Archivio della rubrica ‘A ruota libera’
Sunday, June 21st, 2009
Dario Cecchini, il più famoso macellaio di Panzano, non si nasconde dietro un dito. Non è un carbonaro, un reticente, uno che “se la tira”. Se gli fai una domanda, non ha paura di rispondere, anzi lo fa per un dovere di trasparenza nei confronti dei suoi clienti.
Sapete tutti chi è Gigio. Gigio, diminutivo di Giuliano, è un professore veneto-berico-euganeo (va bene la definizione?) che lavora in Spagna. E’ un fine gourmet, conoscitore di salumi e formaggi come non troppi nostri connazionali. Lui ha sempre avuto voglia di chiedere al Cecchini come mai faccia uso di carne spagnola. E un giorno l’ha fatto.
Ecco il suo quesito.
da italiano che vive in Spagna da 10 anni, sposato con spagnola ecc. ti dico:
La questione non é chianina o non chianina…é che si fa pubblicitá gratis a un paese concorrente, che mai e poi mai farebbe altrettanto con i nostri prodotti e che se ci deve criticare e fare pubblicitá negativa lo fa senza pensarci due volte. E piano piano ci sta facendo neri in tutti i campi, a colpi di orgoglio, patriotismo culinario e pregiudizi antiitaliani. Trova un allevatore toscano serio e spiegali cosa fa il tuo amico spagnolo, se é varo che la razza non conta nulla come dici tu e c’entra solo il benessere animale (non vorrai dirmi che i pascoli spagnoli sono piú verdi di quelli italiani…).
Queste domande Gigio le ha poste a Cecchini lo scorso febbraio. Cecchini, sempre superimpegnato, dopo qualche mese ha risposto:
Caro Gigio,
Se io vedo passare per la strada una bella ragazza, faccio un fischio d’apprezzamento. Mi piace meno se mi dicono che è spagnola o inglese o greca?
Tu un a spagnola l’hai felicemente sposata.
Mi sottoponi un a questione di patriottismo, di nazionalismo. E’ vero, nessuno ci tratta con i guanti, ma l’Unione europea che l’abbiamo fatta a fare?
So, purtroppo, cha hai ragione tu, c’è ancora diffusa quella rivalità campanilistica, direi tribale, che cerca di far prevalere il “nostro” su “l’altrui”.
Il discorso che vorrei fare, che faccio malgrado tutto, ha ancora molta strada da percorrere.
E’ certo, non ho la pretesa di vendere il “meglio”, sennò gli altri macellai cosa vendono? E’ certo che mi guardo attorno e col tempo selezionerò volentieri carne italiana, toscana. Lo già fatto tanti anni. E’ un percorso lungo, come lo è stato per il vino italiano.
La mia ambizione è di mantenermi “artigiano”, un artigiano del mondo che ricerca la qualità.
Vengono spesso a trovarmi a Panzano, famiglie di artigiani macellai da tutte le latitudini. Ultima in ordine di tempo una famiglia di arabo-cristiani dal cognome impronunciabile, macellai da cento anni a Tel Aviv, sono veramente molto bravi. Non so dove prendono la “ciccia” che appaga la loro clientela, ma credo non si facciano scrupolo di acquistare la migliore.
Sarà forse che i macellai sono una categoria più di altre aperta.
Ti ringrazio per i tuoi simpatici rilievi. Sono considerazioni sulle quali rifletterò.
Questo si può leggere qui. Nessuna reticenza, nessuna altezzosità, nessuna ipocrisia furbesca. Il Cecchini la pensa così, non si vergogna ad ammetterlo.
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Wednesday, June 10th, 2009
Ho già parlato di Beppe Grillo qui. Non lo ritengo pericoloso come fanno altri, semplicemente lo reputo insopportabile, sia per quello che dice sia per il suo modo di dirlo.
Oggi il barbuto ex comico genovese alfiere dell’antipolitica ha fatto irruzione in uno di quelli che della politica dovrebbero essere i templi: Palazzo Madama, sede del Senato. Doveva presentare le sue fantomatiche proposte referendarie, quelle naufragate dopo le elezioni del 2008 (le elezioni che secondo lui dovevano dimostrare la disaffezione del popolo italiano nei confronti della politica, lo ricordiamo). Non si è limitato a questo: ne ha approfittato per fare il consueto comizio-show. Non che abbia sconsacrato Palazzo Madama, già testimone di spettacoli come quello visto alla caduta del governo Prodi II, con i vari “Checca squallida”, “Pezzo di merda” e altre amorevoli e oxoniane esternazioni tra i nostri eletti. Però Grillo irrita. Irrita nella sua prosopopea moraleggiante, nel suo sentirsi migliore degli altri. Irrita nel cercare di fare graduatorie di purezza. Irrita per i suoi giudizi volgari e sprezzanti. Credo di non far torto a nessuno esprimendo il mio fastidio.
Sicché, mi sento di dire due parole: senatori di destra e di sinistra, non fatevi intimidire. Non fatevi intimorire da chi usa toni e argomenti da inquisizione non esattamente Santa. Qualche tapino come me, che non vuole sostituirsi al buon Dio nel separare le pecore dai (supposti) capri, c’è ancora. Sono orgogliosamente garantista, orgogliosamente scettico sull’uso politico dei guantoni più o meno giudiziari, e soprattutto credo che chi ha fatto un errore, se l’ha pagato, abbia il sacrosanto diritto di fare quello che vuole. Il giustizialismo è un atteggiamento da avvoltoi pusillanimi. L’avere un cuore grande, l’essere magnanimi, vuol dire anche non condannare moralmente gli altri, anche quando non ti piacciono. Non fare campagne di delegittimazione a mezzo stampa. Credo di non sbagliare se, una volta tanto, sono troppo buono. Il buono non è mai troppo. Mi consola pensare che parecchi elettori, dal PdL al Pd, in questo senso la pensino come me. Ma anche se rimanessi il solo a pensarla così, non avrei problemi.
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Tuesday, October 28th, 2008
L’immagine più incisiva del trascorso Salone del Gusto: la farcitura del pani ca’ meusa ad opera dello staff della palermitana Antica Focacceria San Francesco. Una manciata di bontà pura, delicata come solo sa essere la milza. Sfortunato chi non lo sa.
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Wednesday, October 15th, 2008
E non è un’illusione ottica. Ieri a pranzo Enrico Bartolini ha cucinato al Savini, per una stretta platea di giornalisti, il suo famoso risotto mantecato al gelato di rape rosse e salsa di Gorgonzola. Si presentava il Festival dell’Alimentazione, legato all’Expo 2015. L’organizzazione ha chiamato tre chef a imbandire una “cena low cost” di alta cucina: grandi piatti, materie prime povere. Bartolini ha partecipato con il suo proverbiale risotto, già assai noto a chi frequenta questo blog.
Gli altri “intervenuti”?
Anzitutto, il “padrone di casa” Cristian Magri.
Prima, il preantipasto, i classici stuzzichini da aperitivo che al Savini si gustano sempre volentieri: patate viola, rivisitazione dello gnocco fritto, croccante di Parmigiano…
Poi, un miniassaggio della cassoeula, che stupidamente non ho immortalato.
Dopo Magri, ecco irrompere Matteo Pisciotta, anima dell’amena Osteria del Sass, di Besozzo (Varese).
Il piatto è il baccalà revolution: una variazione sul baccalà, unico pesce di mare consumato nella provincia lombarda prima della seconda guerra mondiale. La più sorprendente? Quella con l’arcaica, meravigliosa zucca-spaghetto.
Dopo questo sostanzioso antipasto, è arrivato il risotto di Bartolini.
Poi, per il piatto forte, la palla è ritornata a Magri.
Manzo all’olio con verdure autunnali e mirtilli. Il classico bresciano completamente rivisto ma assai gustoso, rimarchevole per la tenerezza burrosa della carne e per la dolcezza equilibrata della salsa.
Finito qui? Non proprio. Magri ha tirato fuori un pre-dessert di tirmaisù caldo-freddo, poi è arrivato il vero dolce.
Per questo piatto, come per il precedente, non ho potuto usare la macchina fotografica “vera” come avrei voluto, accontentandomi del cellulare e del ritocco di Picasa. Però si trattava comunque d’un gran bel dolce. Era il piatto meno “low cost” del novero, comprendendo pure le mandorle d’Avola. Un dessert espansivo e amichevole, materno e femminile.
Potrei anche parlare dei vini, ma qui ho preferito parlare dei piatti. Anzi: far parlare i piatti.
In Lombardia abbiamo davvero dei giovani chef che fanno ben sperare per il futuro.
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Wednesday, October 1st, 2008
Dovremo tirare la cinghia, ma allo Champagne difficilmente sappiamo rinunciare. Bello no? Ogni anno vogliamo sempre più scoppiettanti bottiglie del re degli spumanti.
Ne parlo da Gabriele Mastellarini, dove riporto un articolo che è stato pubblicato da Libero venerdì scorso, con richiamo in prima pagina.
Leggete e commentate, è tutto qui.
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Wednesday, September 24th, 2008
Rieccomi qua, di nuovo, dopo qualche problemino felicemente risolto.
Sono tornato la farmer market milanese, su istigazione del mio capocronista, per vedere come fosse la situazione dopo le polemiche della settimana scorsa.
Posso dire, sinceramente, che stavolta sarà più difficile il lavoro dei detrattori preconcetti, quantomeno sulla questione prezzi. All’entrata del mercatino, Coldiretti ha messo la tabellona con tutti i listini. Spiccavano, sulla destra, quelli delle verdure a prezzo calmierato. Lattughe, melanzane tonde, verze, zucche e altro a 1 euro al chilo. E stavolta i consumatori non si sono lamentati. Io ne ho sentiti parecchi, e non mancavano quelli che facevano ancora i paragoni con la gdo. Stavolta, però, al ribasso. E le verdure non erano affatto male, tranne qualche eccezione (poche zucche). E il produttore era contento.
In aggiunta, ho fatto un bel giro tra interessanti produttori di formaggi di cui vi racconterò.
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Wednesday, September 17th, 2008
Dopo il lancio Ansa di poche ore fa (in cui un’ignota signora intervistata parlava testualmente di “bidone” a proposito del farmer market milanese), è intervenuto con mirabile tempismo il presidente di Confcooperative Lombardia, Maurizio Ottolini.
«Portare i farmer’s market in città potrebbe essere un errore. I farmer’s market esistono laddove c’è la produzione, ovvero i campi. Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore. Ecco perché chi ha fatto la spesa oggi al Consorzio Agrario di Milano parla di “bidone”». Lo dice Maurizio Ottolini presidente Confcooperative Lombardia che ci tiene a puntualizzare, però, l’importanza del farmer’s market.
«I farmer’s market – aggiunge Ottolini – sono nati nelle cooperative agroalimentari di Confcooperative all’epoca si chiamavano “spacci” e sono sorti a partire dal 1900 nell’alta Lombardia, in Trentino, in Toscana, nelle Marche. Le cooperative nella loro azione di valorizzare del territorio credono nella validità del farmer’s market e nella necessità di valorizzarne l’azione, perché offrono un ulteriore contributo alla vendita e perché svolgono un’azione formativa e divulgativa dell’attività agricola».
«Resta inteso, però – continua Ottolini – che è sbagliato individuare nei farmer’s market la risposta ai problemi dell’agricoltura per almeno due motivi: 1) incidono per una quota assolutamente marginale alle esigenze di crescita del settore agricolo che necessita di dimensioni e respiro dei commerci; 2) non raggiungono la collettività dei consumatori, ma solo una ristrettissima nicchia. L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato – conclude Ottolini – questo per difendere il profitto del produttore e il potere d’acquisto dei consumatori. Tutto questo la cooperazione già lo fa».
Penso ci sia poco da aggiungere a un intervento che è quantomeno onestamente autopromozionale, e non cerca minimamente di nascondere l’intento di attaccare le iniziative lodevoli di altri per favorire le proprie, ricordando che tutto questo “la cooperazione già lo fa” e che “L’agricoltura ha futuro solo se punta sulla crescita delle imprese e sull’ampio respiro del mercato”. Tradotto: il settore è in mano nostra, chi si chiama fuori perderà sicuramente il confronto.
Interessante poi un altro rilievo: “Portarli in città significa costringere il produttore a farsi carico anche dei costi di trasporto, da scaricare poi sul consumatore”. Ma di che stiamo parlando? Della ventina di chilometri che separano via Ripamonti dalle aziende agricole produttive? Non converrebbe parlare della frutta che arriva dal Cile, dell’aglio che viene dalla Cina? Perché tanta durezza nei confronti di questa iniziativa piccola di produttori non troppo grandi? Della grande distribuzione che dovremmo dire? Ah già: la grande distribuzione spesso si rifornisce alla “cooperazione”, ossia all’agricoltura basata “sull’ampio respiro del mercato”, quindi è tutto buono è giusto. Bella forza: dite di apprezzare i farmers market per varie ragioni, a patto che non vengano in città, ossia dove potrebbero far concorrenza ai supermercati. I piccoli agricoltori, tutti lì a strozzare il consumatore per fargli pagare anche la benzina del camioncino? Ma si sa, i compratori rappresentano solo “una ristrettissima nicchia”. Tutta gente che va solo da Fauchon, è ovvio…
Ottolini, non nascondiamoci dietro un dito: la “ristrettissima nicchia” di cui parli è rappresentata solo dallo sconosciuto che ha parlato di “bidone”, e che è un infinitesimo di chi è venuto in via Ripamonti a fare la spesa oggi, e ha lasciato le bancarelle letteralmente vuote.
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Wednesday, September 17th, 2008
Alberto Dedè, il re della raspadura, oggi al farmer market del Consorzio Agrario di Milano. Una gran coda ha presidiato il suo piccolo stand fino alle 13, ora di chiusura di questa prima giornata. E da lui la coda c’è stata perché ha avuto l’accortezza di portare una quantità congrua di prodotti: davanti ad altre bancarelle c’era il deserto, perché era finito tutto. Tutto quanto spazzolato da consumatori vogliosi di procurarsi verdura “vera”, marmellate eccellenti, prodotti di qualità.
Eppure non è tutto oro ciò che luccica. Non parlo del mercato in sé, perfettamente riuscito nonostante fosse la prima volta. Parlo di alcuni presenti. Le agenzie di stampa hanno battuto, tra le altre cose, un lancio in cui si leggono anche queste parole:
Fra gli acquirenti tuttavia serpeggia un pò di malcontento: «È un bidone, qui non si combatte il caro prezzi – dicono delle signore -. Le melanzane sono brutte, vecchie e vengono due euro al chilo, l’uva due euro e 80» continuano.
Fortunatamente non erano la maggioranza, altrimenti non si spiegherebbe il tutto esaurito. Ciò non toglie che fa davvero cadere le braccia sentire questi discorsi. Siamo ancora di fronte al consumatore disinformato che preferisce la mela lucida del supermercato, magari maturata in magazzino e lucidata con la paraffina, a quella meno colorata ma appena arrivata dalla campagna? Parrebbe di sì, senonché qui si parla di melanzane. Oltretutto, non stiamo parlando di prezzi esorbitanti, da boutique di lusso del gusto.
Fortuna che gli altri hanno avuto un altro pensiero, letteralmente svaligiando i banconi. Ci saranno i plagiati della verdura non dico da supermercato (nei supermercati qualcosa di decente e italiano non è impossibile da trovare) ma da hard discount; però ci sono anche quelli che comprendono come una melanzana agricola pagata due euro al chilo è in ogni caso un acquisto conveniente.
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Wednesday, August 27th, 2008
Ed eccomi davvero tornato, dopo una magnifica settimana nella Baviera, regione tedesca da me amata incondizionatamente. Mi sono divertito alla grande, ammirando paesaggi e gustando prelibatezze. A dire il vero, di queste ultime non mi sono strafogato: la dieta incombeva. Ciononostante, ho goduto pienamente delle tradizioni locali.
Albergo a Monaco? No, a Oberhaching, cittadina fuori città, in mezzo al verde, comodissima: in 20 minuti di macchina si arriva a Marienplatz, fulcro della vita della capitale bavarese. Non ho scelto Oberhaching a caso. Sapevo che lì c’era (e c’è) un confortevole albergo: l’Hachinger Hof. Ci andai coi miei genitori nel lontano 1991. Ricordando il nome, l’ho ritrovato, prenotando lì la vacanza. E trovandomi bene.
E’ un albergo di 75 camere, condotto da sempre dalla famiglia Mair in mezzo al verde di questa zona di Oberhaching. Se nella foto qui sopra guardate in basso a sinistra, vedrete una goffa freccetta rossa e un circoletto: indicano la camera che mi è stata assegnata. Una camera magnifica, coi piumoni alla tedesca, una tv con anche due canali italiani e, soprattutto, le finestre affacciate su un prato immenso, deserto ma pettinato, ordinatissimo. Ossia: silenzio, atmosfera bucolica.
Nell’albergo c’è anche un decente ristorante, che alla sera mi sfamava. Una cucina discreta, un poco carente della sapida personalità che da queste parti costuma, ma di buona soddisfazione: Leberknödelsuppe (non malaccio), bollito leggero col cren (gustoso, equilibrato), Bayerische Sauerkrautplatte (composizione di crauti, bratwurst, prosciutto affumicato, patate: piatto semplice, forse il più riuscito). Il tutto, a prezzi modici, come potete vedere sul sito.
Non allarmatevi: continuerò a raccontare il mio viaggio.
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Thursday, August 7th, 2008
Dopo aver assaggiato, per puro caso, alcuni pecorini di diverso affinamento ma tutti uguali, mi sono detto: il latte pastorizzato mi ha veramente rotto.
Scusate eh, ma ogni tanto perdo le staffe. Formaggi tutti identici, fatti a stampa, insulsi, senza attrattive: puri blocchi di calorie allo stato solido. Adatti forse a chi ha fame. Ma nel nostro Paese nessuno muore di fame.
Lo sappiamo tutti: l’Europa, gli euroburocrati vorrebbero porre paletti all’uso del latte crudo. Le industrie di cui più o meno consapevolmente fanno il gioco hanno necessità di grande quantità di latte, che spesso deve arrivare da molto lontano. Il trasporto del latte crudo su lunghe distanze non è praticabile. Questo, solo questo è il motivo per cui il latte pastorizzato è richiesto. Non perché il latte crudo sia meno sicuro per chi lo beve o, peggio che andar di notte, per chi lo trasforma in formaggio (nei formaggi duri eventuali rischi sanitari scompaiono in breve tempo). Semplicemente, durando di meno, mal si accorda ai ritmi dell’industria e alle sue necessità di approvigionamento.
Eppure, un formaggio a latte crudo, se fatto bene, ti si stampa dentro. Sa di latte, non di magazzino. Ha una personalità. Slow Food, anni fa, pubblicò un Manifesto in difesa del latte crudo (scaricatelo in formato *.pdf, è più che mai attuale). Un manifesto che ha trovato adesioni pure in Olanda, America, Inghilterra, terre ove la pastorizzazione è imperativo ben più dittatoriale che da noi. Eppure, chi è stato a Cheese non dimentica facilmente un Gouda artigianale invecchiato, o un vero Cheddar del Somerset (non le imitazioni arancioni degli hamburger) a latte crudo, come quello strepitoso di Stephen e George Keen.
Apriamo gli occhi, vogliono darcela a bere. Il latte pastorizzato non è più sicuro. Semplicemente conviene di più a chi lo usa.
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