Il filetto di Ercole Villa si taglia con la forchetta
January 10th, 2009 | by Tommaso Farina |
Quella che vedete qua sopra è stata la mia cena di ieri sera: tre bei medaglioni di filetto di manzo piemontese della Macelleria Ercole Villa di viale Brianza, a Milano. Quello che è uno dei migliori beccai meneghini si è dimostrato una volta di più punto di riferimento irrinunciabile per la carne piemontese. Mi ha tagliato ieri queste belle fette dalla parte rastremata del filetto. Se fossimo in Francia, si chiamerebbero tournedos.
E un po’ in onore della Francia, ho fatto i tournedos alla franco-toscana. Prima di prendermi per un pazzo, ve li racconto. Li ho cotti nel burro, come insegna il sommo Livio Cerini di Castegnate, che non rinnega affatto la cara vecchia cucina classica. Orbene, ho preso un po’ di burro Occelli e l’ho scaldato in una padella di teflon a fuoco vivace, fintanto che non ha iniziato a colorarsi di nocciola. Al che, ho aggiunto le tre fette di filetto, va da sé non messe previamente in frigo (le avevo prese poche ore prima). Le ho voltate e rivoltate due volte, “grillettandole” (il termine è del Cerini) per non più di 3 minuti per parte. E fin qui ci siamo: un banalissimo filetto al burro più o meno francesizzate. La Toscana che c’entra? Prima di cucinare, ho grattugiato una grossa fetta di Pecorino Roncione della Famiglia Busti di Fauglia (Pisa). Il Roncione è un pecorino toscano cosparso di paglia e stagionato con pazienza in una grotta tufacea scoperta nel ’700. Orbene, io l’ho grattugiato. Quando ho finito di grillettare il filetto, ho spento il fuoco e ci ho versato sopra il pecorino grattugiato, poi ho incoperchiato la padella e ho lasciato un minuto a riposare. Poi ho salato lievemente il tutto, e ho mangiato con gusto una carne tenera come un paté anche se giustamente rossa all’interno. La tenerezza, la “cremosità” dei manzi piemontesi è stata confermata una volta di più, grazie alla bravura di Ercole Villa, che va nelle valli pedemontane a scegliere personalmente i capi migliori. Ne avete letto oggi su Libero.
La preparazione mi è venuta molto bene. Mi sono astenuto dal consumare il sugo rimasto in fondo alla pentola, peraltro non troppo ricco. Un piattarello unico semplice e gustoso ogni tanto si può fare.
Macelleria Ercole Villa
Viale Brianza, 11
Milano
Tel. 026693118
Etichette: caseificio busti, ercole villa, filetto, pecorino, roncione
Di nicola cavallaro il Jan 11, 2009
si e si paga con la carta di credito : ).
Di Carlo Zaccaria il Jan 11, 2009
Gran bella cena! Non c’è niente di meglio di un piatto unico. Occhio e croce saranno stati 4 etti di carne tenerissima da gustare con un bel rosso.
Di Luca Ripellino il Jan 12, 2009
Beh, diciamo che non hai lesinato nulla sulla qualità delle materie prime: la carne piemontese non ha bisogno di commenti, la perizia di Villa nemmeno, e quelli della famiglia Busti sono grandi pecorini! Non poteva che uscirti una succulenta cena!! Consentimi solo una precisazione, che cito solo perché sono stato in zona appena una settimana fa: Fauglia è in provincia di Pisa, non Pistoia. Ciao!
Di Gigio il Jan 12, 2009
Posso farti una domanda senza polemiche: é meglio la carne del Cecchini o di Ercole Villa? Insomma se ti obbligassero a scegliere
Di Tommaso Farina il Jan 13, 2009
@Nicola: sì, ho usato la carta di credito, come lo sai?
@Carlo: tutto eccellente, ultratenero come un burro.
@Luca: alla grande! E su Fauglia hai ragione, correggo quanto prima.
Di Tommaso Farina il Jan 13, 2009
@Gigio: direi Ercole Villa.
Di paolo il Jan 14, 2009
Non posso che essere daccordo sull’assoluta qualita’ della carne di Ercole Villa. Annualmente con amici organizziamo un bollito misto casalingo con le sue carni (costi abbordabili)il risultato e’ in genere strepitoso!! Prova…
Di liloni adriano il Jan 21, 2009
ma hai tenuto il primo burro di cottura? io mi son fatto un filetto equino l’altra sera pero’ il primo burro noccioloso l’ho buttato poi ho finito il filetto con una noce di burro fresco…sara’ perche’ sono a dieta? :-O)