La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

Gilberto Farina
Si può far bene, oggi, lo chef-patron in Brianza? Eccome no. In Brianza, ridendo e scherzando, abbiamo un’enclave gastronomica di tutto rispetto: La Sprelunga a Seveso, Pierino Penati, l’Osteria del Pumiroeu, la Piazzetta, l’Osteria Punto e a Capo, l’Osteria del Ritrovo… Quest’ultima è a Carate Brianza (Monza e Brianza), il paese d’origine della mia mamma. Un paese che sta vivendo una sorta di rinascenza gastronomica: c’è l’Osteria del Ritrovo appunto, ma c’è anche l’interessantissimo e ottimo Birrificio Menaresta, il rimarchevole panificio Longoni e dulcis in fundo Agrifran, che alleva le lumache e ne ricava gustosi sfizi.
Ma a Carate c’è pure Gilberto Farina. Gilberto, che si chiama come me ma non è mio parente, gestisce il ristorante La Piana.

Lo conoscevate, vero? La Piana da anni stava a Castello Brianza, un paese sulle colline della “Brianza hard”, ossia quella centrale, spesso impervia e quasi montagnosa. Da un paio d’anni, ha lasciato i vecchi locali (adesso a quell’indirizzo c’è il Dac a trà di alcuni noti ex calciatori del Milan) ed è venuto qui, in un piccolo vicolo, nelle stanze dove c’era un altro ristorante, il Cortiletto, che non ho mai provato.
Gilberto ormai da quasi un decennio miete riconoscimenti di ogni genere, per la sua filosofia culinaria: una cucina di ceppo brianzolo e lombardo, con ingredienti assai connotati territorialmente, ma non priva di qualche respiro inconsueto. L’ambiente del ristorante caratese è caldo e assai ospitale, con qualche tavolo un po’ vicino ma senza sensazione d’affollamento. La carta dei vini, di cui vi parlo subito, è una delle attrattive maggiori: ampia, ricca ma senza alcuna banalità, anzi con bottiglie notevolmente ricercate e da veri intenditori, oltre che con una gragnuola di mezze bottiglie, vera mano santa per chi mangia da solo.
Vogliamo andare?
Salame di pecora brianzola
L’appetizer fa capire tutto: salame di pecora brianzola. Pecora brianzola? Ebbene sì: la pecora brianzola è tuttora allevata da almeno una quarantina di fattori, in Brianza. Proprio adesso sta andando incontro a un tentativo di recupero, che secondo me ha tutti i requisiti per concretizzarsi in un successo. Dalla pecora brianzola verrà rilanciata la produzione di capi d’abbigliamento tradizionali (tabarri, giacche), oltre a quella di carne di cui questo salame (buonissimo, per inciso) è un esempio. Bravo Gilberto.
Si prosegue.
Sfogliatina alle tre polente
Deliziosa, impagabile millefoglie alle tre polente con terrina di Gorgonzola, fondente di pere e noci. Più che una millefoglie, sembra una voluttuosa lasagna, fatta con le tre polente (gialla, nera e bianca) stratificate con questa terrina di Gorgonzola che non addomestica in alcun modo la fragranza del formaggio. L’abbinamento con la composta di pere poi è perfetto. Ma ci pensate? Polenta e Gorgonzola è uno dei più classici piatti brianzoli. Ottorina Perna Bozzi, vestale della tradizione culinaria briantea, ne censisce diverse varianti, di cui la più clamorosa è il ballott, una sorta di palla schiacciata, col formaggio in mezzo alla polenta. Gilberto Farina rende onore a questa povera, sapida usanza della tavola.
E poi?
Tagliatelle con pasta di salame e zucca
Il piatto che onestamente mi ha fatto sognare: tagliatelle mantecate con pasta di salame e polpa di zucca mantovana, con porri croccanti. Gilberto non l’ha scritto sul menù per non stupire troppo i commensali con qualcosa che non conoscono, ma la pasta di salame impiegata in realtà è la mitica Borroeula. La Borroeula era un piatto autunnale, consistente in pasta di salame avvolta in carta, a sua volta ricoperta di patate affettate, involtolata in altra carta e messo a cuocere sotto la cenere. Per metonimia, oggi il nome Borroeula identifica sia la ricetta che la materia prima su cui si basa, la pasta di maiale.
Chi ama cucinare, sa che il connubio tra pasta di salsiccia e porri è una delle cose più ghiotte che ci siano. Metteteci anche la zucca, e sentirete che roba. Il tutto non buttato lì e surrettiziamente messo insieme in maniera slegata, ma costruito, assemblato, progettato con sensibilità e acume. Un piatto meraviglioso.
E via con la pietanza.
Spaccato di agnello brianzolo
Visto che siamo in ballo con le pecore e la Brianza, perché non negarci un “fuori carta” (ma mi sembra appaia nel menù degustazione) di peso? Lo “Spaccato” di agnellone brianzolo stufato alle erbe, per esempio. Gilberto ha preso il mitico agnellone brianzolo, dalla carne compatta, soda, tenera, saporosissima, e l’ha cucinato con quella ricetta che Livio Cerini definisce “stufatone alla lombarda”, e che era tipica di certe zone della Brianza. Un piatto non all’acqua di rose, corposo, robusto seppur tornito e rotondo, che chiama di prepotenza un Barolo o un Barbaresco di buon invecchiamento. Bravo.
Finale.
Tegamino gratinato di castagne e cioccolato
Tegamino gratinato di castagne e cioccolato. Non saprei descriverlo bene, dovete provarlo voi.
In carta c’è una sezione coi “Piatti dimenticati”: risotto al salto, nervetti, fiorentina con la salsa tartara. E c’è la parte degli stuzzichi: formaggi, lumache…
A pranzo, esiste un business menù convenientissimo, e soprattutto facoltativo.
Si spendono circa 40-45 euro, massimo 50, senza vino.
E questa è la Brianza che vogliamo.

La Piana
Via Zappelli, 15
Carate Brianza (Monza e Brianza)
Tel. 0362909266
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì

3 Responses to La Piana, o della Brianza gastronomica senza complessi

  1. mauro_zz scrive:

    scusa ma hai chiesto doppia porzione di tutto o ha porzioni gigantesche ? :-)

  2. marco scrive:

    professore sei tornato!!! che bella sorpresa

  3. Tommaso Farina scrive:

    @Mauro, direi che le porzioni sono generose!

    @Marco: ciao Chef!

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