TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Appello ai romani: il cosiddetto prosciutto di montagna

Questo è un appello rivolto a chi mi legge tra Roma e dintorni, tipo Roberto Giuliani, Bonilli, Gigi Cremona, chefmarco, eMMe e non solo. Nelle norcinerie della Capitale va fortissimo il prosciutto di montagna. Massì, quello tagliato al coltello, che fa tanto folclore e che piace tanto ai romani.
La domanda che faccio è piuttosto banale: che cos’è il prosciutto di montagna? Dove lo fanno? Con che maiali e di dove? Dove lo stagionano? Arriva davvero dall’Appennino dell’Italia centrale, magari da qualche villaggio abruzzese o della Sabina? Tutta carne locale? Qualche volta non sarà mica una scusa, uno specchio per le allodole onde vendere un prosciutto senza qualità né caratteristiche particolari?
Si leggono cose che il consumatore spesso ignora. Cito, per esempio, da qui:

Nei negozi si continua a chiamare “prosciutto di montagna” quello che non è di montagna, ma quasi sempre è una denominazione illegale.
Infatti, il decreto legislativo n. 228/2001 ha vietato le denominazioni “montagna”, “prodotto di montagna” e simili su tutti i prodotti alimentari che non sono elaboratori nelle aree di montagna.
Tipico è il caso del prosciutto ordinario, che da secoli viene comunemente chiamato “di montagna” perché un tempo, per evitare le alterazioni, veniva stagionato sulle montagne ove la temperatura è più bassa, per esempio su quelle di Norcia, paese dal quale è derivato poi il nome di “norcino”, equivalente a salumaio. Oggi quasi tutti i normali prosciutti vengono stagionati in pianura, sia perché i magazzini di stagionatura sono climatizzati sia perché le tecniche di preparazione si sono evolute e non c’è il rischio di alterazioni.
Produttori e negozianti devono quindi togliere etichette o cartellini con la dizione “prosciutto di montagna”, onde evitare possibili denunce per frode in commercio. Per la verità il decreto non specifica che cosa debba intendersi per “montagna”, rimandando alle definizioni contenute nella Direttiva CEE n. 75/268 e nel Regolamento CE n. 1257/1999, che ugualmente non ne danno una precisa definizione. La montagna viene infatti genericamente definita come una zona con “condizioni climatiche molto difficili dovute all’altitudine, che si traducono in un periodo vegetativo molto abbreviato”, oppure con un’altitudine inferiore ma caratterizzata da “forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione”.
La legge italiana che prevede provvedimenti per i territori montani ha stabilito invece un’altitudine minima di 600 metri, mentre il sistema statistico considera montagna il territorio con altitudine non inferiore a 600 metri nell’Italia settentrionale e a 700 metri nell’Italia centro-meridionale.

E salgono i dubbi, come quasi sempre avviene coi prosciutti crudi più o meno “anonimi”.
Intendiamoci, c’è chi serve realmente crudi di propria produzione ed alta qualità. Chi lavora bene, insomma. Cito, per esempio, l’Antica Norcineria in via della Scrofa 100, dove ieri ho fatto un giro, e da cui ho assaggiato un fettino di prosciutto crudo tagliato a coltello, di produzione propria, davvero ottimo, avvolgente nel suo sapore piacevolmente sapido, caldo, speziato, di grande carattere.
Ma quanti altri invece lavorano diversamente da questi standard? Quanti altri approfittano della dizione entrata nell’uso?

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Fabio Legnaro, ristoratore a chilometri zero

Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):

Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
*******
Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
*******
Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
*******
Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto - Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto - Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €

Voi che ne pensate?

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L’Unesco riconosca la nostra cucina come patrimonio dell’umanità

Intanto mi scuso se il blog è stato irreperibile fino ad ora. Il mio hosting è stato vittima di un attacco DDoS (pioggia di contatti e relativo soffocamento). Chad, l’ingegnere americano del mio provider di spazio, era mortificato, sia con me che con tutti gli altri malcapitati. Ora tutto è a posto.
Segnalo dunque una notizia battuta dalle agenzie negli scorsi giorni.

Renato Farina (Pdl) ha presentato oggi un’interrogazione parlamentare per proporre all’Unesco di riconoscere il nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale, e istituire uno speciale riconoscimento per produttori e cuochi. Il 23 febbraio scorso, «in occasione dell’inaugurazione del 45° Salone Internazionale dell’Agricolturà di Parigi, il Presidente francese Nicolas Sarkozy ha dichiarato: “l’unicità gastronomica del nostro Paese è eccezionale”». Farina lo ricorda e prende spunto dall’iniziativa francese di depositare dal 2009 una candidatura presso l’Unesco. Il parlamentare chiede appunto che «si permetta il riconoscimento del nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale. Abbiamo la migliore gastronomia del mondo. Certo, lo è dal nostro punto di vista, ma sfido tutti a compararci con noi e noi vogliamo che questa sia riconosciuta patrimonio mondiale». «Secondo il giudizio dei massimi esperti del settore -rileva Farina- il nostro patrimonio gastronomico in fatto di formaggi, salumi, vini, eccetera, non ha nulla da invidiare ad altri Paesi del mondo, e, così come la nostra cucina regionale e quella offerta da piccoli e grandi ristoranti, i nostri migliori cuochi sono ai vertici dell’arte. A differenza del nostro principale concorrente nel settore, dove ai migliori chef è stata conferita la Legione d’Onore, la massima onorificenza, in Italia non esiste un analogo riguardo dato ai più importanti cultori di questa arte». «Pertanto - conclude- ritengo opportuno che la Presidenza del Consiglio dei Ministri con l’apporto del Ministro dei Beni Culturali e dell’Agricoltura propongano un’analoga candidatura all’Unesco per la gastronomia italiana e credo sia utile e necessario anche al fine di promuovere l’immagine dell’Italia istituire un riconoscimento speciale sia per i produttori di eccellenze gastronomiche, formaggi, vini, salumi, ortaggi, che per i cuochi che abbiano illustrato al meglio la cucina italiana , quasi un ‘Oscar’ della cucina italiana».

Ditemi che ne pensate. La nostra cucina non lo meriterebbe?

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Un pecorino di Marsala che la burocrazia ha assassinato

Siamo daccapo. A quanto pare, l’ottusità dei burocrati ci ha privato di un formaggio straordinario: il Pecorino del caseificio Fiore di Marsala, ottenuto dal latte delle pecore pascolanti sui prati affacciati sul mare, con l’erba “salata” che agli animali piace tanto.
Avevo scoperto il pecorino di Beppe Sorrentino nel 2005, in occasione del già citato Wine Sicily. Un pecorino semplice, bianco, senza aggiunte, ma commovente, presentato in varie stagionature. Il campione più vecchio liberava la suggestiva “lacrima”, quella dei grandi caci maturi, con un equilibrio fenomenale tra il piccante, il sapido e l’amarognolo. Ci avevo trascinato quasi per mano Paolo Massobrio, pure lui stupito e ammirato. Avrebbe inserito il Pecorino del Caseificio Fiore nel Golosario 2006.
Qualche giorno fa, quasi per caso, ho telefonato a Beppe. E’ da tre anni che non lo sento, un saluto mi è parso doveroso. Lui mi ha riconosciuto, contento di parlarmi. Peccato che non faccia più il pecorino. Da quello che mi ha fatto capire, ha avuto qualche problemino burocratico.
Del resto, anche Liborio Butera, per telefono, mi ha parlato degli intralci, delle pastoie spesso paranoiche con cui funzionari pedanti mettono i bastoni tra le ruote a tanti casari siculi. La situazione migliorerà un giorno o l’altro? Il potere politico si renderà conto che così si rischia di perdere un patrimono culturale italiano che il mondo meriterebbe invece di conoscere?

In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.

Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.

(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)

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Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?

Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g

PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.

Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.

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Tromboni di usenet alla riscossa: Sorriso, Scabin e Perbellini diventano ristorazione men che mediocre

Vedete come va il mondo? Uno non fa nemmeno in tempo a distrarsi, e internet con la sua furbizia machiavellica gli squaderna innanzi l’amarezza del mondo che ci circonda. Mi riferisco al ben noto newsgroup it.discussioni.ristoranti, una tana di fini dicitori della recensione gastronomica che ogni tanto, seguendo non si sa bene quale revanscismo, precipita a capofitto in topiche clamorose.
Una è apparsa proprio ieri. Una pappardella di estenuante lunghezza (in guardia!), che il senatore del gruppo, il noto (tra di loro) JFSebastian, ha voluto dedicare a un locale, magrittianamente titolandola “Non è una rece”.
Il nostro guru di usenet ci tiene a segnalare a tutti un locale, impiegando metà del suo scritto a spiegare come e perché è riuscito a trovarlo senza usare le famigerate “Guide”, che, eccezion fatta per due o tre, sono solo

in varia misura, espressione di un narcisistico parlarsi addosso, unicamente funzionale
al “titillamento” di invadenti superego

E attenzione, non sta parlando di se stesso.

Prima di arrivare alle sue conclusioni, il Nostro però preferisce spiegare al colto e all’inclita il mondo della ristorazione italiana.

ci sono, in Italia, tra quelli che conosco, tre ristoranti e non
più di tre che “valgono il viaggio” (Calandre, Vissani, Marchesi, in
ordine rigorosamente casuale[...])

Ma poi viene il meglio, vengono i ristoranti che l’augusto palato ritiene quantomeno passabili, stavolta precisando che si tratta di umili opinioni:

Si tratta, anche qui in ordine sparso,
di nomi quali Pierangelini, Beck, Uliassi, Cracco, Ciccio Sultano, Don
Alfonso, Pinchiorri e qualche altro che adesso mi starò dimenticando
(ma, sia chiaro, non ho in mente né Tamani, né il Pescatore, né
Cassinetta, né Cedroni, né Aimo e Nadia nè, ma questo mi sembrerebbe sin
troppo scontato… il Sorriso, Paolo & Barbara, Perbellini, Scabin, etc…,
atteso che questi ultimi rientrano, secondo me, nella fascia davvero men
che mediocre della nostra ristorazione)

Fascia men che mediocre della nostra ristorazione: il gastroguru usenettaro tromboneggia con sicumera.
Ma il nostro c’è mai stato veramente in questi ristoranti, che rappresentano autentici gioielli, tesori della cultura culinaria italiana?
Il tizio, anni fa, senza vergognarsi definì “scialba” la cucina di Luisa Valazza. Ora nel novero appaiono il Pescatore, Aimo e Nadia, il sommo Tamani, perfino Ezio Santin, un nome che nessuno, nemmeno quelli che discutono l’Ambasciata, osano mettere tra i minori.

Leggendo queste cose, vi chiederete con quale sfacciataggine un figuro del genere si permetta di giudicare il lavoro dei giornalisti del settore. Lui, che è tanto bravo, bello e informato, potrebbe prenderne il posto o chiedere di insegnare alle scuole di giornalismo. Peccato che alle scuole ci insegni gente realmente autorevole come Paolo Marchi, e che i suoi colleghi siano gente che dicono pane al pane e vino, dando a ristoranti come il Sorriso e Aimo e Nadia il valore che in effetti hanno. Senza firmarsi con pseudonimi cinefili.
Criticare i giornalisti è sempre legittimo, per carità. Certo, il valore della critica dipende anche dal carisma di chi la propone.
Ma alla fine va bene così. Che simili individui non vadano a certi ristoranti è solo un bene: lasciano più posto a noi.
E sì che talvolta (mi viene da dirlo rileggendomi adesso, un giorno dopo) il JFSebastian è capace anche di essere simpatico. E questo, trattandosi di un interista, è quantomai rimarchevole.

ADDENDUM: il tizio ha risposto, sostenendo che ogni volta che legge qualcosa di mio (non pensavo lo facesse) “c’è dentro più frustrazione di quanta possa persino immaginarne…” e che “ogni volta” rimedio una “figuraccia” (ma quando?). Conclusione: mi “brucia il culo”, e JF si domanda quanto. Eppure non ho mangiato peperoncino nel corso dell’ultima settimana. Ci crederà?
E poi, da quando Wil Coyote sarebbe “ottuso”? JF, non sarà mica che tu facevi parte di quelle mosche bianche che parteggiavano per l’odiosissimo struzzo?

RIADDENDUM: lo sciocchino ci ridà dentro, indicandomi come “uno che non sa cosa sia l’omestà (sic) intellettuale” e che “attacca pur sapendo di mentire” (???). Vabbè, ma qui dove ho mentito? Ho mentito perché l’ho chiamato trombone? Preferiva il basso-tuba o il flicorno baritono?
Certo, se al posto mio ci fosse stato Ziliani il buon JFSebastian avrebbe dovuto rispondere a un assalto all’arma bianca per aver detto queste cose. Io però, dimostrandomi una volta di più un bravo guaglione, vivo e lascio vivere. Visto e considerato che, fino a prova contraria, si tratta soltanto di un nickname. Di androidi di cui aver paura qui da noi fortunatamente non c’è traccia!

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Grillo, ma va’ a quel paese

Dopo l’8 settembre, il 25 aprile ecco la ripetizione. E se secondo Marx nella storia la tragedia si ripete in farsa, qui abbiamo la smentita: la farsa che si ripete in farsa. A parte l’uso furbesco della data del 25 aprile, molto si potrebbe dire della messinscena grillesca, un Vaffanculo Day che il barbuto comico genovese dedica anche stavolta alle sue proverbiali bestie nere.
Vi ricordate l’altra volta, a Bologna? Rimembrate lo squallido campionario di ghigni, cachinni, urla con cui il Nostro attaccava il Nemico, ossia la classe politica in blocco? Ebbene, gli italiani non l’hanno seguito: non solo sono andati a votare, ma (potenza della democrazia!) hanno pure osato eleggere l’odiato inquilino di Arcore (anzi, il Cainano, come ama dire un giornalista che mostra il suo ciuffo da Rodolfo Valentino appena un poco ingrigito e fanée al fianco di Michele Santoro su Rai2 il giovedì sera).
Quindi, dopo la “casta” politica, occorreva un altro bersaglio per il delirio grillense. Che c’era di meglio dell’altra grande “casta”, quella dei giornalisti? Il Comunicato Politico Numero 9, che fa molto piani quinquennali o - se preferite - collettivo marxista-leninista universitario con tanto di polverose riviste perennemente invendute, si prende la briga di spiegare i programmi di Grillo e il suo attacco frontale contro un mondo giornalistico ovviamente popolato unicamente di servi, opportunisti, gentucola con la schiena ricurva.
Inutile dire che i fan più turibolari di fronte a simili fanfaluche vanno aux anges. Il commentatore grillofilo è una specie vivente non ben studiata, ma neppure troppo difficile da tratteggiare. E’ oscurato da una sorta di fanatica ammirazione nei confronti del suo leader, ed è caratterizzato dallo sprezzo assoluto, totale di chi osa dire qualcosa di diverso o contrario. Ricordo ancora, in tempi ormai, lontani, quando osai commentare su questo blog, che allora non aveva nemmeno un terzo dei visitatori che ha adesso, un post demenziale che Grillo aveva dedicato al vino. Ebbene, ci credereste? I grilli parlanti oltraggiati nell’onore fecero la loro comparsa, esibendosi nell’argomentazione dialettica già allora preferita: l’insulto. Del resto, Stefano Cappellini su Clandestinoweb dà una lettura abbastanza esaustiva del fenomeno: lettori che invocano la “smerdata” di giornalisti, indicandone anche i nomi (sempre i soliti). Del resto, la lista di proscrizione è un genere che sembra aver successo, visto anche il contenuto di alcuni libri nuovi di zecca sul tema, titolati con slogan che ricordano memorabili campagne contro l’Aids e caratterizzati più che altro da un numero impressionante di refusi tipografici e perle più o meno redazionali.
Ma del resto, che vi aspettate? E’ gente che ha trovato il loro Messia, 2000 anni dopo la venuta di quello vero.
Quindi, stando così le cose, mi premuro di usare a Grillo la stessa cortesia con cui lui omaggia i miei colleghi: Grillo, va’ a quel paese. So bene che turpia turpis, e che quindi l’ortottero maximo si meriterebbe lo stesso invito che ha nella sua bocca, ma se scendiamo al suo livello dove sta la nostra superiorità?

PS: lungi da me l’assumere le vesti del difensore corporativo. Non ho nessuna simpatia per i giornalisti in quanto tali. Però un conto è non avere simpatia, un altro doverci sorbire le sbrodolate grillose senza protestare.

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Le classifiche saran obsolete, ma gli anticlassifica riescono ad essere molto peggio

Uno commenta la classificona avanzando ragionevoli dubbi, poi capita che sull’argomento legga cose da far cadere le braccia:

Che dire?
A me quando mi si presenta il cameriere tutto impettito con questi piatti enormi in cui trovi 3 fili di spaghetti e poco altro mi vien solo da ridere.
Io amo le trattorie rustiche. I piccoli ristoranti dove il proprietario spesso cucina e l’unica cosa che ha a cuore è farti mangiare bene.
Io diffido di chi mi si presenta con un primo piatto con meno di un etto e 300 grammi di pasta ed un conto tra primo, secondo e dolce o antipasto, primo e dolce di più di 30 € a persona.
Io sono di Roma e sono tornata qualche giorno fa dalla Sicilia… lì con poco mangi da Dio. Ho cercato e trovato i ristorantini alla Montalbano di Camilleri.. altro che Gambero Rosso! Spaghetti al nero di seppia o ai frutti di mare… senza salse strane, senza peperoncino a coprire i sapori… una goduria!
E che dire delle taverne Umbre o Toscane? Altro che enoeche… salumi e formaggi in quantità, tartufo dappertutto e vino della casa a buon prezzo.

Sostanzialmente… me ne frego altamente di quest’elenco che sa di quella raffinatezza che io proprio non digerisco e che mi fa pensare ad Antonio Albanese col suo esilarante sommelier!!!

Quando leggo queste cose, siano esse anonime oppure firmate dalla Sabrina che appare qui, mi rendo conto di come il mio lavoro sia davvero difficile, e sia una strada tutta in salita nel tentativo di venire a capo dei tristi e sbagliati luoghi comuni che evidentemente la gran parte della popolazione ancora ha nel suo bagaglio in materia di gusto. Le frasi più luogocomuneggianti le ho enfatizzate a dovere col neretto. Italioti, mi avete rotto.

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(Alla Ziliani) Classifica S. Pellegrino, tanto tuonò che piovve

Anche quest’anno, è uscita la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, anzi, la S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Ne parlano Eleonora Cozzella, Max Bernardi e Paolo Marchi.
La griglia la potete leggere nel primo link che ho postato.
Che dire? Tutto su questa classifica si può commentare, tranne che sia qualcosa di ultranuovo. C’è da congratularsi per il premio alla carriera riservato a un grande come Gualtiero Marchesi, che tra i fornelli ha fatto veramente ogni cosa, compreso il doppiatore cinematografico. Per il resto, non vedo particolari novità. Nei primi posti, sono sempre i soliti tre o quattro a cantarsela e suonarsela. Se l’anno prossimo, puta caso, El Bulli si stufasse di essere per l’ennesima volta primo in classifica ( quanta originalità…) e ci fosse uno scambio di posizioni con Fat Duck non se ne accorgerebbe nessuno. Quest’anno, il primo italiano è ancora Fulvione Pierangelini, oggi come nel 2007 al dodicesimo posto. Dietro di lui, non c’è più Alajmo delle Calandre, che nel 2007 un soprassalto di lucidità aveva portato al sedicesimo posto. In compenso, il Pescatore della famiglia Santini guadagna parecchie posizioni, arrivando addirittura (sic) ventitreesimo (prima era trentunesimo). Segue Pinchiorri al 32° (era al 41°, altro bel balzo) e chiude Cracco, al 43°. Continuano ad essere assenti Vissani, Beck, Bottura, Romano Tamani (lo so, per molti adoratori dei frullati sarà una bestemmia pretendere di includerlo, ma chi se ne frega).
Ok, tanto tuonò che piovve. Che ci rimane di questa classifica? Che l’Italia, tanto per cambiare, ha fatto le nozze coi fichi secchi. Ma questo già sapevamcelo, direbbe Petrolini. E che il Pescatore e Pinchiorri hanno risalito la classifica: non male, per due locali che da certi fortunatamente sparuti accademici (gente che, come diceva Veronelli, non ci capisce un’acca) sono considerati “sopravvalutati” (un novero, quest’ultimo, che comprende anche Aimo e Nadia, e il Sorriso di Luisa Valazza, Iddio solo sa perché).
Mi chiedo però una cosa: l’Italia ha diritto a portare una serie di votanti, che daranno il loro parere. Ora, io non so chi siano i votanti di questa edizione. So per certo che del novero fa parte l’ottimo Marchi, e che con lui, com’era successo le altre volte, si sono sicuramente personaggi di sicuro spessore nel mondo gastronomico. Solo, mi vien da chiedere una cosa: chi decide chi viene a votare e chi no? Me lo chiedo non, come dicevo, per qualche tipo di recriminazione verso chi è stato scelto (ripeto, se i nomi sono quelli dell’anno scorso, è come essere in una botte di ferro), ma per perplessità sul criterio di sceglierne o non sceglierne altri.

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Gastronomia, vino, cose buone, tipicità, cucina: cosa chiedere al Governo?

Come ben sappiamo tutti, a fine mese s’insedierà ufficialmente il nuovo governo italiano.
Rivolgo un appello a produttori, vignaioli, ristoratori, semplici appassionati che leggono questo blog: secondo voi cosa dovrebbe fare il Governo per il mondo del gusto italiano?
Quali sono le priorità?
Cosa vi aspettate che farà per tutelare la nostra cucina e le nostre produzioni?
Ovviamente mi aspetto delle risposte, possibilmente serie (non seriose).

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