Qual è il vostro salame preferito?
Friday, May 22nd, 2009Cari amici del blog, ecco il classico quesito di Tommaso Farina: qual è il vostro salame preferito?
Rispondete, non tiratevi indietro.
Archivio della rubrica ‘Battete un colpo’
Vacanze a Monaco di Baviera: ristoranti da consigliare?
Wednesday, July 9th, 2008
Cari amici, a me gli occhi. Il prossimo agosto mi concederò una settimana di vacanze a Monaco di Baviera, città dove manco da quasi vent’anni.
Ebbene: qualcuno ha dei ristoranti da consigliarmi, anche nei dintorni?
Rispondete, è un appello serio.
Avete esperienze da raccontare?
TommasoFarina.com cambia faccia
Thursday, July 3rd, 2008
TommasoFarina.com cambia faccia. Un’operazione di chirurgia estetica era doverosa, dopo oltre un anno e mezzo con la stessa grafica verdeggiante. Stavolta ho optato per uno stile diverso, molto ordinato, ben leggibile (ok, non che quello vecchio non lo fosse, ma questo è più lineare).
Ho trovato un bel tema, modificandolo secondo i miei gusti. Ho tolto qualcosa, e ho aggiunto altre funzioni carine e non troppo invasive.
Ora, la parola a voi: vi piace la nuova grafica?
Preferivate quella di prima? O quella di adesso è molto meglio?
Sotto coi commenti, dite la vostra.
Caldo tropicale e sete desertica: quali sono i vostri rimedi?
Wednesday, June 25th, 2008
E pensare che giorni fa c’era chi diceva: «Ma quando smette di piovere?». Ora sono stati accontentati: in Lombardia c’è un caldo africano, da deserto del Sahara ma con un bel tocco di umidità in più, a dare ulteriori fastidi. A momenti, vado a lavorare col cammello. Posso solo consolarmi aprendo le cateratte dell’aria condizionata della mia auto (ma chi sono quelli che la detestano? Preferiscono davvero l’ipertermia?), che lavora in modo egregio.
Poi tocca bere. Certo, niente è meglio dell’acqua. Una volta di più, con tutto il sudore (e quindi, i sali) che il corpo perde a causa del caldo, consiglio di bere almeno un po’ di un’acqua minerale un po’ mineralizzata (tipo San Pellegrino), che restituisca all’organismo qualcuna delle risorse. Poi, a dire il vero, ci sarebbero decine di bibite fresche, granite, grattachecche, tè freddi e chi ne ha più ne metta.
Qual è la vostra bevanda anticaldo?
Quesito per fiorentini: di chi è questo lampredotto?
Tuesday, June 10th, 2008
Rivolgo la domanda ai miei lettori fiorentini, e a chiunque sappia la risposta. Riconoscete il banchetto di lampredotto ritratto in questo video ripreso da un turista? La mia non è una domanda retorica, non è la domanda di chi sa già la risposta. Io non lo so. Per questo chiedo a voi se riconoscete il trippaio (anzi, la trippaia). Fatevi sotto.
A Raffadali il pecorino che non c’è: aiutatemi!
Tuesday, June 3rd, 2008Veniamo al dunque: giorni fa ho messo mano, per vie traverse e quasi casuali, su un pecorino abbastanza interessante, prodotto in Sicilia. Un pecorino a pasta semimorbida, e dalla crosta nera. In realtà, non era neppura una crosta, vista la relativa freschezza del cacio. Era una semplice spolverizzatura di olio d’oliva e pepe nero macinato finissimo. Il risultato gustativo era molto originale, dissimile dalla maggioranza dei pecorini da me gustati finora: lievemente amarognolo, di giusta sapidità.
Pochissimo so del produttore: Caseificio Francesco Ferro, di Raffadali (Agrigento).
Mi appello ai conoscitori di Sicilia e dintorni: conoscete questo produttore? Sapete trovare un numero telefonico, un riferimento, qualcosa d’altro? Persino le Pagine Bianche (e quelle Gialle) sono poco chiare in proposito.
Fatevi vivi.
Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?
Tuesday, May 13th, 2008
Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.
Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.
Gastronomia, vino, cose buone, tipicità, cucina: cosa chiedere al Governo?
Monday, April 21st, 2008
Come ben sappiamo tutti, a fine mese s’insedierà ufficialmente il nuovo governo italiano.
Rivolgo un appello a produttori, vignaioli, ristoratori, semplici appassionati che leggono questo blog: secondo voi cosa dovrebbe fare il Governo per il mondo del gusto italiano?
Quali sono le priorità?
Cosa vi aspettate che farà per tutelare la nostra cucina e le nostre produzioni?
Ovviamente mi aspetto delle risposte, possibilmente serie (non seriose).
Appello ai romani: dove trovare una buona, vera Corallina di Norcia?
Friday, November 2nd, 2007Cari amici di Roma (e dell’Umbria, naturalmente), mi aspetto una bella consulenza da parte vostra. Dove posso trovare una vera Corallina di Norcia?
Mi aspetto che interveniate, anche solo per dirmi che della Corallina di Norcia non avete mai sentito parlare.
Bonilli, Bolasco, Romanelli: se mi leggete battete un colpo…
Kebabbari a Milano (e altrove): dite la vostra
Saturday, June 30th, 2007Cari lettori, questo è uno spazio destinato a voi. Qui potete dire tutto quello che volete sul cosidetto Kebab (o Kebap), parola che, in Asia, si riferisce quasi sempre a qualcosa di cotto allo spiedo.
Sono ben accette, in modo particolare, le seguenti tematiche:
- Dissertazioni sul “Kebab da kebabbaro”, ossia sul megaspiedone fast-food turco (o egiziano, o curdo, o palestinese) che ormai c’è in quasi tutte le città.
- Segnalazione dei kebabbari migliori, a Milano e non, giacché la qualità della carne e della cottura varia da cuoco a cuoco. In particolare, vorrei segnalazioni documentate di posti ove vige il vero kebab, quello di agnello o montone, marinato nella cipolla spremuta per molte ore. Ormai a Milano impera il misto tacchino-vitello (o addirittura tacchino-pollo), ed è un’impresa trovare il bovino in purezza, figuratevi l’agnello.
- Segnalazione di cibarie similari, come il ghiros greco
- Discussione sui piatti orientali che contengono la parola “kebab” nel loro nome, come i boti kebab, ricetta a base d’agnello che a Milano si può gustare in un’ottima versione al ristorante New Delhi di via Tadino.
Fatevi sotto, aspetto fiducioso.
