Oldani (neoambrogino) e il D’O: l’esperienza di Giovanni Gagliardi
December 4th, 2008 | by Tommaso Farina |
Il nostro fido Giovanni Gagliardi, avvocato buongustaio ultraesigente con l’abitudine di regalare a questo blog le sue recensioni gastronomiche, è tornato di recente al D’O, il ristorante che Davide Oldani ha aperto a Cornaredo (Milano). Oldani, per la sua meritoria opera culinaria fatta d’alta gastronomia a prezzi accessibili, riceverà l’Ambrogino d’Oro.
L’esperienza di Giovanni al D’O è stata decisamente positiva, come del resto la mia, risalente agli inizi di settembre (uscì un pezzo su Libero, che vi riproporrò anche qui).
La potete leggere. Le foto e il testo sono opera sua.
Se Carlo Cracco pare abbia trovato la quadratura dell’uovo (ma non ditelo a Raspelli), sicuramente la quadratura della trattoria gastronomica (termine forse non bellissimo ma che rende assai bene l’idea) l’ha trovata Davide Oldani. Si, avete capito, abbiamo deciso di occuparci del Fenomeno D’O. Fenomeno mediatico secondo qualcuno. (E sicuramente lo è viste le indiscusse capacità di imprenditore e di promoter di sé stesso che Oldani indubbiamente possiede). Fenomeno a 360 gradi secondo noi. Ed a fare un giro qui dovrebbero venire innanzitutto tanti ambiziosi giovani cuochi che vivono alterne fortune nei loro locali per capire cosa significa costruire un meccanismo perfetto.
Un Fenomeno il D’O. Innanzitutto di professionalità e di dedizione. E per una volta vogliamo iniziare occupandoci di ciò che sta fuori dal piatto. Di Davide Oldani che in oltre dieci visite abbiamo sempre trovato presente ad accogliere gli ospiti ed a fare la spola tra la minuscola cucina e la sala, controllando ogni piatto che il bravo Hide Matsumoto e la sua squadra preparano. Sempre lì, pronto a prendere personalmente le ordinazioni ed a dare tutte le spiegazioni necessarie.
Fenomeno anche di stagionalità il D’O. Il rispetto dei cicli naturali qui non è un luogo comune né una dichiarazione d’intenti, ma è la prassi di ogni giorno. Quattro sono le carte in un anno e variano con le stagioni (il menu degustazione, composto tutto da piatti non presenti in carta, cambia invece ogni giorno). Mai troverete un ingrediente fuori tempo.
Un meccanismo perfetto dicevamo. E perfetti sono i tempi del servizio. Mai nel corso delle nostre visite ci è capitato di aspettare più del giusto tra una portata e l’altra. Tempi perfetti. Sempre. E chi ci conosce sa quanta importanza diamo a questo aspetto nella valutazione di un ristorante.
Un Fenomeno il D’O, anche di civiltà dello stare a tavola, con quei piccoli, caldi, discreti panini fatti in casa che arrivano solo con i secondi. Non se ne può più di questi mega assortimenti di pani in tutte le salse e tutti i gusti, vero attentato all’appetito ed alla linea. Quando avremo voglia di una scorpacciata di pane, andremo da un buon fornaio.
Ma stiamo parlando di un ristorante. E di un cuoco, Davide Oldani. Bravo. Anzi, bravissimo. Con un curriculum (da Marchesi a Ducasse passando per Michel Roux) da far impallidire. Un Fenomeno di tecnica applicata a materie prime “povere” come si usa dire.
Ecco gli assaggi dell’ultima visita.
La Cipolla caramellata, parmigiano caldo e freddo (foto qui sopra). Il piatto feticcio di Oldani. Un piatto di grande fascino che non finisce di incuriosirci. Gioco perfetto di consistenze, temperature, gusto, liquido, croccante, caldo, freddo, dolce, salato. Piatto simbolo, ma anch’esso vittima della stagionalità. Lo cercammo d’estate ma non era in carta perché, ci disse Oldani, “le cipolle perfette le trovo solo in autunno”. Un Fenomeno, appunto.
Si va avanti.
Macedonia di verdure autunnali, duroni di pollo speziati e gambero. Anche qui gioco di consistenze e sapori diversi condotto con grande equilibrio.
A seguire
Zafferano e riso alla milanese D’O. Piatto assai bello e, come insegna Marchesi, conseguentemente anche buono. Omaggio alla tradizione, un risotto assai delicato e tecnicamente perfetto senza uso di cipolla e di vino e con lo zafferano cotto a parte ed aggiunto sopra alla fine.
Stracci con farina di segale, uva sbucciata, ramolaccio e pasta di salame. Succulenti, da acquolina, morbidi, ne avremmo mangiati un vagone.
Poi
Cappelletti al malto, foiolo, patata, zenzero e miele. Anche qui grande armonia con il foiolo a dare la giusta grassezza, una poesia di gusto
Indi
Bianchetto di quaglia, cappasanta e spugnole nere. Grande matrimonio quello tra la salinità della cappasanta e la delicata dolcezza della quaglia
E per finire il dolce: crema di mais, frutta al forno, gelato di ivoire e rosmarino. Buono e non troppo dolce come tutti i dolci del D’O.
Carta dei vini non enciclopedica ma adeguata al locale “gestita” con professionalità dal bravo Manuele Pirovano.
Il conto? Menu 4 portate 32 Euro vini esclusi. Alla carta poco di più. Fenomenale!
Ad majora.
(di Giovanni Gagliardi)
D’O – La Tradizione in cucina
Via Magenta, 18
Loc. San Pietro all’olmo
Cornaredo (Milano)
Tel. 029362209
Chiuso Domenica e Lunedì
POSCRITTO: lo stesso Gagliardi mi ha lasciato qualche nota in breve su alcuni ristoranti da lui visitati di recente. I giudizi sono squisitamente suoi personali.
Ci è piaciuta l’Antica Trattoria del Gallo 1870 a Gaggiano (Via Kennedy, 1 – 029085276), finalmente una cotoletta fatta secondo regola, alta il giusto, rosa il giusto e fritta nel burro e il cotechino… da leccarsi i baffi.
Giudizio sospeso per il fresco di stella Palazzo Petrucci a Napoli (Piazza San Domenico Maggiore 4 – 0815524068). Prima i lati positivi e quindi il coraggio di portare un certo tipo di cucina in una città che guarda sospettosamente tutto ciò che è diverso da uno spaghetto alle vongole, una chiara attenzione alla materia prima che abbiamo trovato di ottimo livello ed il rapporto qualità/prezzo notevole (con 40 Euro vini esclusi si stramangia). Non ci ha convinto qualche abbinamento un po’ forzato tra pesce e mozzarella di bufala (sia negli antipasti che nei primi) e qualche cottura, vedi maialino…. troppo rosa.
Non ci è piaciuto il Rovello 18 a Milano (Via Rovello 18 – 0272093709), va bene che le carni sono di Cazzamali e i polli di Monica Maggio ma pagare in un bistrot a pranzo 75 Euro per tre piatti non indimenticabili e due calici di vino ci sembra davvero un po’ troppo.
La Gallina a Gavi (Fraz. Monterotondo, 56 – 0143685132) che dopo la parentesi con Barbaglini ci riprova con il giovanissimo Massimo Mentasti. Non ci ha convinto in particolare un risotto blu di capra e barbabietola assai sciapo e privo di personalità (Bartolini dove sei?), un vitello tonnato in versione un po’ greve. Discreto lo spaghetto alla passata di pomodoro, ma si può fare di più.
(note a cura di Giovanni Gagliardi)
A parte la Trattoria del Gallo, non ho visitato nessuno di questi tre posti, nemmeno la Gallina post-Barbaglini. Fatemi sapere voi, che ne pensate.
Etichette: Ad majora, cipolla caramellata, cornaredo, d'o, davide oldani, giovanni gagliardi, ristoranti-a-milano
Di Luca Ripellino il Dec 5, 2008
Io mi dichiaro molto affascinato dall’idea di ristorazione intesa come Davide Oldani, e lo apprezzo molto anche da un punto di vista strettamente imprenditoriale: sa investire molto bene su se stesso, conscio delle sue potenzialità enormi, però mettendo sempre al centro il gusto e il lavoro, perchè effettivamente al D’O c’è praticamente sempre!
Di Colinmckenzie il Dec 5, 2008
Bella recensione e foto, ma mi chiedo perché spesso queste recensioni di persone singole siano espresse al plurale…
Di giovanni gagliardi il Dec 6, 2008
Niente di strano Colinmckenzie, è solo plurale maiestatis, lo trovo più elegante.
Ad Majora
Di Colinmckenzie il Dec 9, 2008
Grazie della precisazione latina, ma quando un singolo che scrive per conto suo parla al plurale io non parlerei di eleganza
Oh, è una considerazione che faccio dopo aver letto decine di recensioni al plurale maiestatis, fatte da tante persone diverse, nulla di personale s’intende…
Di giovanni gagliardi il Dec 9, 2008
Nessun problema Colin, ci mancherebbe. Sono certo che sopravviverai pur dovendo vivere tra tutti questi megalomani.
Con simpatia e
Ad Majora
Di andrea il Dec 15, 2008
grandissima recensione, altamente professionale. Non ti smentisci mai.
Di Trivago il Jan 19, 2009
Molto bella ed interessante questa recensione.
Ne ho fatto cenno sul sito Trivago, community di viaggiatori che riporta opinioni su hotel, ristoranti e attrazioni in ogni parte del mondo e che ha una sezione dedicata ai link e alle recensioni presenti sul altri siti.
Di corrado il Feb 10, 2010
Siamo un gruppo di colleghi che ben 5 mesi fa, sollecitati da alcuni entusiastici articoli apparsi su vari riviste, aveva prenotato un tavolo per 6 nel rinomato ristorante D’O di Davide Oldani a Cornaredo (MI).
All’atto della prenotazione, piuttosto difficoltosa in quanto il telefono è perennemente occupato, si è presentato il primo problema: per un tavolo da 6 lo chef impone l’impossibilità di poter scegliere i piatti a la carte, il menu sarà per così dire “chiuso”, con una limitata possibilità di scelta. Pazienza ci diciamo, correremo il rischio di dover scegliere tra pietanze che magari non incontrano perfettamente i nostri gusti, ma forse ne guadagnerà la qualità di preparazione e di presentazione delle stesse.
Come ci è stato comunicato in maniera perentoria all’atto della prenotazione, una settimana prima dell’appuntamento abbiamo telefonato per confermare il tavolo, ma per una giornata intera non è stato possibile comunicare con loro, il telefono era sempre occupato e non è possibile confermare con altri mezzi (segreteria telefonica, fax, e-mail). Passata una giornata di infruttuosi tentativi, la mattina seguente abbiamo riprovato nell’orario da loro indicato e finalmente siamo riusciti a parlare con un collaboratore di Oldani che, dopo averci fatto attendere un po’ in linea, ci ha comunicato che il ns. tavolo era stato assegnato ad altri, visto che non avevamo confermato nei giusti tempi.
Abbiamo provato a spiegare i nostri innumerevoli tentativi di metterci in contatto con loro, andati a vuoto per il fatto che il telefono è sempre occupato, e che si trattava solamente di mezza giornata di ritardo, ma il diligente collaboratore non ha sentito ragioni.
Ha sostenuto di avere fatto “uno squillo” sul numero di cellulare che avevamo lasciato all’atto della prenotazione (cosa peraltro non vera perché non risultava nessuna chiamata): ma vi rendete conto? Un ristorante che si considera ai massimi livelli della gastronomia italiana che fa uno squillo ai suoi clienti?!! Forse è troppo dispendioso fare una telefonata sapendo di come sia complicato mettersi in contatto con loro?!
Di fronte alla nostra incredulità per questa linea di condotta non certo professionale e alle ns. insistenze per venirci incontro, al limite proponendoci anche un’altra data, ci hanno risposto che ci avrebbero fatto sapere qualcosa al più presto chiamandoci al cellulare forse il giorno dopo.
Inizia così un’ulteriore snervante attesa: dopo ben cinque mesi, per mezza giornata di ritardo rischiamo di perdere la nostra “occasione”, quindi non si perde di vista il cellulare, non sia mai che non ci trovino pronti a rispondere al primo squillo!!
Iniziano a sorgere anche dei dubbi. Non ci era mai successo di essere trattati con tanto distacco, sembrava di avere a che fare con l’Ufficio delle Imposte: non hai pagato entro i termini? Sono fatti tuoi, a noi non interessa nulla, arrivederci e grazie. Con questi pensieri in mente, anche l’appetito ha cominciato a dare forfait: una serata al ristorante è un momento di gioia e convivialità fra persone che stanno bene insieme, in un ambiente accogliente e con del buon cibo sulla tavola; noi cominciavamo a sentirci sotto esame: se ci propongono un’altra data riusciremo a liberarci da eventuali impegni? Saremo all’altezza di cotanto ristoratore, così rigido e distaccato?
I nostri dubbi vengono risolti dal ristorante stesso: nessuno si fa vivo, né per confermare la data, né per proporne un’altra, né per scusarsi. La rigidità è solo a senso unico.
Fedeli al motto che dice che “il buongiorno si vede dal mattino”, tiriamo un sospiro di sollievo e ci ripromettiamo di incontrarci in un locale che abbia più a cuore i propri clienti.
In conclusione: sul cibo non possiamo esprimerci, ma l’organizzazione e la cura del cliente (diremmo pure l’educazione) si può riassumere con un solo aggettivo: inesistente.
Sconsigliato vivamente a tutti.