TommasoFarina.com – Un diario di gusto e piacere

Jersey, la mucca dal latte d’oro dà formaggi-gioiello

Non sono scomparso. Sono sempre qui, ma molto occupato. Ciò non mi impedirà, stavolta, di parlare di un’altra scoperta del farmer market di via Ripamonti. Si tratta dell’Azienda Agricola fratelli Brambilla di Merlino (Lodi). Un’azienda dedita all’allevamento di vacche da latte con criteri biologici.
Metà dei 1500 capi aziendali sono le classiche frisone bianche e nere. Il loro latte viene conferito a un noto gruppo nazionale, per essere venduto fresco e col marchio del biologico. La parte più interessante della stalla è però la seconda metà: quella costituita dalle mucche di razza Jersey. Una razza che si sta giustamente diffondendo anche da noi, dopo che tutto il mondo ha imparato ad apprezzarne le qualità. Le mucche Jersey (le vedete in foto) provengono dall’isoletta omonima, nel canale della Manica. Si è mantenuta pura nei secoli perché nel ‘700 una legge locale proibì l’importazione di bestiame vivo, e lo stesso accadde nella vicina isola di Guernsey, dove si sviluppò una razza assai simile. I pregi delle Jersey? Un latte ricco di concentrazione e di qualità salienti. Certo, non produce come certe mostruose frisone della pianura padana, ma dalle mammelle esce un prodotto di molto maggior spessore.
Agraria.org si diffonde sul latte della Jersey, assicurando che sarebbe poco adatto alla caseificazione, e che sarebbe semmai buono per produrre ottimo burro. Con questa seconda considerazione è difficile essere in disaccordo (un latte grasso come questo per il burro è una manna), mentre la realtà dei fatti smentisce almeno in parte la prima: ormai l’allevamento delle Jersey in Italia è una realtà, e varie aziende sfornano formaggi di tutto rispetto.
Ultima scoperta, appunto, la realtà agricola dei Brambilla. Oltre a conferire il latte delle frisone, col latte delle Jersey caseificano in proprio una piccola linea di bontà col marchio La fontana di Comazzo. Al farmer market avevano predisposto un’offerta lancio: 4 formaggi con 10 euro. Magari domani ci saranno ancora. In ogni caso, è possibile fare acquisti anche in azienda.
E il buongustaio che troverà? Anzitutto, il FrescoBio (ogni formaggio nel suo nome ha la parola Bio): una sorta di crescenza compatta e gustosissima, pur nella sua freschezza. Altro che le crescenze industriali dal sapore indefinibile e solo acidulo, senza simpatia né espansione. Provatelo e fate il confronto. Altra bontà è il FioritoBio: uno stracchino a crosta fiorita molto dinamico e coinvolgente. Si sale di grado (e di stagionatura) col CacioBio, una caciottina a pasta fondente e piuttosto morbida, in cui il calore del latte della Jersey si evidenzia bene. Il vertice della gamma e del gusto se lo aggiudica invece il GranBio. E’ un cacio a pasta cotta semidura che davvero incanta. Volendo semplificare in modo brutale, potrebbe quasi essere una via di mezzo tra un Branzi e un Emmentaler elvetico (ma un Emmentaler serio, di quelli stagionati in grotta per decine di mesi, non certi blocchi di colla freschissima che si trovano da noi). La pasta è senza buchi, e per colore dorato e consistenza compatta ricorda un altro cacio svizzero, il Gruyère. Il sapore è dolce, ma non di quella dolcezza snervata tipica dei formaggi senza gusto. Il GranBio si espande in orizzontale, regalando alla fine sensazioni di burro e nocciole, miste a una generale contenuta sapidità. Un bel formaggio.

Azienda Agricola fratelli Brambilla – La Fontana di Comazzo
Loc. Marzano
Via IV Novembre, 1
Merlino (Lodi)
Tel. 02 90659949

Etichette: azienda agricola brambilla, caciobio, fioritobio, fontana di comazzo, frescobio, granbio, jersey, merlino