Caro Gigio, il prosciutto di Chini di Gaiole non me lo sono perso
April 28th, 2009 | by Tommaso Farina |
Eh sì, caro Gigio: non sono andato solo dal Cecchini, nella mia scorribanda chiantigiana purtroppo già trascorsa. In tre giorni (di fatto tre e mezzo) ho sviscerato parecchia golosità squisitamente toscana.
E stavolta alla Macelleria Chini di Gaiole in Chianti (Siena) ci sono andato, eccome. Me l’aveva consigliata due anni fa Filippo Cintolesi, smanioso perché restassi nell’area chiantigiana a suo dire più autentica, quella senese (si sa, i senesi non possono vedere i fiorentini fin dall’epoca della battaglia di Montaperti). Eccolo accontentato. Anzi, eccomi accontentato, perché sono rimasto proprio contento di aver messo piede in questo negozietto apparentemente familiare e dimesso (le foto sono mie, stavolta la Fuji compatta l’ho portata!).
Vincenzo e Cesare Chini, da sinistra, sono i baluardi dell’impresa familiare, di cui esistono tracce fin dal lontano 1682. Nonostante in bottega si trovi tanta magnifica carne bovina toscana selezionata personalmente (e proveniente, stando all’indicazione affissa in negozio, dall’azienda agricola Batistini, che mi risulta essere un nome di sicuro riferimento per la chianina), il vero grande amore dei Chini è da sempre il maiale, fin da quando il loro progenitore allevava suini bradi in località Barbischio.
I Chini detengono un primato: sono stati i primi a realizzare salumi a partire da maiali cinti senesi in purezza. Fanno un salame crudo toscano da urlo, letteralmente. Ma anche il prosciutto che vedete in fotografia non scherza: di stagionatura superiore ai 18 mesi, emana uno charme fragrante e contadino, di persistenza decisamente lunga. Da primi della classe la finocchiona, il salume chiantigiano più famoso, tanto spesso svilito da interpretazioni superficiali e arruffone.
Tra le chicche, citerei la prelibatissima arista; la soppressata (anzi, sopprassata, come preferiscono dire qui), di colore grigio chiaro per la mancanza di conservanti; l’ancestrale buristo di sangue, di una goduria gioiosa. Non male, vero? Direi che una sosta è stra-consigliata.
Macelleria Chini
Via Roma, 2
Gaiole in Chianti (Siena)
Tel. 0577749457
Etichette: buristo, chini, cinta senese, finocchiona, gaiole in chianti, macelleria, salumi-toscani, sopressata
Di Gigio il Apr 28, 2009
Il vanto della ‘asa é l’arista di cinta…un bianco marmoreo, una oleositá vicina ai prodotti spagnoli. Anche il prosciutto é molto buono, la carne invece non la conosco ma rimedieró quest’estate…per il mese di promozione organizzato dalla Campania nei magazzini el Corte Inglés ho appena assaggiato in loco e portato a casa un salame paesano il moccese e una sopressata della stessa casa…mi hanno sorpreso in positivo, dato che mi aspettavo un prodotto da grande magazzino. Tra gli ultimi assaggi anche i salumi sott’olio della timpa del Cinghiale comprati in gustolucano, so che li conosci che ne pensi????
Di Tommaso Farina il Apr 28, 2009
Timpa del cinghiale? Direi eccellenti.
Di Filippo Cintolesi il Jun 16, 2009
Ma che fai… vieni a Gaiole e non ti fai minimamente sentire?
Sono contento che tu sia rimasto soddisfatto delle segnalazioni.
Comunque, per amor di puntiglio: non si tratta di Chianti senese (o fiorentino), il Chianti e’ Chianti e basta, da un certo punto di vista non e’ ne’ senese ne’ fiorentino, oppure e’ tutti e due insieme. Ma forse la cosa piu’ giusta l’ha detta il vescovo di Fiesole, qualche mese fa a San Polo (quello nel Chianti, ossia “in Rosso”): l’antinomia Chianti senese vs Chianti fiorentino e’ una cosa che parla degli ultimi decenni, ma la vera dualita’, quella che ci parla dai secoli della storia, se non dai millenni, e’ la dualita’ fra Chianti fiesolano e Chianti aretino. Una dualita’ che rimanda ai confini delle due diocesi, quindi di municipia romani, quindi di lucumonie etrusche.
Troppo giusto, ed e’ vero che anche il Chianti piu’ antico, quello che fino al tredicesimo secolo ha indicato la sola valle del Massellone e’ sempre stato diviso, proprio dal corso d’acqua Clante, poi Massellone, da quel confine.
Chiusa la discettazione. Salutoni, Tommaso.