Stiaccini, il Dante della salsiccia e un prosciutto crudo inatteso
April 29th, 2009 | by Tommaso Farina |
Altro giro, altra corsa, altra macelleria straordinaria. Dormendo a Castellina in Chianti, come potevo non far visita alla sublime macelleria Stiaccini? Chi mi legge si ricorderà senz’altro la mia precedente incursione in questo magnifico antro della gola, sulla breccia da ben 77 anni in questa magnifica cittadina medievale. Stavolta, sono finalmente riuscito a conoscere Riccardo Stiaccini, attuale esponente di questa famiglia di beccai per vocazione: una persona solare e aperta, piena di amore per il suo mestiere.
Del resto, la bottega stessa mette fame.
Il negozio è su due livelli. Al piano basso, c’è il reparto macelleria vero e proprio. L’etichetta oro contraddistingue i tagli di bue chianino, tra cui imponenti, gigantesche costate. Qui vanno fortissimo anche polpettoni e “preparati”, in ogni caso. Ma la cosa più buona, come dico da tempi non sospetti anche sui giornali, sono le favolose salsicce fresche di maiale, preparate giornalmente a causa della grande richiesta di appassionati che giustamente le pretendono. Quelle al naturale sono sensazionali, ma quelle al tartufo nero (autentico, ribadisco) sono forse ancor più goduriose. Sono da sbucciare e da spalmare su una fetta di pane sciocco un poco abbrustolito. A fianco, un bicchiere di Chianti, ma che sia quello giusto.
Al piano di sopra c’è il reparto salumi, che ho ritratto in foto. I salumi sono prodotti da terzi, e sono selezionati personalmente da Riccardo. Tra l’orgoglio del padrone c’è la stagionatura e la vendita della meraviglia che vedete qui sotto.
Un prosciutto di maiale cinto, proveniente da un’azienda della zona, non ricordo il nome ahimè. Una cosa incredibile, la tenerezza di un burro, la veemenza di un vero prosciutto “di forza”. Cari spagnoli, fate un giro dallo Stiaccini di Castellina, magari qualcuna delle vostre certezze egemoniche vacillerà.
Macelleria Stiaccini
Via Ferruccio, 33, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577740558
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Di Gigio il Apr 29, 2009
Uhi uhi, vuoi proprio farti massacrare tu. Davvero non ricordi il nome del produttore? Trovi il prosciutto dello Stiaccini superiore a quello dei Chini, peraltro di produzione propria? É a tutt’oggi il miglior prosciutto crudo italiano che hai provato? Io ho assaggiato solo quello dei Chini mentre pur conoscendo i Stiaccini non ho mai provato codesto prosciutto. E a prezzi come siamo messi (tenendo in conto che il sommo Parisi su Esperya si fa pagare 150 grammi 24 euro, io ricordo che il prosciutto dei Chini mi costó 5 euro all’etto o giú di lí, gli spagnoli purtroppo li stiamo imitando anche sui prezzi)Ti manca solo quello del grande Enzo Foi dello Spicchio di Campiglia d’Orcia (se gli scrivi ti spediscono anche un chilo sotto vuoto come hanno fatto a me insieme ad altri salumi) e poi la parterre de rois é completa. Gustolucano ha appena messo in vendita i salumi dell’azienda agricola Cafra, dopo assaggio ti sapró dire…sai che anche in Basilicata l’Alsia sta recuperando una popolazione autoctona riconducibile all’antico e nobilissimo suino nero lucano, nancora non sono in produzione ma in futuro come dici tu…cari spagnoli ne vedremo delle belle
Di Tommaso Farina il Apr 29, 2009
Domani telefono a Riccardo e gli chiedo il nome dell’azienda, era scritto sul cartellino verde che ci vedi attaccato ma io, da bravo pirla, non me lo sono annotato. Un etto e mezzo l’ho pagato 12 euro circa. Non ho scritto che sia il migliore in assoluto (ma poi, c’è dma avvero un prosciutto così?) ma che è eccellente. Se la batte col Chini, che olretutto ha in bottega anche dei prosciuttoni da 20 kg che sono uno spettacolo.
Di Tommaso Farina il Apr 29, 2009
Piuttosto, di Porciatti non mi dici nulla? Se vai in zona, fagli visita!
Di Gigio il Apr 29, 2009
Il migliore in senso assoluto non esiste, peró sicuro che tu un favorito ce l’hai. Prosciuttoni da 20 kg: in Calabria da Kamastra l’avvocato Filardi fa prosciutti di 28 kg. con maiali da 300 kg, deve tagliarli in 4 se vogliono entrare nell’affettatrice…strano peró i prosciutti spagnoli sono piccolissimi, tutti sui 7-8 kg. Porciatti non lo conosco, ma rimedieró quest’estate. Fuori zona ma sempre in Toscana c`’è anche il Savigni, di cui non hai mai parlato…
Di Tommaso Farina il Apr 30, 2009
Savigni lo conosco meno, onestamente. E Kamastra niente del tutto.