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I grandi formaggi della tradizione Walser

Questo è lo spettacolo che si presenta al viandante goloso che, risalendo la valle del Lys, si fermi a Issime (Aosta) nella bottega del caseificio Walser Delikatesse. Che poi in realtà è un’azienda agricola, com’è ben specificato nella ragione sociale. Una gran bell’azienda agricola, che consegue pregevoli risultati nel campo dei formaggi.
Il nome che Roberto Ronco ha dato alla sua piccola impresa è né più né meno che un atto d’amore per la sua valle. Come ho già ricordato in precedenza, la vallata del Lys, ove si trova anche Gressoney, è storicamente abitata dai Walser, una popolazione di dialetto e costumi tedeschi: non vi stupirete dunque di leggere nomi e parole tedesche sulle case, né del fatto che il paese stesso di Issime si chiama anche Eischeme. Un atto d’amore è anche l’abilità tecnica con cui Roberto, dal latte delle mucche allevate localmente, trae caci di assoluta eccezione. E anche di bella varietà: ufficialmente nell’arco dell’anno sono 27 i formaggi prodotti.
E che formaggi. Non ho potuto provarli tutti, ho dovuto limitarmi a una piccola e oculata selezione del bendiddio che vedete qua sopra. Inevitabilmente, son cascato sulla Fontina d’alpeggio, realmente eccezionale nel suo color giallo oro, la pasta morbida e fondente, la rada occhiatura, il profumo dolce, il sapore calmo e solenne. Un must.
Ma di grande “presenza” e tipicità è stato il già raccontato Salignon (o Salingnoùn, come preferite), ricotta aromatizzata piccante, tipica dei Walser. Assaporatela come me l’hanno servita all’Arcaden: con patate lesse non sbucciate.
Altri formaggi? Di bella personalità il Quadrifoglio, sorta di stracchino a crosta lavata. Grassa e invogliante la Torta del Casaro, che più che la Valle d’Aosta ricorda gli stracchini opulenti della montagna bergamasca: golosissima è dire poco. Stesso discorso per il Trop Bun, rotondo a pasta molle dal ricco bouquet di sottobosco.
Non ho provato null’altro, ma ci sarebbe da perdersi, tra tome, tomini, caciotte, robiole e persino yogurt.
Consigliatissimo. Oltretutto è comodo da raggiungere, è sullo stradone che va a Gressoney.

Azienda agricola Walser Delikatesse
Loc. Tontinel, 80 bis
Issime (Aosta)
Tel. 0125344162

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