sorta di spezzatino a fuoco lento per 45 minuti. Poi, togliete la carne dal tegame, disossatela e riducetela in pezzetti piccoli. Rimettetela in casseruola, poi aggiungete almeno 400-500 grammi di riso (ideale il Vialone nano). Dopo aver mescolato per due minuti, agite come di consueto coi risotti: coprite a filo con brodo caldo. Continuate a mescolare (sempre nello stesso senso), e aggiungete brodo man mano che restringe e asciuga, sino a che il risotto non sia definitivamente cotto. Potete togliere la cannella e aggiungere parmigiano grattugiato. E’ un piatto goloso e sontuoso, forse debitore delle usanze degli antichi possedimenti coloniali dei dogi veneziani.

Massobrio, il Cucchiaio d’Argento e la bagna caoda addomesticata

Che dire? Appoggio Paolo su tutta la linea.

La pagina di pubblicità non è passata inosservata: “Solo con il Cucchiaio d’Argento porto in tavola il sapore della vera bagna caoda”. “Mi precipito – dice Paolo Massobrio, giornalista con il Papillon di origini monferrine, autore di libri come Il Golosario e la Guida CriticaGolosa – e rimango sconcertato: a pagina 58 accanto agli ingredienti canonici come acciughe salate e aglio, il Cucchiaio consiglia anche 50 grammi di burro (e passi), una tazza di latte e panna (???). E sarebbe questa la vera ricetta della bagna caoda?” Il conte Riccardo Riccardi di Santa Maria di Mongrando, sarebbe inorridito. Cade oggi il terzo anniversario della sua scomparsa e sul periodico Papillon scrisse: “L’aglio si usa schiacciato e a fettine, ma non si compia la perversione gastronomica di farlo bollire prima nel latte. Questa deplorevole operazione non smorza l’afrore dell’aglio”. Fa una bagnacaoda spettacolare Peppino Zola nel suo Mama Cafè di Millano, erede di quel rito che Angelo Zola, il re dei barman, faceva nella sua Viverone dove il Comune questa estate gli ha intitolato una via. E di panna, burro e latte non v’è proprio traccia, come nella “vera” ricetta della bagna caoda, la stessa che ogni anno a novembre celebrano a Nizza Monferrato quelli della Confraternita in ricordo di Arturo Bersano, che ben conosceva questo piatto.

“Allora io dico – afferma Paolo Massobrio – giù le mani dalla bagna caoda, che non sopporta addomesticazioni, non accetta divieti sull’aglio che tanto sono imperversati questa estate dopo le provocazioni di Carlo Rossella. Chi odia l’aglio – ha scritto Peppino Zola – odia il gusto della vita”.

La bagnacauda è un piatto povero nato dagli scambi secolari lungo le vie del sale. L’olio originario era di noci, in montagna, oppure di nocciole in collina, l’acciuga dava sapore e l’aglio era un tonificante salutistico. Nella salsa sfrigolante si intingevano le ultime verdure dell’orto: rape, cardi, topinanbour. “Passino il peperone e il sedano – ricorda Massobrio che a Carmagnola e ad Alluvioni Cambiò in questo fine settimana assaggerà la vera bagnacaoda nelle rispettive sagre – giammai il finocchio. Per i giovani del paese era la trasgressione della notte: in casa tutti avevano quei tre ingredienti (non la panna, neanche il burro), e si mangiava tutto nello stesso tegame, bevendo Grignolino o Barbera vivace, oppure Freisa”.

Papillon ha addirittura incaricato un designer di Reggio Emilia, Umberto Dallaglio (nomen omen), di creare la “bagnacaudiera” per mangiare il piatto piemontese per antonomasia addirittura in piedi con un fornelletto che scalda la salsa e tiene il vino a temperatura.

L’amore per il piatto è dunque sconfinato e Paolo Massobrio propone al Comune di Nizza Monferrato, teatro della sua “giornata di resistenza Umana il prossimo 22 settembre, di deliberare la De.Co., (denominazione comunale) sulla vera bagnacaoda. Carletto Bergaglio, lo storico speziale di Gavi Ligure, avrebbe detto che la panna, il burro e il latte suonano come un insulto, e che non si può orinare sulla storia.

“Strappate quella pagina – intima Massobrio – la numero 58 del Cucchiaio d’Argento è proprio da dimenticare”.

Una luganega semplice e gustosa

Visto che non sono il consueto critico che mangia bene solo al ristorante, e che me la cavo con una certa disinvoltura ai fornelli (anche se raramente mi ci debbo applicare), ho intenzione di postare anch’io qualche ricetta assai ghiotta. Troverete piatti di estrazione varia, certo non elaborati come le creazioni talvolta geniali del Cavoletto, di Un tocco di zenzero, della professionalissima, quasi conturbante Fiordizucca, o di altre blogger gran cuciniere. Non ci troverete una creatività spinta, effetti cromatici o che altro, anzi spesso saranno piatti molto semplici, anche se non sempre consueti. L’unico comune denominatore è che sono cose che cucino io, non mia madre o la mia fidanzata.

Orbene, ecco un metodo molto gustoso di cucinare la salsiccia. Materia prima ideale è la luganega alla monzese preparata da Gigi Viganò a Verano Brianza (via Grandi 56, tel. 0362903839). Insaccata in budello di grosso calibro, è arricchita da un bel condimento di Parmigiano (talvolta di Trentingrana), come vuole una tradizione che si sta perdendo. Di questa salsiccia ne prendo un kg, la punzecchio per benino coi rebbi di una forchetta, poi la taglio a grosse rondelle. Poi, in una padella, sciolgo 30gr di burro assieme a un spicchio d’aglio schiacciato (che poi, volendo, si può togliere): ci butto la salsiccia, facendola rosolare a fuoco piuttosto vivace. Quando è rosolata, ci verso sopra un bicchiere di vino bianco in cui ho incorporato (mescolandolo bene) un cucchiaio di farina. Dopo l’aggiunta del vino, abbasso il fuoco, incoperchio e faccio stufare lentamente per mezz’ora, mescolando ogni tanto. Risultato finale: una salsa di colore bruno, e salsicce gustossissime, da delibare col puré.