«Portare i farmer’s market in città potrebbe essere un errore. I farmer’s market esistono laddove c’è la produzione, ovvero i campi. Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore. Ecco perché chi ha fatto la spesa oggi al Consorzio Agrario di Milano parla di “bidone”». Lo dice Maurizio Ottolini presidente Confcooperative Lombardia che ci tiene a puntualizzare, però, l’importanza del farmer’s market.

«I farmer’s market – aggiunge Ottolini – sono nati nelle cooperative agroalimentari di Confcooperative all’epoca si chiamavano “spacci” e sono sorti a partire dal 1900 nell’alta Lombardia, in Trentino, in Toscana, nelle Marche. Le cooperative nella loro azione di valorizzare del territorio credono nella validità del farmer’s market e nella necessità di valorizzarne l’azione, perché offrono un ulteriore contributo alla vendita e perché svolgono un’azione formativa e divulgativa dell’attività agricola».

«Resta inteso, però – continua Ottolini – che è sbagliato individuare nei farmer’s market la risposta ai problemi dell’agricoltura per almeno due motivi: 1) incidono per una quota assolutamente marginale alle esigenze di crescita del settore agricolo che necessita di dimensioni e respiro dei commerci; 2) non raggiungono la collettività dei consumatori, ma solo una ristrettissima nicchia. L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato – conclude Ottolini – questo per difendere il profitto del produttore e il potere d’acquisto dei consumatori. Tutto questo la cooperazione già lo fa».

Penso ci sia poco da aggiungere a un intervento che è quantomeno onestamente autopromozionale, e non cerca minimamente di nascondere l’intento di attaccare le iniziative lodevoli di altri per favorire le proprie, ricordando che tutto questo “la cooperazione già lo fa” e che “L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato”. Tradotto: il settore è in mano nostra, chi si chiama fuori perderà sicuramente il confronto.
Interessante poi un altro rilievo: “Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore”. Ma di che stiamo parlando? Della ventina di chilometri che separano via Ripamonti dalle aziende agricole produttive? Non converrebbe parlare della frutta che arriva dal Cile, dell’aglio che viene dalla Cina? Perché tanta durezza nei confronti di questa iniziativa piccola di produttori non troppo grandi? Della grande distribuzione che dovremmo dire? Ah già: la grande distribuzione spesso si rifornisce alla “cooperazione”, ossia all’agricoltura basata “sull’ampio respiro del mercato”, quindi è tutto buono è giusto. Bella forza: dite di apprezzare i farmers market per varie ragioni, a patto che non vengano in città, ossia dove potrebbero far concorrenza ai supermercati. I piccoli agricoltori, tutti lì a strozzare il consumatore per fargli pagare anche la benzina del camioncino? Ma si sa, i compratori rappresentano solo “una ristrettissima nicchia”. Tutta gente che va solo da Fauchon, è ovvio…
Ottolini, non nascondiamoci dietro un dito: la “ristrettissima nicchia” di cui parli è rappresentata solo dallo sconosciuto che ha parlato di “bidone”, e che è un infinitesimo di chi è venuto in via Ripamonti a fare la spesa oggi, e ha lasciato le bancarelle letteralmente vuote.

Alberto Dedè, il re della raspadura, oggi al farmer market del Consorzio Agrario di Milano. Una gran coda ha presidiato il suo piccolo stand fino alle 13, ora di chiusura di questa prima giornata. E da lui la coda c’è stata perché ha avuto l’accortezza di portare una quantità congrua di prodotti: davanti ad altre bancarelle c’era il deserto, perché era finito tutto. Tutto quanto spazzolato da consumatori vogliosi di procurarsi verdura “vera”, marmellate eccellenti, prodotti di qualità.
Eppure non è tutto oro ciò che luccica. Non parlo del mercato in sé, perfettamente riuscito nonostante fosse la prima volta. Parlo di alcuni presenti. Le agenzie di stampa hanno battuto, tra le altre cose, un lancio in cui si leggono anche queste parole:

Fra gli acquirenti tuttavia serpeggia un pò di malcontento: «È un bidone, qui non si combatte il caro prezzi – dicono delle signore -. Le melanzane sono brutte, vecchie e vengono due euro al chilo, l’uva due euro e 80» continuano.

Fortunatamente non erano la maggioranza, altrimenti non si spiegherebbe il tutto esaurito. Ciò non toglie che fa davvero cadere le braccia sentire questi discorsi. Siamo ancora di fronte al consumatore disinformato che preferisce la mela lucida del supermercato, magari maturata in magazzino e lucidata con la paraffina, a quella meno colorata ma appena arrivata dalla campagna? Parrebbe di sì, senonché qui si parla di melanzane. Oltretutto, non stiamo parlando di prezzi esorbitanti, da boutique di lusso del gusto.
Fortuna che gli altri hanno avuto un altro pensiero, letteralmente svaligiando i banconi. Ci saranno i plagiati della verdura non dico da supermercato (nei supermercati qualcosa di decente e italiano non è impossibile da trovare) ma da hard discount; però ci sono anche quelli che comprendono come una melanzana agricola pagata due euro al chilo è in ogni caso un acquisto conveniente.

E’ considerato il vate della bistecca. Quello che si è battuto strenuamente per riavere la Fiorentina sulle tavole italiane e che adesso si trova con una bella grana: i carabinieri del Nas gli hanno sequestrato 94 chili di carne.
Lui è il celebre macellaio-poeta Dario Cecchini, di Panzano in Chianti. Secondo l’accusa la carne ritrovata era scaduta da mesi ed era stata congelata. I congelatori sarebbero stati trovati sporchi, con insetti e ragnatele. Il magistrato ha subito emesso un decreto penale di condanna di seimila euro.
PAROLA A CECCHINI. Il celebre macellaio si difende, spiegando che si tratta di un malinteso, che la carne non doveva essere venduta, che non è scaduta e che nei congelatori dura almeno un anno. «Quella carne era destinata ad essere data in beneficenza, e comunque era di qualità». I controlli del Nas dei carabinieri di Firenze per verificare la tracciabilità delle carni vendute in macellerie e centri all’ingrosso della Toscana sono in corso da alcuni giorni nella regione, in particolare nelle province di Firenze, Arezzo e Siena. Secondo quanto emerso, i militari hanno finora esaminato documentazione cartacea ed etichettature relative alla provenienza degli alimenti. Oltre alle carni sono state controllate anche partite di frutta, di olio e di vino.

© Il Corriere Fiorentino

Che dire? Spero che questa faccenda si concluda nel migliore dei modi.

Dopo aver assaggiato, per puro caso, alcuni pecorini di diverso affinamento ma tutti uguali, mi sono detto: il latte pastorizzato mi ha veramente rotto.
Scusate eh, ma ogni tanto perdo le staffe. Formaggi tutti identici, fatti a stampa, insulsi, senza attrattive: puri blocchi di calorie allo stato solido. Adatti forse a chi ha fame. Ma nel nostro Paese nessuno muore di fame.
Lo sappiamo tutti: l’Europa, gli euroburocrati vorrebbero porre paletti all’uso del latte crudo. Le industrie di cui più o meno consapevolmente fanno il gioco hanno necessità di grande quantità di latte, che spesso deve arrivare da molto lontano. Il trasporto del latte crudo su lunghe distanze non è praticabile. Questo, solo questo è il motivo per cui il latte pastorizzato è richiesto. Non perché il latte crudo sia meno sicuro per chi lo beve o, peggio che andar di notte, per chi lo trasforma in formaggio (nei formaggi duri eventuali rischi sanitari scompaiono in breve tempo). Semplicemente, durando di meno, mal si accorda ai ritmi dell’industria e alle sue necessità di approvigionamento.
Eppure, un formaggio a latte crudo, se fatto bene, ti si stampa dentro. Sa di latte, non di magazzino. Ha una personalità. Slow Food, anni fa, pubblicò un Manifesto in difesa del latte crudo (scaricatelo in formato *.pdf, è più che mai attuale). Un manifesto che ha trovato adesioni pure in Olanda, America, Inghilterra, terre ove la pastorizzazione è imperativo ben più dittatoriale che da noi. Eppure, chi è stato a Cheese non dimentica facilmente un Gouda artigianale invecchiato, o un vero Cheddar del Somerset (non le imitazioni arancioni degli hamburger) a latte crudo, come quello strepitoso di Stephen e George Keen.
Apriamo gli occhi, vogliono darcela a bere. Il latte pastorizzato non è più sicuro. Semplicemente conviene di più a chi lo usa.

Dario Cecchini (qui in una delle bellissime foto che si possono vedere sul suo sito web) non cessa di alimentare polemiche e discussioni.
Riporto qui la lettera che mi ha spedito un lettore qualche ora fa. E’ riferita proprio a Cecchini, di cui chi mi ha scritto, come me, è estimatore.

La cosa che più mi fa arrabbiare è che la maggior parte della gente non ha mai assaggiato la sua carne sublime e si permette di criticarlo poiché è un personaggio mediatico e perciò un cialtrone palancaio. Io non ho mai conosciuto il buon Dario dal vivo ma ne avrò l’occasione lunedì 28, quando sbarcherà in quel di Serle (Bs) per una cena in piazza, ospite dell’ Osteria dei Tre Cantù (che da sempre propone i suoi prodotti). Visto la presenza di molti bresciani e nordici nel suo blog potrebbe essere l’occasione giusta per una smentita oppure per una conferma delle proprie teorie sul macellaio poeta. Ovviamente sono solo un appassionato come lei,non ho nessun legame con Dario e non ho nessun interesse nel fare pubblicità, ma vorrei solo che alcune persone provassero i suoi prodotti mettendoli sotto i denti e che non li giudicassero negativamente a causa di scialbe campagne televisive.

Beh, che ne dite? Io a Serle non riuscirò ad esserci. Certo che Dario fa sempre scalpore e suscita commenti a non finire.

Questo è un appello rivolto a chi mi legge tra Roma e dintorni, tipo Roberto Giuliani, Bonilli, Gigi Cremona, chefmarco, eMMe e non solo. Nelle norcinerie della Capitale va fortissimo il prosciutto di montagna. Massì, quello tagliato al coltello, che fa tanto folclore e che piace tanto ai romani.
La domanda che faccio è piuttosto banale: che cos’è il prosciutto di montagna? Dove lo fanno? Con che maiali e di dove? Dove lo stagionano? Arriva davvero dall’Appennino dell’Italia centrale, magari da qualche villaggio abruzzese o della Sabina? Tutta carne locale? Qualche volta non sarà mica una scusa, uno specchio per le allodole onde vendere un prosciutto senza qualità né caratteristiche particolari?
Si leggono cose che il consumatore spesso ignora. Cito, per esempio, da qui:

Nei negozi si continua a chiamare “prosciutto di montagna” quello che non è di montagna, ma quasi sempre è una denominazione illegale.
Infatti, il decreto legislativo n. 228/2001 ha vietato le denominazioni “montagna”, “prodotto di montagna” e simili su tutti i prodotti alimentari che non sono elaboratori nelle aree di montagna.
Tipico è il caso del prosciutto ordinario, che da secoli viene comunemente chiamato “di montagna” perché un tempo, per evitare le alterazioni, veniva stagionato sulle montagne ove la temperatura è più bassa, per esempio su quelle di Norcia, paese dal quale è derivato poi il nome di “norcino”, equivalente a salumaio. Oggi quasi tutti i normali prosciutti vengono stagionati in pianura, sia perché i magazzini di stagionatura sono climatizzati sia perché le tecniche di preparazione si sono evolute e non c’è il rischio di alterazioni.
Produttori e negozianti devono quindi togliere etichette o cartellini con la dizione “prosciutto di montagna”, onde evitare possibili denunce per frode in commercio. Per la verità il decreto non specifica che cosa debba intendersi per “montagna”, rimandando alle definizioni contenute nella Direttiva CEE n. 75/268 e nel Regolamento CE n. 1257/1999, che ugualmente non ne danno una precisa definizione. La montagna viene infatti genericamente definita come una zona con “condizioni climatiche molto difficili dovute all’altitudine, che si traducono in un periodo vegetativo molto abbreviato”, oppure con un’altitudine inferiore ma caratterizzata da “forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione”.
La legge italiana che prevede provvedimenti per i territori montani ha stabilito invece un’altitudine minima di 600 metri, mentre il sistema statistico considera montagna il territorio con altitudine non inferiore a 600 metri nell’Italia settentrionale e a 700 metri nell’Italia centro-meridionale.

E salgono i dubbi, come quasi sempre avviene coi prosciutti crudi più o meno “anonimi”.
Intendiamoci, c’è chi serve realmente crudi di propria produzione ed alta qualità. Chi lavora bene, insomma. Cito, per esempio, l’Antica Norcineria in via della Scrofa 100, dove ieri ho fatto un giro, e da cui ho assaggiato un fettino di prosciutto crudo tagliato a coltello, di produzione propria, davvero ottimo, avvolgente nel suo sapore piacevolmente sapido, caldo, speziato, di grande carattere.
Ma quanti altri invece lavorano diversamente da questi standard? Quanti altri approfittano della dizione entrata nell’uso?

Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):

Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
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Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto – Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto – Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €

Voi che ne pensate?

Renato Farina (Pdl) ha presentato oggi un’interrogazione parlamentare per proporre all’Unesco di riconoscere il nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale, e istituire uno speciale riconoscimento per produttori e cuochi. Il 23 febbraio scorso, «in occasione dell’inaugurazione del 45° Salone Internazionale dell’Agricolturà di Parigi, il Presidente francese Nicolas Sarkozy ha dichiarato: “l’unicità gastronomica del nostro Paese è eccezionale”». Farina lo ricorda e prende spunto dall’iniziativa francese di depositare dal 2009 una candidatura presso l’Unesco. Il parlamentare chiede appunto che «si permetta il riconoscimento del nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale. Abbiamo la migliore gastronomia del mondo. Certo, lo è dal nostro punto di vista, ma sfido tutti a compararci con noi e noi vogliamo che questa sia riconosciuta patrimonio mondiale». «Secondo il giudizio dei massimi esperti del settore -rileva Farina- il nostro patrimonio gastronomico in fatto di formaggi, salumi, vini, eccetera, non ha nulla da invidiare ad altri Paesi del mondo, e, così come la nostra cucina regionale e quella offerta da piccoli e grandi ristoranti, i nostri migliori cuochi sono ai vertici dell’arte. A differenza del nostro principale concorrente nel settore, dove ai migliori chef è stata conferita la Legione d’Onore, la massima onorificenza, in Italia non esiste un analogo riguardo dato ai più importanti cultori di questa arte». «Pertanto – conclude- ritengo opportuno che la Presidenza del Consiglio dei Ministri con l’apporto del Ministro dei Beni Culturali e dell’Agricoltura propongano un’analoga candidatura all’Unesco per la gastronomia italiana e credo sia utile e necessario anche al fine di promuovere l’immagine dell’Italia istituire un riconoscimento speciale sia per i produttori di eccellenze gastronomiche, formaggi, vini, salumi, ortaggi, che per i cuochi che abbiano illustrato al meglio la cucina italiana , quasi un ‘Oscar’ della cucina italiana».

Ditemi che ne pensate. La nostra cucina non lo meriterebbe?

In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.

Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.

(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)

Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.