Alberto Dedè, l’uomo della raspadura
September 11th, 2008 | by Tommaso Farina |
Se è incerta la località di nascita del Grana Padano (chi dice Codogno - in provincia di Lodi -, chi altrove), sicuramente lodigiana è la meravigliosa raspadura. I non padani forse non sanno cos’è, o almeno non tutti. La raspadura è semplicemente la raschiatura in scaglie di un formaggio grana giovane, fatta con un apposito coltellone piatto. E’ uno dei simboli gastronomici della bistrattata provincia di Lodi, che potrebbe avere valorizzazioni maggiori e più continue di quella garantita dalla famosa Rassegna Gastronomica (volonterosa, ma troppo spesso utile paravento per ristoratori che propongono specialità locali solo durante la sua durata, nel resto dell’anno cucinando tutt’altro). Che sia in inverno o in estate, è un piacere divorarsela in santa pace, magari con un calice di Franciacorta o, per i patiti, di San Colombano. Ovviamente dev’essere raspadura appena tagliata.
Oggi, alla presentazione del Farmer’s Market al Consorzio Agrario di Milano, ho avuto il piacere di incontrare nuovamente Alberto Dedè da Borghetto Lodigiano (Lodi), che ha affettato al momento una delle sue forme, traendone una raspadura soave, leggera, saporita. Un must della zona.
Ma non è tutto. Dedè non voleva accontentarsi (diciamo così) di essere uno dei più bravi produttori di Grana Padano sulla piazza. Assieme ad altri casari, ha voluto ridar vita al Granone Lodigiano. Il Granone è un formaggio entrato nella leggenda. Il motivo? La sua estinzione, che ne ha alimentato il mito, suffragato da molti assaggiatori autorevoli. Il romanissimo Aldo Fabrizi, che ha scritto un bellissimo libro di poesie sulla pastasciutta, lo riteneva il migliore dei formaggi della sua tipologia, ma già decenni fa lamentava la sua reperibilità non proprio agevole.
Dedè ricordava quel formaggio mitico, che il suo progenitore Arturo faceva fin dagli anni ‘40. Così, assieme ad altri colleghi, da qualche anno ha cercato di resuscitarlo. E’ (ri)nato così il Tipico Lodigiano, o Tipo Lodigiano, ben stagionato e marchiato dal caratteristico trifoglio.
L’azienda lavora 14mila litri di latte al giorno, e produce in proprio gli opportuni foraggi e cereali per l’alimentazione delle vacche. Il risultato sono questi formaggi padanissimi, molto buoni, rispettosi della migliore tradizione locale. I formaggi si trovano nel punto vendita aziendale tutti i pomeriggi feriali dalle 14.
Caseificio Dedè
Cascina Propio, 2
Borghetto Lodigiano (Lodi)
Tel. 037180238
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Di Stefano Caffarri il Sep 11, 2008
Interessante tutto ciò, e mi chiedevo se la “raspadura” è parente dell’ormai - purtroppo - introvabile *tosone* ricavato dal Parmigiano Reggiano.
Di Tommaso Farina il Sep 11, 2008
No, non è parente del tosone, se non per il fatto che vengono ambedue dal formaggio.
Il tosone è la rifilatura che si fa alla cagliata durante la formatura, mentre la raspadura si ottiene “raspando” le forme già fatte e già a un certo punto di stagionatura, anche se ancora giovani.
Di Stefano Caffarri il Sep 11, 2008
ho capito, mi sa che devo fermarmi a… ehm… toccare con mano.
Di Luca Ripellino il Sep 11, 2008
Innanzitutto ciao, visto che sono rientrato lunedì dalle vacanze! Poi, interessante come sempre quello che hai scritto, sia sui prodotti che sulla loro storia e tradizione… Però c’è una cosa che mi piacerebbe vedere approfondita, e cioè la notizia dell’apertura di un farmer market presso il Consorzio Agrario di Milano: detta così, mi sembra una gran cosa. Confermi? Ci dici qcs in più? Personalmente credo che ogni iniziativa volta a portare i prodotti agricoli in città (meglio il contrario, ma vabbè…) debba essere la benvenuta. Ciao, buona serata. Luca
Di lino c. il Sep 12, 2008
@ Luca sei insaziabile, capisco perfettamente
che l’inverso sarebbe ben altra cosa, per non
dire altra musica,ma devi/dobbiamo accontentarci.
A presto
Di Tommaso Farina il Sep 12, 2008
L’inverso già accade: Coldiretti ha lanciato pure la campagna “Spesa in Cascina”, da cui è risultato che la Lombardia, con 6120 aziende agricole che fanno vendita diretta, in tal senso è la prima regione del nord Italia.
Di CORSARO il Sep 13, 2008
bella cosa ma i bottegai? prima espropriati dalla gdo ora dai produttori. questa è guerra tra poveri, risolve tutto risolve nulla. roba all’italyana. LE TASSE E LA SPESA PUBBLICA&POLITICA VANNO DIMINUTE altro che storie.