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Che bontà la costoletta di Pierino e Theo

La costoletta alla milanese che si mangia da Pierino Penati di Viganò Brianza (Lecco): eccola qui, davanti a voi. Una meraviglia di fassone tenerissimo, che si taglia con la forchetta. Gli elementi per un grande piatto ci sono tutti. Anzitutto, è alta e non battuta bassissima, come si usa e spesso riesce bene, ma come di tradizione non è stato mai. Poi, la panatura è grossolana, in parte costituita da pane sbriciolato a mano. Infine, il tutto è cotto in burro, esclusivamente chiarificato. Risultato: una costoletta memorabile, stellare, capace di far capire tutto il trasporto che un milanese prova spiegando la cotolètta ai forestieri, che spesso non riescono a intuire la grandezza di questa portata straordinaria per colpa di esecuzioni abborracciate e scadenti. Naturalmente ciò sarebbe poca cosa, se sotto i denti il risultato non fosse sinfonico.
E non è tutto. Vi sembrerà una costoletta sola soletta, nuda e cruda. Invece no.

Le patate fritte, “vere”, perdiana, e non fasulle, minuscole o surgelate. Patate morbide dentro e croccanti fuori senza diventar vitree. Il cartoccio, tra l’altro, ne contiene molte più di quanto non sembri dalla foto. Prezzo del piatto: 30 euro, strameritato.
Pierino, peraltro, è un posto che non costa molto rispetto al suo livello. Piergiuseppe Penati, vista la danarosa clientela, e visto il fatto che è “sulla breccia” da trent’anni e oltre, poteva sedersi sugli allori, facendo pagare anche molto di più i suoi piatti, e magari escogitando una linea gastronomica banale per habituée ricchi e distratti.
Invece non l’ha fatto. Era grande trent’anni fa, lo era venti, lo era quindici, lo era dieci (ricordo ancora una memorabile visita del 1997, con una pasta con ostriche, cozze e patate di una semplicità e bontà ambedue commoventi). Lo è rimasto anche adesso che in cucina sovrintende il figlio Theo.
Il bello è che a pranzo chi non vuol spendere gli 80-100 euro del pasto completo ha a disposizione una carta da pranzo che allinea tutta una serie di piccole gemme a prezzi molto ma molto più bassi. Una carta, badate bene, non imposta, ma proposta. E chi vuole, come ho fatto io, può passare dal menù “grande” a quello business senza problemi. La costoletta faceva parte del menù maggiore, come probabilmente già il prezzo aveva suggerito.
Io, essendo di passaggio per lavoro e volendo assaggiare anche un primo, mi sono rivolto, prima della carne, ai piatti quotidiani. E non ho fatto male.

I migliori gnocchi al pomodoro che possiate immaginare. Come tutti i primi “del giorno”, il personale di Pierino li scodella da una zuppiera di ceramica, e li mette nel piatto, provvedendo poi a grattare eventuale Parmigiano. La foto purtroppo non rende giustizia alla perfezione di questo piatto. Gli gnocchi sono grandi, morbidi, con netta prevalenza di patate anziché di farina come costuma nei localastri. Il pomodoro è perfetto, senz’acidità, parte a salsa parte a cubetti. Il tutto è amalgamato alla perfezione. Come diceva Raspelli (e non solo lui) in un grande ristorante anche un piatto minimo diventa migliore. E costa pure poco: 10 euro. Bene: provate a recarvi in una pizzeria milanese, centrale o (peggio) periferica. Il solito piatto di gnocchi al gorgonzola non lo trovate a 10 euro. Lo trovate minimo a 12. E gli gnocchi non sono esattamente quelli di Theo Penati.
E non danno il preantipasto e l’ottima piccola pasticceria, che spettano qui anche a chi mangia “in piccolo”.

Consentitemi una chiosa.
Come dice il mio amico Camillo Langone, ci sono ristoratori la cui “colpa” fondamentale è di essere bravi da troppo tempo. Così, secondo Camillo, finisce che ci si stufa di dire che sono bravi. Lui fa l’esempio di Gualtiero Marchesi, ma non è nemmeno l’unico. Il riduzionismo minimizzatore ha toccato un sacco di altri posti. Ha toccato il Rododendro di Mary Barale, ristoratrice di lungo corso, per anni esempio di gola e professionalità, che ci ha lasciati ormai da mesi orfani dei suoi capolavori. Ha toccato il Sorriso della famiglia Valazza. Ha sfiorato il Pinocchio di Borgomanero, altro posto sulla breccia da decenni e mai peggiorato, discorso che non si può fare per un sacco di prezzemolini dei fornelli che sono spariti senza lasciar traccia. Ha lambito il Bersagliere di Goito. Ha cercato di scalfire, impermeabile al ridicolo, financo Aimo e Nadia, che nulla ha di men che sublime. E spesso ha tentato di schizzare fango puzzolente anche su Pierino da Viganò Brianza. Che ha risposto come tutti gli altri della lista: con umiltà, coi fatti, con una professionalità a prova di presuntuosi blablabla.

Pierino Penati
Via XXIV Maggio, 36
Viganò Brianza (Lecco)
Tel. 039956020
Chiuso la domenica sera e il lunedì

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