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Salami bradi e autentici in Lunigiana

Dopo il salame di Tamani, quello toscano. Sul mio tagliere, qua sopra, fa bella mostra di sé un bel salame lardellato lunigianese. L’ha fatto Pierpaolo Piagneri, nella sua azienda agricola Naturalmente Lunigiana, a Filattiera (Massa-Carrara). Una scoperta fatta per caso, sullo stradone della Cisa, tra il casello autostradale di Pontremoli e il ristorante di Villafranca in Lunigiana.
E’ stato un piacere scoprire questa azienda realmente agricola, artefice di prodotti odorosi, profumati, con aromi autentici e campagnoli, senza troppe concessioni alla finezza ma davvero sinceri. I prodotti di casa sono salumi e formaggi, molto rustici e vari. Se tra i formaggi (di latte vaccino, di capra, di pecoria, tutti munti e caseificati in azienda) mi è piaciuta in modo particolare la formaggella molle molto matura e la ricotta fermentata di tre mesi (che non è un formaggio, ma pur sempre un prodotto latteo), i salumi mi hanno emozionato ancora di più. La base “operativa” di Pierpaolo, ex consulente finanziario tornato alla terra e alla natura, sono maiali di razza Duroc e Cinta senese, allevati allo stato brado in quest’angolo di Lunigiana. Carni da cui si ottiene, per l’appunto, questo salametto lardellato. Il lardo, come a Fabriano, viene aggiunto a cubetti, ma l’impasto magro, a differenza che nelle Marche, è anch’esso tagliato a grana grossa, a coltello. Il tutto poi è stagionato per un periodo ragionevole, come si può vedere dalla foto. Le fette “piangono”. Il sapore è cupo, ombroso, gagliardo, anch’esso simile a quello del salame di Fabriano, ma con un tocco popolare che è soltanto suo. Approvato con piena lode.
Da Pierpaolo, ho comprato anche una mortadella nostrale, che è il salame crudo più famoso in Lunigiana. Non l’ho ancora tagliata, è un poco giovane, preferisco aspettare qualche giorno. Poi vi racconterò. A dire il vero, speravo di trovare una delle specialità promesse dai cartelli esterni, la rara e prelibatissima spalla cotta di Filattiera, ma il barbuto Pierpaolo, al banco vendita, comunicava sconsolato che l’avevo appena finita. Poco male, so dove stanno, tornerò senz’altro a fare l’assaggio.
Come dice orgogliosamente Pierpaolo sul suo sito: «Qui siamo in Toscana, in una Toscana meno conosciuta, meno ufficiale, ma non una Toscana minore». Come dargli torto?
Oltretutto, questa è la terra dell’agnello di Zeri, di cui Piagneri è grande conoscitore.

Naturalmente Lunigiana
Loc. Pala di Scorcetoli
Strada Statale della Cisa
Filattiera (Massa-Carrara)
Tel. 0187457543

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