Pausa Monaco, si torna in Lunigiana: la Prosciutta di Elena e Mirco
September 1st, 2008 | by Tommaso Farina |
Interrompiamo un attimo le cronache da Monaco (ancora piuttosto corpose), e torniamo in Lunigiana. Due o tre settimane fa, tornando dalla Versilia, come ciliegina finale mi sono concesso la sosta in una bottega di norcineria che tra gli appassionati è arcinota: l’Antica Salumeria Elena e Mirco, a Castelnuovo Magra (La Spezia).
Elena è la mamma, Birco Bertini è il figlio: una vocazione famigliare che dura da quarant’anni in quest’angolino agricolo a 200 metri dalla via Aurelia. Purtroppo, agosto non è il mese adatto per questa bottega: la testa in cassetta, il cassettino di testa, il salame al brodo di giuggiole non erano ovviamente disponibili. Mi sono consolato, tuttavia, col prodotto più rappresentativo della casa, il più conosciuto e forse anche il migliore: la Prosciutta. E’ una sorta di anello di congiunzione tra lo speck e il culatello. Ottenuta dalle cosce, stagiona minimo 8 mesi, ma la riserva supera i 12 e nella bellissima sala climatizzata di stagionatura, che Mirco mi ha mostrato, ci sono esemplari di 4 anni e più. E com’è la prosciutta? E’ un prodotto che ha la complessità di un grande culatello: stesso vigore, stessa dolcezza, stessa persistenza chilometrica. Un salume che non può non piacere a chi ama le cose concrete, sapide, tornite.
Ma è un peccato fermarsi alla Prosciutta. Le pancette costituiscono difatti una vasta collezione. Io ho provato quella all’arancia, e ha tutti i crismi della grande pancetta: in particolare, il sapore è quello penetrante e tondo dato dalla stagionatura, non quello artificiosamente salato del conservante artificiale. Oltre all’arancia, la scelta imbarazza: all’uva (che consigliano a fine pasto, in accompagnamento ad amaretti sbriciolati e crema Chantilly); al cognac e pinoli; al rosmarino e peperoncino; al limone, al pistacchio ed erbe. Poi, naturalmente, quella normale.
Per finire, sarebbe un delitto non parlare della Mortadella nostrale. Come già vi ho raccontato, è il salame crudo tipico della zona. Mirco Bertini lo fa con sola carne di coscia di maiale, insaccata in un budello gentile particolarmente spesso. Molto ma molto appetitosa è la versione naturale, senza salnitro.
Morale della favola: Paolo Massobrio è arciconvinto che questa norcineria sia la migliore d’Italia. Io non lo so, perché ne ho visitate molte meno. Sicuramente mi sento di inserirla tra le prime cinque, anche perché Mirco e la sua famiglia sono dei veri signori.
Antica Salumeria Elena e Mirco
Loc. Molicciara
Via Canale, 52
Castelnuovo Magra (La Spezia)
Tel. 0187673510
Etichette: antica salumeria elena e mirco, mirco bertini, mortadella nostrale, pancetta, prosciutta
Di Gigio il Sep 1, 2008
Che la miglior norcineria si trovi in Liguria, terra con climi e paesaggi poco adatti alla norcineria risulta curioso. Cosa ne pensi dei salumi liguri piú in generale…io conosco solo il Sant’Olcese Parodi, che mi piacerebbe ritrovare in una versione con meno E-200 300 e 400 di quella provata su Esperya. Avevo sentito parlare della prosciutta e ovviamente della mosterdella del siur Parodi…e dopo?
Di Tommaso Farina il Sep 1, 2008
Un altro nome di spicco della tradizione ligure è Angelo Torrazza, conosciuto all’Expo dei Sapori svariati anni fa. Fanno salame di cinghiale, salame al pesto e altri tipi. Per limitare i conservanti, aggiungono miele e propoli all’impasto.
Qui ho trovato una piccola descrizione, molto “alla mano” ma tutto sommato veritiera:
http://www.ciao.it/Salumificio_Torrazza_Angelo__322707
Di eMMe il Sep 2, 2008
a norcia sai propormi qualche alternativa al solito, e apprezzabile, ansuini?
Di Tommaso Farina il Sep 2, 2008
Di Norcia so ben poco. Magari Aldo Fiordelli è più ferrato.
Di eMMe il Sep 2, 2008
mh. io ci vado almeno un paio di volte l’anno. un po’ per pigrizia, un po’ per abitudine faccio sempre il solito giro: nursia, ansuini, ristorante. mi piacerebbe il brivido di una novità
.
e anche sapere dove li allevano tutti i maiali che macellano, e sono tanti, ma è un dettaglio.
Di Gigio il Sep 2, 2008
Ho deciso di non mangiare piú nessun salume e formaggio che contenga in etichetta la lettera E. É una scelta radicale, che mi porterá a rinunciare a fior di salumi anche artigianali (quelli della Genuina di Ploaghe o i riserva Sant’Antonio per es.) ma non ne trovo assolutamente la necessitá. I migliori salumi da me provati sono, alla fin fine, quelli dove appare: suino, sale, pepe e altri ingredienti naturali. A Norcia so di un prosciutto di Norcia all’antica diverso dalla versione classica igp, ma non l’ho mai provato. Secondo me a livello di norcineria le migliori scoperte si possono fare nei paesi dell’Appennino meridionale. Ma bisogna allontanarsi dai salumifici piú noti e perdersi per stradine impervie.
Di luca il Aug 7, 2009
Ciao a tutti, qualcuno può darmi qualche consiglio? Mi piacerebbe aprire un negozio salumi, formaggi e vino, quasi una norcineria. Mi piacerebbe scambiare due parole con qualche “esperto”. Ciao a tutti