Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

Officina dei Sapori
C’era una volta (e c’è ancora) il Derby Grill, raffinato ristorante di uno degli alberghi più belli di Monza, capitale della Brianza. Uno dei posti migliori per mangiare in città, per giunta di fronte alla Villa Reale del Piermarini. Gran merito della riuscita complessiva del locale andava senz’altro allo chef Roberto Rossoni, creatore di una cucina rispettosa del territorio ma anche capace di zampate, e soprattutto sostenuta da tecnica a tutta prova. Dall’inizio del 2011, Rossoni non c’è più. Al Derby è stato sostituito dal giovane napoletano Fabio Silva, poco più che trentenne, decisamente promettente; purtroppo ancora non sono riuscito a fargli visita, spero di farlo in futuro. Intanto, ho rintracciato Rossoni, che si è imbarcato in un’avventura in proprio: L’Officina dei Sapori. Base operativa non più Monza ma Biassono (Monza e Brianza), piccolo comune a pochi passi dal Parco e dal famoso autodromo, non più di dieci minuti di macchina dalla locazione precedente.
Nelle viuzze di Biassono, che malgrado tutto ha mantenuto il suo aspetto brianzolo e ottocentesco, ecco che Rossoni è subentrato a un precedente esercizio, e ci ha costruito il ristorante davvero suo.
L’ambiente è bello e labirintico, con tante salette piccole e accoglienti, tavoli grandi, gigantografie di cipolle (ma non solo) alle pareti. Le luci non sono ideali per chi voglia scattare foto ai piatti la sera, quindi purtroppo le immagini sono quelle che sono.
La carta dei vini preferisce una scelta intelligente più che enciclopedica, tutte bottiglie buone a un prezzo onesto. Il servizio è disbrigato da uomini e donne con grembiule viola e scarpe Converse della medesima tinta.
Dopo un benvenuto spumantistico gradevolmente offerto e un appetizer, si parte d’antipasto.

Cappesante rosolate su crema di sedano rapa, gocce di liquirizia e chips di speck. Intrigante, leggero, morbido piatto. Tuttavia c’è un MA. La liquirizia dava un tocco amaricante forse un poco invadente al tutto. E’ solo una perplessità passeggera, giacché si apprezza la freschezza delle cappesante (non so se Rossoni si rifornisca da loro, ma a Biassono c’è una delle migliori pescherie d’Italia per qualità e assortimento) e la sensualità della crema. Lo speck croccante rappresenta poi una sorridente e ironica rivisitazione di quelle bardature di lardo che erano (e sono) molto diffuse attorno a cappesante di ogni estrazione. La liquirizia movimenta l’insieme, ma finisce per caratterizzarlo fin troppo. Comunque bello e interessante.
In Brianza è delitto non proporre risotti.

Risotto P.R.O.F.. Monti non c’entra: è un carnaroli Acquerello mantecato con peperone rosso, olive nere e formaggino di capra. Del resto, se avete guardato, il nome lo suggerisce. Questo è forse il caso più palmare di foto ingannevole. Un amico di facebook ha detto che gli pare rigonfio d’acqua. Potere delle distorsioni fotografiche. In realtà, è tutto il contrario. Spesso in Brianza il riso si stracuoceva. Ma Rossoni è un cuoco troppo smaliziato per fare un errore del genere, da matita blu. E infatti la cottura era da manuale. Il servizio consigliava di “spalmare” manualmente (ossia con la forchetta) il caprino (vero caprino, non finto vaccino) sul riso. Risultato: uno di quei risotti morbidi di una volta, con un ammicco mediterraneo dato dagl’ingredienti. Levigato, elegantissimo.
E se vogliamo esagerare…

Cotechino vaniglia brianzolo con verze stufate, patatine e ciliegie di mostarda. Vaniglia, parola magica. Chiamavano così i cotechini particolarmente morbidi e carezzevoli (anche se, come riporta Ottorina Perna Bozzi, in epoche molto antiche i cotechini effettivamente aromatizzati alla vangiglia c’erano davvero), proprio come questo. Ma l’accoppiamento con la verza fatta così è davvero da rimarcare: non ci vuol niente a stracuocere il cavolo verza, tramutandolo in una poltiglia come fanno certi realizzatori di cassoeule male intese. Qui la verza è croccante, inedita. Crocchia sotto i denti, ha nerbo, freschezza.
E di dolce…

Ananas caramellato caldo e gelato sapido ai pinoli. Due cose: anzitutto, mandate subito tutti i ristoratori cinesi (con qualche eccezione) a fare uno stage qui, e a imparare come si caramella la frutta rendendola un succosissimo capolavoro. Poi, soffermatevi sul gelato. Un gelato praticamente salato (ha dentro il sale), che squaderna un gioco dolce-non dolce davvero magico e invogliante. L’ananas con quel gelato ci sta bene bene bene, ma io avrei anche ordinato una cofana solo di quest’ultimo.
In carta c’è chiaramente molto altro, scopritelo da voi.
Prezzo: quattro piatti circa 50 euro.

L’Officina dei Sapori
Piazza San Francesco, 24
Biassono (Monza e Brianza)
Tel. 0392754029
Chiuso sabato a pranzo e tutto il martedì

2 Responses to Roberto Rossoni, dal Derby all’Officina nell’insegna del cotechino

  1. Edoardo scrive:

    Assolutamente convincente la tua descrizione del locale e dei piatti; Cosi tanto che domani lo testo personalmente!
    Grazie per i preziosi consigli.

  2. Tommaso Farina scrive:

    Dodo, ci mancherebbe altro, devo pur servire a qualcosa… 😉

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