Spugnole al cotechino di Massimo Bottura: Modena-Parigi andata e ritorno

Spugnole di Bottura
Nome dell’opera: Spugnole ripiene di cotechino con brodo di maiale e testina di maiale e passatelli di topinambour. Artista (mi si passi l’ingenuità, ma direi che il termine ci sta): Massimo Bottura. Un altra tappa del viaggio del gusto che ho avuto il piacere di fare lo scorso aprile all’Osteria Francescana di Modena (non metto i link, passate al post precedente taggato Francescana).
Poveri noi italiani che ignoriamo, o quasi, le spugnole. Questo mitico fungo, che ogni cuoco francese semplicemente adora, da noi è negletto. In un ristorante che non avesse nostalgie francofone, o comunque che non avesse ambizioni, credo di averle gustate soltanto a Berceto.
Max Bottura, come i più grandi artisti, attinge a più fonti d’ispirazione: da una parte, la Francia spugnolosa, dall’altra la sua Modena, patria del cotechino più famoso del mondo. Il tutto, circonfuso dalla cultura padana, ma anche francese e “alta”, del brodo, in questo caso di maiale. A corredo, una cosa popolare e vernacolare come la ghiotta testina, una parte povera del maiale che sa tanto di aia, di Sant’Antonio, di cascina. Il tutto movimentato da un omaggio alla romagna (passatelli), declinato però attraverso un ingrediente, il topinambour, il tubero al sapore di carciofo, che ebbe il culmine della sua fortuna nei vituperati anni Ottanta.
Far convivere simili tasselli in un mosaico bello e coerente poteva essere una sfida. Bottura ha trovato gl’incastri giusti, anche perché si tratta di ingredienti che si armonizzano bene, non hanno picchi organolettici contrastanti. Un bel piatto sanculotto e insieme nobilissimo. Degno di un’alta tavola transalpina, come di tutti noi.

10 Responses to Spugnole al cotechino di Massimo Bottura: Modena-Parigi andata e ritorno

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