Le nostre nonne cuocevano a bassa temperatura: l’oca di Davide Palestro
February 20th, 2009 | by Tommaso Farina |
La cottura a bassa temperatura? L’hanno fatta propria i cuochi della nuova generazione, ma in realtà le loro mamme e le loro nonne la conoscevano benissimo. Basta vedere e assaggiare il quartino d’oca in “dolce cottura” con bottaggio di verze e polenta otto file di Antignano, cucinato da Davide Palestro nel suo ristorante Il Cuuc a Mortara (Pavia), per rendersi conto di quanta sapienza tradizionale e ancestrale ci sia anche nelle tecniche considerate all’ultimo grido. «Le nostre nonne mettevano l’oca a cuocere all’angolo della cucina economica, anche per moltissime ore», racconta Davide, classe 1978, figlio di Gioachino Palestro, reggitore dal 2007 dell’Albergo San Michele, a cento metri dalla stazione ferroviaria di Mortara. Di quest’alberghetto fa parte il ristorante Cuuc. Ma che significa? Anzitutto, si pronuncia con la “c” finale palatale, come nell’inglese coach. E’ semplicemente il verso che faceva Gioachino sulla culla di suo figlio, per divertirlo e farlo giocare quand’era appena nato. «Così sono rimasto Cuuc per tutta la vita», dice ridendo Davide.
Quel quartino d’oca è stato il secondo piatto di una bella visita da me compiuta lo scorso 14 gennaio. Un piatto eccezionale: una sorta di rivisitazione alleggerità del ragò, che sarebbe il bottaggio d’oca in uso da queste parti. La cottura dolce rende la carne tenerissima, burrosa, volage come una piuma. Le verze brasate sono ben realizzate e corpose, e la polenta di mais otto file (od ottofile) è giustamente popolare e di grana grossa.
Ma si mangia anche altro in questa sala di delicatissima antichità, quasi ingenua. I quadri con le scene di caccia e di campagna vanno visti: non credevo che si potessero trovare ancora cose del genere nella sala di un ristorante, e la loro presenza mi rinfranca molto. Non esistono solo ambienti design e camerieri in camicia nera e cravatta parimenti nera (oltre che, come vuole la cafonesca moda oggi imperante, strettissima), per fortuna.
Si può partire con un bell’antipasto.
Insalatina di petto d’oca marinato alle erbe fini, pompelmo rosa, glassa allo zafferano e “fumo d’inverno”. Il fumo d’inverno sarebbe la speciale affumicatura con chiodi di garofano, con la quale Davide personalmente tratta il petto d’oca. Anche qui, leggerezza, equilibrio e sapore in un unicum di grande gradevolezza.
E coi primi piatti si va sul sicuro.
Qui l’amico Carlo Zaccaria andrà in visibilio: risotto di Carnaroli con ragout di “quinto quarto” d’oca e stimmi di zafferano. Mantecato a regola d’arte, pastoso, eccezionale grazie alla partecipazione del “quinto quarto”, interiora e parti povere del maiale a due zampe. Una sintesi perfetta di nobile rusticità.
Ci sono anche altri piatti d’oca, come i ravioloni di stufato; o anche pesce, spesso filtrato nella tradizione pavese (polpo affogato nella Bonarda).
C’è un menù chiamato Gioco dell’Oca, a 35 euro. Alla carta prevedetene 40-45, compresi i dolci. I vini sono in discreto numero, ben scelti e adatti alle portate. Il servizio è curato e cordiale.
Il consiglio è di affrettarsi a provarlo, siamo ancora nella stagione dell’oca.
Il Cuuc
Presso Albergo San Michele
Corso Garibaldi, 20
Mortara (Pavia)
Tel. 038499106 – 038498614
Chiuso domenica sera e lunedì
Etichette: davide palestro, il cuuc, lomellina, mortara, oca, ristoranti a pavia
Di Gigio il Feb 20, 2009
E avranno tempo per dedicarsi ai salumi d’oca e al ficatum…non ci sará un calo della qualitá? Ho provato a Natale la bresaola d’oca e lo speck d’oca della fattoria di Caserio di Vigevano, ricordo che in un precedente blog hai scritto che trovavi il loro salame addirittura superiore a quello del grande Gioacchino Palestro, confermi? E in entrambi i casi, per quanto ne sai tu, stiamo parlando di oche cento pe cento italiane?
Di Tommaso Farina il Feb 20, 2009
“Avranno”? No, Gioachino fa il salumiere e Davide il ristoratore, tengono distinte le cose.
Sull’altra cosa che hai detto, ritengo che l’ecumenico di Caserio sia superiore a quello di Palestro, sia pure di poco. Il salame cotto si equivale. Caserio prende le sue oche da allevamenti astigiani, o almeno così mi disse anni fa.
Palestro, da un po’ di tempo, dopo aver ricevuto qualche critica circostanziata da Raspelli e altri, quando va alle fiere specifica i suoi fornitori. Pochi anni fa scriveva su un cartello che la sua carne arrivava da un allevatore della Lomellina e da uno, mi pare, della provincia di Varese. In entrambi i casi ne scriveva nome e cognome. Tutta roba italiana e di alta qualità, come del resto la sua produzione.