Il papà del provolone d’annata: Enzo Recco da Formia
November 25th, 2008 | by Tommaso Farina |
Qua sopra c’è quel grand’uomo di Enzo Recco. Enzo Recco è uno dei più grandi affinatori italiani. Paolo Massobrio più di una volta ha messo il suo impareggiabile provolone in vetta alla sua personale classifica dei caci italici, o quantomeno nei suoi cinque preferiti in assoluto. E ha tutte le ragioni del mondo.
Enzo Recco, piccola statura ma grande cuore, è noto a tutti come “Il papà dei formaggi”. Da anni, nella sua bottega di Formia (Latina) affina formaggi a pasta filata e non. Il top della sua gamma, da sempre, è questo provolone che vedete, nel formato che si usa chiamare “mandarone”. Da dove arriva? Enzo va a prenderlo nel Piacentino: è al nord, che il provolone è diffuso in questa forma e in questa dimensione. Scelto il formaggio che più gli piace, Recco lo stagiona da par suo, anche per due anni. Poi lo taglia a grossi spicchi e lo vende. Lo spicchio di provolone ha pasta lievemente sfogliata, dal colore giallo tendente al rosa pallido, trasudante umori (è un formaggio “con la goccia”). Il profumo è penetrantissimo, e il sapore ricco, persistente, sapido, lungo. Un must del formaggio, da assaporare in attenta degustazione dopo un pasto, magari con un po’ di miele.
E Recco elabora altri caci. C’è il provolone ubriaco all’Amarone, e il Caciocchiato, preso fresco dal Caseificio Lo Conte di Ariano Irpino (Avellino), e ne cura lo svezzamento fin quasi all’età della leva militare: stupendo.
Enzo è un grande, ed è capace di stupire chi non ne conosce le meraviglie, come Manila Benedetto e Giuseppe Barretta, da me guidati alla scoperta di questi provoloni al Salone del Gusto e, alla fine, decisamente soddisfatti.
Salumeria Recco Enzo
Piazza Marconi, 13
Formia (Latina)
Tel. 077122423
Etichette: affinatori, caciocchiato, enzo recco, provolone
Di Luca Ripellino il Nov 26, 2008
Ho avuto modo di assaggiare il provolone in questione a un’edizione di Golosaria, e ne sono rimasto entusiasta. A proposito di provoloni del Nord, domani sarò per motivi di lavoro a visitare la Latteria Sociale di Soresina (CR), che dovrebbe lavorare il latte di circa 200 soci frisonisti della provincia di Cremona, e dovrebbe avere nel Grana Padano e appunto nel provolone i suoi pezzi forti: ne sai qualcosa di quel caseificio?
Di Tommaso Farina il Nov 26, 2008
Produzione decente, onesta, senza grandi picchi ma affidabile. Il provolone l’ho sempre trovato non molto caratterizzato. Quello di Pizzighettone secondo me è un po’ migliore.
Di lorenzo il Nov 27, 2008
Solo a vederlo mi viene un’acquolina in bocca incredibile! ……Un bel provolone,veramente!
Complimenti.
In Bocca al lupo
Il Tartufaro di Larino
Di Luca Ripellino il Nov 28, 2008
Condivido, di ritorno da Soresina: un provolone nella norma, nulla che non va, ma nemmeno nulla di esaltante; decisamente meglio il Grana Padano riserva 24 mesi: quello non mi è dispiaciuto. Cmq prima sono stato presso l’azienda Go Farm dei fratelli Gozzini, in un paese vicinissimo a Soresina: ottima azienda, e ottimi frisonisti!
Di Luca Ripellino il Nov 28, 2008
Ne ho saltato un pezzo importante: i titolari di quell’azienda sono fanno parte dei 234 soci totali (in gran parte siti in provincia di Cremona, tranne qualche caso veronese e mantovano) che conferiscono tutto il latte alla Latteria Soresina.