TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Il ritratto dell’enosnob. Ma che dico, l’enosnob non esiste…

Tempo fa, il duo Rizzari & Gentili ha tirato fuori dal cappello un post d’una genialità notevole: Cinesnob contro Enosnob. Un post d’una verità quasi drammatica se non fosse, in ultima analisi, divertentissima.
I cinefili snob sono sempre esistiti. Sono i collezionisti di sbadigli, gli alchimisti della noia, i cultori delle “metafore”. Sono quelli che stanno su fino a notte alta pur di godersi qualche invedibile bufala pellicolare di Wim Wenders (il primo nome che mi è venuto in mente, ma avrei potuto dire Tarkovsky o Antonioni, o anche molti altri più moderni), e credono di essere i soli ad essere degni di entrare in una sala.
Gli enosnob, fanno notare Gentili & Rizzari, sono più o meno la stessa categoria.
Aggiungo io qualche considerazione utile per individuarli. Anzitutto, di solito negano ferocemente di essere enosnob, anzi assicurano che gli enosnob non esistono e che sono un invenzione di quelli che hanno la colpa di avere gusti diversi dai loro. In secondo luogo, chiunque abbia gusti diversi dai loro è sempre qualcuno “che di vino ci capisce poco”. L’enosnob detesta la barrique (sempre e comunque, ma soprattutto se nuova), i vitigni internazionali, le guide dei vini (specialmente se americane), una scelta selezione di enologi. L’enosnob va in solluchero di fronte a botti di 200 anni e di svariati ettolitri, strabuzza gli occhi e tossicchia con sdegno se la macerazione sulle bucce dura meno di 67 giorni, cade in ginocchio davanti ai produttori che hanno minimo 89 anni sulla carta di identità (“rappresentano la tradizione”, “hanno fatto la storia”) e che credono di essere i soli a saper fare vino decente su tutto il globo terracqueo, beve solo vini da uve autoctone, e se sono biodinamici è pure meglio, e se le guide li maltrattano o li snobbano mejo me sento.

Gentili e Rizzari hanno stilato una sorta di breviario dell’enosnob:

È uno Chardonnay se è di Planeta
È un grande bianco se è il Meursault di Coche Dury

È un rosso “internazionale” se è il Barolo di Rivetti
È un rosso di culto se è il Barolo di Cappellano (meglio se da vigne di piede franco)

È un vino “prevedibile” se è un rosso umbro (o laziale, o pugliese, o siculo, o francese, o danese) di Riccardo Cotarella
È un rosso di culto se è vinificato da Giulio Gambelli

Ora, non scandalizzatevi se aggiungo il mio breviario dell’enosnobbese.

Se è il Redigaffi, ha un prezzo sproporzionato e gonfiato dal gusto americanizzante.
Se è il Brunello di Soldera, ha un prezzo giusto, che ripaga le cure in vigna e in cantina.

Se è il Sassicaia, è un vino sopravvalutato.
Se è il Magma, è un vino che meriterebbe più notorietà.

Inutile dire che questi per gli enosnob non sono pareri. Sono dogmi.
Sperando di avervi almeno in parte divertito, tanto vi dovevo.
Come hanno fatto i due degustatori dell’Espresso, vi invito a trovare altri comandamenti enosnobistici, e a scriverli qui.

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Ciò che comunica la politica

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Ricette vegan salutiste, ma la margarina che ci azzecca con la bruschetta?

So bene che curiosity killed the cat, ma io in rete non riesco a non essere curioso. Sicché, spinto da un link trovato sul blog della mia visitatrice recente astrofiammante, mi sono imbattuto in Vegan Blog.
Si sa, io e i vegani sull’alimentazione abbiamo visioni un pochino divergenti. Tuttavia, mi fa piacere trovare un blog ben fatto, graficamente leggibile grazie all’ottima scelta del tema di wordpress, ricco di belle ricette che a un amante della verdura come me sembrano golosissime anche alla semplice vista delle fotografie. Insomma, bravi.
Però ogni rosa ha sempre la sua spina, anche se molto relativa. E in questo blog, la spina è rappresentata dalla ricetta delle “Bruschette ravanellose”, datata 4 aprile e proposta nello screenshot un po’ casereccio che vedete qui. Diamo un’occhiata agli ingredienti. Anzitutto, salta all’occhio la mancanza dell’aglio: nessuna ricetta può chiamarsi ragionevolmente “bruschetta” senza una minima presenza d’aglio. Ma questo è il meno. L’autrice Marta impone l’uso della margarina vegetale! Scusate il punto esclamativo, ma in questo caso ci sta tutto. Margarina vegetale nelle bruschette? La ricetta consiste nello spalmare abbondantemente questa margarina vegetale su fette di pane nero, e sormontare il tutto con fettine di ravanelli. E l’olio? Qui mancano aglio e olio, ingredienti assolutamente fondamentali in una cosa chiamata bruschetta. Soprassediamo per un attimo sull’aglio mancante, e pensiamo alla sostituzione dell’olio con la margarina. Cos’ha che non va l’olio? E’ veganissimo, eticamente ed ecologicamente corretto, e per di più è un simbolo della cultura gastronomica ed agricola italiana. Aggiungiamoci poi che un grande olio è valore aggiunto per ogni piatto.
Ma scusate, io ero rimasto alla vecchia convinzione dei vegan, quella secondo cui i vegan medesimi sono attuatori d’uno stile alimentare più sano e salutista. Una convinzione su cui ho sempre avuto ampie riserve, che in questo caso si moltiplicano all’ennesima potenza: qui un vegan col pedigree ripudia l’olio, e imbelletta le bruschette con un prodotto industriale, gastronomicamente insignificante, privo di qualsiasi legame con qualsivoglia tradizione non solo italiana. Per fortuna che costoro mangerebbero meglio di me. Io la margarina vegetale non la uso nemmeno come grasso di cottura, e mai la userei per nessuno scopo immaginabile, nemmeno per ungere un bullone.
Fortuna che subito dopo mi risale un po’ il morale con la ricetta dei ruvidelli con cime di broccoletti e uvetta. Un consiglio agli editori del sito: più ruvidelli e più bruschette vere. Meno “bruschette” al sapor (?) di margarina.

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Presunte contraffazioni, Mannino querela

Via AGI:

Calogero Mannino querela L’Espresso per l’indagine sui vini adulterati (dal titolo “Benvenuti a VelenItaly”) pubblicata sul numero del settimanale in edicola oggi. “Ho dato mandato ai miei avvocati -scrive in una nota l’ex ministro- di tutelare in sede civile e penale il mio nome e quello dell’azienda Abraxas, della quale sono collaboratore”.
Mannino, che a Palermo e’ sotto processo per concorso in associazione mafiosa e a Marsala (Trapani), con l’assistenza degli avvocati Nino Caleca e Marcello Montalbano, per reati legati alla presunta sofisticazione vinicola, contesta le notizie riportate dall’Espresso a proposito del secondo procedimento penale cui e’ sottoposto. Secondo la Procura marsalese, sarebbero stati messi in commercio come genuini vini doc realizzati in violazione delle norme relative alla produzione del moscato di Pantelleria. “Proprio nel corso delle indagini, che attraversano ancora una fase preliminare -scrive Mannino- una perizia svolta dai piu’ importanti esperti del settore vitivinicolo ha certificato l’assoluta genuinita’ e la piena rispondenza al disciplinare di produzione a denominazione di origine controllata del vino passito prodotto da Abraxas Srl. Anche l’ipotesi di furto -proveniente unicamente da un ex produttore di vino, ben noto a Pantelleria ed ormai pressoche’ scomparso dal mercato- e’ stata ritenuta infondata da chi ha svolto le indagini. Trovo quindi sorprendente la pubblicazione della notizia -cosi’ come costruita nell’articolo- non soltanto perche’ priva di ogni approfondimento ma anche per la mancanza di verifica: l’esito della perizia che ha accertato la genuinita’ del prodotto di Abraxas e’ stato ampiamente riportato dalla stampa”. Nell’udienza preliminare, davanti al Gup di Marsala, sono imputate 17 persone in tutto. I reati contestati vanno dall’associazione a delinquere all’appropriazione indebita, dalla frode in commercio al falso ideologico e alla truffa aggravata.

Ecco una forte reazione all’inchiesta giornalistica che il settimanale L’Espresso, curiosamente in concomitanza col Vinitaly, ha messo in un unico calderone i presunti taroccamenti del Brunello di Montalcino, la fabbricazione di milioni di bottiglie di vinacci “da battaglia” realizzate in modo a dir poco “allegro” e, in un codicillo finale, il vino di Calogero Mannino.
Eccolo qui:

Onorevole Passito “È alla vetta di quanto mi sia dato di assaggiare nel settore”, commentava estasiato Bruno Vespa degustando il Passito dell’Abraxas, l’azienda dell’ex ministro dell’Agricoltura Calogero Mannino. Non poteva sapere, il giornalista, che il contenuto di molte bottiglie poco aveva a che spartire con il vero Passito di Pantelleria: secondo la Procura di Marsala il vino era stato infatti adulterato, tanto che l’ex senatore Udc, che nel 1988 firmò il decreto che istituiva il marchio Doc, ora è imputato per associazione per delinquere finalizzata alla frode in commercio, sofisticazione e appropriazione indebita. In effetti Mannino, insieme a sodali e cantinieri, avrebbe anche rubato 115 ettolitri di Passito doc di una azienda (la Bonsulton srl), sostituendolo con vino adulterato. Se le intercettazioni telefoniche raccontano che l’ex ministro si accordava con il suo enologo per imbottigliare il prodotto 2004 fuori da Pantelleria (in sprezzo del disciplinare), ci sarebbero le prove di una sofisticazione di ben 300 mila bottiglie nel periodo 2002-2006. Tra i presunti truffatori, oltre a Mannino c’è anche Salvatore Murana, già condannato con sentenza definitiva per i medesimi reati: i due producono circa il 20 per cento del Passito (falso) che invade le enoteche del pianeta. Nessuno sembra però preoccuparsi più di tanto del destino dei consumatori: la commercializzazione delle bottiglie non è stata infatti bloccata.

Messo di fronte ad accuse del genere, Mannino ha preferito querelare.
Di mio, faccio notare un paio di cose. Fate caso alla chiusa dell’articolo – “i due producono circa il 20 per cento del Passito (falso) che invade le enoteche del pianeta -, in cui il giornalista allude a Mannino e a Salvatore Murana. Salvatore Murana, che l’articolista presenta quasi come un malfattore, produce circa 100mila bottiglie all’anno: come faranno tutti gli anni le enoteche del pianeta a far fronte a una simile gigantesca “invasione”? Insomma, Fittipaldi, l’autore del pezzo, scrivendo queste cose finisce per dare l’impressione che si tratti di quantità di vino gargantuesche e pantagrueliche. A questo punto, se poi le cose stanno come dice Mannino, tirate le somme.

PS: anni fa ho provato i vini di Mannino, sia il Passito che il Kuddia del Gallo, uno zibibbo secco molto originale e gradevolissimo da bere.

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Il lato oscuro del Vinitaly

Chissà come mai al Vinitaly questi individui (che prediligono le giornate del sabato e della domenica) non mancano mai.
E magari, per colpa di uno di questi bevitori compulsivi (ricordo ancora un produttore franciacortino che mi raccontò di essere stato abbordato da un gruppone di “allegri amici” in cerca di un rosso frizzante…), ai produttori finisce il vino da far provare a buyer e giornalisti… Meditate.
Poi alla fine sono anche simpatici.

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Giornalismo crociato da copertina

Probabilmente sarebbe opportuno che un po’ di gente provasse a dare uno sguardo qui.
Certo, tutto ciò va inteso con beneficio di inventario, ma nondimeno fa riflettere, visto il numero sempre crescente di soloni e tromboni che si riempiono la bocca d’espressioni come “etica del giornalismo” e che amano le distinzioni tra buoni (sempre desolatamente loro) e cattivi.
Magari qualcuno, dopo questo episodio, imparerà un po’ d’umiltà. Ma, come direbbe Totò, non bisogna mai essere troppo ottimisti.

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Mozzarella di bufala: meglio a Caserta o nella piana del Sele?

Paolo De Castro, ministro uscente delle Politiche Agricole, pasteggia a Mozzarella di Bufala per rassicurare connazionali e stranieri. In effetti la buriana è di quelle grosse: la paura della diossina e delle contaminazioni dei foraggi si è riversata sulle bufale campane, e sul loro latte che serve per mozzarelle e provole. Un duro colpo dopo i taroccamenti vari che ogni tanto saltano fuori e che purtroppo coinvolgono questo prodotto.
Io, da parte mia, quando mi capiterà continuerò ad assaporare questo latticino assolutamente italiano (benché il mio amico Gigio, trapiantato in terra iberica, assicuri che anche in Spagna hanno iniziato a scimmiottare il prodotto…) e sublime quand’è fatto come Dio comanda.
Da parte mia, però, non posso non aggiungere che la mozzarella non è tutta uguale, eccezion fatta per quella industriale che, pure sanissima e mangiabile, è gessosa, elastica, sabbiosa e ha poco a che vedere con quella “vera”, da consumarsi entro 48 ore dalla filatura. C’è quella casertana, compatta, dal sapore sapido, più pronunciato, più persistente, sfaccettatamente ombroso. E c’è quella di Paestum e della Piana del Sele, impalpabile, leggiadra come una cabaletta verdiana o un cancan di Offenbach, delicatissima, angelica.
Ho già provato a chiederlo in giro. Voi quale delle due preferite?
Quella casertana o quella della Piana del Sele?
Rispondete numerosi.

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Pizza e birra, la saga continua

Cari amici, Fabrizio Gabbrielli, uno degli editor di Peperosso, mi ha citato in un suo elzeviro dedicato all’abbinamento pizza-birra di cui abbiamo già parlato su questi monitor.
Le sue posizioni, bene o male, sono quelle, rispettabilissime, già espresse in un commento al mio articolo. Il pezzo scritto su Peperosso va letto perché esprime con grande chiarezza una visione non totalmente sovrapponibile alla mia, ma assolutamente plausibile e ricca di spunti. Fabrizio, per esempio, condivide l’assunto di fondo del mio post: anatema assoluto alle pizze mal lievitate e alle birre mediocri (industriali e non). Queste ultime, in particolare, danno un’immagine sbagliata di una bevanda che sa conferire vette sublimi di piacere a chi l’assapora.
Senza andare a parare sui numerosi microbirrifici italiani, citerò un capolavoro assoluto proveniente dal Belgio: la birra Deus Brut des Flandres di Bosteels, fattami conoscere dall’enotecario Redento Picello e stupefacente per complessità, ricchezza aromatica, persistenza gusto-olfattiva. Un capolavoro, una specie di Dom Perignon del malto. Questa più che alla pizza (con cui sono sempre scettico abbinatore d’ogni tipo di birra) va bene con un bollito misto, o con una lonza di maiale arrosto alle mele. Ma sto divagando
Tornando a bomba, è un peccato che i commentatori al post di Fabrizio abbiano equivocato un po’ di tutto, partendo per una crociata a testa bassa contro i gastrosnob che hanno la colpa di non gradire le loro usanze vespertino-sabatane.
Ecco una piccola antologia.

vino con la piiiizza???
davvero terribile..
un bel birrone è un vero must da rispettare

Boh, chissà perché è terribile, secondo il commentatore Pecchia.

Un altro commentatore, Manua74, vede invece presunte campagne denigratorie contro la birra (che a dire il vero ho elogiato nel mio vecchio post):

MI SEMBRA SOLO UN MODO PER SCREDITARE UNA BEVANDA DALLE ORIGINI ANTICHISSIME E CHE ACCOMPAGNA SPESSO I MOMENTI PIU’ PIACEVOLI DELLA NOSTRA VITA !!! INOLTRE CREDO CHE L’ABBINAMENTO SIA TRA I PIU’ RIUSCITI PER GUSTO E PREZZO.

Ecco l’uovo di Colombo: il prezzo. Si abbia il coraggio di dire, una volta per tutte, che l’abbinamento di pizza e birra, nella stragrande maggioranza dei casi, è unicamente debitore d’un discorso economico. Le birre buone si pagano (abbastanza) care.

Ma qui siamo nel consueto.
Più avanti fa capolino tale rosy, che coram populo dichiara:

Ma questi “gastronomi” o presunti tali non hanno niente di meglio da fare? Non sarebbe meglio che ognuno abbinasse alla pizza quello che meglio crede senza che venga Tizio o Caio a dire che è una pessima accoppiata?

Guarda caso, il mio lavoro, quello meglio del quale niente ho da fare (anche perché è l’unica cosa che so fare…), è quello di fare un po’ di informazione enogastronomica, spiegando il percome e il perché degli abbinamenti. C’è gente che sugli abbinamenti ci fa corsi su corsi, non è così peregrino discuterne. Poi non lamentiamoci se un sacco di gente ancora beve spumante secco sul panettone.

Glissando su altri interventi divertenti (ben due, addirittura, rifiutano la birra innalzando la Coca Cola ad abbinamento supremo), c’è un bel commento di un esperto di birra che suggerisce con criterio i suoi accostamenti birrari. Peccato che subito dopo un presunto amante della birra, certo Ba (Ibrahim?) se ne esca così:

chi dice che la pizza con la birra non va bene,penso seriamente che non capisca niente a tale proposito!!!!!!!!!!!!!!!! non a caso esistono tanti tipi di birra che si abbinano perfettamente non solo alla semplice pizza, ma anche a formaggi, pesce,carni di tutti i tipi,dolci, sto parlando di birre artigianali d’ abazia belghe,e tante altre….!!!!!!!!!forse sarebbe meglio che si leggesse la rivista “il mondo della birra” prima di ………..

Dimostrando di non aver letto il post originale, e di non aver capito il discorso, visto che non si parlava dell’abbinamento birra-cibo (che nessuno contesta, come dico per l’ennesima volta), ma di quello con la pizza, non dettato da plausibili ragioni gastronomiche.
E, sul versante opposto, ecco Claudio:

FINALMENTE qualcuno che ha buon gusto..pizza e birra fanno a pugni..mangiare la pizza con un buon vino da abinare in base al tipo di pizza e una delizia per pochi intelliggenti..peronalmente la birra mi disgusta e poi non ha nulla di italiano mentre la pizza…se potessi metterei una tassa altissima sulla birra e la vieterei abbinata alla pizza e poi che dire degli amanti della birra??gli uomini li trasferirei in germania le donne in afganistan..VIVA IL VINO E LA SUA ELEGANZA ITALIANA….

Da un estremo all’altro, svisando totalmente la discussione.
Io volevo semplicemente aprire una riflessione sulla mediocrità dell’80% delle pizzerie italiane, e dell’80% delle birre vendute in Italia, e sul fatto che tutto questo costituisca un cocktail mefitico.

Vi lascio, con simpatia, a una chicca finale che, come dice l’editor del blog, si commenta da sé…

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Una falsa Valazza e una falsa Féolde al ristorante Birilli di Torino: chi ne sa di più?

Ricevo adesso dal collega Attilio Scotti.

Dilaga la moda dei “falsi d’autore” ed i “taroccamenti “di grandi pittori, tele di Monet, Picasso, Lutrec, abiti e borse di Armani, Dolce & Gabbana, La Coste ecc. grandi prodotti come il Parmigiano Reggiano, il Chianti,il Brunello ecc. ecc. oggi sono di moda i falsi piatti d’autore inventati da grandi stellati chef italiani. Sentite questa : il ristorante BIRILLI di Torino ( cucina dal 1929, sito in Strada San Martino 6, telefono 011.819.05.67, fax 011.660.40.60 www.birilli.com e-mail: info@birilli.com chiuso la domenica ) ha in lista, tutte le sere i “nuovi falsi d’autore”: ecco il menu’

Tartara di tonno con avocados ai crostini di pane e crema fredda di finocchi
d Luisa Valazza del ristorante al Soriso di Soriso ( No) euro 38
da Birilli euro 12.00

Nota: non conosciamo dei “falsi vini di accostamento” ai cibi, sappiamo che il locale è pieno tutte le sere. Ci andremo a riferiremo. No comment.

Non ho capito se il no comment di Scotti voglia esternare scandalo o ironia.
Io non sono mai stato a questi Birilli, che sembrano far parte di un giro di locali “giovanilisti” di Torino.
Qualcuno che ci è stato, può raccontarmi se i piatti “falsificati” dai birillanti richiamano almeno in parte gli originali di Annie Féolde e di Luisa Valazza? E magari, il fatto di prendere di mira queste due cuoche, che più d’un personaggio ha definito (bontà sua) “sopravvalutate” (va da sé che non sono minimamente d’accordo, i sopravvalutati in cucina sono ben altri) non è una scelta deliberata?

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I Gonzaga non sferificavano: all’Ambasciata di Quistello lo capirete

Come potrà mio fratello, che a differenza di me non è ancora sazio del mondo, dimenticare il suo diciottesimo compleanno? L’ha passato all’Ambasciata di Quistello, in compagnia della famiglia (di cui faccio parte anch’io…). Ed è stato ovviamente molto contento.
Io, in cuor mio, non ho osato spiegargli che oggi, tra i critici militanti, va per la maggiore una cucina che è esattamente agli antipodi di quella che ha gustato per la sua festa. Ma chi se ne frega? Siamo stati alla grande, com’era facile prevedere, pasteggiando a Champagne Philipponat in magnum.
Partenza? “Aperitivo” classico dell’Ambasciata: Parmigiano di Quistello sublime (lo stesso che un anonimo commentatore di un noto e peraltro pregevole forum trasformava in “Parmiggiano” – sic -, giurando di non aver trovato alcun produttore del medesimo a Quistello: fortuna che c’è il sito web del Consorzio, con tanto di pagina che, opportunamente interrogata, svelerà almeno tre referenze in quel comune), ciccioli di maiale croccanti e golosi, immenso salame mantovano all’aglio, insaccato in budello gentile e stagionato come si faceva un tempo.
Poi, un assaggio di pasta e fagioli, di una compattezza solare.
A seguire, risotto al Parmigiano di Quistello e tartufi delle golene del Po. Una meraviglia di regale semplicità, col tartufo a imporre la sua regale personalità in un insieme mantecato alla perfezione, di unica cremosità.
Poi, sorbir d’agnoli di rara ortodossia, con tanto di aggiunta, a piacere, di Rosso del Vicariato di Quistello (quello premiato nei Top Hundred).
Piccolo (di dimensioni) intermezzo con puré e cotechino casalingo piacevolissimamente pepato e ruspante, in attesa del piatto più atteso: il pavone alla maniera del Vicariato di Quistello. Sissignori, il pavone, come nelle corti patrizie e gentilizie d’una volta, con pere kaiser brasate e salsa di uvette e arance, con accompagnamento di mostarda di mele campanine. Un trionfo per occhi, olfatto e gola. E lì, il pensiero corre beffardo ai criticoni internazionali, quelli sempre con l’occhietto all’estero, quelli che a leggere qualche nome spagnolo (o meglio, basco o catalano) pieno di “x” e di consonanti strane sentono immediati umidori alla caruncola lacrimale, quelli che si spellano le mani appena arrivano centrifugati e sferificazioni, quelli che vanno in solluchero di fronte a fiamme ossidriche, azoti liquidi e piccoli chimici più o meno assortiti. Tutte robe bellissime, talvolta anche ottime, per carità: ma la cucina non si esaurisce in questo, esattamente come non pretende di limitarsi al pavone tamanesco.
Ma le sorprese non sono finite: megasfogliatina di compleanno e pasticceria secca quistellese.
Dopo queste meraviglie, il fatto che Romano Tamani non vada ai congressi spagnoli ad abbeverarsi alla fonte dell’autentica sapienza e a farsi spiegare qual è la vera cucina nella sua forma ideal purissima, poco cale. E credo non importi nulla nemmeno a mio fratello e alla mia famiglia, che sono stati contenti come poche altre volte. Un giorno spiegherò a mio fratello che la vera cucina in realtà è rappresentata dagli spaghetti al’azoto in salsa di soia e dall’uovo sferico di asparagi al tartufo. Per ora lo lascio nell’ignoranza ad appagarsi della tradizione mantovana.

Se volete leggere alcune belle cronache da questo inimitabile ristorante, leggete Franco Ziliani e Martino Pietropoli, che ci sono stati l’ultima volta in occasione di un evento con il San Lorenzo Social Club. Il fatto è che all’ambasciata non c’è il cuoco-star, quello da cui si va in pellegrinaggio. All’ambasciata si va per star bene.

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