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Agostino Campari, il sovrano del bollito

Un grande personaggio merita una foto grande. Agostino Campari mi perdonerà se prendo in prestito dal suo sito l’istantanea dove, novello Creso, troneggia sui suoi bolliti, i suoi arrosti, le sue mostarde.
Sono andato al Ristorante di Agostino Campari (si scrive così, per esteso) di Abbiategrasso (Milano) proprio ieri a pranzo, invitando tutta la mia famiglia. Inutile dire che mio padre è rimasto semplicemente entusiasta dall’impostazione del locale, che gli ha ricordato tanta ristorazione “antica” ma sapiente, solo attualizzata per venire incontro ai tempi nuovi.
E da Campari si va per respirare, assaggiare, sorseggiare tradizione. In quest’angolo campagnolo della periferia di Abbiategrasso avrete un’intera famiglia a coccolarvi. C’è la simpatia timida di patron Agostino; la competenza di Alberto, figlio, che gestisce la cantina; la solarità di Chiara, che sta anche in cucina; la solidità di mamma Giancarla. Tutti insieme mantengono questa saletta dall’ambiente delicatamente datato: pavimenti di marmo, muri pastello, vedute del Naviglio alle pareti, tavoli molto grandi e spaziosi, distanti.
Il menù è recitato, ma fuori dalla porta è esposto con tanto di prezzi. Recitato e piacevolmente immutabile. Visto che alcuni dei miei famigliari, che Iddio li perdoni, non vanno pazzi per il bollito, abbiamo fatto un bel pasto completo.
“Completo” vuol dire che siamo partiti dagli antipasti. Tutti. Ossia, in ordine sparso: insalata russa (come una volta); salumi misti, ossia salame tipo Varzi, coppa (fatti ambedue da loro, morbidi, eccezionali) e prosciutto di Parma (unico “intruso”, ma ben scelto); mondeghili di carne, caldi e saporiti; fiori di zucca ripieni di formaggio (qui li fanno sempre, per scelta; ovviamente con altri climi i fiori saranno anche meglio); merluzzo fritto (non pastellato “alla romana”, ma alla milanese, tenuto comunque leggero e saporito); nervetti in insalata tagliati sottili sottili, da lode; paté di carne della casa da lasciarci il cuore, con quella punta di Marsala che lo rende di intrigante, corposa casalinghitudine.
Onestamente, sapendo quel che mi aspettava ho preferito saltare il primo. I miei fratelli però non si sono tirati indietro, e hanno preso i ravioli di carne. Il raviolo di carne, assieme al risotto, a conti fatti è il primo piatto più tipico della campagna attorno a Milano. Agostino i suoi ravioli li fa in casa da sempre, e li ha resi famosi, tanto che c’è gente che, dopo averli mangiati qui, se ne fa portare un pacchettino da cuocere a casa. Il ripieno è molto “nonnesco”, speziato ma delicato e fine. I ravioli alla lombarda nella loro sublimazione li trovate qui. Altrimenti, risotto ai funghi, tagliatelle con le ciotoline di sugo, gnocchi (quando ci sono, sono strepitosi).
Poi, l’apoteosi: bolliti e arrosti al carrello. Sono loro i re del pranzo, l’oggetto del desiderio, l’araba fenice. Anzitutto, vengono portati gl’indispensabili contorni: insalatina, soncino, cipolle cotte, puntarelle con le acciughe, verze marinate pure con le acciughe, mostarda di frutta (fatta in casa, decisamente delicata), mostarda di verdura (idem), mostarda di fragoline e di marroni. Più, va da sé, la salsa verde.
Tutti “condimenti” idonei al bollito, che adesso registra una piacevole novità: è tornata la gallina. La gallina in questo bollito non si vedeva da quasi quattro anni, epoca dell’influenza aviaria. Ieri faceva bella mostra di sé sul carrello, e del resto pure in questa foto si nota bene. I “compagni di viaggio” sono sempre loro: la lingua di bue; la morbidissima testina, da divorare con le verze marinate o le cipolle; il cappello da prete di manzo, mostoso come si conviene; il salamino fatto in casa, che non è un cotechino ed è a impasto molto grosso, come sottolinea Agostino; il sanguinaccio, pure di fattura casereccia.
Accanto ai bolliti, gli arrosti della memoria: pollo alla diavola (apprezzatissimo dai miei fratelli, croccante e invitante); punta di vitello saporitissima; prosciutto al forno; polpettone con gli amaretti. In aggiunta, c’era del brasato, come “piatto di mezzo”. Nessuno, ahinoi, è riuscito ad assaggiarlo… I bolliti e gli arrosti (tranquilli: non li ho mangiati tutti…) erano al loro meglio di succulenza, calma maestosità, golosità popolaresca.
Dolce? I miei fratelli, incontentabili, l’hanno voluto: un quartetto di sorbetti alla frutta. Però è disponibile pure la bavarese di marrons glacées, e lo zabaione freddo in crema.
Vini? In ottemperanza ai comandamenti del bollito, ci siamo fatti stampare una bottiglia di Oltrepò Pavese Bonarda Rubiosa 2007 delle Fracce, giustamente mossa, avvolgente, “cremosa” ma sacrosantamente rinfrescante d’acidità, profumata di more di rovo, vivida come un fuoco d’artificio nel suo semplice ardore. La carta dei vini è scritta, contempla buone selezioni anche di grandi vini. Un neo? Manca il Lambrusco. Campari ha ammesso di volerlo reintegrare in carta, ed è alla ricerca di buone versioni di questo vino. Altro piccolo neo? Il balzello del coperto.
Per il resto, preventivate di spendere circa 45 euro (il carrello dei bolliti ne costa 15), ultrameritati. Oltre alla bontà di una cucina che per fortuna piace ancora, avrete il sorriso di questa bella famiglia, ov’è palpabile l’amore per il mestiere.
Morale della favola: non fidatevi di alcuni detrattori. I ristoranti di Gaggiano, Abbiategrasso e dintorni sono accomunati da uno strano destino: quando hanno successo, non si sa perché, evocano immediatamente un sacco di “critici” rigorosamente anonimi che brillano più che altro per idiozia. In zona, si sa, c’è molta concorrenza…

Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Chiuso il lunedì
Tel. 029420329

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