Callu de cabreddu: tutto quello che avreste sempre voluto sapere e non avete mai osato chiedere

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Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu. L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). Al padrone, che peraltro non mi conosceva, brillavano gli occhi: non gli pareva vero di aver trovato finalmente un cliente che sapesse dell’esistenza di questa rarità casearia della Sardegna.
E di che si tratta? Che formaggio è? Semplicemente, la povertà in epoche ancestrali ha finito per far virtù di qualcosa che ai nostri schifiltosi contemporanei parrebbe inconcepibile: per conservare il latte di capre (crudo, naturalmente) lo versavano dentro l’abomaso dei capretti, ossia il loro “quarto stomaco” (in realtà la quarta sacca). E fin qui niente di strano, si fa per dire. Il fatto è che dall’abomaso abitualmente si trae il caglio per fare quasi tutti i tipi di formaggi esistenti. Mettendoci direttamente il latte, col tempo e la pazienza si instaureranno le reazioni tipiche della cagliatura: ergo, diventerà formaggio praticamente da solo.
L’abomaso così riepito si lega a mo’ di sacchetto, e si stagiona in cantina per qualche tempo. A seconda della lunghezza della maturazione, avremo un formaggio spalmabile oppure a pasta più dura.
Io l’ho trovato, e l’ho tagliato.

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Per mangiarlo, si sbuccia via l’abomaso, che si leva facilmente. Il Callu che ho trovato io era già oltre la spalmabilità: presentava una pasta compatta ma friabile, perfettamente tagliabile. Il profumo è ricco e complesso, davvero avvincente nei suoi sentori fermentativi. In bocca, quel che non t’aspetti: sembra un formaggio di fossa, e un fossa particolarmente buono per giunta. Sviluppa sensazioni che vanno dal dolce al piccante intenso, con una chiusura amarognola e, soprattutto, una persistenza acidula per nulla sgradevole. Si evidenzia inoltre una certa cremosità, che dona al formaggio una sorta di carezzevole docilità del tutto inattesa. Qualcuno, assaggiandolo, dirà certamente che la sua intensità non lo fa “cibo per signorine”, senonché ultimamente queste ultime sono spesso più sensibili e appassionate degli uomini “duri e puri” al cospetto di simili preziosità.
Non so dire se Masseroni abbia altri Callu de cabreddu in negozio. Voi chiedeteglieli, anche perché questo bravo artigiano merita un post tutto per lui, che a breve farò.

10 Responses to Callu de cabreddu: tutto quello che avreste sempre voluto sapere e non avete mai osato chiedere

  1. tiuvè scrive:

    hai dimenticato di dire che, se “su callu de crabittu” è originale (e non filtrato) rimangono anche i peli della capra da cui il capretto ha succhiato il latte

  2. L’Alberto Masseroni è il mio “spacciatore” di battuta di Fassona Piemontese ed altre amenità carnacee varie……
    Saluti
    Fulvialocaciuca

  3. Sebastiano scrive:

    Qui è pieno (Sardegna), se ne volete passateci… è davvero buono…però è meglio quand’è più morbido, si può anche congelare… inoltre dovete sapere che il capretto da cui si fa questo formaggio non ha mai mangiato nient’altro che latte… quindi il suo stomaco è diciamo così pulito…costa 20-25euro l’uno… quasi come il formaggio con i vermi.. come ha detto “tiuve” viene anche colato, a me piace di più colato.. perchè a volte trovi davvero tanti peli… un altra curiosità infine e il fatto che molti dei pastori che lo fanno, dopo aver colato il contenuto dello stomaco aggiungono altro latte e il formaggio assume un sapore leggermente meno forte…

  4. Lucio Piatti scrive:

    E’ qualcosa che ricorda, ad esempio, la “Ventricina”: sono quelle cose poverissime e spettacolari che ci fanno ricordare, per chi ne avesse bisogno, come si viveva una volta. Le cose buone andavano ai padroni, ai feudatari, ed ai contadini rimanevano gli scarti. Oggi sono delle prelibate rarità…
    Spettacolo, varmente.

  5. Luca-Recipes scrive:

    @Fulvia ciao! Me la ricordo bene la tua fassona… eh eh

  6. […] Callu de cabreddu: tutto quello che avreste sempre voluto sapere e non avete mai osato chiedere Alla fine l’ho trovato pure io. Quello che si vede nella foto qui sopra non è un prosciuttino d’oca o qualcosa di simile: è il Callu de cabreddu . L’ho rinvenuto oggi a Milano nella bellissima macelleria Masseroni di via Corsico, vicino al Naviglio (tel. 0289403774). blog: Un diario di Gusto e Piacere | leggi l'articolo […]

  7. giuseppe scrive:

    salve a tutti sono un allevatore volevo solo aggiungere che i capretti non pascolano con la madre ma vengono tenuti in una cappannina tutti in sieme al caldo e vengono nutritti la mattina con il latte delle madri.Lo stomaco viene svuotato e viene riempito con sa perda e caggiu (pietra di caglio) che sono dei glomeri di latte cagliato presenti nello stomaco, si riempie con latte si lascia staggionare si spalmasul pane si acompagna con vino nero come l’inchiostro. “facendo cosi deve esere pulito”.
    salutti

  8. Stefano scrive:

    veramente non si fa proprio cosi’ come l’hai descritto, ma si prende direttamente lo stomaco con il latte dentro, non per niente ci sono ancora i peli della madre dentro…

  9. Tommaso Farina scrive:

    Certo, ma non è il solo sistema.

  10. DAVIDE scrive:

    Sono un produttore dei famosi (Cagittu de Crabittu) Cagli di Capretto

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