La ruvida umanità del salame brianzolo

Salame crudo Bottega del Fresco
In Brianza non c’erano i conti, i principi. Cioè, qualche nobile c’era di sicuro, veniva in vacanza da noi, però i colli brianzoli sono “roba di popolo”. Inevitabile che il salame fosse dunque una faccenda popolare, un po’ spettinata. Il Principe dei Salami, che sarebbe il Salame Gentile parmense, e direi anche il suo fratellastro Salame di Felino, col suo parente lontano brianzolo ha relativamente poco in comune. Il Salame Gentile è delicatissimo, raffinatissimo, di un equilibrio mostruoso. Il salame brianzolo invece è forte, ha un odore penetrante e un sapore che tradisce spesso l’uso massiccio di vino nella concia, e a volte la mischianza del maiale con carni bovine, un tratto tradizionale delle nostre terre dove si usava quello che si poteva.
Gli artigiani che fanno questo tipo di insaccato in Brianza ci sono, malgrado molti credano il contrario. E scoprirne uno nuovo che si aggiunga alla lista per me è motivo di gioia. Saluto dunque con entusiasmo il debutto, al cospetto delle mie papille gustative, del salame della Bottega del Fresco di Bosisio Parini (Lecco).
La famiglia Corti è “nella” carne dal 1939: data quell’anno l’apertura della botteguccia nel paese del grande Giuseppe Parini. Oggi la tradizione prosegue con Arnaldo, nipote del mitico fondatore, un giovane che ha deciso di offrire i prodotti della macelleria familiare anche nella trattoria Quinto Quarto, adiacenti i locali del punto vendita, e presto recensita su queste pagine e su Tempi. In trattoria, Arnaldo reca magnifiche costate di bovino piemontese. D’antipasto, però, sono di rigore i salumi suini e bovini che vedono la luce nel suo laboratorio.
A cominciare dai vari salami.
Salame crudo Bottega del Fresco
Il salame in mio possesso è grosso modo una filzetta cresciuta. E’ cospicuo, compatto, col budello che si stacca comodissimamente, segno di stagionatura portata avanti con tutte le cure e le attenzioni. Il profumo è ricco, intensissimo. La fetta è compatta, sprigiona la “lacrima” che a noi goderecci piace tanto. In bocca è di ruvida eleganza, persistente ma composto, senza imperfezioni ma anzi con grandissimo fascino. Il vero, autentico salame che piaceva ai miei nonni, autentici maniaci del salame brianzolo autentico, ai loro tempi ancora non usurpato dal gusto industriale. Costa circa 23,90 euro al chilo, e si mangia voluttuosamente con un vino rosso, magari vivace.

La Bottega del Fresco
Via Beniamino Appiani, 8
Bosisio Parini (Lecco)
Tel. 031865502

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