Category Archives: A ruota libera

I Grandi Salumifici Italiani ci tengono d’occhio

Spulciando poco fa le statistiche d’accesso a questo sito, ho notato che un visitatore si è collegato qui usufruendo della rete informatica dei Grandi Salumifici Italiani, la società multipla che comprende Unibon, Casa Modena e gli speck altoatesini col marchio Senfter. Chissà chi era, tra gli oltre tremila dipendenti del gruppo…

Champagne rosé per il direttore

Champagne Rosé Marie Stuart - Etichetta
Quale miglior modo per festeggiare il meritato Ambrogino d’Oro a Vittorio Feltri, che un allegro brindisi redazionale delle 17.30 a base di Champagne?
Uno Champagne tutt’altro che banale: il Brut Rosé Marie Stuart, non troppo freddo, ma fresco a sufficienza per evidenziare ottime qualità. Qui il sito web della maison produttrice, fondata nel 1867.

Zighini e gored gored a Milano: un cucina variopinta

Fabrizio, severo recensore di tavole sul blog The Chef is on the table, mi dà lo spunto con un suo racconto del ristorante eritreo Asmara di Milano. La cucina eritrea, a parer mio, è la cucina cosiddetta “etnica” più gustosa e autentica che si possa assaporare a Milano, oltre a essere di tradizione e ospitalità assai lunga: ben pochi sono i ristoranti cinesi (o, soprattutto, i giapponesi spuntati come funghi, spesso da ceneri cinesi) che possano vantare gestioni storiche e facce uguali da anni e anni, come avviene negli eritrei.
Asmara, nella fattispecie, è un posto golosissimo, senza grandi attrattive ambientali, ma gaudioso. E’ poco lontano dalla mia redazione (cosa peraltro comune a questi locali, quasi tutti concentrati tra via Casati, via Melzo e via Panfilo Castaldi), così nell’ultimo anno ci sono stato 5-6 volte. Non dicevo mai chi ero, ma i proprietari si ricordavano sempre di me, trattandomi amabilmente, senza assolutamente sapere nulla del mio mestiere (alla chetichella raccontai anche la mia esperienza su Libero, e se fate i bravi ve la farò leggere). Gored gored all'eritreaE la cucina è ottima, gradevolissima: a parte lo zighini, è da provare il meno noto gored gored (nella foto: non è quello che cucinano all’Asmara, ma il piatto è proprio lui), filetto a dadini brasato in una salsa che non è il berbere (che appunto si usa nello zighini), ed è assai più piccante. A corredo, sopra la focaccia ‘njera (una delle migliori), i consueti contorni eritrei, ove spiccano i cavoli “gialli” che qui sono tanto buoni. C’è qualche vino calabrese, nonché la birra Ayinger.
Anche Adulis, in via Melzo, è buono: gestito da quattro simpaticissimi eritrei veraci, offre pure cucina brasiliana (tempo fa c’era pure un socio carioca: fattosi costui da parte, è rimasta la cuoca). Voi però buttatevi sull’Eritrea, non ve ne pentirete. La speziatura delle ricette è sensibilmente maggiore che non da Asmara, e qui il gored gored è un piatto per palati sanguigni, come direbbe Michele Marziani; pure assai cospicuo è lo zighini (a scelta, di pollo, manzo, agnello, funghi o pesce), ma anche le altre portate sono gustose.
Di grande autenticità, poi, la Trattoria Eritrea Kilimangiaro, via Casati. A parte l’estroversione del proprietario, qui gusterete sapori nitidi, senza eccessi, equilibratissimi. Grande il loro leb leb (sorta di gored gored in salsa più scura e dolce), ma il resto non demerita. Meno entusiasmante il cous cous d’agnello, ma i piatti eritrei sono di tale livello che è consigliabile prendere solo quelli: inoltre, su richiesta o per 2 o più persone (almeno, così ci ha detto il gerente), sono disponibili insoliti intingoli per la ‘njera, a base di trippa, o di rognone, o di lingua. Un giorno o l’altro li assaggeremo.

Pata Negra o San Daniele? Altro è il problema

Nei commenti al post di Bonilli sulla mozzarella di bufala, lo stesso direttore ha accennato a una sua conversazione con Ferran Adrià, il re degli chef ispanici. Secondo il luminare della cucina, mentre l’Italia la vince a man bassa sulle mozzarelle, è la Spagna ad avere la supremazia nel mondo dei prosciutti. Questa affermazione merita, secondo me, di essere discussa.
Prosciutto Pata NegraDi che supremazia si parla? Si è sicuri di fare una cosa giusta giudicando nello stesso modo un San Daniele e un Pata Negra? Secondo me, occorrono dei fondamentali distinguo. Se in un prosciutto si cerca, in particolare, sapidità, potenza, calma veemenza, calore espressivo di sapori e profumi, allora è inevitabile che il Pata Negra abbia il sopravvento. C’è però da dire che, in questo tipo di prosciutti, ci sono campioni italiani che possono guardare a quelli spagnoli senza arrossire: penso alla Spalla di Cinta Biologica di Sergio Falaschi; al prosciutto toscano di Marini; ai “Cinta” di Falorni; ai prodotti di Paolo Parisi (il cui lardo Macchia del Bruciato, inoltre, penso abbia pochissimi rivali in Italia e nel mondo).
Prosciutto di ParmaSe invece si cerca un prosciutto più dolce, carezzevole, sfumato, il Parma fa valere le sue carte con prepotenza. Ci sono campioni invecchiati di Luppi, di Montali, di Sant’Ilario che sono un impasto stupendo di morbidezza e di autorità. Anche certi San Daniele sanno comunque farsi valere alla grande. Non dimentichiamo poi di citare un esemplare misconosciuto dal grande pubblico come il Carpegna; ed è assai piacevole, come realtà di nicchia, pure il prosciutto Marco d’Oggiono, riconosciuto nell’elenco lombardo dei Prodotti Tradizionali (potete scaricarlo qui in formato .doc), prodotto da una famiglia simpatica e seria, gli Spreafico. Unico difettuccio, in questo bel prosciutto confezionato senza nessun conservante, è forse l’uso di cosce un po’ piccole, di maiali non troppo pesanti.
Insomma, una guerra senza vincitori.