Archivio della rubrica ‘A ruota libera’
Monday, July 21st, 2008
Dario Cecchini (qui in una delle bellissime foto che si possono vedere sul suo sito web) non cessa di alimentare polemiche e discussioni.
Riporto qui la lettera che mi ha spedito un lettore qualche ora fa. E’ riferita proprio a Cecchini, di cui chi mi ha scritto, come me, è estimatore.
La cosa che più mi fa arrabbiare è che la maggior parte della gente non ha mai assaggiato la sua carne sublime e si permette di criticarlo poiché è un personaggio mediatico e perciò un cialtrone palancaio. Io non ho mai conosciuto il buon Dario dal vivo ma ne avrò l’occasione lunedì 28, quando sbarcherà in quel di Serle (Bs) per una cena in piazza, ospite dell’ Osteria dei Tre Cantù (che da sempre propone i suoi prodotti). Visto la presenza di molti bresciani e nordici nel suo blog potrebbe essere l’occasione giusta per una smentita oppure per una conferma delle proprie teorie sul macellaio poeta. Ovviamente sono solo un appassionato come lei,non ho nessun legame con Dario e non ho nessun interesse nel fare pubblicità, ma vorrei solo che alcune persone provassero i suoi prodotti mettendoli sotto i denti e che non li giudicassero negativamente a causa di scialbe campagne televisive.
Beh, che ne dite? Io a Serle non riuscirò ad esserci. Certo che Dario fa sempre scalpore e suscita commenti a non finire.
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Tuesday, July 15th, 2008
Adriano Liloni in tutto il suo splendore, immortalato domenica dall’obiettivo di Franco Ziliani: non può esserci foto più eloquente del Raduno Nazionale dei Sovversivi del Gusto, a Gavardo (Brescia). Gran bella giornata, inizialmente un po’ calda, poi rinfrescatasi grazie a pioggia e vento, ma mantenutasi elettrica grazie al livello delle personalità gastronomiche coinvolte.
A parte il medesimo Ziliani (che con lungimiranza mi ha convinto a privarmi della mia cravatta e della giacca azzurrina, eccessiva per il caldo), Michele Marziani, Lino Cantaluppi da Como, Marco Caminada, Emilia Torello, Marco Salzotto e altri amici non direttamente coinvolti nella creazione di prelibatezze, è stato un piacere rivedere i vecchi produttori sovversivi, e conoscere i nuovi.
Spesso poi i vecchi hanno saputo sorprendere nuovamente: è il caso di Flavio Calabria e dei suoi salumi, che l’anno scorso mi erano piaciuti ma che quest’anno mi hanno colpito profondamente; di Filippo Cintolesi, presente col Salvino 2005 e soprattutto col suo olio 2007 da sole olive frantoio, che in giro non troverete perché se l’è accattato tutto il Liloni per la sua trattoria; di Piergiovanni Cristiano e i suoi oli calabresi da gioielleria; di un po’ tutti gli altri.
E poi c’erano i nuovi: La Rubina con un mirabolante Parmigiano 36 mesi; Andrea e Manuela Giaccardi con le loro verdure e conserve dell’Orto del Pian Bosco (che oltretutto bloggano); Giulio Cantatore, che ha fatto l’ambasciatore della Puglia del gusto; Lorenzo Gammieri, tartufaro molisano di grande valore; il suo omologo valsabbino Costantino Brescianini. E molti altri.
Barbara Pulliero di Sorgentedelvino.it si è un poco “offesa” perché non sono riuscito a dedicarle troppo tempo: spero mi perdoni se le dico che il Morellino dei Botri di Ghiaccioforte, da lei portato in dote, fa già parte del mio bouquet di esperienze caldamente apprezzate. Tra gli altri vignaioli, grande exploit della come sempre timidissima Cristiana Galasso, e del suo Montepulciano Cerasuolo, definitivamente battezzato dal gradimento di Franco Ziliani.
Valore aggiunto si è rivelato quello del FoodCamp, svoltosi in una saletta un poco carbonara: un FoodCamp di cui aspetto i resoconti.
A un certo punto, il pomeriggio è stato rallegrato dall’arrivo di alcuni musicisti, che hanno iniziato a intonare un repertorio di musica leggera molto apprezzato dai convenuti.
E la sera?
Breve scappata alla Trattoria Pegaso. Breve pranzetto serale con roastbeef, i formaggi di Daniele Segala e una guest star d’eccezione: riso carnaroli Zaccaria mantecato con Parmigiano 36 mesi e guarnito con tartufi scorzoni del Molise. Poi non so come sia andata la cena, perché me ne sono andato. Fatto sta che il Liloni, prima della mia partenza, mi ha portato qualche pezzetto del suo Bagoss straordinario, non “virtuale” (questo è un vecchio inside joke della blogosfera gastronomica, non abbiate paura…). Il migliore, se posso azzardare. Quindi Franco, Bagoss e risotto alla fine si son visti. Sei tu che te ne sei andato…
Aspettatevi singoli reportage sui produttori sovversivi adesso.
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Saturday, July 12th, 2008
Gran bel colpo giornalistico dello staf de IlMangione.it (lo so, lo so, me ne accorgo fin troppo tardi, mea culpa): un loro giornalista, Gian Omar Bison, ha intercettato e intervistato il ministro delle Politiche agricole Luca Zaia. Qui il testo integrale, se volete leggerlo.
Ora sappiamo che Zaia ama gli gnocchi di patate, meglio se “quelli fatti con le patate bianche nostrane che sono buonissime” e “conditi con un sugo al pomodoro, non troppo carico, perché non deve coprire il sapore”. Una predilezione decisamente condivisibile.
A parte questo, Zaia si diffonde sugli scandali (“Ci siamo trovati ad affrontare una situazione che, prima che arrivassimo al Governo, era stata gestita con eccessiva lentezza e, forse, con qualche trascuratezza. Noi non abbiamo perso un solo giorno”), sui problemi dell’agroalimentare italiano, sulle strategie necessarie alla nostra agricoltura (“agricoltura non significa più soltanto produzione ma anche e soprattutto protezione della nostra sicurezza alimentare, salvaguardia delle nostre tradizioni e delle identità”).
Un solo appunto, signor ministro: è proprio sicuro che “Adesso la situazione del Brunello è risolta”, come dice nell’intervista?
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Tuesday, July 8th, 2008
So che questa foto vi avrà procurato qualche scompenso, ma la sua presenza è a ragion veduta. Rappresenta le famose Fettuccine Alfredo, celeberrimo piatto italoamericano (più America che Italia, a dire il vero) di cui qualcuno ha cercato di ricostruire la storia. C’è davvero da sperare che qualcuno dia una breve lettura almeno alle prime righe di questa voce, nella quale si specifica che il piatto, nato in Italia nella sua forma originale, ha avuto una evoluzione autonoma al di là dell’Oceano.
Le fettuccine all’Alfredo, cosa diversa dalle americane fettuccine Alfredo, nacquero a Roma. Il problema è uno: videro la luce da Alfredo alla Scrofa, o da Alfredo a piazza Augusto Imperatore? Chi ne sa di più, mi aiuti.
Un lungo preambolo per raccontare un piccolo episodio capitatomi ieri a pranzo, alla già recensita Matricianella di via del Leone, che tra parentesi si è confermata approdo affidabilissimo (e di prezzo oltremodo onesto) anche per sgranocchiare un paio di bucce di patata fritte (provatele assolutamente) e un bombolotto alla gricia.
Subito dopo il mio ingresso nel locale, in un tavolino vengono fatti accomodare due turisti stranieri. La coppia è giovane, parla una lingua ignota (la mia fidanzata ci ravvisa un accento arabo, ma i due sono chiaramente occidentali) e ha in mano alcune buste di negozi d’abbigliamento. La ragazza, mi fa notare ancora la fidanzata, ha al collo un ciondolo di Chanel grande come una mano.
I due vengono solertemente serviti dell’acqua da un bravissimo cameriere, che si occuperà anche di noi e che si distinguerà per il sangue freddo e per la professionalità assoluta. Al momento di prendere le ordinazioni, ecco la scena madre. Dopo un breve conciliabolo col compagno, la signora prende un piatto di penne all’arrabbiata. Lui invece vuole le fettuccine. All’inizio, in inglese, dice di voler fettuccine bianche. Il cameriere pensa che voglia pasta senza condimento. Dopo qualche spiegazione, si appura che lui vorrebbe le fettuccine all’Alfredo. Naturalmente, alla Matricianella non hanno questo piatto in carta. Nessun ristorante italiano ha questo piatto in carta, eccezion fatta per i due Alfredi che ho nominato (e che hanno la versione originale, senz’altro più sobria del pastrocchio broccolino nonostante il “doppio, triplo burro” di cui parlò Vincenzo Buonassisi). Il tizio sembra un poco contrariato, non pare molto commosso dalla lista di primi che indica gricia, carbonara (presa dalla mia fidanzata, una volta di più buonissima, stavolta cotta alla perfezione, con un gran buon guanciale), fettuccine ai funghi e cicoria, pasta all’amatriciana: come dire, la quintessenza della tradizione romana. Lui no: vuole le fettuccine “with cream sauce”. Alla fine, spiegato con calma che quel piatto non è disponibile, si orienta su un piatto di semplici fettuccine al pomodoro e basilico.
Ma non è finita. Il cameriere porta sul tavolo il cestino del pane, contenente fette di casereccio davvero ottimo nell’equilibrio tra il croccante e il soffice. La signorina chiede se hanno il garlic bread. Cos’è il garlic bread? E’ un’altra mistificazione americanizzante, sorta di versione stracciona della bruschetta: crostini all’aglio, sicuramente più facili da trovare nella confezione industriale in sacchetto, piuttosto che in ristoranti e panetterie (magari in qualche pizzeria li beccate, ma provengono sicuramente dai sacchetti di cui sopra). Inutile dire che molti americani (e molti altri) credono che sia un abituale accompagnamento della tavola italica: in questo sito, per esempio, si legge che questo crostino “will complement any Italian meal”. Ma dove? Comunque, il cameriere ha risposto alla cliente che no, non hanno il pane all’aglio. Al che, la signora ha chiesto: “Is this an Italian restaurant?”. Il cameriere, manifestando un sangue freddo ammirevole, risponde: “Yes, ma’am”.
A me, francamente, una ma’am così mi avrebbe fatto girare le scatole. Credevo che i luoghi comuni turistici sul mangiare italiano fossero ormai al tramonto, specialmente tra i più giovani. Evidentemente, non è così.
So che per questa storia ci vorrebbe l’amico graffitaro, ma anche lui è andato in ferie (tutti tranne me).
PS: la signora, prima della pasta, si è anche fatta portare un gelato.
A voi i commenti.
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Saturday, July 5th, 2008
Ragazzi, credevo di poter partire domattina, senza ulteriori aggiornamenti al blog fino a martedì. Però, a questa tarda ora lavorativa, approfittando della chiusura avanzata del giornale, mi sono detto: non posso non dare solidarietà a un amico.
Questo amico è Stefano Lorenzetto, giornalista veronese, editorialista dall’importante passato, oltre che grande appassionato di enogastronomia (oltre ad aver fatto parte di questa giuria assieme a me, ha scritto begli elzeviri per il Buffet raspelliano). Lorenzetto sul Giornale ha intervistato la giornalista Maria Grazia Torri, che ha tirato in ballo lo scrittore Sandro Veronesi. Leggete bene, così potete farvi un’idea della seconda puntata. Il Veronesi se l’è presa, indirizzando a Lorenzetto una volgare apostrofe via email. Potete leggerne alcuni estratti nell’articolo successivo di Lorenzetto, da spulciare fino alla fine: Lorenzetto non solo si difende, ma dimostra che Veronesi ha torto marcio, col suo consueto stile leggero e ironico.
A questo punto però succede l’imprevedibile: interviene nella polemica un altro Veronesi: Sandro, il fratello, regista cinematografico.
Scrive direttamente a Lorenzetto. Questo il testo della missiva, che pubblico per solidarietà, aggiungendo qualche maiuscola dimenticata dall’autore nel suo eccesso d’ira.
Vede signor Lorenzetto io mi chiamo Giovanni Veronesi e sono profondamente arrabbiato con lei. Non perché ha scritto quella enorme cazzata su mio fratello perché un errore da un demente ci può stare ma perché, una volta che ne ha avuto la possibilità, non ha chiesto scusa. anche se mio fratello l’ha giustamente aggredita con parole poco piacevoli, lei aveva il dovere di scusarsi per una simile gaffe. E ora veniamo a noi, brutta faccia di merda. Tu spera solo di non incontrarmi mai, nemmeno per errore, neanche tra vent’anni, perché uno sputo in faccia non te lo toglie nessuno. Sul tuo sito c’è la foto della tua bella faccia da stronzo e da lì si capisce già di che cazzo d’uomo stiamo parlando, comunque il mio consiglio è il seguente: chiedere scusa sei ancora in tempo per farci fare una brutta figura a noi fratelli che siamo stati veramente volgari ma data la situazione anche tu, che sei un idiota, capirai. Arrivederci allo sputo in faccia
Queste le parole del cineasta. Più che la volgarità triviale (che evidentemente ha preso in prestito dal fratello maggiore) stupisce il tono minaccioso da guappo di periferia, il gonfiare il petto riempiendo la bocca di turpiloquio, come faceva il bulletto delle medie.
Per quello che vale, offro la mia più totale solidarietà a Stefano Lorenzetto, che è riuscito a non scendere all’infimo livello del suo indesiderato interlocutore. Spero che Veronesi non si abbassi a scrivere anche a me. Oltretutto, i suoi film non mi sono mai piaciuti, e la cosa potrebbe non garbargli.
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Saturday, June 28th, 2008
Questo è un appello rivolto a chi mi legge tra Roma e dintorni, tipo Roberto Giuliani, Bonilli, Gigi Cremona, chefmarco, eMMe e non solo. Nelle norcinerie della Capitale va fortissimo il prosciutto di montagna. Massì, quello tagliato al coltello, che fa tanto folclore e che piace tanto ai romani.
La domanda che faccio è piuttosto banale: che cos’è il prosciutto di montagna? Dove lo fanno? Con che maiali e di dove? Dove lo stagionano? Arriva davvero dall’Appennino dell’Italia centrale, magari da qualche villaggio abruzzese o della Sabina? Tutta carne locale? Qualche volta non sarà mica una scusa, uno specchio per le allodole onde vendere un prosciutto senza qualità né caratteristiche particolari?
Si leggono cose che il consumatore spesso ignora. Cito, per esempio, da qui:
Nei negozi si continua a chiamare “prosciutto di montagna” quello che non è di montagna, ma quasi sempre è una denominazione illegale.
Infatti, il decreto legislativo n. 228/2001 ha vietato le denominazioni “montagna”, “prodotto di montagna” e simili su tutti i prodotti alimentari che non sono elaboratori nelle aree di montagna.
Tipico è il caso del prosciutto ordinario, che da secoli viene comunemente chiamato “di montagna” perché un tempo, per evitare le alterazioni, veniva stagionato sulle montagne ove la temperatura è più bassa, per esempio su quelle di Norcia, paese dal quale è derivato poi il nome di “norcino”, equivalente a salumaio. Oggi quasi tutti i normali prosciutti vengono stagionati in pianura, sia perché i magazzini di stagionatura sono climatizzati sia perché le tecniche di preparazione si sono evolute e non c’è il rischio di alterazioni.
Produttori e negozianti devono quindi togliere etichette o cartellini con la dizione “prosciutto di montagna”, onde evitare possibili denunce per frode in commercio. Per la verità il decreto non specifica che cosa debba intendersi per “montagna”, rimandando alle definizioni contenute nella Direttiva CEE n. 75/268 e nel Regolamento CE n. 1257/1999, che ugualmente non ne danno una precisa definizione. La montagna viene infatti genericamente definita come una zona con “condizioni climatiche molto difficili dovute all’altitudine, che si traducono in un periodo vegetativo molto abbreviato”, oppure con un’altitudine inferiore ma caratterizzata da “forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione”.
La legge italiana che prevede provvedimenti per i territori montani ha stabilito invece un’altitudine minima di 600 metri, mentre il sistema statistico considera montagna il territorio con altitudine non inferiore a 600 metri nell’Italia settentrionale e a 700 metri nell’Italia centro-meridionale.
E salgono i dubbi, come quasi sempre avviene coi prosciutti crudi più o meno “anonimi”.
Intendiamoci, c’è chi serve realmente crudi di propria produzione ed alta qualità. Chi lavora bene, insomma. Cito, per esempio, l’Antica Norcineria in via della Scrofa 100, dove ieri ho fatto un giro, e da cui ho assaggiato un fettino di prosciutto crudo tagliato a coltello, di produzione propria, davvero ottimo, avvolgente nel suo sapore piacevolmente sapido, caldo, speziato, di grande carattere.
Ma quanti altri invece lavorano diversamente da questi standard? Quanti altri approfittano della dizione entrata nell’uso?
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Wednesday, June 25th, 2008
E pensare che giorni fa c’era chi diceva: «Ma quando smette di piovere?». Ora sono stati accontentati: in Lombardia c’è un caldo africano, da deserto del Sahara ma con un bel tocco di umidità in più, a dare ulteriori fastidi. A momenti, vado a lavorare col cammello. Posso solo consolarmi aprendo le cateratte dell’aria condizionata della mia auto (ma chi sono quelli che la detestano? Preferiscono davvero l’ipertermia?), che lavora in modo egregio.
Poi tocca bere. Certo, niente è meglio dell’acqua. Una volta di più, con tutto il sudore (e quindi, i sali) che il corpo perde a causa del caldo, consiglio di bere almeno un po’ di un’acqua minerale un po’ mineralizzata (tipo San Pellegrino), che restituisca all’organismo qualcuna delle risorse. Poi, a dire il vero, ci sarebbero decine di bibite fresche, granite, grattachecche, tè freddi e chi ne ha più ne metta.
Qual è la vostra bevanda anticaldo?
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Thursday, June 19th, 2008
Leggo proprio adesso che un visitatore è arrivato qui digitando su google “lo champagne rose’ lo si puo’ bere con il prosciutto?”.
Rispondo volentieri: SI’.
Vai proprio alla grande con questo abbinamento, che è in grado di reggere con qualsiasi prosciutto, da quelli più dolci ai più sapidi.
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Monday, June 16th, 2008
Intanto mi scuso se il blog è stato irreperibile fino ad ora. Il mio hosting è stato vittima di un attacco DDoS (pioggia di contatti e relativo soffocamento). Chad, l’ingegnere americano del mio provider di spazio, era mortificato, sia con me che con tutti gli altri malcapitati. Ora tutto è a posto.
Segnalo dunque una notizia battuta dalle agenzie negli scorsi giorni.
Renato Farina (Pdl) ha presentato oggi un’interrogazione parlamentare per proporre all’Unesco di riconoscere il nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale, e istituire uno speciale riconoscimento per produttori e cuochi. Il 23 febbraio scorso, «in occasione dell’inaugurazione del 45° Salone Internazionale dell’Agricolturà di Parigi, il Presidente francese Nicolas Sarkozy ha dichiarato: “l’unicità gastronomica del nostro Paese è eccezionale”». Farina lo ricorda e prende spunto dall’iniziativa francese di depositare dal 2009 una candidatura presso l’Unesco. Il parlamentare chiede appunto che «si permetta il riconoscimento del nostro patrimonio gastronomico come patrimonio mondiale. Abbiamo la migliore gastronomia del mondo. Certo, lo è dal nostro punto di vista, ma sfido tutti a compararci con noi e noi vogliamo che questa sia riconosciuta patrimonio mondiale». «Secondo il giudizio dei massimi esperti del settore -rileva Farina- il nostro patrimonio gastronomico in fatto di formaggi, salumi, vini, eccetera, non ha nulla da invidiare ad altri Paesi del mondo, e, così come la nostra cucina regionale e quella offerta da piccoli e grandi ristoranti, i nostri migliori cuochi sono ai vertici dell’arte. A differenza del nostro principale concorrente nel settore, dove ai migliori chef è stata conferita la Legione d’Onore, la massima onorificenza, in Italia non esiste un analogo riguardo dato ai più importanti cultori di questa arte». «Pertanto - conclude- ritengo opportuno che la Presidenza del Consiglio dei Ministri con l’apporto del Ministro dei Beni Culturali e dell’Agricoltura propongano un’analoga candidatura all’Unesco per la gastronomia italiana e credo sia utile e necessario anche al fine di promuovere l’immagine dell’Italia istituire un riconoscimento speciale sia per i produttori di eccellenze gastronomiche, formaggi, vini, salumi, ortaggi, che per i cuochi che abbiano illustrato al meglio la cucina italiana , quasi un ‘Oscar’ della cucina italiana».
Ditemi che ne pensate. La nostra cucina non lo meriterebbe?
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Saturday, June 7th, 2008
Siamo daccapo. A quanto pare, l’ottusità dei burocrati ci ha privato di un formaggio straordinario: il Pecorino del caseificio Fiore di Marsala, ottenuto dal latte delle pecore pascolanti sui prati affacciati sul mare, con l’erba “salata” che agli animali piace tanto.
Avevo scoperto il pecorino di Beppe Sorrentino nel 2005, in occasione del già citato Wine Sicily. Un pecorino semplice, bianco, senza aggiunte, ma commovente, presentato in varie stagionature. Il campione più vecchio liberava la suggestiva “lacrima”, quella dei grandi caci maturi, con un equilibrio fenomenale tra il piccante, il sapido e l’amarognolo. Ci avevo trascinato quasi per mano Paolo Massobrio, pure lui stupito e ammirato. Avrebbe inserito il Pecorino del Caseificio Fiore nel Golosario 2006.
Qualche giorno fa, quasi per caso, ho telefonato a Beppe. E’ da tre anni che non lo sento, un saluto mi è parso doveroso. Lui mi ha riconosciuto, contento di parlarmi. Peccato che non faccia più il pecorino. Da quello che mi ha fatto capire, ha avuto qualche problemino burocratico.
Del resto, anche Liborio Butera, per telefono, mi ha parlato degli intralci, delle pastoie spesso paranoiche con cui funzionari pedanti mettono i bastoni tra le ruote a tanti casari siculi. La situazione migliorerà un giorno o l’altro? Il potere politico si renderà conto che così si rischia di perdere un patrimono culturale italiano che il mondo meriterebbe invece di conoscere?
In ricordo di questo formaggio, posto l’articolo che pubblicai sabato 4 giugno 2005, dedicato a Sorrentino. Leggetevelo, e imbevetevi della nostalgia per qualcosa che non c’è più.
Pur consacrato ai vini, al recente Wine Sicily trapanese non siamo certo rimasti a mani vuote neppure nel settore delle tipicità mangerecce. Radunati da Coldiretti, erano presenti una dozzina di produttori di cose buone di tutto il trapanese, artigiani e agricoltori che sono stati autentiche scoperte.
Uno di essi è stato Beppe Sorrentino di Marsala (Trapani): come parecchi siciliani, è un signore simpatico e diretto, oltre che estremamente rispettoso dell’eredità paterna. E che eredità: suo padre era casaro in queste terre fin dal 1940. Poteva Beppe interrompere la tradizione di famiglia? All’età giusta, prese in mano l’impresa paterna, senza trascurare i propri studi di giurisprudenza poi brillantemente conclusi con la lode. E l’azienda di Beppe, quella che ancora oggi caratterizza la sua vita, è il Caseificio Fiore (c.da Fossarunza 195, tel. 0923997336), in cui produce tuttora formaggi pregevolissimi. Sorrentino fa pasturare la sua mandria di pecore sui pascoli vicino al mare, la cui erba salina caratterizza il profumo e il sapore del latte. Beppe lo sa, e lo usa rigorosamente a crudo: ne ottiene forme di pecorino, salate unicamente a secco e variamente stagionate. Il pecorino appena salato si chiama Tumma, ed è giovane e simpatico. Dopo 15 giorni si parla di Primo Sale, ed è un Primo Sale meraviglioso, quello di Beppe: pasta elastica e soda, sapore pieno e gradevole. Dopo 4 mesi migliora ancora, ma il campione di 7 mesi colpisce al cuore: al taglio, libera la caratteristica “lacrima”, la stessa che esala un grande Parmigiano Reggiano. Profumo intenso, sapore potente, damascato, piccantino e solido, da ammorbidire con miele d’acacia: un grande formaggio.
(Da Libero, sabato 4 giugno 2005, pag. 16)
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